商品养护 第5章 食品商品的储存.ppt

1、第五章食品商品的贮藏，第一节食品及其分类第二节食品的营养成分第三节食品的贮藏方法，第一节食品及其分类，第一、食品的概念食品是指给人食用、具有人体必要营养成分或满足人的某种嗜好的天然物及其加工产品。 例如，谷物、肉类、蛋类、乳和乳制品、水果、蔬菜等生活必需品可以为人们提供各种营养成分，茶、烟、酒等消费品可以满足人们的各种嗜好(茶、酒也营养丰富)，它们都是最常见的食品。 二、食品分类自然界的天然可食性资源相当丰富，对这些天然可食性资源进行再加工，使食品成为商品种类更加丰富。 根据以下常见标志对食品进行分类。下一页，过目，第一节根据食品及其分类、按食物来源分类的食品来源，可以将食品分为植物性食品、动

2、物性食品、矿物性食品3种。 1 )植物性食品植物性食品来自植物界，主要包括谷类、豆类、杂粮、芋类、植物油、蔬菜、水果、茶叶、水产植物及它们的加工产品。 2 )动物性食品动物性食品来源于动物界，主要包括畜禽、鸟类、蛋类、虾类、乳品等及其加工产品。 3 )矿物性食品矿物性食品来源于非生物界，主要有食盐、矿泉水、食用碱等。上一页、下一页、上门、第一节食品及其分类，根据食品在饮食中所占的比例，根据食品在饮食中所占的比例多少，可以将食品分为主食品、副食品和嗜好品3种。 1 )主食品人们每天需要的热能6070来源于碳水化合物，含碳水化合物的谷物成为中国人民的主食，主要有小麦、玉米、高梁、谷物类、豆类、芋类

3、及其加工产品的馒头、面类等。 2 )副食品种类多，包括蔬菜、水果、肉、鸟、鱼、蛋、牛奶等及其制品。 副食品起到了弥补主食不足，提供比主食更多卡路里和营养的作用。前页、后页、翻页、第一节食品及其分类，3 )嗜好品有烟叶制品、酒、茶叶、咖啡、可可等，它们都含有某些特殊成分，可以引起生理兴奋刺激作用，满足具有特殊兴趣的消费者的需要。 3按原料来源和经营习惯分类是最常用的分类法。 由此，将食品分为粮食类、油脂类、蔬菜水果类、肉食鸟蛋类、糖业点心类、烟酒饮料类、豆制品类、水产品类、乳及乳制品类、菌制品类、调味料类及其他类。前页、后页、门、第一节食品及其分类，4按消费对象将食品分为婴幼儿食品、中老年食品、

4、运动员食品、宇航员食品、普通食品等。 5根据是否使用特殊的加工方法将食品分为强化食品、膨化食品和一般食品6种功能将食品分为疗效食品、保健食品、其他各种功能性食品等7种食品的生产方法和人与环境的关系将食品分为绿色食品和一般食品。 8根据食品的加工程度，可分为初加工食品、再加工食品、深加工食品。 上页，翻开，第二节食品的营养成分，食品的营养成分是指满足人体正常生理机能所必需的物质，食品的营养成分决定着食品的营养价值，食品的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水分等。 一、水分水除氧外，是维持人体生命最重要的物质，体液90以上为水。 水由氢和氧组成。 食品中的水以结合水和自由水的

5、状态存在，它们由氢键力和毛细管力连接。 用氢键连接的水叫结合水，用毛细管连接的水叫自由水。 下一页，关门，第二节食品营养成分，自由水和普通水性质相同。在食品中随着蒸发而分散，随着吸湿而增加，可以自由流动，也可以溶解各种可溶性物质。 存在于动植物的细胞内，被微生物利用。 食品干燥加工和贮藏时的重量损失是由于自由水的散失造成的。 键合水与食品中的亲水基(羧基、羰基、氨基、亚氨基、羟基、巯基等)通过氢键结合，是细胞内原形质体中的水，在性质上与自由水有很大不同。 不能流动，溶解力低，沸点高于普通水，冰点下低于普通水。 不被微生物利用，而且不被榨取，加热也不易挥发，一般不会因外界环境的干湿变化而引起量的

6、变化。 结合水强制从食品中分离后，食品的风味、品质会改变。 前一页，后一页，过门，第二节食品的营养成分，二、碳水化合物1碳水化合物的组成和作用碳水化合物也被称为糖类。 糖类是由碳元素、氢元素和氧元素组成的有机化合物，在人体中的主要作用是提供能量。 糖类是最经济的供应物质，植物性食品除了少量的纤维素不被人体消化吸收外，大部分还被人体消化吸收而发热，而纤维素具有特殊的保健作用。 糖对人体有重要的生理功能，细胞中的核糖、人体组织中的糖脂、糖蛋白、肝脏和肌肉中的糖元、血液中的血糖(即葡萄糖)等属于糖类，如果人体血糖不足，神经系统营养物质就会缺乏而受到打击。前页、后页、过程第二节食品营养成分、2碳水化合

