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文档简介
1、实验2 糯米甜酒的酿制,一、实验目的和内容,目的:学习和掌握糯米甜酒的酿造原理与方 法。 内容:糯米甜酒的酿制。,二、实验原理,甜酒酿是以糯米(或者大米)为原料,通过微生物发酵过程酿制而成的。 由于酵母不能直接利用淀粉,因此,必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或者双糖。 甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌的共同作用下酿制而成。,三、实验材料和用具,1.菌种:培养的酿酒酵母斜面菌种或者甜酒曲。 2.材料 :酒精发酵培养基、酒药、蒸馏水、无菌水、糯米(大米)。 3.仪器:铝锅、电炉、三角瓶、牛皮纸、棉绳、蒸馏装置、水浴锅、振荡器、酒精比重计,坛子(或者玻璃容器)。,四、操作步骤,糯米甜酒的酿制步
2、骤: 1. 甜酒培养基制作: 称取一定量优质糯米。用水淘洗干净后,加水量为米水比1:1,加热煮熟成饭。 注:每大组个坛子,每坛子斤米(酒曲,45克 )。,2.接种: 糯米冷却至35以下(由于自然冷却时间太长,可加水冷却),加入适量的甜酒曲(用量按产品说明书)并喷洒一些清水拌匀,然后装入到干净的坛子或装入聚丙烯袋中。,装饭量为容器的l/32/3,中央挖洞,表面上:再撒一些酒曲,塞上棉塞或扎好袋口,置2530下培养发酵。,3.培养发酵: 发酵2d便可闻到酒香味,开始渗出清液,34d渗出液越来越多,此时,把洞填平,让其继续发酵。,4.产品处理: 培养发酵至第7d取出,把酒槽滤去,汁液即为糯米甜酒原液,加入一定量的水。加热煮沸便是糯米甜酒,即可品尝。,四、注意事项,酿制糯米甜酒时,糯米饭一定要煮熟煮透,不能太硬或夹生; 米饭一定要凉透至35以下才能拌酒曲,否则会影响正常发酵。,五、演示,六、实验报告,记录糯米配制糯米甜酒的发酵过程,以及糯米甜酒的外观、色、香、味和口感。,七、问题和思考,1 为什么糯米饭温度要降至35以下拌酒曲,
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