膳食指南与食谱编制.ppt

1、第2节营养配餐和食谱准备，1。概述，1 .营养配餐的概念是根据人们的身体需求和食物中各种营养素的含量来设计食谱的过程，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，以满足均衡饮食的要求。二是营养餐饮、个体餐饮、幼儿园餐饮、中小学生餐饮等的分类。第三，营养配餐的目的和意义，充足的能量，营养，合理选择各种食品的成本预算和膳食管理。第二，营养配餐的理论基础，1。中国居民膳食营养素参考摄入量2，中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3。食物成分表。营养平衡理论(1)三大营养素的比例(2)蛋白质来源的比例：优质蛋白质(3)脂肪来源的比例：三种脂肪酸的比例。5合理的饮食系统(1)、食物消化生理(2)、两餐之间的

2、间隔时间(3)、生活和工作系统(4)、用餐时间(6)合理的加工和烹饪。食谱：把每天每餐主食和副食的种类、数量、烹饪方法和用餐时间安排在一张桌子上，这就是所谓的营养食谱。营养食谱分类：根据食谱的适当时间：一餐食谱，一天食谱，一周食谱，一个月食谱；2.汇编个人营养食谱1。营养食谱的编写原则1。确保营养平衡。满足能量和营养需求。营养素之间的适当比例。合理的食物搭配。合理的饮食系统。合理的饮食体系。适当的烹饪方法。考虑饮食习惯。结合市场供应。考虑到经济状况。请用计算的方法为他准备一天的食谱。1.确定总能量：查表知道这个人属于轻度体力活动。每日所需能量为2400千卡2。确定宏观营养需求：三种生产性营养素

3、的比例：蛋白质占12%(1015)，脂肪占25(2030)，碳水化合物占63%(5565)，蛋白质摄入量占240012%，4=脂肪摄入量占72g，240025%，9=蛋白质摄入量占67g，25%中餐40；晚餐30中餐：蛋白质724028.8克脂肪67 4026.8克碳水化合物378 40151.2克早餐和晚餐：蛋白质：21.6脂肪：20.1碳水化合物：113.4蛋白质、脂肪和碳水化合物早餐：21.6 20.1 113.4中餐：28.8 26.8 151.2晚餐：21.6 20.1 113.4总计3360 72 67以早餐为例：首先确定品种：根据喜好和营养要求，例如，确定主食为花卷并确定数量：(

4、1)查食物成分表，100克面粉的碳水化合物含量为74.6克。(2)所需面粉量为113.474.6100152克，所以早餐主食为152克花卷面粉。5确定副食品的品种和数量品种：牛奶和鸡蛋数量：蛋白质早餐由副食品提供主食总蛋白质21.6-1520.07=21.6-10.6=11克首先确定鸡蛋的数量：一般表示为一个，一个鸡蛋净重50克，蛋白质含量12克/100克；鸡蛋提供的蛋白质是6克；牛奶量：牛奶提供的蛋白质应占牛奶食物成分表的1165克，牛奶的蛋白质含量为3克/100克；那么牛奶的量是：5，310，167克，6种蔬菜的测定：根据喜好选择合适的设备，如冷黄瓜；冷黄瓜：黄瓜80克7油的测定：参照食品

5、成分表，计算面粉(1.06)、鸡蛋(5.40克)、牛奶(5.34克)和黄瓜(0.16克)的脂肪含量，然后从早餐脂肪量(20.1)中减去计算量(12克)，得到添加的食用油量(8克)早餐的食谱如下：面粉152克，鸡蛋60克，牛奶167克，冷黄瓜80克，芝麻油8克，中餐和晚餐的程序都是一样的。一天的食谱如下：早餐卷面粉152克鸡蛋60克牛奶167克冷黄瓜80克芝麻油8克中餐：糯米180克炖黄鱼：小黄鱼80克油7克西红柿炒花：花椰菜150克西红柿100克油8克晚餐：馒头面粉150克萝卜丝炸虾皮10克白萝卜150克油6克肉片白菜炖豆腐瘦肉20克白菜100克豆腐50克油6克，9个评价和调整食谱，评价食谱内

