《近代中国饮食变化》PPT课件

1、中国近代饮食变化,从传统饮食到引进西餐，讲求饮食的营养均衡和健康。,中华饮食,中华民族素享盛誉的传统烹饪技术，以其唯美和精湛高超的技艺驰名世界，它是一种独特的文化现象，具有极高的艺术审美价值和文化价值。 孙中山先生曾说过：“我国近代文明，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚未文明各国所不及。”经历了鸦片战争的耻辱和抗日战争的残酷，以及各种文化侵略，中华文明在近代被西方文明冲击的七零八落，然而中国餐馆却在每一片大陆上落地生根，兴旺发展。这样强烈的对比中深刻展现了中国饮食文化的博大精深与魅力所在。 如果要以一段话来概括中国饮食大观，那么菜系林立，风味饮食小吃上千种，各地食风食味之独特与多样体现

2、了“吃”的繁华；美食美味辅之以美器，追求三者的和谐统一，浑然一体，调味之精异，肴器之华贵，膳食之繁盛，烹饪技艺之巧妙，均堪称举世无双，独树一帜，体现了“吃”的艺术；御宴排场之豪华，宫廷宴席与祭祀礼仪之庄重，礼制和礼仪等级之森严，各式宴会氛围之典雅，体现了“吃”的典雅；官场之交接，人际关系之沟通，食疗之精通，延年益寿之成效，益身健体，却病疗疾之功能，体现了“吃”的效益；边疆塞外，民族众多，风俗奇异，民族食艺，食风，食味，别具情调 .,中华饮食文化的传播,中华餐饮文化在世界的传播，各地的情况不尽相同。清末外交官张德彝在航海述奇中说，1866年他在越南西贡光顾由广东人开的醉香楼时，其感觉是“所有菜蔬

3、肉食果面皆中华味”。东南亚是海外华人最主要的聚居地，由于历史悠久人数众多，那里的中餐馆很早便具规模上档次了。但美国则不同，始于淘金时代的中餐馆被称为“杂碎店”,后来名声大噪则要归功于晚清重臣李鸿章。关于这些，梁启超的新大陆游记有过详细的记载。,鸦片战争后，中国由原本一个独立自主的封建国家向半殖民地半封建国家逐步过渡，社会结构发生巨大变革，中国向现代化社会趋进的过程，呈现出既追新慕异、去土存洋，又新旧并存、中西合璧的特征。,近代西风东渐，传统的饮食文化受到冲击，但受自然物产条件和生活习惯的影响，变化速度相对缓慢。 19世纪40年代，通商口岸出现了由外国人经营的西餐馆。 19世纪60年代前后，上海

4、陆续开办了一批西菜馆。它们以异国风味，环境幽雅，服务周到和营养卫生竞相招徕顾客，但烹饪之法不中不西，不土不洋，被称为“中西大菜”。 七八十年代以后，西餐成为一种时尚，逐渐由通商城市流入市镇，由沿海进入内地。 对普通百姓的生活产生一定影响的是日常西式食品，如糖果、罐头、冰激凌等。 酒、茶、烟等日常食品在近代也发生了嬗变。张裕葡萄酿酒公司开始使用新工艺技术、大规模制造葡萄酒和白兰地酒之先河。咖啡可可、西式果露和汽水等舶来品相继传入后，华资经营的咖啡馆、西式茶室、音乐茶座和公园露天茶室，成为上流社会和青年男女乐于关顾的公共场所。,改革开放前,19681978,萝卜白菜是主菜，家家户户腌咸菜。,温饱奔

5、小康（19781988）,餐桌现丰盛，木耳、丝瓜、西红柿、蘑菇和荷兰豆成为主流。到了中后期，在城市居民的菜篮子中，一年四季都可以装满各种各样的蔬菜水果。,富裕起来（19881998）,鸡鸭鱼肉不稀罕，鲍鱼、海参、甲鱼、鱼翅开始出现在人们面前。西餐、法国大菜、意大利比萨、日本料理、韩国烧烤等纷纷进军中国，中国人不出国门便能吃遍世界。,吃出健康与文化（1998现在）,蔬菜要吃新鲜的，鸡鸭.鱼肉要吃活蹦乱跳的。人们在市场上挑剔的目光越来越多地落在鲜货上，而不是价格上。,西餐是17世纪中叶，随着一些西方国家的外交官和传教士进入中国传播西方文化的同时将西餐技艺带到中国的。西餐真正传入中国是1840年鸦片

6、战争以后，西方人大量进入中国的同时也带来了西方厨师，另外西方的餐厅里也雇佣了中国厨师，这样西餐技术也逐渐被中国厨师掌握。光绪年间，在外国人较多的上海、北京、广州、天津等地出现了一批西餐厅（当时称“番菜馆”）。 1949年以后，在中国开出的西餐厅以俄式为主，如莫斯科餐厅、友谊宾馆、北京饭店的西餐厅。 20世纪80年代后，随着中国对外开放政策的实施，中国经济的快速发展和旅游业的崛起，大量的西方人再度涌入中国投资旅游，在北京、上海、广州等地相继兴起了一批设备齐全的现代化饭店，如世界著名的凯宾斯基、希尔顿、假日饭店。以经营法式西餐为主，英式、美式、意式、俄式等全面发展的格局，从而适应了西方各国人来华投

