食品安全培训(第一章食品组成及污染控制).ppt

1、、教育、食品安全及食品经营者的法律义务，第一篇食品安全基础，第一章食品构成及污染控制1。食品及食品基本构成2。食品变质和控制3。食品添加剂及非食品添加剂第二章食品安全知识及食品质量体系第一。食品安全基本概念2。食品质量保障体系，第一章食品构成及污染控制第一节食品及食品的基本构成，第一，食品及其分类1，食品的定义不包括各种人吃或喝的成品和原料，根据传统，作为食品和药品的物品。食品安全法第99条，人类可以吃或喝的物质(包括食品、半成品、加工食品、不包括香烟、只制造药物的物质除外)。食品产业基本术语(GB1509195)，2，食品分类，分类方法不统一，目前一般有8茄子分类。根据营养特性，谷类和土豆类

2、(大米、棉、马铃薯、地瓜等)、动物性食品(肉、鸡蛋、牛奶等)、大豆及其制品、蔬菜和水果类、纯热食品(油、淀粉、餐厅等)根据原料种类不同，水果和蔬菜产品、蔬菜等。即初级农产品、加工食品、特殊食品3部分、2、食品营养成分的基本构成，人类需要的6大营养素：水、糖类、蛋白质、脂肪类、维生素、稀有元素、食品的主要成分水、碳水化合物、蛋白质、脂肪及衍生物。其他：矿物、微量有机物(维生素、酶、乳化剂、有机酸、氧化剂、抗氧化剂、颜料等)、碳水化合物、糖类俗称碳水化合物、食品中主要有糖类、糊精、淀粉、纤维素、半纤维素、软骨、其他人体的蛋白质主要由20种氨基酸构成。必需氨基酸和郑智薰必需氨基酸。共8种必需氨基酸，

3、不能在人体中合成或合成的速度不能满足机体的需求。在郑智薰必需氨基酸人体中合成，或通过其他氨基酸转换获得。简单介绍几种茄子组蛋白。脂质是动植物代谢能量的存储形式和运输形式，其热量是等量蛋白质和碳水化合物的2.25倍，因此，如果用蛋白质或碳水化合物代替脂肪，可以有效地减少食物的热量。油集中在食物保存和加工问题上(1)助产士水解，氧化(2)高温加热营养损失，特别是重复加热影响大机体的毒性作用(高温加热形成脂肪酸的聚合物，导致动物生长停滞，肝脏肿胀，肝功能受损，甚至致癌作用)，简要介绍了几种茄子成分脂肪剩下的3斤“黑油地板”都倒了。大量购买的大豆沙拉油每斤5.05韩元，每天倒入3斤“黑油地板”，费用增

4、加了15.15韩元。油条价钱每斤1元，油条80斤80元。减去增加的费用，刘红安每天会多赚65韩元左右。河北省修正“有造型”牙齿人气很高。维生素不稳定，容易分解矿物质，保证适量有益的矿物质，减少有毒矿物质也不会膳食纤维消化，但是非常大的水分色素会重点介绍人工合成色素(少，建议不要使用)天然有毒物质毒蘑菇、河豚、豆类等，简要介绍其他成分1，感觉元素(依赖感官)被表面现象骗走的因素，微生物生长所需的条件：一定的水分，一定的营养素，一定的酸度(pH)，适当的温度。第二节食品变质与控制，本质：食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪污染微生物的作用下发生变化，产生有害物质的过程。常见现象：鱼、肉的腐乳、臭鸡蛋、腐

