果蔬汁饮料工艺学.ppt

1、果蔬汁饮料加工,第一节 果蔬汁饮料的种类（GB10789-89和GB/T10792-95）,(1)果汁饮料类 原果汁(浆)：果实原汁（或浆），不加水。 浓缩果汁(浆)：原果汁（或浆）除去一部分水的产品。 水果汁：原果汁含量40%的果汁饮料。 果肉果汁饮料：原果浆含量 35%、TSS 13%的饮料。 高糖果汁：原果汁含量稀释倍数5%、糖含量稀释倍数 8%。 果粒果汁饮料：原果汁含量10%、果粒 含量 5%。 果汁饮料：原果汁含量 10%的果汁饮料。 果汁水：原果汁含量 5%的果汁饮料。,果蔬汁饮料的种类（GB10789-89和GB/T10792-95）,(2)蔬菜汁饮料类： 蔬菜汁 混合蔬菜汁

2、发酵蔬菜汁 (3)从加工的角度分类，果蔬汁饮料可分成如下四种： A.澄清果蔬汁：澄清透明，无果蔬组织。 B.混浊果蔬汁：均匀混浊，有果蔬组织。 C.浓缩果蔬汁：原果汁(或浆)除去一部分水的产品。 D.果蔬汁粉：浓缩果蔬汁进一步干燥脱水后的产品。,第二节 果蔬汁饮料的生产工艺,1. 澄清果蔬汁的生产工艺 果蔬菜原料预处理（除杂、清洗、切分、热烫等）提汁过滤调配澄清精滤包装杀菌（或杀菌 包装）冷却检验成品 2.混浊果蔬汁的生产工艺 果蔬菜原料预处理（除杂、清洗、切分、热烫等）提汁过滤调配均质脱气包装杀菌（或杀菌 包装）冷却检验成品,第二节 果蔬汁饮料的生产工艺,3 .浓缩果蔬汁的生产工艺 果蔬菜原

3、料预处理（除杂、清洗、切分、热烫等）提汁过滤调配浓缩杀菌 包装冷却检验成品 4.果蔬汁粉的生产工艺 果蔬菜原料预处理（除杂、清洗、切分、热烫等）提汁过滤调配浓缩喷雾干燥(或其它方法干燥)冷却包装检验成品,第三节 果蔬汁饮料生产的技术要点,1.原料要求 新鲜、多汁、易提汁、无病虫害。 2.预处理 (1)漂洗：采用流水漂洗或喷淋洗涤方法，洗尽果蔬表面的泥砂、虫卵、残留农药及其它杂物。 (2)整理：去除不可食用部分及可能影响果蔬汁风味的果蔬部分(如皮和种子等)，适当破碎，便于提汁。 (3)热烫与护色：为了钝化酶的活性，防止果蔬变色；软化果蔬组织，便于提汁；排除果蔬组织中的气体；使果胶水解，提高出汁率

4、；果蔬一般需在提汁前用蒸汽或沸水进行热烫处理；热烫程度视原料种类而定。 (4)蔬菜汁的护绿处理：一般先用稀碱液(0.050.1mol)浸泡或煮制。,第三节 果蔬汁饮料生产的技术要点,3.提汁 将果蔬的水溶性成分提取出来的工序。主要方法有： (1)榨汁法：适用于含汁多的果蔬提汁。一般工艺为： 原料预处理破碎(或打浆) 压榨果蔬汁 (2) 萃取法(或浸提法)：适用于含汁少的或干的果蔬提汁。一般工艺为： 原料预处理破碎(或切片) 加溶剂浸泡 分离果蔬汁 4.过滤 果蔬汁提取后，必须立即进行粗滤，去除果蔬组织。 5.调配 (1)用食品添加剂调配 (2)用果蔬汁相互调配,果蔬汁饮料生产的技术要点,6.各

5、种果蔬汁饮料加工的特有工序 (1)澄清果蔬汁的澄清与过滤 即去除果蔬汁中的果蔬组织以及致沉淀化学物质。主要方法有： A. 酶澄清法： 即利用果胶酶分解果胶，破坏胶体体系，引起沉淀，使果蔬汁澄清。一般每吨果蔬汁用果胶酶24kg，在5055下，保温3050min。 B. 单宁-明胶澄清法：即利用单宁-明胶络合成单宁酸盐胶体沉淀，可吸附果蔬汁中的颗粒，并通过电荷作用破坏果胶胶体性质，使果蔬汁澄清。 C. 冷冻澄清法：冷冻解冻澄清 D.自然澄清法： E. 加热凝聚澄清法：在几秒至十几秒内加热至8082 ，并在相同的时间内冷却至室温，利用温度巨变使果蔬汁的蛋白质等变性、沉淀，达到澄清果蔬汁的目的。,第三

6、节 果蔬汁饮料生产的技术要点,(2)混浊果蔬汁饮料的均质与脱气 均质是将果蔬汁中的果蔬组织及悬浮颗粒进一步破碎、变细、均一化，以便形成均匀稳定的混浊体系。主要方法有： A. 高压均质法利用高压均质泵的挤压、膨化、爆炸，使颗粒破裂，均质压力2540MPa。 B. 离心均质法利用胶体磨的挤压、离心、摔打，使颗粒破裂 ，间隙控制在0.050.075nm。 C. 超声波均质法利用超声波的空隙作用使颗粒破裂。 脱气的目的是去除果蔬汁中的气体(主要是氧气)，防止氧化和混浊果蔬汁饮料分层。主要方法有： A. 真空脱气法 B. 氮气交换法 C. 酶法脱气法 D. 抗氧化剂,第三节 果蔬汁饮料生产的技术要点,(

7、3) 果蔬汁的浓缩 浓缩即采用适当的方法去除果蔬汁中的一部分水分，以便果蔬汁的保存和运输。主要方法有： A. 真空浓缩法真空、低温、沸腾浓缩 B. 冷冻浓缩法冷冻、离心、浓缩 C. 反渗透浓缩法加压、反渗透膜浓缩 D. 超滤膜浓缩法利用超滤膜浓缩 (4)果蔬汁粉的脱水干燥 目的是去除果蔬汁中的绝大部分水分，使果蔬汁呈固体形态。主要方法有： A. 喷雾干燥法 B. 挤压膨化法 C. 热风干燥法,第三节 果蔬汁饮料生产的技术要点,7. 杀菌 果蔬汁饮料的主要杀菌方法有： A. 超高温瞬时杀菌法 B. 常压杀菌法 C. 加压杀菌法 D. 高压杀菌法 果蔬汁饮料的主要杀菌分为包装前杀菌和包装后杀菌两种形式。 包装前杀菌必须与无菌灌装相匹配。,第四节 果蔬汁饮料加工中常见的质量问题及控制措施,1.变色 原因：色素变化、焦糖化反应、美拉德反应、 Vc 氧化。 控制