第三章营养咨询和教育.ppt

1、第三章营养咨询和教育,第一节营养与食品安全知识咨询,第三章营养咨询和教育,营养咨询和教育：通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康的生活方式的活动和过程。 目的：提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。 学习内容：学习关于食品营养、安全、健康生活方式和体力活动评估方面的咨询技能和方法。对象为寻求指导的个体。,第一节营养与食品安全知识咨询,第三章营养咨询和教育,单元食品选购指导,学习目标： 掌握主要的食物分类方法和各类食物的营养特点 熟悉饮料和饮品的种类及营养特点 掌握食物和饮料的选购

2、要点和指导原则,第三章营养咨询和教育,一、食物分类和各类食物的营养价值特点,（一）谷、薯类,第三章营养咨询和教育,第三章营养咨询和教育,第三章营养咨询和教育,（二）蔬菜、水果、菌藻类,第三章营养咨询和教育,第三章营养咨询和教育,第三章营养咨询和教育,第三章营养咨询和教育,第三章营养咨询和教育,第三章营养咨询和教育,第三章营养咨询和教育,第三章营养咨询和教育,第三章营养咨询和教育,第三章营养咨询和教育,（三）肉、禽、水产、蛋,第三章营养咨询和教育,第三章营养咨询和教育,第三章营养咨询和教育,第三章营养咨询和教育,（四）奶类、豆类,第三章营养咨询和教育,第三章营养咨询和教育,第三章营养咨询和教育,

3、(五)油脂、饮料、包装水,第三章营养咨询和教育,第三章营养咨询和教育,饮料广义而言包括酒精饮料和非酒精饮料两大类，而人们通常所说的饮料是指狭义的非酒精饮料即软饮料。 软饮料是指所有能提供水分和营养成分，以达到生津止渴和增进身体健康为目的的非酒精饮料。 按饮料的生产原料及工艺过程分： 碳酸饮料、果蔬汁饮料、发酵饮料、蛋白饮料、矿泉水饮料、保健饮料、茶饮料、冷饮按饮料的组织状态分：固体饮料、液体饮料,二、饮料和饮品的种类及其营养特点,第三章营养咨询和教育,二、饮料和饮品的种类及其营养特点,第三章营养咨询和教育,水是饮料生产中的重要原料之一，水质的好坏，直接影响成品的质量，因此，全面了解水的各种性质

4、，对于饮料用水的处理工作具有重要意义。,轻工业部部颁汽水工艺用水水质要求,第三章营养咨询和教育,二、饮料和饮品的种类及其营养特点,第三章营养咨询和教育,在功能饮料中，真正起生理作用的成分称为生理活性成分，富含这些成分的物质称为生理活性物质。 活性多糖 抗肿瘤多糖（如香菇多糖、金针菇多糖、银耳多糖、灰树花多糖、虫草多糖和灵芝多糖等）和降血糖多糖（如昆布多糖、紫草多糖、薏米多糖和紫菜多糖等）。功能性甜味剂 功能性单糖（如果糖、果糖、木糖、葡萄糖和半乳糖等）、功能性寡糖（如大豆低聚糖、乳酮糖、低聚乳果糖和低聚龙胆糖等）、多元糖醇（如木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、山梨醇、Palatinit和氢化淀粉水解物

5、等）和强力甜味剂（如Alitame Thaumatin、甜菊甙甜菊双糖甙和三氧蔗糖等）。,第三章营养咨询和教育,自由基清除剂 包括非酶类自由基清除剂（如硒及硒化物、谷胱甘肽、胡萝卜素和维生素等）、酶类自由基清除剂（如超氧化物歧化物、谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶等）。 维生素 维生素（包括胡萝卜素和维生素）、维生素、维生素和族维生素等。微量活性元素如硒、锗、铬、铁、铜和锌等。,第三章营养咨询和教育,肽和蛋白质 如谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、易消化吸收肽、抑制胆固醇的蛋白质和免疫球蛋白等。乳酸菌 如乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属和片球菌属中的部分菌株。其他活性物质 如二十八烷醇、植物甾醇、

6、黄酮类化合物、多酚类化合物和皂甙等。,第三章营养咨询和教育,三、食品选购应注意的卫生问题,第三章营养咨询和教育,鱼类新鲜度的判断的感官指标,第三章营养咨询和教育,第二节烹饪营养的指导,科学烹饪是保证食品质量和色、香、味的重要环节，当食物通过适当的加工方法进行烹饪的时候，会发生各种变化，方法不同，发生的变化就不同，既有好的变化，又有不利的一面。 学习的目标： 1、了解烹饪方法，温度变化对蔬菜营养和味道的影响 2、掌握烹饪方法、温度变化对蔬菜营养和质量的影响，以及营养素的损失率,第三章营养咨询和教育,烹饪和烹调的定义及区别 烹饪是一门学科、一个行业的名称。 是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物

