第七章 食品的膨化技术.ppt

1、第七章食品膨化技术，挤压膨化技术，泌乳混合深层油炸技术真空油炸膨化技术棋类膨化技术，7.1概述，1。膨化技术及膨化食品发展概况，早在1856年，美国沃德就食品膨化技术申请了专利。20世纪40年代末，随着挤出机的发展，膨化技术在食品生产中逐渐被采用，并开始广泛应用于糕点生产、淀粉预处理和糊化。60年代中期，人们开发了膨化谷物早餐食品，以及用谷物、油、蛋白质、肉、调味品和半干旱食品制成的膨化动物饲料。70年代，膨化大豆蛋白食品和马铃薯食品重新生产。近年来，在国外利用粉扑技术生产的粉扑食品主要有粉扑股票、人造肉、马铃薯食品、脱水苹果、小食品、速溶饮料、大禹饮料、强化食品等。膨化技术在我国有悠久的历史

2、，我国民间的爆米花，冷冻糖，大豆爆炸，各种油炸食品都属于膨化食品。由于多种茄子原因，我国膨化技术发展缓慢。直到20世纪70年代末，膨化技术和膨化食品的研究和生产开始，取得了巨大的发展，目前膨化食品是无与伦比的。膨胀技术已广泛应用于饲料、酿造、医药、建筑、铸造等行业，取得了较好的效果。2 .食品膨化技术的特点，膨化产品营养成分的保存率和消化率高，改善食用质量，储存加工产品易于保存，产品种类多种工艺简单，成本低的原料利用率高的原料的适用性广，7.2食品的挤压膨化技术，1，挤压膨化基本原理，含有一定水分的材料，挤出机套筒内螺杆的推进作用和排放磨料以及套筒内封闭装置由于压力超过挤压温度的饱和蒸汽压，材

3、料不会在挤压机内引起水分的沸腾和蒸发。在这么高的温度、剪切力和高压的作用下，材料表现出熔化状态。材料强行推开模具入口，压力突然下降到常压，此时水分突然发生急闪，类似于“爆炸”的情况，产品膨胀。水分从材料中蒸发，夺走了大量热量，材料瞬间堆积过程的高温迅速接近80左右的相对低温。由于温度降低，材料在挤压时在熔体状态下硬化，保持膨胀的外观。膨胀状态的形成主要由淀粉构成。在高温高压状态下，淀粉颗粒首先被糊化，在高温高剪切的作用下，分子徐璐结合并交叉形成网状结构，牙齿结构在材料迅速冷却后固化，成为膨化食品结构的骨架，其他原料的成分填充在其中。因此，原料的淀粉含量直接影响产品的膨胀程度，如果原料没有淀粉，

4、基本上不会产生膨胀效果。膨胀过程的压力和温度的变化是不固定的。原料的各种成分含量、水分含量、原料的粒度、设备的性能等都影响压力和温度的2参数决定。生产过程中，原料的性质、设备的特性、产品的膨胀度也要根据要求具体设定。原料被挤压后，会发生多种变化，其宏观结构的变化一般用成本量(表观密度)和膨胀度来表示。通过原料各成分含量和挤压参数的调整，产品的膨胀率比较容易控制。一般来说，膨胀率大于5的话，看起来就足够松了。第二，材料挤压膨化过程的变化，食品膨化方法有直接膨化法和间接膨化法两种。直接膨胀法是指材料通过挤出机加工后直接膨胀，形成膨化食品的工艺过程。间接膨胀定律是指材料经过挤压加工后变成无膨胀半成品

5、，通过干燥烘焙、油炸、微波等手段膨胀，最终形成膨化食品的工艺过程。挤出机中材料的膨胀工艺过程大致可分为材料运输混合、挤压剪切和挤压膨胀三个阶段。第三，影响挤压膨胀的因素，影响膨胀的因素很多。例如原料粒度和含水量、供给速度、螺丝结构和旋转速度、模具孔尺寸等。结论原料和设备是影响膨胀的两个茄子主要方面。1 .原料对膨化加工的影响，原料含水量原料粒度材料对产品比容量的影响，2。膨胀设备对膨胀加工的影响，螺杆和螺杆的螺距、间隙螺杆速度和进给速度模具孔径大小，4。材料在膨胀过程中发生变化，1 .淀粉在膨化过程中发生变化，淀粉降解一般在膨化过程中淀粉含量降低，直链淀粉含量增加。直接链淀粉和支链淀粉分配(绝

6、对干燥)，水溶性成分增加，温度、水分含量对淀粉变化的影响，温度低，膨化产品的水分含量高，膨胀率低，淀粉不完全熟。温度高的话，产品就会破裂，有烧焦的味道。温度太高，材料在套筒里燃烧成硬块，堵塞机头，使机器不能运转。水分含量高有助于溶解淀粉，使食品达到理想结构和功能。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，水分，水分，水分，水分，水分，水分，水分，水分)有助于材料能量和传热，减少挤压能耗，增加张力，延长螺杆套筒的寿命。材料水分含量低，因此在挤压河里的材料流动速度慢，在挤压河里的停留时间长，切向速度增加，淀粉的胶凝度提高，膨胀率降低。2 .膨化过程中发酵性糖的变化，3 .在膨胀过程中，纤维素变化、挤压可以大大提高

