《酱油的工艺生产流》PPT课件.ppt

1、营养价值酱油中的氨基酸是人体所需的主要营养素，特别是酱油中含有一些人体无法合成的氨基酸，总量高达17种，还含有维生素B和安全无毒的棕红色素。食疗功效酱油的独特香味来自香兰素，它具有软化和醇厚盐味的作用。烹饪菜肴时加入一定量的酱油可以增加食物的风味，使其颜色看起来更好，从而刺激食欲。酱油有解热、除烦和开胃的作用。酱油中含有异黄醇，可以降低人体内的胆固醇含量，降低心血管疾病的发病率。抗癌效果比红酒更有效。这项研究指出，酱油和绿色酱油含有抗氧化成分，以消除致癌物质，效果是维生素C的10倍.研究人员发现，仅仅一点酱油和酱油就能抑制致癌物质的自由基，这相当于喝一杯红酒。奇妙的是，它能持续清除自由基，不像

2、维生素C和E，在清除一定量的自由基后会停止，其抗氧化效果比红酒高10倍。黑酱油的保健功能超过了红酒减少自由基破坏的能力。黑酱油被称为酱油，黑酱油和白酱油(酱油)都属于酿造酱油。酱油和酱油来自广东的习惯名称，“酱油”意味着提取。新加坡国立大学生物化学系的研究人员发现，黑酱油(俗称酱油)在人体内比红酒具有更高的抗氧化作用，有助于防止自由基损伤血管，降低因动脉硬化导致心脏病或中风的风险。酱油的分类，酿造酱油，制备酱油：以酿造酱油为原料，然后加入辅料。高盐稀发酵酱油、单独酿造的固体稀发酵酱油、低盐固体发酵酱油、低盐稀发酵酱油、原料、蛋白质原料、大豆、豆粕、豆饼、其他蛋白质原料、淀粉原料、小麦、麸皮、米

3、糠和米糠饼、其他淀粉原料、水、盐和食品添加剂(着色剂、新鲜助剂和第二发酵阶段，主要微生物是酵母和乳酸菌。霉菌(1)米曲霉：的蛋白酶、淀粉酶、糖化酶和谷氨酰胺酶与酱油质量和原料利用率密切相关，还含有纤维素酶和半纤维素酶。(2)日本学者坂口于20世纪30年代从酱油中分离出大豆曲霉：其分生孢子表面突起小，多聚半乳糖醛酸酶活性高。(3)黑曲霉：含有高酸性蛋白酶，可以弥补上述两种霉菌蛋白酶的不足。(1)鲁氏酵母：大豆结合酵母和醪液结合酵母。(2)球形红酵母3360主要通过酒精发酵，可以改善酱油的风味和品质。乳酸菌酱油中的乳酸菌是耐盐细菌，能在醪液中生长，参与酱油成熟，并将糖转化为乳酸菌。一般来自环境。豆

4、片球菌(发酵前期)和豆豉四球菌(发酵后期)，制曲工艺：将麸皮80和面粉20(或麸皮100)与水混合，在常压下灭菌1小时，蒸煮30分钟，出锅，过筛，摊平，冷却至40，加入0.51%到三角瓶中扩大培养，混合均匀，放入曲箱或铺竹片(2厘米)，放入曲室，在2830培养6小时。10小时后，产品温度降至3235，56小时后，当黄绿色孢子在表面生长时，外观呈块状，内部松散，当手指接触孢子时，它们飞上天空，成为种曲。，原料，混合蒸料，过筛摊凉，接种，装盒培养(两次翻制)，种曲，试管菌种，三角瓶扩大培养，一级种子，试管原虫，麸皮，面粉，混合，第一次加水，蒸料，过筛，制曲的工艺过程包括：脱去草帘，熟化；种植曲并抑制细菌生长；16h，46h烹饪；冷却；接种；放入水池中；培养；翻转两次；铲清曲；形成曲；种植曲；，产品温度的最适温度为4245，水解时间约为10天。后期，酱油的风味主要由耐盐乳酸菌和酵母发酵形成。进入后发酵阶段时，应加入适量浓盐水，使糟醅含盐量达到15左右，糟醅温度降至3032。发酵设备、发酵室、发酵容器和糟醅制造机。发酵室是容纳发酵容器的地方；发酵容器主要包括发酵罐、发