7、物的分类碳水化合物根据其分子结构的复杂性，糖类可分为单糖、低聚糖和多聚糖3种。 1 )单糖为不能水解成更小糖分子的物质，分子构造简单。 食品中重要的单糖为葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖，它们的分子式为C6H606，属于异构体。 这些单糖均为无色结晶，溶解度大，直接被人体吸收，具有不同程度的甜味。 葡萄糖、半乳糖和甘露糖都是阿尔多糖。 葡萄糖的甜度约为蔗糖的70倍，广泛存在于植物的叶子、葡萄等水果中，动物的血液、脊髓液等中也多存在的半乳糖，乳品中的乳糖(系二糖)水解而生成，容易被人体吸收，同时对人体吸收钙质有用的甘露糖的味道甜而少果糖是己酮糖，其甜度在糖类中最高，具有较强的吸湿性，果糖广泛存在于瓜

8、果、蜂蜜中。前页、后页、门、第二节食品的营养成分，2 )低聚糖相当于由29分子的单糖缩合而成，根据合成的单糖的个数分为二糖、三糖、四糖九糖。 食品中常见的二糖主要为蔗糖、麦芽糖和纤维二糖、乳糖等，其分子式为C12H12011，为双分子单糖缩合脱水而成的化合物。 二糖不直接被人体吸收，只有在水解成为单糖后才被人体吸收。 蔗糖多存在于甘蔗和甜菜中，因为是最早在甘蔗中发现的，所以称为蔗糖。 蔗糖是一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成，蔗糖在酸和酶的作用下发生水解反应，得到等量的葡萄糖和果糖混合物。 蔗糖不仅是重要的食品，直接食用，广泛用于糖果、点心、果汁、果酱、水果罐头、糖渍水果等的生产。 前页、后页、

9、门、第二节食品的营养成分、单糖和二糖的特点是溶于水，也称可溶性糖。 水果可溶性糖主要有葡萄糖、果糖、蔗糖等，是水果甜味的主要成分。 可溶性糖在水果中的含量因水果品种、种类而异。 葡萄中可溶性糖的含量最高，一般为l025，最高可达30的柠檬可溶性糖含量最低，只有05。水果长期保存，可溶性糖随水果生理活动的消耗而逐渐减少，因此长期保存的水果甜度降低。 3 )聚糖聚糖的聚合度超过10个，它们的分子式全部为(C6H1005)n。 聚葡萄糖没有甜味，一般不溶于水。 食品中常见的聚葡萄糖有植物淀粉、果胶物质、半纤维素、纤维素等。 淀粉为白色粉末，多贮藏在植物的种子和块茎中，各种谷物和薯类中含有大量淀粉，是

10、饮食中热量的主要来源。 稻谷中淀粉含量占其干物质的7580、小麦中5876、玉米中6070。前页、后页、门、第二节食品营养成分，三、蛋白质是构成生命的基本物质。 无论是单纯的低等生物还是复杂的高等生物，在这些生物体内都存在蛋白质。 病毒、细菌、激素、植物和动物细胞原形质都是以蛋白质为基础的。 从人体中除去水分后，45由蛋白质组成。 蛋白质和糖类都为人体提供了必要的能量，蛋白质对人体的重要作用不能取代其他营养成分。 蛋白质由碳、氢、氧、氮四种元素组成，有些蛋白质含有少量的硫和磷，而有些蛋白质分子含有少量的铁、铜、锰、锌、碘等元素。 人体蛋白质的利用是一个复杂的生理生化过程，通常人体摄取蛋白质，而

11、直接吸收的是蛋白质水解的氨基酸分子。前页、后页、门、第二节食品营养成分，氨基酸是含有氨基(-NH2)和羧基(-COOH )的有机化合物。 在人体内，许多氨基酸分子通过肽键结合形成长多肽链，形成分子量大的人体所需的蛋白质分子。 到目前为止发现的构成蛋白质的氨基酸例如有甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸、樟脑碱、蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、海藻酸、谷氨酸、脯氨酸等如果人体摄取的食物缺乏必要的氨基酸，人体将得不到全面的营养，无法维持正常的生命活动。 第二节食品的营养成分，人体在利用各种蛋白质时，不仅要求所需氨基酸种类齐全，数量充足，而且各种所需氨基酸之间的相互比例也要符合人体的需

12、要。 这种相互比例也称为氨基酸模式。 蛋白质的氨基酸类型与人体的蛋白质组成越接近，人体越容易消化吸收，就越能满足人体的要求，营养价值越高。 动物性蛋白质的必需氨基酸接近人体需求，表明蛋白质是理想的。 植物性蛋白质的必需氨基酸的比例与人体的需求大不相同。 四、脂肪是一种复杂的有机化合物，主要由碳、氢、氧三种元素组成，部分含有氮(n )和磷(p )等元素。 前页，后页，门，第二节食品的营养成分，脂肪主要成分是甘油三酯，由一分子甘油和三分子高级脂肪酸组成。 含有不饱和双键的脂肪酸叫做不饱和脂肪酸。 常见的不饱和脂肪酸有油酸(十八烷酸C17H33COOH )、亚油酸(十八烷酸C17H31COOH )、