6、容，(1)食物多样化？ (2)有足够的各种食物吗？(3)全天适当的能量和营养？(4)三餐能量的合理分配？(5)三种能量营养素的能量供给比例合适吗？(6)优质蛋白与总蛋白的比例合适吗？为了评价食谱的制作过程、食物分类、每种食物的数量、每种食物的营养成分含量、一日食谱的营养成分含量：与DRIs相比，三种能量营养素的能量供给比例、高品质蛋白质与总蛋白质的比例、三餐的能量供给，以及常用的食物分为四组，共九类。每种食物交换的食物中所含的热能是相似的(通常设定为90千卡，即377千卡)，并且每种交换的同一种食物中的营养物如蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量是相似的。因此，在制作食谱时，可以交换各种相同种类的食

7、物。3。食物交换方法，各种食物交换的营养价值，等价谷类和马铃薯食物交换表，等价蔬菜食物交换表，等价水果食物交换表，等价大豆食物交换表，等价牛奶食物交换表，等价肉和蛋食物交换表，等价加热食物交换表，不同热能的食物交换表例如：糖尿病和肥胖症的处方：病人，男性，55岁，身高175厘米，体重85公斤，专业职员(轻体力劳动)， 通常一日三餐，平均食物摄入量(中低)，喜欢每天喝一盒牛奶(250毫升)和500克蔬菜。 目前，血糖和尿糖较高，血脂正常，且无高血压和并发症。(1)确定全天能量供应，根据患者的年龄、性别、身高、体重和体力活动强度，根据公式或查表计算出理想体重。(1)得到理想体重(kg)=身高(cm

8、) 105=175-105=70kg (2)理想体重为70kg，实际体重为85kg，即超重21%,即(87-70)70100%=21%,因此属于肥胖。(3)轻度体力活动的肥胖人群的能量供应为2025千卡/(千克天)。70kg2025=14001750kcal .在工作日，食物摄入是适度低的，所以能量供应是1400千卡/天，成人每日能量供应估算表(千卡/千克标准体重)，(2)确定碳水化合物、蛋白质和脂肪的供应。高血糖和尿糖患者的膳食组成是碳水化合物、蛋白质和脂肪分别占总能量的55%、18%和27%。碳水化合物供应：(140055%)4=193克蛋白质供应：(140018%)4=63克脂肪供应：(

9、140027%) 9=42克；(3)膳食分配，根据患者的饮食习惯，主食量分为三餐，早餐、午餐和晚餐的比例分为1/5。(4)综合膳食从计算结果来看，患者的膳食：能量供应1400千卡(5.86 MJ)/天碳水化合物193克/天脂肪42克/天蛋白质63克/天主食分配：早餐1/5，午餐2/5，晚餐2/5，配餐步骤：计算主食谷类(碳水化合物食物)的消耗量，计算蔬菜的消耗量，计算肉类、鸡蛋和豆制品(蛋白质食物)的消耗量，并计算一整天食用油(脂肪食物)的消耗量。食物交换法：众所周知，病人习惯于每天喝250毫升牛奶和大约500克蔬菜，所以只需要计算一整天的谷物、肉、蛋、鱼和油的消耗量。患者每日食谱示例：早餐：

10、牛奶250毫升(面粉50克)午餐：米饭(米饭90克)牛肉炒心(牛肉30克，卷心菜150克)鸡蛋菠菜汤(一个鸡蛋55克，菠菜100克)食用油5克晚餐：卷心菜瘦肉煮通心粉(卷心菜100克，瘦肉45克，米粉85克)西红柿150克)食用油5克。5.膳食宝塔法，根据平衡膳食宝塔推荐的各种食物的参考摄入量安排每日膳食，并根据7种不同的能量水平推荐食物摄入量(g/d)，为学龄前儿童设计食谱。1.确定全天的能源需求：查表2。确定宏观营养需求。根据膳食比例4计算每顿饭的宏观营养需求。确定主食的种类和数量。确定副食品的品种和数量。确定蔬菜数量7。油和盐。准备食谱。计算食谱10的能量和营养。检查间隙和调整。6.不同

