绿色食品生产工艺学2( 41).ppt

1、第二章食品加工原理、加工食品是利用食品工业的各种加工技术处理新鲜食品原料制成的产品。 加工食品之所以失去生理机能，是因为能够承受保存是以与新鲜原料完全不同的理论为基础的。 食品加工的基本任务是通过各种加工技术处理长期保存食品原料，使其不会长期恶化，可以随时使用。 食品加工原理是在充分认识到食品毁灭原因的基础上确立的。 食品的变质、变味、变色、生霉、酸败、腐败、软化、膨胀、浑浊、分解、发酵等现象统称毁灭。 食品毁灭的原因很复杂，往往是生物、物理、化学等诸多因素综合作用的结果。 发挥主导作用的是有害微生物的危害。 因此，保证食品质量成为食品生产中最重要的课题，对微生物问题从头到尾加以注意是非常重要

2、的。 第一节微生物通过食品加工技术处理使食品成为不利于有害微生物活动的环境，阻止有害微生物对食品的危害，同时利用某些有益微生物活动抑制其他有害微生物的活动。 这就需要研究微生物的形态、生理、生长繁殖特征，研究微生物与其环境之间存在的明显相互影响。 在此，重点探讨外部环境条件对微生物的影响： 1温度条件2水3气体成分4pH值5光和放射线6以及第二节酶褐变和非酶褐变、褐变在食品加工中发生的加工品褐变的现象称为褐变。 褐变作用是指酶促褐变(生化褐变)非酶促褐变(非生化褐变)，另一方面，酶促褐变、酶促褐变在苯酚酶的作用下，使果蔬中的苯酚类氧化呈褐色的现象称为酶促褐变。 (1)酶促褐变的机理酶促褐变是酚

3、酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。 (二)酶促褐变控制酶促褐变的发生，需要适当的酚类基质、酚氧化酶、氧三个条件。 因此，在加工过程中控制酶褐变的方法主要从同时控制酶和氧两方面开始。 抑制酶褐变的主要方法是改变钝化酶的活性(热、抑制剂等)即酶作用的条件(pH、水分活性度等)，使用阻断氧接触的抗氧化剂(抗坏血酸、SO2等)。 抑制常用酶促褐变的方法是热处理法。 酸处理法。 二氧化硫及亚硫酸盐处理。 抑制SO2褐变的机理：驱除或阻断氧气。 酚化酶基质类似物。 二、非酶褐变、非酶褐变在食品贮藏和加工过程中常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。 (1)关于非酶褐变的机理，已知基本上有3种机理起作用

4、，这是羰基氨反应褐变作用、焦化褐变作用、抗坏血酸氧化褐变作用、1羰基氨反应褐变作用、羰基氨反应是食品的加热或长期保存2焦化褐变作用焦化作用糖类，在不存在氨基化合物的情况下加热到熔点以上，就会变成黑褐色的色素物质，这种作用被称为焦化作用。 3抗坏血酸褐变作用，(2)非酶褐变对食品品质的影响。 1对营养品质的影响。 2对感觉质量的影响。 (3)非酶促褐变的控制，1降温。 二亚硫酸及其盐处理。 变更3ph。 4降低产品浓度。 5使用不易褐变的糖类。 6生化方法。 适当增加7钙盐。 第三节食品保存方法根据加工原理，食品保存方法可以归纳为4种：一、抑制微生物活动的保存方法利用某些物理、化学因素抑制食品中

5、微生物和酶的活动。 这是暂时的保存措施。 1大部分冷冻食品能保存新鲜食品本来的风味和营养价值，深受消费者的欢迎。2食品的干燥制通过减少食品中含有的大量游离水和部分胶体结合水，将干燥制品的可溶性物质浓度提高到微生物无法利用的程度。 蔬果中含有的酶活性被低水分抑制。 3糖制品、咸菜均用一定浓度的砂糖和食盐溶液提高制品渗透压保存加工品。 二、利用发酵原理的保存方法(即发酵保存法)，发酵保存又称为生化保存。 利用某些有益微生物活动产生和积累的代谢产物，抑制其他有害微生物的活动。 乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵等。 发酵产物乳酸、酒精、乙酸对有害微生物的毒害作用十分明显。 我们必须对某种食品发酵控制微生物

6、的类型和环境条件，形成具有必要特征的发酵食品。 三、采用无菌原理的保存方法(即无菌保存法)，通过热处理、微波、辐射、过滤等技术手段，减少或消除食品中腐败菌的数量，最大限度地保证食品的安全性，使食品长期保存可接受。 食品被排气、密封、杀菌，保存在不受外界微生物污染的密闭容器中，可以防止长期保存崩溃。 最广泛使用的杀菌基本分为巴氏杀菌： 100以下、7080杀菌。 高温杀菌法： 100或100以上的杀菌。 所谓冷杀菌法是指不需要提高产品温度的杀菌方法，例如紫外线杀菌法、超声波杀菌法、放射线杀菌法等。 四、保持食品最低生命活动的保存法、新鲜水果蔬菜是有生命活动的生物，采集后也进行生命活动。 说明最容

