餐饮第一讲.ppt

1、餐饮经营管理策略,让我们来认一认这些课堂要求标识,禁止使用手机,禁止睡觉,禁止进食,禁止随意说话,禁止随意说话,禁止看闲书,禁止翻看与课堂无关的书籍,禁止进食,让我们来认一认这些课堂要求标识,请带好课本,请积极参与讨论,.,.,请及时完成作业,期末成绩构成,期末考试成绩 70% 平时成绩 30% 作业 10% 课堂表现 10% 到课情况 10% 迟到早退 -1 无故缺席 -2,优,良,过,课程总览,第一章 餐饮业概述,第一节 餐饮业的定义及其特征与地位,餐饮业的定义,餐饮业：在一定场所，对事物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。 三大组成要素： 必须要有餐食或饮料提供；

2、有足够令人放松精神的环境或气氛； 有固定场所，能满足顾客差异化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。,餐饮业的分类,宾馆、酒店、度假村、公寓等场所内部的餐饮部系统； 中餐厅、西餐厅、酒吧. 各类独立经营的餐饮服务机构； 餐厅、酒楼、餐饮店. 企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构。 食堂、医院餐厅.,餐饮业的基本特征,餐饮业的基本特征,第二节 餐饮经营与管理原理,餐饮业的分类,企业经营的功能： 预测市场的变化 协调整个企业内部和外部活动，适应市场的变化 发现和利用能使本企业成长发展的机会 企业经营的内容 预测 决策 把企业的发展方向、目标具体化 为实现企业的发展目标和

3、展开的与市场活动有关的各种工作,经营与管理的区别,出现的阶段不同 涉及的范围不同 所解决的问题不同 面向的部门不同,餐饮经营与管理的内容,掌握市场需求，合理制定菜单 开发餐饮新品种，创造经营特色 加强餐饮推销，增加营业收入 合理组织人力，提高劳动生产率 保持并不断提高食品质量和服务质量 控制餐饮成本，增加盈利 确保食品卫生和饮食安全 组织职工培训，提高行业素质和技术水平,餐饮业的经营理念,树立“顾客第一，顾客满意”的经营思想 树立以人为本的经营理念，注重餐饮人才的培养和保护 突出服务个性，挖掘产品特色 提升文化品位，增加餐饮产品的文化附加值,第三节 餐饮业的组织及经营方式,餐饮组织结构,餐饮业

4、组织结构的一般模式 小型餐厅的简单模式 中型餐厅的复杂模式 大型餐厅的专业化模式,餐饮工作人员的任务与职责,餐饮服务人员 经理 领班 接待员 服务员 厨房人员,餐饮业经营方式,连锁经营 零售业、餐饮业及服务业等企业组织，以经营相同业态的店铺，并通过规范化经营来实现规模效益的商业组织形式。 特许经营 餐饮集团通过向餐饮实体让渡其特许经营权（包括允许受让餐饮实体使用其名称、标志，加入集团的销售网络等），扩大其成员，谋求相应利益的行为。 合约经营 租赁经营 合作联营,第三节 我国餐饮业发展现状与趋势,我国餐饮业发展现状,我国餐营业保持高速发展的态势 投资主体与市场格局呈现多元化 餐饮经营领域不断拓宽

5、，服务方式逐步创新 餐饮需求市场日趋活跃 连锁经营成为餐饮业发展的主导模式,我国餐饮业存在问题分析,产业化程度偏低，行业集约化经营水平有待提高 品牌建设水平需要提升 法规建设滞后，市场秩序有待规范 餐饮业结构有待进一步优化 餐饮管理人才不足，一线员工短缺 中外餐饮企业竞争加剧,我国餐饮业发展趋势,餐饮业态的多元化、经营特色化趋势 餐饮营销手段的信息化趋势 餐饮业发展的大众化、快餐化趋势 餐饮业发展的品牌化趋势 餐饮发展的低碳化趋势 餐饮发展的连锁加盟趋势,案例分析：海底捞,等位不闲着,案例分析：海底捞,一对一贴心服务,案例分析：海底捞,帮客人过生日,案例分析：海底捞,请叫我“叶子”,案例分析：海底捞,精彩表演,案例分析：海底捞,厨房可供参观,海底捞成功的关键在哪里？,海底捞是否真的是“神”一样？,THE END,Thank You !,热意餐厅,热意餐厅,热意餐厅,热意餐厅,热意餐厅,热意餐厅,热意餐厅,热意餐厅,热意餐厅,热