5、败水果和蔬菜的腐烂食品中的霉菌、1、食品保存原理和存储技术，基本原理保持食品最低生命活动保存方法抑制变质因素活动，确保目的发酵保存食品利用无菌原理保存食品商业食品储存技术物理技术(低温、真空、大气、高压、辐射、紫外线、紫外线) 凉爽的通风生鲜产品：除水果和蔬菜外，冷冻销售的散装食品：冷冻冷冻冷冻冷冻冷冻冷冻冷冻冷冻冷冻生鲜产品：冷冻冷冻冷冻冷冻冷冻冷冻冷冻冷冻冷冻冷冻冷冻杀菌食品(巴氏杀菌食品(巴氏油、酸油、低温肉制品等，低温大豆加工品):冷藏通常是冷藏温度4左右，冷冻销售和储存区域原则食品及其他产品区域，生化学储存食用菌低温、干燥、密封其他害虫防治、鼠害、脂肪类食品种类：脂肪和脂肪高的食品脱

6、氧剂、抗氧化剂、糖料(盐制)加工食品品种多，方法多味油、果酱低温、加热、防腐剂附加巧克力温度控制、湿甜炼乳密封、 专卖店后场食品经营者的生产地点必须符合相关食品生产卫生要求。，食品场所销售和储存，1 .存放各种食品分区的场所和区域布局合理。2 .食品经营及储存场有合理预防害虫(老鼠、苍蝇、蟑螂等)入侵的措施，3 .适合经营食品种类的相关设备设施：冰箱、冷冻库、冷冻库、洗漱台、消毒纸等冷冻保管设备要有适当的温度标志。4 .设备要保持清洁，定期清洁，无尘，没有食物残渣，没有霉菌，有毒，有害物(如老鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)。个人生活用品。吃东西的时候，有没有想过食物的颜色、香味、味道是如何产

7、生的呢？有些食物为什么能保存很久？第三节食品添加剂及郑智薰食品添加剂，姜师傅红烧牛肉面是如何炼成的？红烧牛肉面是这样做的。面粉(13茄子原料)面粉、精制棕榈油(含维生素E)、淀粉、食盐食品添加剂：瓜桥、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、谷氨酸钠、五味核苷酸二钠、碳酸钾、碳酸钠食品添加剂(谷氨酸钠添加到食品中的化学合成或天然物质，以改善食品质量和颜色、香味、味道、防腐及加工工艺需求。食品添加剂：改善食品颜色、香味、味道、口感等感官指标，保持和提高食品的营养价值。有利于食品保存和运输，延长食品的保质期。增加食品的花色品种。有利于食品加工工作。满足别人的要求。提高经济效益和社会效果。食品添加剂、我

8、国食品添加剂卫生管理方法规定：“考虑到部分食品添加剂的毒性，在尽量不使用或少使用的时候，必须严格控制使用范围和使用情况。”使用注意事项：1、添加剂的使用必须在维持和改善食品营养质量上，不能破坏降低营养质量。2.将缺点(变质，腐败)掩盖或粗制滥造，用于欺骗消费者的渡边杏。3、使用食品添加剂减少消费，改善存储条件，简化工艺，不能降低加工措施和卫生要求。4.婴儿食品、儿童食品渡边杏使用糖精、色素、香精等添加剂。食品添加剂，1，防腐剂主要起到抑制微生物生长或杀死微生物的作用。1，苯甲酸或苯甲酸钠型防腐剂在酸性条件下对酵母和真菌有抑制作用。但是肝功能不正常的人会渡边杏使用很多。2、山梨酸或山梨酸钾和脂肪

9、酸可用于酱油、醋、果汁、果酱、罐头、汽泡、汽水、低盐酱菜等食品。食品添加剂，2，发色，食品的部分成分作用具有良好的色彩。我国本来允许使用的保护剂主要是硝酸和亚硝酸盐。亚硝酸盐和硝酸的钠和钾盐通常用于腌肉。它们的作用是保持肉类的颜色，抑制微生物(肉毒杆菌)的生长，做出特别的味道。2012年六月12日，卫生部、国家食品药品监督管理局共同宣布，今后酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位将亚硝酸盐的使用情况全面停止。食品添加剂、3、甜味剂有蔗糖、葡萄糖等天然甜味剂。人工甜味剂(如糖精、环、糖原等)。我国目前允许的人工甜味剂只有糖精。党政是苯甲酸的衍生物，也称为壬烯基苯甲酰亚胺。甜味是蔗糖的200700倍。