7、原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 烹饪,烹调则仅指做菜的烹饪技术。制作菜肴的工种叫红案；制作面点的工种叫白案，故将红案规范为烹调，白案规范为面点。 在劳动主管部门的正式法规中，红案称为烹调师，白案称为面点师。,第三章营养咨询和教育,（一）烹调方法对营养素的影响,第三章营养咨询和教育,（一）烹调方法对营养素的影响,第三章营养咨询和教育,(二)减少烹调中营养素损失的方法 1.上浆挂糊 应用淀粉和鸡蛋可保持水分和营养不流失和变性. 挂糊、上浆：挂糊上浆用的粉汁浓度较大，所形成的是淀粉凝胶。 常用菱角粉、绿豆粉、马铃薯粉、豌豆粉、甘薯粉、玉米粉

8、、木薯淀粉 2.加醋 作菜加醋,可保持维生素不被破坏,增加改的溶解,促进钙的吸收,第三章营养咨询和教育,(二)减少烹调中营养素损失的方法 3.先洗后切 蔬菜可以减少维生素损失,防止营养素氧化. 4.急炒 在短时间内吧菜做熟,能减少营养素的损失,特别是肉类,急火快炒能显著保留维生素B族. 5.勾芡, 可以使汤料混合,溶解在汤中的营养物质一同被摄入. 6.尽量不使用硷 炒菜加入碳酸氢钠可以破坏蛋白质及维生素.,第三章营养咨询和教育,第七节 家庭食物中毒及其预防,一、食物中毒概念 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 食物中毒既

9、不包括: 暴饮暴食 食源性变态反应性疾病 食源性肠道传染病 慢性中毒性疾病 有毒有害污染物 食源性寄生虫病,第三章营养咨询和教育,二、食物中毒发生的原因 原因归纳起来主要有以下五个方面： 1、因食品被某些病原微生物污染，并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素； 2、食品被已达中毒剂量的有毒化学物质污染； 3、外形与食物相似本身含有有毒成分的物质，被当作食物误食； 4、食品本身含有有毒物质，在加工、烹调中末能除去； 5、因食物发生了生物性或物理化学变化而产生或增加了有毒物质。,第三章营养咨询和教育,三、食物中毒的特点 食物中毒发生的原因各不相同，但具有共同的特点： 1、食物中毒的发病与共进相同的食物有

10、关。 2、潜伏期较短，发病急，具有暴发性。 3、症状相似。摄入同一食物而中毒的病人，其症状及其相似，多数病人呈现急性胃肠炎症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。 4、没有人与人之间的直接传染，这是食物中毒与消化道传染病的重要区别。 根据食物中毒致病物质的不同，可分为细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素中毒和霉变食品中毒等。,第三章营养咨询和教育,四、家庭常见细菌性食物中毒及其处理原则 常见的引起食物中毒的细菌有沙门氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、变形杆菌等。 预防措施： 1、防止污染：交叉污染，熟食再污染。 2、控制繁殖：低温保存食物 3、食用前彻底加热：可以杀死有害微生物

11、，破坏不耐热的毒素。,第三章营养咨询和教育,（一）沙门氏菌食物中毒 1、污染的食品：动物性食品，肉类最常见，其次为蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。 涉及食物：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等,第三章营养咨询和教育,2、引起中毒的原因： 食品被沙门菌污染并在适宜条件下大量繁殖； 在食品加工中加热处理不彻底，未杀灭细菌； 已灭菌的熟食再次污染并生长，食用前未加热或加热不彻底等因素均可导致中毒的发生。 3、中毒症状： 由于大量活菌进入消化道，于肠粘膜上生长繁殖并释放内毒素引起的以急性胃肠炎等症状为主的中毒性疾病。 儿童、老人及病弱者如不及

12、时救治，可导致死亡。,第三章营养咨询和教育,预防措施： 充分加热产品杀菌； 将产品贮存于4 C（40 F）温 度下冷藏防止沙门氏菌生长； 防止加热杀菌后交叉污染； 禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。,第三章营养咨询和教育,（二）副溶血性弧菌食物中毒,1、分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。 2、主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42 C能生长，10 C以下不生长，pH范围5.69.6，最适pH为8.0,第三章营养咨询和教育,3、引起中毒的食物主要是海产食品和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝、咸肉、禽、蛋类以

