蛋白质的功能性质课件

1、蛋白质的功能性质,The functional properties of protein,The functional properties of protein contain three types,First: hydration properties of protein. Contain:water absorbing and holding capacity, wettability, dissolvability, dispersibility, elasticity, solubility and viscosity. Second: the interaction of p

2、roteins.For example:deposit and gelation action. Third: the surface properties. Such as: emulsifiability,foamability.,蛋白质的功能性质为三类,一、蛋白质的水合性质(即蛋白质-水相互用)。包括：吸收水及保持能力、湿润性、溶胀性、粘着性、分散性、弹性、溶解度和粘度。 二、蛋白质蛋白质相互作用。蛋白分子间的互作用在蛋白发生沉淀作用、凝胶作用和形成各种其它结构(例如面筋)时才有实际的意义。 三、表面性质。表面性质主要是表面张力指乳化性能和起泡性能。,蛋白质功能性质的测定,1 蛋白质持水

3、性测定 称样品2.00g 逐步加水 至样品呈浆状无水 析出 用手振荡离心管 离心 称重,置于已称重离心管中,每次加水用玻璃棒搅匀,2500r/min 10min,弃上清液,若无上清液，继续加水搅拌后离心，至离心后有少量上清液为止。,持水性计算：,持水性(g水/g样品)=(离心管重+沉淀物重)(离心管重+样品重)/样品 数值越大，吸收水分越多，持水性越好,取100mL蛋白溶液，以10000r/min匀质2min，记录均质后的液面高度，记为V0，静置30min再次记录液面高度V30 起泡能力（foam capability,FC）： 泡沫稳定性( foam stability,FS）：,2 蛋白质

4、起泡性及其稳定性测定,3 蛋白质凝胶性的测定,（1） 配置浓度为10%的花椒籽蛋白质溶液。 （2） 在25mL烧杯中分别加入15mL上述溶液，在80水浴中保温30min，冷却至室温，并在4下贮藏12 h。 （ 3） 将制备得到的样品用TA.XT2i物性测试仪测定其凝胶强度，每个样品重复3次。,质构仪的使用,用TA一XT2i质构仪测定凝胶强度，直接得到force-time曲线，取使凝胶破碎所使用的最大力为凝胶强度的数值。测定条件设置如下:,Option: return to start Distance: 10.00mm Pre-test speed: 2.00mm/s Test speed:

5、1.00mm/s Post-test speed: 5.00mm/s Trigger force: auto-5g Data Acquisition Rate: 200pps,4 蛋白质乳化性及其稳定性的测定,1 配制1%蛋白溶液(或其它浓度的蛋白质溶液)于室温下搅拌使其充分溶解。 2 取5ml 该溶液和5ml大豆色拉油在组织捣碎机充分溶解，再在均质机中10000r/min的速度搅打30s，形成均一的乳化溶液后，再在2500r/min的离心机中离心5min。 3 量取油层、乳化层的高度。,EC=被乳化层高度/离心管中液体总体积100% 数值越大，乳化性越好,乳化能力(emulsion capa

6、bility,EC):,乳化稳定性(emulsion stablity,ES）测定,将上述乳化样品置于80水浴中保温30min，然后于2500r/min离心机中离心10min，计算乳化稳定性： ES（%）=保持乳化状态的液层高度/最初乳化层的高度,花生水解蛋白乳化性质的测定,采用浊度法。量取蛋白质悬浮液30 mL,调不同pH后加入10 mL大豆油,于10 000 r/min转速下分散30 s后,立即用微量注射器从溶液底部吸取40L乳浊液,加到5mL0.1%SDS溶液中,于500 nm处测定光吸收值A0, 静置15 min后重新从乳浊液取样测定光吸收值At。蛋白质的乳化性以乳化活性(EAI)和乳

7、化稳定性(ES)表示,其中 ES=A0T/(A0-At), （min） 式中:ES为乳化稳定性, A0为乳化活性(EAI) SDS:十二烷基硫酸钠 在乳液聚合反应中，可充当两相溶液的乳化剂,5 蛋白质溶解性的测定,（1）凯氏定氮法 （以玉米胚芽分离蛋白为例 ） 将0. 25 g玉米胚芽分离蛋白溶于10 mL去离子水中,搅拌1 h,分散液以3 000 r/min转速离心10 min,用凯氏定氮法测定上清液中的蛋白质含量,蛋白质的溶解度定义为上清液中的蛋白质含量占该溶液中蛋白质总量的百分数。 蛋白质含量表示为:N6.25,（2） 双缩脲法,采用双缩脲法测定蛋白浓度，牛血清蛋白（BSA）作为标准蛋白

8、 。 1.双缩脲试剂的配制 1.50gCuSO45H2O，6 g四水合酒石酸钾 钠，用500ml蒸馏水溶解，在搅拌的情况下加入 300ml 10%的NaOH，定容至1000ml（加入1g KI防 止Cu2+自动还原生成Cu+），贮存于塑料瓶中，避 光保存。,2 标准曲线的制作 10mg/ml BSA/mL 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 H2O/mL 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0 双缩脲试剂/mL 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 静置30min后，在595nm波长下测吸光度以牛血清蛋白含量(g)为横坐标，以吸光度为纵坐标，绘出标准曲线。,。,取0.1m

9、L蛋白质溶液，0.9mL蒸馏水，5mL双 缩脲试剂充分混合，放置30min后，以标准曲线1号 试管作参比，在595nm波长下测吸光度，记录。,6 蛋白质吸油性的测定,以花椒籽蛋白为例 准确称取0.5g花椒籽蛋白质于10mL离心管中，用一次性注射器针头加入3mL菜籽油，搅拌1min后，放置水浴锅中在不同的温度条件下保温30min，用1000r/min的速度离心20min吸去上层未吸附的菜籽油，称重 。,蛋白质吸油性按下式计算 ：,式中:m0-蛋白质的质量(g/g) ml-蛋白质的质量+离心管的质量(g/g) m2-吸油后蛋白质质量+离心管的质量(g/g),花椒籽蛋白质粘度的测定： NDJ一7旋转粘度计法:根据试样粘度大小， 选用适宜的转子及转速，使读数在刻度20% 一80%范围内，将待测样品倒入转子中，同 时将容器中的试样和转子用恒温器恒温到20 士1，待指针平稳后读出刻度盘的读数。 最终粘度数=刻度盘读数减速器系数转子系数,7 蛋白质粘度的测定,影响蛋白功能性质的因素非常复杂 首先