10、我国允许用在酱菜、调味品酱、浓缩果汁、蜜饯、调制酒、冷饮、糕点、糕点等。最大代斯使用量为0.15g/kg。食品添加剂，4，着色剂着色剂分为食用色素，天然和合成两个茄子类别。自然：爱青、姜黄、洪谷美。合成：苋菜红，胭脂红，柠檬黄，靛蓝。一般用于饮料、调制酒、糖果、糕点开胃品、红绿色、雪皮、罐头等。使用情况： (粤菜红，胭脂红)0.5g/kg，(柠檬黄，靛蓝)0.1g/kg以下的食品渡边杏使用合成色素。根据肉类及加工品(包括内脏加工品)、鱼及加工品、水果及产品(包括果汁)来源，可分为天然和人工两类茄子。植物香料主要有八角、茴香、花椒、薄荷、橙皮、肉桂、丁香、玫瑰等。我国使用的天然香料有天然康乃尔油

11、、香叶油、姜油、橙色油、玫瑰油等。人工香料：香蕉、橘子、菠萝、杏仁等味道香精。香料的使用一般应在涂料的最后阶段使用。敢吃这种水发食品吗？鱿鱼，鱿鱼，牡蛎，牙齿，竹笋，小白叶，蹄筋，甚至鲍鱼，海参，鱼翅等高级水发产品都出现了甲醛浸泡问题。食品添加剂不是洪水猛兽。合理使用不会伤害人体健康。卫生部食品安全综合协调和卫生监督局专家张旭东表示，食品添加剂的存在有千年的历史，可以防止食品腐败变质，确保食品的有效供应，同时满足对其他消费层的追求。现代食品加工生产需要食品添加剂。专家认为，确保食品安全不是食品添加剂消亡，而是在允许的范围内控制食品添加剂使用，防止食品添加剂滥用、误用。同时，要防止和严厉管制向食

12、品中添加非食用物质的行为。我国规定的限量标准比国际标准严格得多，因此在一般限量标准内使用添加剂是安全的。滥用食品添加剂是指(1)过量使用食品添加剂，即可用于某种食品的添加剂的存在使用量超过国家规定的最低限度。(2)超范围使用食品添加剂：使用某食品中不允许的食品添加剂。滥用食品添加剂，使用斑点蔬菜(泡菜等)过量着色剂胭红，柠檬黄等，或诱惑红、日落等水果果冻，蛋白质冷冻食品过量或超范围使用着色剂，防腐剂，过量使用酸度调节剂(己二酸等)咸菜，着色剂，防腐剂，甜味剂(糖精钠等) 硫酸铝铵)，导致铝剩余量的超标准肉类产品和卤制熟食食品过用保护剂(硝酸盐、亚硝酸盐)面粉违反二氧化钛、过氧化苯甲酰、硫酸铝钾等。 非食品添加剂、非食品添加剂是指食品经营者在食品中非法使用的食品添加剂以外可能危害化学物质及其他人体健康的物质、农产品种植、西餐、加工等。食品中包括“非法添加的非植物质”、“滥用食品添加剂”、“饲料、动物饮用水、家畜水产品养殖过程中不能使用的药物和物质”。，许多问题食品中包括非食品添加剂白块、苏丹红、王金块黄、蛋白质三聚氰胺、硼酸和硼砂、硫氰酸钠、玫瑰色B、美术绿色、碱性硫磺、酸性橙、工业甲醛、工业碱、一氧化碳、硫化钠和工业硫硼砂：松脆药丸、油面、鱼虾制品、正月十五工业用甲醛：水发产品、啤酒、芥菜、萝卜、