餐饮服务4-法式服务等.ppt

1、，第三章餐饮服务方式和程序第一节西餐服务方式普通西餐服务方式4茄子：法国服务、俄罗斯服务、英式服务、美式服务1、法国服务French Service (1)法国早期用餐服务非常奢侈，对场景很在意。现在法国服务的特点是在客人面前展示制作和烹饪(烹饪、切割、残废)。食物在厨房粗加工，餐车送到客人桌旁。在客人面前有完成最后一道菜的高级厨师，辅助厨师准备，开胃菜，餐厅服务。(David aser，Northern Exposure(美国电视电视剧)，French service(法国服务)也称为Cart service(购物车服务)，在法国服务中，除了面包、奶油盘子、沙拉盘子和其他特殊碟子在顾客的左边

2、提供外，还在顾客的右边提供。盘子从顾客的右边收拾，如果服务员有左手工作的习惯，可以从左边收拾。顾客必须用手吃饭(如龙虾、水果等)，必须准备洗手和餐巾，让顾客擦干净，饭后必须重新供应洗手和餐巾。(b)法国服务的优点：1，客人可以受到高度的个人关注，使顾客感到受到尊敬和照顾。让顾客觉得自己是餐厅重要的贵宾。提高餐厅精致和优雅的形象。2.服务可获得展示性和优雅风格3，食品准备制作可获得观赏性4，小费作为工资补偿，有可能降低厨房劳动力成本。(c)缺点：1、需要先进技术的服务职员2、高标准3、餐厅里充满烹饪食物的味道4、需要更大的餐厅空间5、昂贵的设备6、吃饭时间长、倾复率低7、法国服务餐厅价钱很高。2

3、，俄式服务(恩班服务)(1)俄式服务受法国式服务的影响很大。食物在厨房里制作完成，事先安排好收购，为了引人注目，先摆在大银盘上，服务员拿着大银盘，分别摆在客人的餐盘上。(威廉莎士比亚、模板、食物) (威廉莎士比亚)更适合宴会服务。(b)俄式服务的优点：1，服务时使用大银盘，食品具有观赏性。2、每个表格的占用面积小。3、客人有更大的空间和舒适。吃饭时间比法国服务短。5、服务人员不需要像法国服务一样有高技术。6、保证食品质量。(b)俄语服务的缺点：1，服务人员必须具备在主菜上把菜肴分成客人的技能。2、为了更好的服务，必须有序安排餐桌位置。3.根据主菜，需要不同的银盘，第一位客人的食物变冷了。4、设

4、备投资初期购买规模巨大，有盗窃银器的可能性；5.最后接受服务的客人没有胃口，要面对几乎空空的盘子。3，美国服务(盘子服务)(1)美国服务的特点是在厨房内制作食物，装碟子，直接送给客人。服务员从客人的左边上菜，酒水从右边撤，碟子一律从客人的右边撤。现代美式服务都是右向右撤退。(b)美国服务的优点：1、服务简单易学。服务员不需要有高超的烹饪技术。3、设备成本低；4、服务最快。客人吃饭时需要的吃饭空间很小。6、可以为更多的客人提供服务。7、菜单价钱比其他服务方法便宜；8、质量控制得到保证。(3)美国式服务的缺点：不如法国式服务或俄罗斯式服务那样优雅华丽。专业服务要求在托盘过程中不能超过四个盘子。即使

5、有能力也不鼓励。所以一只手最多支撑三个盘子。用一只手托住三个盘子的方法是：左手食指，拇指自然伸展，将第一个盘子的边缘插入左手老虎嘴里(盘子中心落在老虎嘴外)，托住第二个盘子的边缘，向下压着第一个盘子的边缘，将第二个盘子的边缘贴在手掌上，最后用中指托住第三个盘子，这样就能使三个盘子都很结实。4，英制服务(1)英制服务：也称为家庭式服务/面食服务。食物在厨房里烹制，但不分份儿，放在面食板上，贴在餐厅上。1.把食物装在大银盘里，服务员拿出厨房，站在客人左边，右手把食物分给顾客餐盘。大卫亚设，“美国电视电视剧”(和合)2。把食物放在餐桌中央，利用顾客自行。第二节西餐发球程序1，西餐一般发球程序：目前西

6、餐的全餐通常为6顿饭：1，Appetizer 2，Soup 3，main course(meat or fish) 4，salad or cheese 5，订单不是从开胃菜开始，而是先选择最想吃的主菜，然后配上适合主菜的汤。在餐厅服务中，西餐膳食节目通常是面包、黄油、凉菜、汤、海鲜主菜、甜点心咖啡、水果。凉菜，汤，同时作为面包吃。凉菜也称为开胃品，第一道菜通常和开胃品一起使用。汤分为汤和奶油链轮。主菜有鱼、猪肉、牛肉、鸡等。甜食总是有冰激凌、布丁等。然后是咖啡或红茶。至于水果，就上不去了。2，西餐各食药简介1，两分钟appetizer/starter两位更适合用热开胃酒，鹅肝，牡蛎等食物刺激口

7、味。一般有冷盘和十二盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝、熏鲑鱼、鸡尾杯。例：1)法国蘑菇菜蜗牛stewed snails with mushroom and Cream soup 2)法国将蜗牛baked snails“burgundy style”搅拌在一起，2、soup西餐中的汤里有冷汤和热汤consommes are clear soups most often made from vege table，meat or chicken stock，Although fish can be used。例如：1)法国洋葱汤French onion soup 2)罗宋汤borscht /Russ

