第二章菜肴服务上课课件.ppt_第1页
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文档简介

1、菜肴服务,中餐菜肴服务,要求：服务员动作迅速，准确到位，准确到位并注重礼仪,中餐菜肴服务的环节,（一）、上菜位置 1、中餐散点上菜位置：中餐散点菜肴服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从主人或主宾之间上菜。 2、宴席上菜位置：从副主人右边第一与第二位之间空隙处侧身上菜。,上菜顺序,上菜顺序原则上是根据地方习惯安排，如有的地方上菜顺序是先上冷菜、后上热菜；热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、鸡鸭类，整形鱼、菜，汤、面饭点心、甜菜、最后上水果。也有的地区先上冷菜，再喝汤，后才上其他的热菜等。,上菜时机,上菜要求有节奏，一道一道依次上桌，一般要求在30min左右上完。也可以根据客人的

2、要求灵活掌握。,上菜要领,（1）、整理台面留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。 （2）、先上调味，再用双手将菜肴端上。 （3）、报菜名，特色菜肴应做简单介绍。 （4）、大圆桌上菜时，应将刚上的菜用转盘转至主宾面前。 （5）、餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。 （6）、派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。,特殊菜肴的分让方法,汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是：将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的

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