第五章抗氧化剂..ppt

1、第五章抗氧化剂(Antioxidant)、抗氧化剂(Antioxidant)是阻止或减缓食品氧化、提高食品稳定性、延长储存期限的食品添加剂种类。目前常用的抗氧化剂(WHO)主要用于防止食品酸败和褐色变化。第一次脂肪氧化酸败的过程，第一，脂肪氧化酸败的氧化酸败过程遵循自由基反应。原因：RHR H转移：R O2ROO R00 RHR ROOH终止：ROO X稳定化合物R X稳定化化合物，2，影乳酸火山碎屑的因素，影响脂肪氧化酸败的因素(脂肪酸的组成，玻璃脂肪酸量等)包括氧浓度，表面积大小，第二节抗氧化剂抗氧化剂通常提供氢原子，并显示抗氧化能力。1自由基吸收剂，大部分抗氧化剂表现出自由基清除能力，被

2、称为“自由基吸收剂”。有两种消除自由基础的茄子形式。一种是将氢原子迅速提供给脂肪自由基进行还原。AH R A RH抗氧化剂脂肪类自由基抗氧化剂自由基脂肪分子，另一种是向过氧化自由基(R00)提供氢原子，阻止氢过氧化物的形成，阻止转移过程。AH ROO A ROOH抗氧化剂过氧化自由基抗氧化剂自由基氢过氧化物，抗氧化剂自由基清除后生成的抗氧化剂自由基可以结合成自行稳定的共聚物。进入酚类抗氧化剂，提供氢后形成的反醌式共进化化合物可以进一步与过氧化自由基相结合，形成比较稳定的化合物。结论作为自由基吸收剂的AH必须具备两个茄子条件。一是能迅速提供氢原子。第二是新形成的自由基(A)必须比地方自由基(R或

3、ROO)更稳定，或可以变成其他稳定型。酚类本身和脂质自由基的反应活性比较小。因为酚类羟基中的氧原子可以参与苯环的共轭体系，表示负电荷性，所以不容易发生羟基裂纹。在苯酚羟基的邻边，或在对位中引入替代物后，发生的推电子作用减少了苯酚羟基的0-H极性，使氢原子易于释放。2抗氧化剂增效剂，在混合两种或两种以上抗氧化剂时，往往比等量的单抗氧化剂效果好。使用这种抗氧化剂混合时出现的“异常现象”称为协同效应。在混合抗氧化剂中，地质自由基反应牙齿快或反应牙齿比较强的氧化剂称为主抗氧化剂，其余的称为主抗氧化剂的增效剂。根据作用类型，抗氧化剂增效剂分为两种茄子类型。一是恢复主抗氧化剂，保持清除自由基的能力。主抗氧

4、化剂提供氢原子后，接受变成的抗氧化剂自由基，接受增效剂的氢原子恢复到分子状态，继续保持有效消除自由基的形式。如下图所示，AH是主抗氧化剂，BH是抗氧化剂增效剂。在BHT和BHA的混合中，BHA是主抗氧化剂，BHT是BHA的效能剂，因为空间位阻使其与地质自由基础相比能够更快地发挥作用。另一种类型是用金属合剂去除金属离子，显示出抗氧化效果。如上所述，金属离子是脂肪氧化的催化剂，可以大大缩短脂肪氧化的诱导期。在抗氧化剂混合物中加入一些金属剂(通常是柠檬酸、抗坏血酸、磷酸盐等)，可以有效地提高主抗氧化剂效果。第3节抗氧化剂有效性，评价抗氧化剂有效性的一般方法主要有两种。1.活性氧法(AOM) AOM实

5、验广泛用于实验温度下的液体脂肪和油，不能用于固体原料。在AOM实验中，将样品保持在98，空气以一定的速度通过样品，然后测量过氧化值达到一定值所需的时间。第二，烤箱储存实验(schaal烤箱实验)，高温可以加速氧化过程。烤箱储存实验是以温度上升加速实验过程的简单车床储存实验方法。一般测试温度为62.8(145F)。通常使用定期的味道和风味评价，但通过化学分析(如过氧化物含量)确认样品中酸败的形成。通过以上两种茄子方法，比较了添加抗氧化剂后对脂肪氧化酸败的影响，确定了抗氧化剂的有效性。您也可以使用这些方法比较不同抗氧化剂类型或使用量的抗氧化剂效果。必须满足第4节中常用的抗氧化剂、食品抗氧化剂、以下

6、几个茄子条件：在低浓度下可能有效。与抗氧化剂、氧化物和食品成分相互作用的产物，不会对食品产生气味或气味。对脂肪和油基食品同样有效。食品中存在的东西应该是容易测量的。成本低廉。常用抗氧化剂，1 .Natural Antioxidants苯酚：生育酚、芝麻酚等胡萝卜等氨基酸和肽酶：谷胱甘肽酶，SOD酶其他：抗坏血酸，2。Synthetic Antioxidants，3- 6-二叔丁基p-甲基苯(3-BHA) (2-BHA) (BHT)，没酸丙基酯2，6-tetert3.使用抗氧化剂时的注意事项，4 .抗氧化剂和促进剂，一些抗氧化剂使用量和抗氧化性能并不完全是正相关关系。有时使用不当反而促进氧化，A .低浓度苯酚去除自由基，ROO AH2 ROOH AH ROOH A(氧化)AH AH AA(耦合)AH AH AH2 A(歧化)roo ah rooa浓度高，在促进氧化缺氧(PO2 150mmHg)时，促进抗氧化。在高氧压力下促进氧化