群的特征与数量变化课时作业.ppt

1、课题3制作泡菜，测定亚硝酸盐含量，一、课标要求：具体内容标准为：测定食品加工中可能发生的有害物质活动的建议制作3360泡菜，以比色法测定亚硝酸盐含量的变化，探讨相关食品安全问题。 二、背景知识：泡菜是采用湿式发酵方式加工制成的浸渍制品。 泡菜制作方便，成本低廉，风味可口，便于储藏。 中国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等民间有种泡菜的习惯。 现在受欢迎的是川味和韩味泡菜，很多风味餐厅都有它的样子，可以增进食欲，帮助消化和吸收。 但是，泡菜中含有的亚硝酸盐有致癌作用，对健康有害，所以不太好吃，三、泡菜的制作方法，一、泡菜的制作方法的基础知识(一)乳酸菌是异厌氧细菌，在无氧条件下，将葡萄糖

2、分解成乳酸。 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制备酸奶。 (2)亚硝酸盐亚硝酸盐(含亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，容易溶于水。 人体摄取的亚硝酸盐总量达到0.30.5g会引起中毒，达到3g会引起死亡。 (3)、泡菜坛的选择观型体：泡菜坛火老，釉质好，无裂纹，无砂眼，身体好。 最好看内壁：把祭坛压在水上，看内壁，没有砂眼，没有裂缝，没有浸水现象。 吸水了的：坛的边缘放入一半的水，用废纸卷起，点火后放入坛中，盖上坛盖，可以沿着边缘吸水(从坛的边缘吸坛盖的内壁)泡菜坛的品质好，反而不好。 听声音：用手敲坛，听其声音，钢音质量好，天空声、沙声、声音损坏质量好。 2、在腌制条件腌制过

3、程中，应注意控制腌制的时间、温度和食盐用量。 温度过高，食盐用量不足10，盐渍时间过短，细菌容易大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般盐腌10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 (2)添加的调味料，如花椒、八角等。 白酒。 (4)糖和盐。 3、实验材料(1)的各种蔬菜均可。 一般使用白菜、卷心菜、黄瓜、青椒、胡萝卜、萝卜等。 4、实验流程、发酵前期：蔬菜进入祭坛时，表面带入的微生物主要通过非抗酸大肠菌和酵母菌等活跃，进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生大量乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳通过气泡从水槽内释放，逐渐使祭坛内处于厌氧状态发酵生成物除乳酸外，还有乙醇、CO2等异型乳酸发酵。 发酵中期：

4、前期乳酸积累，pH下降，形成厌氧状态，乳酸杆菌活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累ph3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等活动受到抑制。 此次在完全成熟阶段，泡菜酸味，清香质量最好。 发酵产物只含有乳酸，被称为同型乳酸发酵。 发酵后期：继续乳酸发酵，当乳酸积累达到1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐减慢或停止。 腌制一周左右就可以开祭坛吃。 可以随时加入新鲜蔬菜，不断地加入。 (1)白酒的作用白酒能抑制泡菜表面杂菌的生长，也是调味品，能提高酒精的香气感。 5、相关问题：(2)用水封闭坛口的作用水封闭坛口的作用起到了将坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中的21是氧，这是最简单的引起无氧环境的

5、方法。 因此，可以利用祭坛内蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。 如果不关闭，许多好氧菌生长，蔬菜腐烂。 四、亚硝酸盐含量测定，一、亚硝酸盐含量测定原理在盐酸氧化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，与N-1萘乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰色溶液。通过将反应显色后的被测试样品与标准液进行比色，可以计算出试样中的亚硝酸盐含量。 2 .材料和器具泡菜、对氨基苯磺酸、N-1萘乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管亚硝酸钠溶液：称量用硅胶干燥机干燥24小时后的亚硝酸钠0.10，用水溶解至500ml，然后将5 ml溶液转移至200 ml的容量瓶

6、中，定容至200ml(5ug/ml )，(2)制备标准显色液，用移液管溶解0.20ml， 分别加入吸收了0的对氨基苯磺酸溶液2.0ml，混炼，静置35分钟后，分别加入n-1萘乙二胺盐酸盐溶液2.0ml，向50ml中加入蒸馏水，混炼，观察亚硝酸钠溶液的颜色梯度变化。 萃取剂：氯化镉、氯化钡分别称量50g，溶解于蒸馏水1000ml中，用盐酸调整pH值为1。 氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。 (3)制备样品处理液，标记3坛样品后，分别取泡菜0.4kg，榨汁过滤，得到汁液200ml。 取其中的100 ml到500ml的量瓶，加入蒸馏水200ml、萃取剂100 ml，摇床摇晃1小时，再加入氢氧化钠溶液40ml，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。 将60ml滤液移入100ml容量瓶中，加入氢氧化铝(吸附脱色)乳液，定容至100ml，过滤。 (4)从比色中吸取透明澄清的滤液40ml，移至比色管50ml，标记比色管。 用步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1萘乙二胺盐酸盐溶液，定容于50ml，混合，静置15、5，总结如下：本实验由于摇摆设备不足，无法处理泡菜提取液。 从实验过程来看，本实验泡菜的制备过程并不复杂，难的是，在亚硝酸盐含量测定过程中，制备标准显色液所