7、资旅游的需求。,张德彝是同文馆的学生、中国最早培养的译员，与洋人的接触自然较早，但直到去外洋考察，他才在洋人的船上初次尝到西餐 。张德彝航海述奇记他同治五年（1866）坐英国轮船由天津去上海，船上的伙食是“每日三次点心，两次大餐所食者，无非烧炙牛羊鸡鱼，再则糖饼、苹果饮则凉水、糖水、热牛奶、菜肉汤、甜苦洋酒”，“更有牛油、脊髓、黄薯、白饭等物”。后来换了法国远洋轮，饮食更加丰盛。早茶有种种饮料、糕点、面包片和黄奶油；早饭是烧鸡、烤鸭、铁雀、鹌鹑、白煮鸡鱼、烧烙牛羊、鸽子、火鸡、野猫、姜黄煮牛肉、芥末酸抹马齿苋、粗龙须菜、大小药豆；晚饭则“唯先吃牛油汤一盘，或羊髓菜丝汤，亦有牛舌、火腿等物”。“

8、菜皆盛以大银盘，挨坐传送”即使吃西餐用的餐具和调料，张德彝在日记中也有详细记载“每人小刀一把、大小匙一、叉一、盘一、白布一、玻璃酒杯个”写调料瓶则曰“五味架”，“分装油、醋、清酱、椒面、卤虾。”,慈禧使西餐在京风行 据说在一次闲谈中，慈禧问及德龄在法国的生活，说到饮食上的时候，德龄便反复说西餐的好处，并向慈禧大力推荐。看到德龄眉飞色舞，慈禧便决定尝尝鲜，于是一场法国大餐在清宫上演。 德龄按照菜单从租界餐馆购买菜肴，有些菜还亲自下厨。据说尝过之后，慈禧虽然对那些繁多的刀叉不以为然，但是对其中的一些菜肴倒是很有好感。比如，黄澄澄的法式面包，慈禧就很喜欢，后来常在空腹的时候吃一些西式面包充饥，这成了

9、慈禧的茶点。又比如樱桃点缀的炸牛排等等之类，有人说，后来慈禧在喜欢吃的鸭子中放入樱桃，灵感就在于此。 正是在慈禧的推动下，北京的第一家西餐馆开始出现在位于今天动物园的畅观园。当时每到夏天，慈禧就和光绪到颐和园避暑，在去颐和园的途中，往往要到畅观园休息下。一方面是休息，一方面倒是想着这里的西餐，满足下自己的口腹之欲。由于慈禧太后喜欢上西餐，使得西餐在清宫中流行开来。由于皇宫的示范作用，北京的市民也跟着学样，使得西餐在北京风行起来。,自义和团运动之后，经历过八国联军入京的慈禧太后深知洋人是惹不起的。她不仅下令大臣要“量中华之物力，结与国之欢心”，而且特别注重与驻北京的各国公使以及公使夫人搞好关系。

10、这其中，西餐在交际中起了相当大的作用。 从西安回到北京后，慈禧在皇宫多次宴请各国公使、军官以及他们的夫人。最初，由于宫廷对于西餐的礼仪了解不足，不免存在很多缺失。比如宴会桌子上竟然铺着颜色十分艳丽的漆布；而餐巾呢，是一些五颜六色的花棉布；至于鲜花是没有的，桌子上摆着的多是糕点和水果。但之后，随着举办这种宴会的增多，宫廷学习西餐礼仪也在逐渐进步。到后来，参加宴会的公使夫人发现，餐桌上铺上了洁白的桌布，餐巾也是白色的布巾，而桌子上面更是摆满了鲜花。服务人员也明显经过训练。,中、西餐的区别,1、中餐的原料选料相对于西餐比较广泛； 2、西餐的烹调方法是sauce(少司)决定菜品的口味，而中餐不是这样，

11、菜品的味型是合二为一的。 3、西餐属于道式菜，第一道是头盘，第二道是汤或沙拉，第三道是主菜，第四道是甜点。而中餐是先上冷菜，接下来就是热菜，最后喝汤。但是广东菜有所不同，先喝汤。 4、西餐的主要味型是咸酸，微辣的菜品也会有，但相对较少。但是中餐的基本味型多种多样，以各地的饮食习惯不同划分，基本上是南甜、北咸，东辣、西酸。,八大菜系,我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。 民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。广式菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系

12、分为川菜和湘菜。因为川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了中国的“八大菜系”。川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛若风流儒雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。,川菜:四川菜系。分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川东重庆为中心的下河帮、川南自贡为核心的小河帮。四川菜系各地风

13、味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。主要特点在于味型多样。,粤菜 即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、海外影响极大。粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。,苏菜 即江苏菜系。江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”，而在一般餐馆中，常常会被称为“淮扬菜”。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以江苏菜系为主。,闽菜 闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表,浙菜 即浙江菜系，以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。主要流行于浙江地区。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。,湘菜 即湖南菜系，以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆。是民间第三大菜系。 湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称,徽菜 即徽州菜系，不等同与安徽菜。 徽菜主要流行于