13、及咸菜或凉拌菜等。 4、致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。 5、临床表现： 潜伏期：240h, 多为14 20h 上腹部绞痛，水样便腹泻、部分患者出现血水 便和粘血便，但少有里急后重,回盲部压痛。 6、预防措施：避免生食水产品、彻底加热海产品、防止加热后的海产品受到交叉污染、食用加醋。,第三章营养咨询和教育,（三）葡萄球菌食物中毒 1、分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。化脓性感染。 2、中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。,第三章营养咨询和教育,

14、第三章营养咨询和教育,3、本菌特征：嗜温，最低生长温度为10 C，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素肠毒素，引起急性肠胃炎。 肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100 C 、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。 4. 临床表现 以呕吐为主要症状：恶心，剧烈而频繁的呕吐，水样便腹泻,第三章营养咨询和教育,6、变形杆菌 变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。 引起中毒的食品：主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。,第三章营养咨询和教育,症状： 进食后23

15、0小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。 预防措施： 防止食品被变形杆菌污染； 控制食品中变形杆菌的繁殖； 彻底杀死变形杆菌。,第三章营养咨询和教育,五、常见有毒动植物食物中毒的预防处理原则,（一）河豚鱼中毒 主要发生沿海地区，死亡率高达70% 鱼体特征 鱼背斑纹 体表无鳞 四个牙齿 鱼体呈椭圆型,有毒动植物中毒，指某些动植物中含有某种天然有毒成分，使人食用后可引起中毒。,第三章营养咨询和教育,1 . 中毒特点 （1）有毒成分： 河豚毒素 (tetrodotoxin,TTX) 河豚毒素比较稳定、盐腌、日晒、煮沸、不能破坏 （2）含毒部位 毒性排序：内脏卵巢肾脏血液 皮肤

16、肌肉 （3）季节性 春季毒性强,夏秋季毒性弱。春季为卵巢发育期、毒性强，而夏季产卵后，卵巢退化，毒性减弱 2 . 中毒机理 河豚毒素 N-M传导 随意肌麻痹,第三章营养咨询和教育,3.中毒症状及特点 发病急速而剧烈，潜伏期很短（10分钟-3小时） 初感全身不适胃肠症状（恶心、呕吐、腹痛等）口唇、舌尖及手指末端刺痛发麻感觉消失而麻痹四肢肌肉麻痹，身体共济失调全身麻痹（瘫痪状态）。语言不清、瞳孔散大，血压体温下降。 一般预后不良（常因呼吸麻痹、循环衰竭而于4-6小时内死亡，快者10分钟死亡，抢救及时8-9小时未死亡者多能恢复）病死率40%-60%。,白点河豚,第三章营养咨询和教育,4.预防治疗 应

17、将混杂要鱼中的河豚鱼挑出，以免误食。 发现河豚鱼应集中处理，禁止出售。 因特殊情况需要进行加工食用的，应在有条件的地方集 中加工，必须去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净污血、经盐腌晒干后安全无毒方可出售。加工废物应妥善销毁。（水产卫生管理办法） 加强宣传，说明其危害性，禁止食用河豚鱼。,第三章营养咨询和教育,(二) 四季豆中毒 图 1.中毒原因 烹调加热时间和温度不够,所含皂甙和植物血凝素等成分未完全破坏,食用后中毒. 2.中毒症状: 急性胃肠炎症状、头昏、头痛。预后好。 3.预防方法： 食用四季豆时必须炒熟煮透，以炖、焖等方法为好。,第三章营养咨询和教育,（三）马铃薯中毒 1.毒性与中毒特点

18、毒性:致毒成分为茄碱(马铃薯毒素)。龙葵素,是一种弱碱性的生物碱。遇醋酸分解,对高热不稳定. 吃了未经处理的马铃薯能引起中毒。 对胃肠黏膜有刺激性和腐蚀性,对中枢神经特别是呼吸中枢及运动中枢有抑制作用。对红细胞有溶解作用。 急性肺水钟、胃肠、肺、肝、心肌、肾脏皮质的水肿。有咽喉及口内刺痒及灼热感，胃肠症状，水盐代谢紊乱，中毒严重者昏迷抽搐，呼吸中枢麻痹而导致死亡。,第三章营养咨询和教育,2.诊断与治疗 临床特点：潜伏期：0.52小时， 中毒症状：上腹灼烧感和疼痛，胃肠症状，肠源性青紫症，呼吸中枢麻痹可引起死亡。 无特效疗法，对症治疗，高锰酸钾或鞣酸洗胃，硫酸钠或硫酸镁导泻；口服生鸡蛋清多个或药

