八大菜系PPT学习课件

1、第一组：中国八大菜系,小组成员： 罗雪 窦兴平 杨穗铭 周元丽 何芸贝,1,中国有哪八大菜系,？,2,八大菜系分布图,3,四川菜： 简称川菜 山东菜： 简称鲁菜 广东菜： 简称粤菜 江苏菜： 简称苏菜 福建菜： 简称闽菜 湖南菜： 简称湘菜 安徽菜： 简称徽菜 浙江菜： 简称浙菜,4,中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会所公认的最有影响、最有代表性的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。,概述,5,四川菜： 简称川菜,四

2、川菜系，以成都、重庆菜为代表。 分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川东重庆为中心的下河帮、川南自贡为核心的小河帮。 主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。 川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系，因此也有观点认为川菜是八大菜系之首。,6,川菜风味主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。、 川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。 在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。 历来有七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）， 八滋

3、（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。,7,川菜系具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。 在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。,代表菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、水煮牛肉、樟茶鸭、夫妻肺片、鱼香肉丝、怪味鸡、香酥鸭、干烧鱼翅等。,8,鱼香肉丝,宫保鸡丁,糖醋排骨,9,东坡肘子,10,麻辣兔头,11,麻婆豆腐,12,山东菜： 简称鲁菜,山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成， 是 宫廷最大菜系，以孔府风味为龙头。 鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好

4、有关。 山东是我国古文化发祥地之一，地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。 其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一，如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。,13,山东菜的特点是选料精细，刀法细腻，味道清淡，突出鲜味，讲究吊汤，花色多样。 代表菜有清汤燕菜、奶汤鸡脯、红烧海螺、德州扒鸡、糖醋黄河鲤鱼、锅烧肘子、九转大肠等。,14,九转大肠,15,清汤燕菜,16,奶汤鸡脯,17,红烧海螺,18,广东菜： 简称粤菜,粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味

5、组成，以广州风味为代表。 粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。 粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。,19,粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻 著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。,20,鸡烩蛇,21,烤乳猪,22,东江盐焗鸡,23,白灼基围虾,24,艇仔粥,25,江苏菜： 简称苏菜,江苏菜系由扬州、南京、苏州等地方菜发展而成。 起始于南北朝、唐宋时，经济发展，推动饮食业的繁荣，苏菜成

6、为“南食”两大台柱之一。 明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。,26,苏菜由扬州菜、淮安菜、南京菜、常州菜、苏州菜、镇江菜组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味。 江苏菜的特点是选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，讲究造型，味感清鲜，保持原汁，南北皆宜。 代表菜有鸡汤煮干丝、三套鸭、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、盐水鸭、金陵烤鸭、黄焖鳗鱼、松鼠鱖鱼等。,27,黄焖鳗鱼,28,鸡汤煮干丝,29,金陵烤鸭,30,松鼠鱖鱼,31,三套鸭,32,福建菜： 简称闽菜,闽菜是福建菜的简称，由福州、闽南、闽西三路菜组成。 闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇

7、、隽永。 闽菜的特点主要表现在四个方面： 烹饪原料以海鲜和山珍为主。 二、刀工巧妙，一切服从于味。 三、汤菜考究，变化无穷。 四、调细腻，特别注意调味。,33,其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。 烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。 多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等,34,佛跳墙,35,醉糟鸡,36,清蒸加力鱼,37,太极明虾,38,荔枝肉,39,湖南菜： 简称湘菜,湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主

8、要代表。 湘菜沙菜为代表，湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南地区，在中国大部分地区都有湘菜馆。是民间第三大菜系。 湘菜的特点：用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。,40,著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等,洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。,41,东安子鸡,42,腊味合蒸,43,组庵鱼翅,44,冰糖湘莲,

9、45,发丝牛百页,46,火宫殿臭豆腐,47,换心蛋,48,安徽菜： 简称徽菜,安徽菜系由皖南、沿江、沿淮三种地方风味发展而成。皖南菜又称徽州菜，以烹制山珍野味著称；沿江（长江）菜以烹调江鲜、家禽见长；沿淮（淮河）菜以肉禽、河鲜为主要原料。,徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切要关联 徽州菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展有着密切的关系。 徽菜的影响遍及在半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系,49,徽州主要有两百多个品种，风味主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，很少爆、炒，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于

10、保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火，原锅上桌，不仅体现了徽古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。,徽菜特点： 1.重色：调色之功，用火腿调味是传统 2.重油：调味之功； 3.重火功：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。 4.酥、嫩、香、鲜,50,著名的菜肴品种： “符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼” 、“无为熏鸭”等。,51,无为熏鸭,52,毛峰熏鲥鱼,53,奶汁肥王鱼,54,红烧果子狸,55,符离集烧鸡,56,火腿炖甲鱼,57,浙江菜： 简称浙菜,浙江菜系，以杭州菜为代表，浙江菜系各地风味比较统一，主要流行于浙江地区。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。浙江菜有悠久的历史，它的风味包括杭州、宁波，绍兴，温州等地方的菜点特色。,58,浙江菜的特点是讲究刀工，制作精细，应时而变，简朴实惠，富有乡土气息。,浙菜特点： 1.烹饪独到 2.注重本味，清、香、脆、嫩、爽、鲜。 3.制作精