8、ian Soup 3)马铃薯天鹅绒/马铃薯奶油汤Potato cream soup，不是3主菜的鱼，面食，海鲜，精致澳大利亚第一盆、汤、布菜这三道菜在大类中被列为明星，美国主菜也列在Entre。4、主菜又名主菜，主菜注重西餐整体菜肴的精华，即颜色、香味、味道、形状，重视营养价值。主要原料有贝类、牛、羊、猪肉、鸟类可供选择。主菜是整个西餐过程中最丰富的食物。一般客人点菜的时候，先选择主菜，然后选择其他食物搭配。西餐鱼肉料理讲究使用专用调味汁。品种包括鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白霜汁、大主教汁、美国汁、船员鱼汁等。1，Beef steak牛排源制作：Making sauce for beef ste

9、ak1)烤果汁/棕色果汁Dime-glace/Brown sauce2)香草源Herbs sauce3)黑胡椒源ble34成熟的中间rare56成熟的米甸；78成熟的Medium well910成熟的Welldone，1，1成熟(Rare)短R，肉表面黄，中间是红色生肉，盛在盘子里，血渗出。2，3成熟(Medium Rare)缩写MR，肉表面黄，表面粉红色，中心红色，肠板不流血，但切开后切面流血。3，5成熟(Medium)缩写m，肉表面棕色，中间粉红色，切开也看不到血。见4，7成熟缩写MW，肉面深棕色，中棕色，略粉红色。5.Well done缩写W，肉的表面烧焦了，中间都是棕色的。5茄子蔬菜类

10、料理在肉类料理后，与肉类料理同时可以上桌。6，沙拉类：Salads沙拉译沙拉、沙拉。意味着凉拌生菜，起到帮助消化的作用。沙拉可分为水果沙拉、素色拉和肉沙拉三种。水果沙拉经常在主菜前。素色放大，混合了很多醋酱和沙拉油酱，作为小菜，和主菜一起吃。肉沙拉混合了很多奶油蛋黄沙司，单独用于宴会冷却。答：冷面制作Dressing1)蛋黄酱/蛋黄酱mayonas 2)意大利醋果汁Vinaigrette dressing3)法国果汁French dressing 4)千岛沙拉调味汁Thousand Island dressing5)凯撒沙拉干点都冷吃。例如黄油蛋糕(Butter Cake)、攀登(Pie)、水

11、果馅饼(Tart)等通常用作下午茶点。湿店有各种冰激凌、棉花、果冻、布丁等，还有冷热、经常吃午饭的零食。另外，根据客人的需要，在甜点前放上奶酪，甜点后放上咖啡，水果。例如，2001APEC的晚餐菜谱包括冷盆子、四茄子热菜、零食、水果：迎宾冷面、鸡汁蘑菇、酸橙明虾、中式牛排、莲花市蔬菜、新鲜店、水果店、最常见的西餐三顿茄子饭：清朝咸的要先做，淡的要先做，薄的要以后做，没有汤勺要先做，有汤勺要。(威廉莎士比亚，哈姆雷特)顾客膳食的程度，是脾困的男人，需要辛辣的震动；客人多胃累，要用新招提醒。现在中餐宴会的顺序通常是：第一次凉菜，第二次主菜(比较高贵的名菜)，第三次热菜(菜数较多)，第四次汤菜，第五

12、次甜菜(连同零食)，最后是水果。因为中国的地方菜很多，所以有著名的莲花石、燕翅石、鱼翅、厄立石、海参石、全阳石、全鸭石、全鳞石、全首席、满汉石等多种宴会种类。可以看出，地方烹饪界不同，宴席也不同，其烹饪设计也不同。(威廉莎士比亚、模板、烹饪名言)在膳食提供程序上也不会是一样的。例如，鸭座的主菜北京烤鸭不是第一道菜，而是最后一道大菜，被称为“千户湾呼叫开始”。淡菜莲藕石完全没有烹饪石，所以主菜后面有烤、蒸、蒸、蒸、炒、炒等菜。另外，像吃零食的时间一样，各地的习惯也不同。有些在宴会进行中，有些在宴会结束时上升。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，食物)甜的和咸的零食一起上，另外上，在中餐宴会上上菜的原则是：

13、牙齿先冷再热，先点食物，先咸，先炒，先清淡，后比后比后，首先质量一般(威廉莎士比亚，哈姆雷特，食物)，特别烹饪膳食方法(1)丝绸鱼条，丝绸苹果，芋头拔，丝绸荔枝肉等，要放在热水上，在热水上拔丝瓜，可以防止糖汁变硬，保持丝瓜的味道。(2)有什么热菜、调料、调味品等的话，要和热菜一起上。炖鱼里配有姜醋汁，北京烤鸭里配有葱、酱、年糕等，上菜时可以稍微说明一下。(3)从容易变形的油炸食品来看，高丽虾，油炸虾，油炸油等锅出来后，要马上放在餐桌上。上菜的时候，为了保持食物看起来的样子和味道，要轻柔稳定。(4)锅巴海参、锅巴肉、锅巴拼盘等声音很大的菜，一出锅就以最快的速度上台，把汤倒在锅巴上发出声音。(。做一系列牙齿动作要连贯，要渡边杏拖延。否则，牙齿烹饪将失去应有的效果。(5)原始烛光料理(如冬瓜线)登上舞台后，要在客人面前打开盖子，保持蜡烛产品的本来味道，将香散发到石像上。打开盖子的时候，要翻过来移动，以免汤水掉在客人身上。(6)泥袋、缅甸、荷叶包菜(如花鸡、缅甸鸡、虎香鸡)首先要上台观看客人，然后在工作台上在客人面前打碎或开封，以保持烹饪的香气和特色。整形菜的陈列是在热食上摆上鸭、鸡、鱼的全部时，中国传统的礼仪上鸡不献头，鸭不献手掌，鱼不献脊椎。也就是说，上菜时，头一律向右，抱负(腹部)向主人