19、用碳吸附；静注补盐水；给予适量呼吸兴奋剂或使用呼吸机。 3.预防：未煮熟青紫皮或发芽马铃薯不食用；少量发芽马铃薯去牙浸泡30分钟以上，加水煮透；或煮马铃薯时加醋破坏毒素；,第三章营养咨询和教育,（四）毒蕈中毒 1、中毒类型：胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型 (肝肾损害型 ) （1）胃肠炎型 代表毒菌黑伞属 乳菇属 有毒成分为类树脂物质 中毒表现胃肠炎症状 （2）神经精神型 （速发型） 潜伏期短 30min-4h 毒蝇硷 中毒表现为副交感N兴奋症 蜡子树酸 颜色 位置幻觉 光盖伞素 交感N兴奋症 幻觉原 小人国幻觉为特征,第三章营养咨询和教育,（3）溶血型 鹿花菌 有毒物质为鹿花菌素，破

20、坏红细胞，发生急性溶血。 （4）肝肾损害型 （迟发性毒菌中毒） 死亡率最高可达90%以上 2。预防 （1）加强宣传：绘制毒菌挂图、制作毒菌标本（浸泡液5%HCHO 70%乙醇） （2） 注意食用方法： 充分浸泡，加水煮透；切忌急火快炒或凉拌食用。,第三章营养咨询和教育,鹿 花 菌,第三章营养咨询和教育,毛鬼伞,第三章营养咨询和教育,毒伞,第三章营养咨询和教育,毛头乳菇,第三章营养咨询和教育,毒蝇伞,第三章营养咨询和教育,六、常见化学性食物中毒及处理原则 由于食用被某些有毒金属、非金属及其化合物、农药等化学物质污染的食品，或者由于直接误食这些化学物质所引起的中毒。 （一）有机磷农药中毒 1.急性

21、：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒。 有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消化道侵入人体，进入体内 6-12 小时后血中浓度达到高峰，以后逐渐分解，至24小时以后已难查出，48 小时内可完全消失。 急性中毒表现：中枢神经系统功能失常。,第三章营养咨询和教育,2.轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降20-30%。 3.中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼吸困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊，肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降50-75%。 4.重症中毒：除上述症状表现外，

22、瞳孔小似针尖，呼吸极度困难，紫绀、肺水肿，肌纤颤更加明显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯酶活性可下降75%以上。,第三章营养咨询和教育,5.慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第二周产生神经系统症状，下肢运动失调，神经麻痹。 慢性中毒有对记忆力、血液系统和视觉损伤的表现。 6.三致作用： 多数有机磷农药无明显的三致作用。 7.预防:不食用高有机磷残留的食物,食用时除去食物表层,带皮食品经过充分泡洗,烫焯及充分加热.,第三章营养咨询和教育,(二)瘦肉精中毒 盐酸克伦特罗,为肾上腺-受体激动剂,人医临床上用于治疗哮喘,用于动物可增加瘦肉率. 人食用含瘦肉精的肉类可引起中毒,表现为头晕、心悸、心

23、动过速、肌肉震颤、水盐代谢紊乱、外周血白细胞降低。,第三章营养咨询和教育,(三)亚硝酸盐食物中毒 硝酸盐在自然界分布很广泛，硝酸盐经细菌作用（硝基还原酶）可转变为亚硝酸盐。 1 . NO2来源 （1）腐烂蔬菜 叶菜类蔬菜硝酸盐含量较高 硝酸盐 细菌 亚硝酸盐 （2）腌制蔬菜 亚硝酸盐形成条件 : 温度20度,食盐10%, 腌制时间24天,第三章营养咨询和教育,1 . NO2来源 （3）进食肉制品 （4）体内形成（导致肠原性青紫症） 当胃肠功能紊乱、贫血、或胃酸浓度降低时，可使肠道 硝酸盐还原菌大量繁殖，使NO-3还原成NO-2 （5）误食 亚硝酸盐外观白色粉末状，易与食盐等混淆 中毒剂量0.3