11、年龄和性别的儿童和青少年的营养需求。幼儿园食谱设计，1确定儿童每日能量供应目标，2确定每日宏观推荐膳食津贴目标，3根据膳食比例计算每餐营养素摄入量，4确定主食和副食的种类和数量，5设计一日食谱，6评估和调整食谱，7确定食物购买量，8用食物交换法制作每周食谱。幼儿园的一个小班(23岁)有30个孩子，包括18个男孩和12个女孩。请给这个小班的孩子们做一份为期一周的食谱。1。确定某一年龄儿童的人均日能源供应目标。这个级别的人均能源供应目标是(1200x181150x12)/30=1180(千卡)。2.确定三个每日推荐的饮食量目标。从查表中可以看出，23岁儿童的蛋白质需求量为40克(不分性别)，脂肪功

12、能比为3035:1180 x30/939克碳水化合物的供给量为(118040 x4-1180 x30 %)/4=166克。3.计算每顿饭三种主要营养素的分配量。幼儿园餐一般为三餐两点早餐：20早餐：10午餐：30中午：10晚餐：30该班每餐推荐的三种膳食量为早餐：蛋白质40 x208克脂肪9x207.8克碳水化合物166x2033克早餐和中午：蛋白质40 x104克脂肪39x103.9克碳水化合物166x1016.6克午餐和晚餐；脂肪的蛋白质是40 x3012，碳水化合物是39x3011.7，是166x30504.主食和副食品种的确定早餐：干湿结合，荤素结合，午餐和晚餐的品种：主食的品种，粗粮

13、和细粮的品种，荤素结合，干瘦结合，避免重复假设早餐：花卷，苹果午餐：米饭，蒸肉饼，炒心；中午：瘦肉粥晚餐：米饭，西红柿炒鸡蛋。用同样的方法测定主副食品的数量测定副食品的数量食用油，6。食谱的初步确定本幼儿园小班人均食谱如下：早餐：馒头70克，牛奶100毫升，早餐：花卷36克，苹果50克，午餐：米饭192克，蒸肉饼51克，中午炒蒜心100克：瘦肉粥：瘦肉粥168克晚餐：米饭192克，西红柿炒鸡蛋53克，西红柿100克)午餐和晚餐的食用油分别约为4克。7.食谱的评估和调整。运用食物交换法制定一周食谱，学生营养午餐，学生营养午餐是指学校食堂或食品供应中心在学校日为学生提供的整合。营养午餐标准：每周五

14、天的平均日食物摄入量，午餐中各种营养素的摄入量应占推荐日膳食推荐膳食津贴标准的40%，学生营养午餐的摄入量标准值(每人每顿饭)，学生营养午餐中各种食物的供应标准(单位：每人每顿饭克)，豆粉应酿造成豆浆饮用。注：1 .所列数量为可食用部分；2.一半以上的蔬菜是绿色蔬菜；3.大豆及其制品的数量是以豆腐干为基础的。小学68名学生营养午餐食谱汇编1。午餐的能量和营养供给目标是根据年龄确定的。68岁学生的能量供给是700千卡，蛋白质是24克。如果碳水化合物的功能比为60，碳水化合物的需求量为70060%/4=105克脂肪的需求量(70024470060)/920克。其余计算步骤与员工食堂的计算方法和食谱设计相同。每天在员工食堂就餐的平均人数为200人，年龄为2059岁。试着编辑一份每周食谱。该股的组成如下。1.确定不同性别、年龄和生理状况的人数；2.确定活动强度分类和人数；3.降低标准系数：(1)不同年龄、性别、生理条件和轻度活动的能量需求；(2)减少人日数：以2400千卡为标准人；4.减少成年男子的混合系数：减少每个年龄组的总人数/总人数=208.8/200 5。根据标准人准备一天食谱：根据食谱准备原则准备一天食谱。早餐：牛奶225毫升，鸡蛋60克，面包100克，海带100克。中餐：米饭100克，蘑菇肉片(蘑菇200克，肉片50克)，松仁玉米(松仁15克，玉米100克)，海米冬瓜汤