亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后.ppt

1、实验目的：1 .腌制泡菜。2.泡菜中亚硝酸盐含量的测定。实验10泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定泡菜是一种泡菜，它是通过湿发酵加工的。首先，相关的基础知识，四川和韩国泡菜目前很流行，在很多餐馆都能找到。它新鲜爽口，能刺激食欲，帮助消化和吸收。但是泡菜含有亚硝酸盐，对人体有害，会导致中毒；亚硝胺在人体内转化为具有抗癌作用，因此不应多吃。1。泡菜，2。亚硝酸盐。测定亚硝酸盐含量的原理：亚硝酸盐在盐酸酸化条件下与对氨基苯磺酸反应，然后与N-1萘乙二胺偶联形成紫红色产物，可用光电比色法定量检测。(主要指亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5克时，会导致中毒，达到2克

2、时，会导致死亡。乳酸菌是在厌氧条件下将葡萄糖分解成乳酸的异养厌氧菌。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。念珠菌属。在发酵的早期阶段很活跃，消耗氧气并产生有机酸。形成厌氧酸性环境，为乳酸菌的繁殖奠定基础。5。腌制条件：1。无氧密封，温度过高，含盐量低于10%，腌制时间过短，容易造成细菌繁殖和亚硝酸盐含量增加。一般来说，腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。在酸洗过程中，要注意控制酸洗时间、温度和盐的用量。2.泡菜腌制。1.实验材料：(1)可以使用各种蔬菜，如白菜、甘蓝、黄瓜、甜椒、胡萝卜和白萝卜。(2)添加调味品，如胡椒、八角等。(3)白酒。(4)糖和盐。2.实验步骤：将

3、泡菜洗净，切成小块，清洗泡菜坛子，用热水清洗坛子壁，将蔬菜和调味料放入坛子，用水密封，盖上盖子进行发酵和腌制大约1周。蔬菜应该是满的，并且尽可能的少留空间。液位接近罐口。最好用盐水浸泡蔬菜。如果加入一些泡菜汁，效果会更好；也可以加入一些白酒来抑制杂菌的生长，并放在阴凉的地方。罐子的入口处应该总是有水的。发酵有三个阶段。在发酵的早期，当蔬菜第一次进入罐子时，从表面带进来的微生物主要是耐酸性大肠杆菌和酵母等。其经历异常乳酸发酵和弱酒精发酵以产生更多的乳酸、酒精、乙酸和二氧化碳等。二氧化碳以气泡的形式从水槽中释放出来，逐渐使罐子变得厌氧。此外，一些硝酸盐还原细菌活跃，亚硝酸盐含量增加。发酵中期：由于

4、前期乳酸积累，酸碱度下降，形成厌氧状态，乳酸杆菌活跃，进行同型乳酸发酵。乳酸积累的酸碱度达到3.53.8。大肠杆菌、酵母和霉菌的活性受到抑制。由于硝酸盐还原菌受到抑制，形成的亚硝酸盐被分解，亚硝酸盐含量降低。这个时期是完全成熟的阶段，泡菜有酸味和最好的香味。发酵产物中只有乳酸，这被称为同型乳酸发酵。发酵后期：继续乳酸发酵，当乳酸积累达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐减慢甚至停止。腌制1周左右，打开祭坛。新鲜蔬菜也可以随时添加，以便连续使用。泡菜腌制过程中乳酸菌和乳酸含量的变化，乳酸菌，发酵时间，发酵时间，乳酸，亚硝酸盐含量，1。加入白酒有什么效果？白酒能抑制泡菜表面杂菌的生

5、长，也是一种增加醇厚感的调味剂。思考与实践：用水封闭祭坛口的作用是什么？不关门的结果是什么？签署谅解备忘录3.为什么一个白色的薄膜有时会在泡菜坛子里生长，这个白色的薄膜是如何形成的？白膜的形成是由于产膜酵母的繁殖。酵母是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液表面富含营养和氧含量，适合酵母繁殖。为什么我们应该在日常生活中多吃新鲜蔬菜，而不是储存时间太长、变质的蔬菜？一些蔬菜，如小白菜和萝卜，富含硝酸盐。当这些蔬菜储存时间过长时，它们会变质(变黄和腐烂)，或者当它们被烹饪和储存时间过长时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原为亚硝酸盐，这对人体健康有害。酵母菌、真菌、兼性厌氧菌、醋酸菌、细菌、需氧菌、乳酸菌、细菌、厌

6、氧菌、酵母菌通过厌氧呼吸产生酒精，25-30，无氧，重铬酸钾与之反应呈灰绿色，醋酸菌通过需氧呼吸产生醋酸，3035，通入氧气，品尝，酸碱度试纸检测，乳酸菌通过厌氧呼吸产生乳酸，常温，原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应，然后与N-1萘乙二胺偶联形成样品中亚硝酸盐的含量可以通过比较样品与标准溶液反应后的颜色来计算。材料和仪器比色计、容量瓶和其他显色剂(对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘乙二胺溶液与亚硝酸钠标准溶液(配制并储存以备后用)、氯化铵缓冲溶液、硫酸锌溶液、氢氧化钠溶液混合，(1)配制试剂溶液对氨基苯磺酸溶液：室温下储存于棕色瓶中。N1萘乙二胺溶液：储存在冰箱的4个棕色瓶中，1周内稳定。显色剂：将N1萘乙二胺溶液与对氨基苯磺酸溶液等体积混合。亚硝酸钠标准储备溶液：向含有0.025克亚硝酸钠固体的离心管中加入1毫升蒸馏水使其完全溶解，然后将上述溶解的溶液转移到100毫升烧杯中，加入19毫升蒸馏水和10毫升氯化铵缓冲溶液混合，然后转移到50毫升容量瓶中，加入蒸馏水使其体积保持在50毫升，并储存在冰箱中避光。亚硝酸钠标准溶液(用于测定):取1毫升亚硝酸钠储备溶液，转移至100毫升容量瓶中，加入蒸馏水至恒量，然后配制5克/毫升亚硝酸钠标准溶液。光密度值(OD值)，亚硝酸钠质量(ug)，m2，泡菜腌