24、g 致死量3g （6）苦井水 硝酸盐含量高,第三章营养咨询和教育,第三章营养咨询和教育,2. 中毒表现 组织缺氧症 呼吸困难 皮肤黏膜紫绀现象 3. 治疗 （1）排出毒物 尽早采取催吐、洗胃、导泻排出毒物 （2）解毒治疗 使用特效解毒剂 美兰（亚甲兰）是一种氧化剂 4.预防: （1）不吃腐败变质的蔬菜 （2）限制发色剂使用量 （3）加强亚硝酸盐保管 （4）腌菜须腌透至少一个月以上 （5）规定肉制品中亚硝酸盐的含量标准.,第三章营养咨询和教育,七.常见霉菌毒素食物中毒及预防原则 (一)赤霉病毒食物中毒 赤霉病毒食物中毒是真菌性食物中毒的一种，主要发生在长江中下游地区。 1.病原及中毒机制 赤霉病

25、麦的病原菌为镰刀菌，最主要的是禾谷镰刀菌。 雪腐镰刀菌烯醇 是镰刀菌产生和霉菌代谢产物， 镰刀菌烯酮-X 都属单端孢霉烯族化合物。 T2毒素 上述三种毒素的毒性作用主要是引起呕吐。,第三章营养咨询和教育,2.中毒表现 食后10-30分钟内，出现恶心、头昏、腹痛、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、流涎、面色潮红。 严重者可有呼吸、脉博、体温及血压波动。四肢酸软，步态不稳（醉谷病） 一般停止食用病麦后1-2天即可恢复，未见死亡报道 。,第三章营养咨询和教育,3.预防 A、防霉 选择抗赤霉小麦品种 精耕细作和加强田间管理可预防赤霉病 使用高效、低毒、低残留杀菌剂，控制赤霉病情 收获后及时脱粒、晒干或烘干

26、 仓贮期间要通风，勤翻晒、粮谷水分控制在11-13% B、减少病麦粒和去除毒素 比重分离法（118盐水，除去上浮病麦） 稀释病麦（病麦粒比例3-5%） 碾磨去皮法（毒素在麦粒外表层，精白面可降低含量） 清水浸或石灰水浸泡去毒。 毒素对热很稳定，一般烹调难以破坏，但油煎薄饼可略降低毒素含量，病麦发酵成醋和酱油,有效好的去毒效果。,第三章营养咨询和教育,(二)、霉变甘蔗中毒 甘蔗经常期贮存，因大量微生物繁殖引起霉变，食用后可引起中毒、多见儿童，病情严重，甚至危及生命。 1.有毒成分 霉变甘蔗中分离出来的产毒真菌为节菱孢霉，其毒素为3-硝基丙酸，主要损害中枢神经是神经毒。 2.中毒表现 潜伏期短，1

27、0分-几小时 发病初期为消化功能紊乱，恶心、呕吐、腹泻，后出现神经症状，头晕、头痛、复视等。严重抽搐，四肢强直。内旋、手呈鸡爪状，瞳孔散大，口吐白沫，昏迷，常死于呼吸衰竭，死亡率可达50%。,第三章营养咨询和教育,3.治疗和预防 甘蔗需成熟后收割，随割随买. 不吃霉变甘蔗 尽快洗胃、灌肠排毒、对症治疗（脑水肿、血循环、水电解质平衡、抗感染等） 对甘蔗进行感观检查，严禁出售霉变甘蔗。,第三章营养咨询和教育,第六节 食物中毒调查,一、个案调查内容 病例调查 膳食调查 个案调查对象 食物中毒者 同时就餐未发病者 （一）病例调查 1、统一调查表 30人食物中毒者70%的患者 30人逐例调查 100人调

28、查50%,第三章营养咨询和教育,2、调查表内容 单位、就餐处、年龄、职业 主观症状、头痛、呕吐、恶心、腹痛、发病时间等 临床检查登记 体温、血压 脉搏等。 （三）膳食调查（了解患者发病前24小时-48小时进餐食品、进餐时间、加工方法） 1、膳食登记 进食食谱逐项询问填写，以便确定可疑食物（品种、数量、加工方法等）,第三章营养咨询和教育,2、判断可疑中毒食物 同膳食中患者和非患者的共同食品 同膳食中全部患者均食过的食品 同膳食中，仅非患者进食过的食品 临时就餐膳的患者进食过的食品 中毒食品必须是同膳者全部患者进食过的食品，同时在同膳者中全部未患病者均未进食过的食品。,第三章营养咨询和教育,二、中毒原因调查 （在查明可疑中毒食品基础上进一步） 确定中毒原因 1、可疑中毒食品（采购、运输、贮存、加工、烹调等是否可