7、纤维原料的可用性膳食纤维、物理化学性质、生理功能和存储性能。挤压过程中可溶性膳食纤维含量大幅度增加(最多3)。这主要是由于高温、高压、高功率的作用，纤维分子间化学键破裂，分子的极性发生了变化。4 .蛋白质膨胀过程的变化，富含蛋白质的各种植物原料被挤压后变成“纤维状”食品。大豆蛋白是工业化挤压加工中唯一使用的蛋白质原料，一般以湿润的脱脂大豆为初始原料，挤压后转换为组织化大豆蛋白(TSP)，可以用作各种肉或鱼的补充剂。挤压膨化过程中，蛋白质通过高温和高压处理，变成连续的塑料“熔融”物质。物理特性上，挤压使蛋白质变成均匀的结构体系。从化学角度来看，挤压过程是以某种方式从储存性蛋白质重新组合成具有一定

8、结构的纤维素体系。另外，挤压过程会引起蛋白质营养的变化。蛋白质可溶性还原和交联同时发生。5 .在膨胀过程中，地质物质的变化，食物物质挤压膨胀过程中，地质稳定性大幅下降。主要是因为挤压温度上升，产品中过渡金属元素，尤其是铁元素浓度大幅增加。6 .维生素在膨化过程中发生变化，挤压膨化对维生素有一定的损失，加工条件不同，维生素残留量不同。提高温度、螺丝速度，降低水分含量和模具直径等，维生素含量就会降低。谷物是B族维生素的重要来源，挤压对维生素B1，B6，B12，维生素C有很大影响。尽管如此，挤压膨胀是高温的短时间过程，同时材料在挤压钢中与氧接触较少，因此与其他加工方法相比，挤压膨胀过程中维生素的损失

9、较少。5，挤压膨化设备，根据结构，挤压机可分为单螺杆和双螺杆两类茄子，在材料运输、生产能力等方面存在显著差异。，1 .单螺杆挤出机单螺杆挤出机结构简单，制造方便，价钱便宜，高中剪型，适合生产直接膨化小食品。单螺杆挤出机是将材料从变细、螺距变宽的螺杆中推进。在运输过程中，螺杆的外径变大，气体内部体积变小，材料经过压缩和摩擦，温度升高，流动性变大。当这些高温流动性物质从模具中挤出时，由于瞬间的减压，物质在水的汽化作用下急剧膨胀，形成膨胀的多孔结构，冷却后硬化，变脆。目前我国生产的单螺杆挤出机基本上是螺纹高度浅的螺杆，转速为300400rmin，产生高摩擦和剪切力，谷物原料在桶内停留时间只有1020

10、s，材料成型前温度达到130140。2 .双螺杆挤出机双螺杆挤出机有一对徐璐连续啮合的反向或向东方方向旋转的螺丝，根据正移动原理强制输送材料。在材料输送过程中，压力回流很少形成，局部压力急剧上升，加速膨胀过程，获得高产量。材料均匀地分布在机器内。这种挤压功能传递粘合、脂肪含量高或比较湿的原料。目前，食品敷料挤出机主要采用向同一方向旋转的双螺杆挤出机。双螺杆挤出机属于中、低剪切类型。双螺杆挤出机的筒体内腔有形状，内壁光滑。螺钉和造型内腔之间的间距很小。材料沿筒体内壁在形状通道中沿模具方向移动，在运输过程中不受摩擦力影响，因此挤出机内部未填充材料时也能顺利进行。大卫亚设、美国电视电视剧(North

11、ern Exposure)、Northern Exposure桶的内壁材料比较贵，结构复杂，制造成本高，因此经常嵌入用耐磨合金材料制成的衬里。为了便于套管插入和管段温度控制，管也由管段制成，并用高强度螺钉连接。(c)单螺杆挤出机和双螺杆挤出机的区别，单螺杆挤出机和双螺杆挤出机的主要区别，6，挤压技术的应用，1 .粗粮在谷物加工中的应用，玉米，高粱，大麦等。同时，改善膳食纤维组织结构，提高卫生性能。此外，以大米、玉米、豆类、土豆类、高梁、花生为原料，应用膨化技术，可以生产速食食品、烘焙食品、虫药食品、儿童食品、婴儿食品、保健食品、营养食品强化等。2.发酵工业中使用的谷物膨胀后，脂肪大大减少，淀粉

12、和蛋白质成分分解，营养价值提高。不溶性物质变为可溶性物质，促进酵母的利用和酶的水解，为发酵工业提供了有利条件。膨胀的淀粉能显着提高周率。3 .植物油工业中使用的挤压膨化技术字典处理植物油工业、浸出前大豆和棉籽等收费种子，挤压膨化与传统浸出制油相比。具有蒸汽和电力消耗低的优点。减少工艺过程和运输没有准备好。占地面积小。减少了灰尘。渗透速度和滴干速度高。餐中溶剂吸附量小，容易溶解。提高浸出器的生产能力。相同的浸出设备可以提高50%到100%的生产能力。整个过程的热处理时间较短，因此有改善油和餐的质量的好机会。膨化休闲食品生产线牙齿生产线一次性完成，直至材料、挤压膨化、灌装、整形、烘烤、喷涂等成品一

