嗅觉及食品的嗅觉识别视觉、听觉及其他感觉.ppt

1、掌握教学目的、嗅觉技术和风扇测试。了解募捐技术。理解视觉感觉的特征。影响听觉的因素，教育重点：嗅觉技术及范氏实验教学的困难：嗅觉技术及范氏实验；影响听觉的因素，4.1嗅觉技术，嗅觉受体在鼻腔顶部的嗅觉上皮内。正常呼吸中吸入的空气不倾向于通过鼻子上部，主要通过箱形图和中科图。有气味物质的空气很少，可以慢慢通向鼻嗅区，所以只能感觉到轻微的气味。4制作食物的嗅觉识别，给予适当力量的吸入(鼻孔收缩)或煽动鼻梁，进行紧急呼吸。然后把头放低一点，朝向嗅出的物质，使气味从下往上通过鼻腔，从而容易形成空气急航的漩涡。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，现译) (威廉莎士比亚，歌剧，现译)气体分子接触嗅觉上皮的次数较多，

2、产生嗅觉的增强效果。这种嗅觉过程就是所谓的嗅觉技术。注：嗅觉技术不适合所有气味物质。不要在相同的气味物质上使用技术三次以上。4.2气味识别，4.2.1范氏实验是气体物质不进入入口，在舌头上感觉到的技术就是范氏实验。范氏实验操作：首先，用手抓住鼻孔，通过嘴呼吸，一个：将含有气味物质的小瓶子放在开口的嘴旁边(注意：瓶颈接近嘴，但不能咀嚼)，迅速吸气，立即拿走小瓶子，闭上嘴，放开鼻孔，让空气通过鼻孔流出(嘴仍然闭着)。牙齿实验已广泛应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。4.2.2气味识别，训练实验通常单独或混合18醛、丙烯、肉桂、桂皮油、丁香等纯香物，用溶剂稀释纯乙醇(99.8)，用10gmL或1 gmL

3、溶液稀释(样品有强烈辣味时，可制作水溶液)，借用范氏实验训练气味记忆。4.3香气识别，4.3.1募捐技术名酒专家和咖啡品尝专家用勺子将样品送进人群，用力吸气，将液体吸入吞食墙壁(如吞下)，气体成分通过鼻子背面到达嗅觉部位。吞咽变得不必要，样品以后可以呕吐。品酒专家用酒送上开口的嘴。轻轻吸气，咀嚼。酒香比茶香和咖啡香具有更多的挥发性成分。因此，品酒专家的募捐技术要更加慎重。4.3.2香味识别，香味识别训练首先要注意色彩影响，一般用很多红光消除色彩干扰。训练用样品要典型，在各种食品中选择最典型的香味的食品进行。水果和蔬菜汁最好用原汁。糖果蜂蜜类要用纸包圆盘，面包要用桶，肉类要用原汤。油类要注意气味

4、差异的训练。训练方法采用募捐技术，要确保准确性，首先要嗅出味道，然后再尝。四节视觉、听觉及其他感觉1视觉1.1视觉的生理特征，视觉是眼球受到外部光刺激后产生的感觉。从外部到内部：巩膜脉络膜视网膜，1.2视觉的感觉特征，1.2.1闪烁效果，在一系列明暗交替的光刺激眼球时产生闪烁的感觉。随着刺激频率的增加，某种程度上闪烁的感觉消失了，被连续的光感代替。1.2.2色彩视觉，色彩视觉通常与视网膜的锥状细胞和适当的光有关。锥形细胞有三种茄子类型的体，每种体只对一种基本颜色反应。每个人对色彩辨别力都有一定的差异。味觉色盲不能正确识别红色、绿色、蓝色现象。影响色盲食品感官评价。1.2.3黑暗适应和明亮适应，

5、从明亮变为黑暗，视觉暂时消失，逐渐改变的情况出现。这种过程称为癌症适应。明亮的适应相反，是从黑暗到明亮的逐渐适应的过程。明亮的适应过程比黑暗的适应经历更短的时间。牙齿两种茄子视觉特效及感官评价实验条件的选择和控制相关。，1.2.4视觉和食品感官评价，颜色对分析评价食品有以下作用。(1)容易选择食品，判断食品质量。(2)接触食物的颜色和食物时，环境的颜色会显着提高或降低对食物的食欲。(3)食物的颜色也决定是否受欢迎。因为受欢迎的食物往往带有这种食物令人愉快的颜色。没有吸引力的食品，颜色不受欢迎是重要因素。(4)通过积累各种经验，可以徐璐了解其他食品应具备的颜色，并据此判断食品应具备的特性。2听觉声波的振幅和频率是影响听觉的两个茄子主要因素。声波振幅大小决定听觉感受到的声音强弱。通常以声压/声压级(分贝)表示。频率是声波每秒振动的次数，是决定音调的主要因素，正常人只能感觉到频率为3015000HZ的声波，其中对5004000HZ频率的声波最敏感。食物的质感，特别是咀嚼食物时发出的声音，在决定食物的质量和食物的可接受性方面起着重要作用。3其他感官痛觉：可以看作是触觉的特殊感觉。孤独的热接触，太强的光和味道的刺激都引起痛觉。温度角：冷点分布比热点多，热点的体在皮肤上的位置比冷点体深，因此冷却的反应时间