挤压膨化技术的应用.ppt_第1页
挤压膨化技术的应用.ppt_第2页
挤压膨化技术的应用.ppt_第3页
挤压膨化技术的应用.ppt_第4页
挤压膨化技术的应用.ppt_第5页
已阅读5页，还剩2页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

1、挤压膨化技术在酱油酿制中的应用,王丹丹,前言,原料处理是酱油生产过程中的重要环节，直接影响成曲的质量和酱醅的分解、浸出难易程度、产品的品质、出品率，更重要的是直接影响了全氮利用率。 挤压膨化技术应用在酱油生产中，具有提高原料的利用率、节约能源、简化工艺的优点。,大豆蛋白经挤压膨化处理后，成为弹性良好的海绵状组织，由于通气性良好，制曲时可以调节水分含量，有利于曲菌菌丝向原料内部生长，曲中蛋白酶活力含量比常法高。,酱油原料配比 豆粕：麸皮=5：5 酱油的工艺流程 豆粕粉碎润水挤压膨化 麸皮润水蒸煮混合接种制曲发酵淋油灭菌成品,操作要点,原料处理： 豆粕膨化前的加水量以20%30%为宜，对挤压温度的

2、选择以前段110、中断130 、后段150为宜。水分过小、温度过高，原料容易焦化，使蛋白质过度变性，不能为酶所分解；反之，则使蛋白质不能适度变性，也不易被酶分解。 制曲： 曲料接种0.5%的米曲酶菌种，拌均后，用木盘制曲，控制品温3035，室温2832，空气相对湿度90%，中间翻曲一至二次，培养时间2630h.成曲呈淡黄色，菌丝丰满，手感疏松。使用膨化豆粕制成的曲，其酶活力高于使用普通豆粕制成曲的酶活。,发酵： 将成曲破碎后，拌入55601112Be 的盐水，混均后转入大缸，置于发酵池中保温发酵。制醅后的水分含量的要求52%53%，酱醅含盐量在6%，发酵温度控制在4550，发酵时间为1520d。,工艺特点,豆粕经膨化，内部组织发生很大变化，原料表面积增加，水分子物料增多，便于被微生物分解作用，分泌大量的酶。 该工艺比较简单，容易操作，而且投资少，见效快，

人人文库> 全部分类> 生活休闲 > 科普知识

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论