13、次性完成。可以生产各种膨化食品、香米饼、三明治卷、脆糕点、谷物粥、营养露等。拌粉，双螺杆主机，协和式机器，多功能成型机，大型升降机，三层烤箱，调味品线，7，挤压食品工艺简介，1市场上的零食可以看做多种形式：球形、棒状、环状、动物形、字母形、心形等；味道中有鸡肉、辣味、海鲜、水果香、牛奶香、可可味等。加工工艺可以分为三大：第一代不是挤压法生产牙齿，而是油炸、烤的小食品。第二代直接挤压整形，再撒上调料，包装后推出第三代先挤压，起到热敷作用，造型，然后推出包装。第二代休闲食品生产工艺，产品使用的原料一般为玉米粉、米粉、面粉、马铃薯粉、一般淀粉、变性淀粉等糖、油、奶油、盐、味精、调味品、可可粉、蔬菜粉

14、等。3 .第三代零食食品生产工艺，第三代零食食品通常意味着用第二个挤压机成型熟的谷物淀粉面团，使其形状更加细化，制造更加复杂的产品。同时，在第二次挤压前进行调质处理，因此质感更加均匀，口感大大提高。生产工艺过程，7.3油炸膨化技术，油炸是食品熟化和干燥剂的加工工艺之一，油炸也是最古老的膨化方法之一。油炸食品杀死了食品中的细菌，延长了食品的保存时间，改善了食品的风味，加强了食品营养成分的消化性，加工时间比一般菜肴短，受到了世界各国的喜爱。食品行业中用油炸工艺生产的食品品种包括炸薯条、香蕉芯片等、甜甜圈、炸坚果、膨化速食食品、冷藏方便食品(如油炸鱼、炸鸡、油炸食品等)、各种休闲味道食品等。传统的油

15、炸工艺，油温度达到160以上，有时达到230以上的高温，这种高温对食品的营养成分，特别是某些热敏感物质有很大的破坏作用。当然，这种破坏作用相当于水温和停留时间。油炸对食品营养成分的影响和油炸的安全性是普遍关注的问题，在油炸工艺方面，哺乳混合式深度油炸工艺及低温真空油炸工艺的开发相继出现。1，油炸方法和基本理论，1，油炸方法，浅油炸深度油炸，常压深度油炸真空深度油炸，2，油炸对食品的影响，油炸对食品的影响主要包括两个茄子方面。热量对油的影响，油的质量变化反而影响食品的质量。热量直接影响油炸食品。在油的热影响油炸过程中，油处于持续的高温状态，当食品释放的水分和氧气与油接触时，油会氧化挥发性羰基化合

16、物、羟基化合物、酮酸、环氧乙烷，使油变坏味道，使油变黑。无氧条件下，油分子聚集环状化合物和高分子化合物，提高油的粘度，降低传热系数，增加食品的吸油，增加油炸的油分。油的部分分解和聚合产物对人体有毒，因此高温油炸不能长期重复使用。否则会影响人体健康。脂溶性维生素在油中的氧化会导致营养价值的损失。其中视黄醇、胡萝卜、生育酚的变化会导致风味和有色的变化。Vc的氧化可以保护其他物质的氧化，造成更多的损失。热对油炸的影响油炸的主要目的是改善食品的颜色、香味和味道。这种改善是通过木乃伊化反应和食品对油中挥发性物质的吸附实现的。主要取决于油炸油的质量。油的使用时间和热稳定性；油炸温度和油炸时间；食品的大小和

17、表面特性；油炸后处理。这些因素都应该影响食品的保持率和油炸的质感。油炸食品的保留率不同，油炸食品后产品的保留度也不同。产品的保留率不能太高。否则，不仅与燃料消耗直接相关，还直接影响产品的质量和味道。油分太多的食品也不受消费者的欢迎。一般来说，保持率高的食品要油炸后进行脱油处理，常在常压离心脱油和真空状态下脱油。3，油炸用油，油炸用油使用前要进行质量检查。检查指标包括颜色、香、玻璃脂肪酸、过氧化值、碘、烟草点、热稳定性等。使用后还需要检查油，包括颜色、游离脂肪酸、碘、烟草店、酰胺甘油脂肪、稀有元素等。玻璃脂肪酸的上升表明发生了降解作用。为了减少分解作用，经常添加天然抗氧化剂(VE)和合成抗氧化剂(没食子酸甘油、丁基羟基茴香醚等)。)，第二，油炸工艺对食品营养价值的影响，油炸的影响最大的是含水量。油炸对食品消化和代谢利用的影响，3，真空低温油炸，食品真空低温油炸，由于真空的存在，脱水占据了相当重要的位置，因此与原来意义上的油炸不同。真空低温油炸是20世纪60年代末兴起的，用于炸薯条，获得了比传统油炸工艺更好质量的产