7、易察觉的生命现象是呼吸作用。 应创造合适的贮藏条件，将果蔬采后正常老化过程控制在最慢程度，尽量降低其物质消耗水平。 食品加工技术的重点是寻求有效利用原料中有效成分的加工方法，最大限度保存原料中的营养成分，提高加工品质量，保证食品的纯性、天然性和健康性。 因此，各种保存方法必须综合或有机组合使用。 第四节食品添加剂、食品添加剂是指为了改善食品的品质和颜色、香味、味道以及防腐和加工技术而需要添加到食品中的化学合成物质或天然物质。 一、食品添加剂的作用、食品添加剂的发展之所以大大促进了食品工业的发展，是因为食品添加剂具有以下作用： 1提高食品的保存性，防止腐败变质。 2改善食品的感觉性状。 有利于食

8、品加工操作，应对生产机械化和连续化。 4维持或提高食品的营养价值。 5满足其他特殊需要。 二、食品添加剂使用的一般要求，1食品添加剂本身应经过充分的毒理学鉴定工艺，在使用限量范围内证明对人体无害。 2食品添加剂进入人体后，是否能参与人体的正常物质代谢，在正常解毒过程中解毒后是否能全部排出体外，最好是不被消化道吸收而全部排出体外，不能在人体内分解，不能与食品作用形成对人体有害的物质。 3食品添加剂在达到一定的工艺效果后，如果能够在之后的加工烹调中消失或破坏，避免人体的摄取，那么就更安全了。 4食品添加剂需要严格的质量标准，不能检测出有毒杂质或超过允许限量。 5食品添加剂对食品的营养成分没有破坏作

9、用，也不影响食品的品质和风味。 6食品添加剂应有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养，防止腐败变质，增强官能性状，提高产品质量等作用，应在低用量条件下有效。 7食品添加剂需要充足的来源，价格便宜，使用方便，储藏方便，运输和处理方便。 8食品添加剂添加到食品中后，应进行分析鉴定。三、食品添加剂的分类根据来源不同，天然食品添加剂化学合成食品添加剂根据用途不同，有防腐剂、抗氧化剂、着色剂、显色剂、漂白剂、香精香料、调味料、增稠剂、乳化剂、膨化剂、酶制剂、食品加工助剂、强化剂等，四、各种食品添加剂的介绍，(一)防腐剂防腐剂和微生物引起的腐败变质防腐剂根据其作用，分为1制菌剂：苯甲酸

10、、苯甲酸钠、山梨酸钾、残奥羟基苯甲酸乙酯等。 2杀菌剂：氧化型杀菌剂：漂白剂、漂白精、过氧乙酸等。 还原型杀菌剂：亚硫酸及其盐类。 (2)抗氧化剂是能够阻止或延长食品氧化变质、提高食品稳定性、延长保存时间的食品添加剂。 抗氧化剂根据来源可分为两类：天然抗氧化剂人工合成抗氧化剂根据溶解度分为： 1油溶性抗氧化剂：丁基羟基苯甲醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸甲苯、生育酚混合浓缩物等。 2水溶性抗氧化剂：抗恶血本酸、抗坏血酸钠等。 (3)食用色素(着色剂)着色剂是以对食品着色、改善食品色泽为目的的食品添加剂。 食用色素根据来源和性质，可分为食用天然色素和食用合成色素2种。 1食用天然色素有红曲色素、紫菜

11、色素、甜菜红、姜黄红花黄、胡萝卜素、叶绿素铜钠、焦糖等。 2可在我国使用的食用合成色素主要有苋菜红、红红红、柠檬黄、红苔红、靛蓝、亮蓝等。 (四)色保护剂和漂白剂，1 .色保护剂的色保护剂也称为显色剂，是肉制品中与呈色物质作用，在食品加工、保存等过程中不发生分解、破坏，呈良好颜色的物质。 漂白剂漂白剂是指能够破坏、抑制食品显色要素，使色素褪色，保护食品免受褐变的添加剂，被称为漂白剂。 由此可见，漂白剂分为两种：氧化漂白剂还原漂白剂，(五)调味料在食品中有重要作用，它不仅能改善食品的感觉性质，使食品更美味，还能促进消化液的分泌，增进食欲。 此外，有些调味料具有一定的营养价值。 1 .鲜味剂、鲜味剂也被称为风味增强剂，主要是指能增强食品风味的物质。 2 .以对