13、花生四烯酸(十八烷酸C17H27COOH )、亚麻酸(十八烷酸C17H29COOH )等含有大量不饱和脂肪酸的脂肪熔点低，在室温下为液态，被称为油，例如很多植物性脂肪。 不含不饱和双键的脂肪酸叫饱和脂肪酸。 常见的高级饱和脂肪酸是月桂酸(十二碳酸C11H23COOH )、花生酸(二十碳酸C19H39COOH )、豆蔻酸(十四碳酸C13H27COOH )、软脂肪酸(十六碳酸C15H31COOH )、硬脂酸(十八碳酸c177饱和脂肪酸含量多的脂肪熔点高，在室温下为固体脂肪是油和脂的总称，也称为油脂。脂肪一般不溶于水，微溶于热水，容易溶于有机溶剂。 第二节食品的营养成分，脂肪是发热量高的营养物质，发

14、热量比糖类和蛋白质高近2倍。 脂肪发热量高，体积小，是人体内最好的储藏物质。 饮食中摄取的超过人体需求量的糖类和蛋白质被转换成脂肪物质储存。 脂肪的另一个重要作用是有助于脂溶性维生素的获得。 人体摄取的脂肪必须分解成脂肪酸后被吸收，但是脂肪酸中人体需要不饱和脂肪酸，有些在人体内不能合成，它们是亚油酸、花生酸、亚麻酸，这些必须从食物中得到。前页、后页、门、第二节食品营养成分，五、维生素也称维生素(Vitamin )。 维生素如其名，是维持生命的元素，是人体不可缺少的营养素，是人和动物维持生命和成长所必需的。 维生素不能给人体供热，生理上需要的量也很少，它们具有人体内营养成分的消化吸收、能量转换、

15、其他正常生理活动所必需的功能。 人体缺乏维生素会引起各种维生素缺乏症。 维生素a不足会出现夜盲症、干眼症和皮肤干燥，维生素d不足会出现佝偻病，维生素Bt不足会出现脚气病，维生素b不足会出现唇炎、口角炎、舌炎和阴囊炎，维生素PP不足会出现皖皮病，维生素c不足会出现恶劣上、下、上、下第二节食品营养成分、维生素是人体代谢不可缺少的有机化合物。 大部分维生素不能在人体内合成，或合成量不足，无法满足人体的需要。 因此，它们的需求量很少，虽然每天只能用毫克和微克进行修正计算，但必须从食物中摄取。 维生素在生物体内的作用与糖类、脂肪和蛋白质不同，它不是作为碳源、氮源或能量源的物质，而不是供给或构成生物体的组

16、成部分，是代谢过程所必需的。 现在人体所必需的维生素大约有30种。 维生素根据其溶解性分为脂溶性和水溶性两种。 脂溶性维生素主要有维生素a、维生素a原、维生素d、e、k等。 水溶性维生素主要有维生素b族、维生素c族、维生素h族等。 另外，脂溶性维生素可以大量储藏在人体内，但过量摄取对人体也有危害的水溶性维生素难以储藏在人体内，需要随时供给。 前页、后页、简介第二节食品营养成分，六、矿物质(Mineral )又称无机盐，是构成人体组织、维持正常生理活动的重要无机营养素。 人体组织几乎包含自然界存在的所有元素，其中碳、氢、氧、氮四种元素主要构成蛋白质、脂肪和碳水化合物等有机物，其侗各种元素大部分以

17、无机化合物的形式在体内工作，统称矿物质或无机盐。 有些元素是体内有机化合物(酶、激素、血红蛋白等)的组成成分。 人体内的矿物质来源由两部分组成，一部分来源于作为食物的动植物组织，一部分来源于饮水食盐食品添加剂。 在正常条件下，成年人所需的一般矿物质可以满足普通饮食。上一页、下一页、略、第二节食品营养成分、食品中矿物元素在人体组织中所占份额的多少可以分为常量元素、微量元素和超微量元素。 含量在001以上的称为常数元素，例如钙、镁、钾、钠。 磷、氯、硫等； 含量不足0Ol的铁、碘、氟、铜、锌、锰、钼、钴、铬、镍、锡、硅等微量元素含量为微克级的是铅、水银、镭等超微量元素。 矿物元素根据对人体生理功能的作用还可以分为必需元素、不需要元素和有毒元素。目前已知的必需元素有铁、锌、铜、碘、铬、镍、锰、钼、钴、硒、硅、氟、钙、锡等14种。 前页，前言，第三节食品的贮藏方法，食品的贮藏也称为食品的贮藏或保存，是指根据影响食品性质、品质变化和品质变化的各种因素，采用科学的贮藏方法和条件，维持食品的品质，减少贮藏损失，延长食品贮藏期的过程。 食品的贮藏方法多种多样，根据食品贮藏的基本原理，主要分为两类。 一是抑制微生物的繁殖和酶的活