走近生物技术 (3).ppt

1、选修1生物技术实践,上 课 教 师：林堃玉 指 导老 师：叶向阳,专题1 传统发酵技术的应用,课题2 腐乳的制作,知识目标,1.腐乳的制作有哪些生物的生命活动参与？ 2.腐乳有哪些种类、制作工艺如何？ 3.影响腐乳品质和风味的因素有哪些？ 如何解决？ 4.在实验室条件下如何控制条件，制作腐乳？ 5.腐乳的作用有哪些？,白腐乳,青方腐乳,红腐乳,我国有很多知名的腐乳品牌,广 合 腐 乳,绍兴腐乳,一、基础知识,作为中华老字号，“王致和”腐乳声名远播。其腐乳产品独有的细、腻、松、软、香五大特点，深受消费者的喜爱。 其创始人王致和三百多年前的传说故事也充满了戏剧性。清康熙八年（1669年），安徽“举

2、人” 王致和进京赶考落第，受盘缠所困，滞留京城。幼时曾在家跟父亲学做豆腐，为谋生计，做起了豆腐生意用手推的小磨，每日磨上几升豆子做成豆腐沿街叫卖。同时刻苦攻读，以备下考科。,某日，他做的豆腐没卖完，后来发现竟然长毛了，深感苦恼却又不舍得丢弃，便将豆腐装入坛中，用盐腌制，然后密封。之后，他继续攻读，竟淡忘此事。到了秋末，他猛然想起那一小缸豆腐，连忙打开，未曾想臭味扑鼻，定神一看，豆腐已变成青色。扔了实在可惜，于是他大着胆子尝了一下，不料别具风味，遂送给邻里品尝，结果品者无不称奇。从此，王致和臭豆腐声名鹊起！,康熙十七年 （公元1678年） 延寿寺街西路 建作坊立招牌： “王致和南酱园”,“王致和

3、” 豆腐乳的制作,让豆腐长毛,加盐腌制,装坛、放置,参与腐乳制作的微生物,青霉,曲霉,酵母,毛霉,直立菌丝,匍匐菌丝,毛霉的结构,同化作用类型： 异化作用类型： 适宜的温度： 分类： 生殖方式： 作用原理：,异养型,好氧型,真菌(真核生物),毛霉档案,孢子生殖,15-18,1. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它的作用是什么？,答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。,白腐乳以“桂林腐乳” 为代表，是传统特产“桂林

4、三宝”之一。 红腐乳也称“南乳”、“红方”、 “玫瑰”等，表面鲜红色或紫红色，系用一种红色天然色素（红曲）作为着色剂，使产品的表面呈红色。 青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“闻着臭、吃着香”的食品，以北京百年老店王致和所产的为代表。,腐乳的种类,让豆腐上 长出毛霉,加 盐 腌 制,加卤汤 装 瓶,密 封 腌 制,前期发酵,后期发酵,5天左右,8天左右,6个月左右,二 、实验操作,2.防腐杀菌的同时，也有调味作用的因素：,1.影响腐乳品质风味的因素：,豆腐的含水量和品质 发酵的条件（菌种数量、发酵温度、发酵时间） 辅料的不同（盐的用量、酒的种类和用量 香辛料的组成）,食盐； 卤汤（香辛料、

5、酒）,腐乳制作的具体操作步骤：,3.将平盘放入温度15-18、湿度大约90%的地方，长毛3-4天；,选购豆腐，将豆腐切成3cm3cm1.6cm的若干小块；,2.将豆腐块平铺在不锈钢平盘里，每块豆腐等距离排放，距离大约2cm，接种处理；,4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味；,5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，搓毛后整齐排列在容器内，准备腌制；,6. 食盐的用量大约是豆腐胚重量的10-15%，六面均匀裹上食盐，小心又迅速地把豆腐胚整齐摆放在玻璃瓶中，大约腌制8天；,7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（包括胡椒、花椒、姜、辣椒等）混合制成卤汤； 8. 将腐乳咸坯摆入经消毒的玻璃瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。,使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是 A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素,A,2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是 渗透盐分，析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A. B. C. D. ,C,3. 卤汤中香辛料的作用是 调味促进发酵杀菌防腐 A. B. C. D. ,