食品感官评定

1、食品感官评定,食品感官评定,粤北技工学校,2,目录,绪论 第一章：感觉的生理基础 1、感觉概述 2、味觉 3、嗅觉、 4、视觉、听觉 5、其他感觉,粤北技工学校,3,第四章样品制备,1、样品要求及外部条件 2、辅助条件 第五章 感官分析常用方法 1、差别试验 2、使用标度和类别试验 3、分析与描述性试验 第六章 感官分析的应用 1、方法选择 2、问题设定 3、新产品开发4、市场调查,绪论,第一节、感官分析定义 一、感官分析定义 1、传统的感官分析：利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作（香肠颜色和味道评价，烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较） 弊端：导致可信度低,粤

2、北技工学校,5,第一，由专家担任评价员，只能是少数几人，而且不易召集； 第二，不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评价标准，所以，几个评价员对同一物品进行评价，往往得不到一致的结果； 第三，人的感官的状态（如出现疲劳或得病）和环境条件的变化经常影响感官分析的结果； 第四，人具有的情感倾向和利益冲突，有时使得评价结果出现偏向性，甚至作假； 第五，专家对物品的评价标准，与普通消费者的看法肯定是有差异的。,粤北技工学校,6,2、现代感官分析定义：,用人的感觉器官来分析评判人们接受到食品物料时人们的感官所感知的物性反应 包括：1、以人的感官测定物的特性 2、从物品来获知人的特性 生理学、心理学、统计学

3、的统一 克服以前缺点，在评价员的选择，实验环境的布置，实验方法的评定，结果处理等方面不再依赖经验和权威，而是依靠科学，是生理学、心理学、统计学的统一，最终的结论是评价小组中评价员结果的综合，并不看重个人的结论如何。,粤北技工学校,7,感官分析发展简史,是引入统计学，心理学，生理学，电子计算机技术的历史 一、引入统计学 英国著名的推测统计学家R.A.Fisher1935著实验计划法，记述了一个与感官分析有关的试验 目的：阐明统计学中的归零假设和有关检验等统计学 概念。 真正引入统计学的，S.KEBER在1936用二点法检查肉的嫩度 用于质量管理：1941，美国工厂老板WHISKY在产品出厂检查用

4、1：2识别法 引入的优点：纠正误差带来的影响，使感官分析成为一种有说服力的科学统计法,粤北技工学校,8,二、引入心理学方法,心理学的许多测定技术直接用于感官分析 心理学测定方法分类 1）精神物理法 德国G.T.FECHNER上现代实验心理学的鼻祖，1860精神物理学要论描述了精神物理的测定方法，这种方法就是刺激与反应之间的数学关系的方法。 测定精神物理的常数：刺激阈、辨别阈、等价刺激 典型方法：调整法、极限法、恒常法 2）实验美学法 有选择法、产出法发展到顺序法、成对比较法成为感官评定的重要方法 3）测验法：测定评价员的能力、检查实验的可靠性。 最初研究是研究人类个体之间的差异,粤北技工学校,

5、9,三、引入生理学方法,人类对外界的适宜的刺激均有愉快或不愉快的感觉，在产生感觉同时脉搏、呼吸等身体个器官都有某些变动，把这些生理变化通过电信号记录下来。 例：测谎 刺激-感觉,粤北技工学校,10,四、采用电子计算机技术,1）分析结果：编辑程序。 2）实验室使用：组织者一台计算机，每个评价员一台，形成一个小型计算机网络,粤北技工学校,11,二、感官评价方法,区别检验法 描述分析法 情感实验法,粤北技工学校,12,第三节 感官评定在食品中应用,1、市场调查 2、新产品研制 3、确定生产规范 4、商标和包装设计 5、质量管理 6、市场产品的评价,第二章：感觉基础,第一节感觉概述 一、感觉的定义 1

6、、感觉定义：任何事物都是由许多属性组成，不同属性通过刺激不同感觉器官反映到大脑，从而产生不同感觉。 2、知觉：感觉的综合就产生对一种物质的认识，即 3、感觉的作用：反映外界事物属性，反映个体自身活动情况 一切高级复杂心理活动的基础和前提 4、感觉的敏感性：因人而异受先天和后天因素影响,粤北技工学校,14,二：感觉阈值,1、定义：感官或感受体对所能接受范围的上、下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 2、敏感性：感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力 3、刺激：能引起接受个体响应的任何物理、化学的活性剂 4、绝对阈 5、差别阈,粤北技工学校,15,三、感觉的基本规律,1）不同的感觉之间会产生

7、一定的影响，有时是相乘、有时相抵现象 2）感觉与刺激之间也会相互作用，相互影响即在同一类感觉中，不同刺激对感受器的作用可引起感觉的适应、掩蔽、对比等现象。 1、适应现象：感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，刺激物的性质强度没有发生变化。 特点：强刺激-降低，微弱刺激-敏感性提高 2、对比现象 3、协同效应或拮抗效应 4、掩蔽现象,粤北技工学校,16,第二节 味觉,定义：可溶性的呈味物质在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应. 一、味的种类 二、味的生理特点 三、影响味觉的因素 四、味觉理论 五、味的识别,粤北技工学校,17,一、味的种类,味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学

8、感系统的刺激并产生的一种感觉。这种刺激有时是单一性的，但多数情况下是复合性的 食品味以感官刺激的分类 食品味以成分分类,粤北技工学校,18,1.食品味以感官刺激的分类,粤北技工学校,19,2.食品味以成分分类,粤北技工学校,20,人们根据食品中的化学成分引起感觉器官的味觉和嗅觉的反应特点对食品味进行分类(见表1-2)。通常将其分为甜、酸、咸、苦等4种基本味，中国和日本认为还有鲜味。而在欧美又加进金属味和碱味而为6种味觉。在印度则又增加涩味、辣味、淡味和不正常味，共有8种味。,粤北技工学校,21,辣味和涩味,但是目前认为，辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的疼痛感觉； 涩

9、味则是触觉神经对口腔蛋白受到刺激后发生凝固产生的收敛感的反应，与甜、酸、咸、苦等不同，不应将其列为基本味。 但由于辣和涩在饮食和食品调味中的重要性，目前普遍将其视为两种独立的味感。,粤北技工学校,22,其他味,呕吐味、腐败味和尿味有明显的反常性，不应属于食品的正常味，把它们列入食品味觉的分类中是不合适的。有人提出了金属味，它是指舌头或食品与金属接触，因电化学作用而产生的不愉快的味。也有人把薄荷(包括薄荷醇)类的清凉感也认为是一种味。当然，人们日常接触到的味还有碱味和哈喇味，同样它们属于基本味。,粤北技工学校,23,海宁的分类法,德国人海宁依据用红、蓝、黄3种基色可以调出任一色调的三基色原理，提

10、出用甜(sweet)、酸(sour)、苦(bitter)、咸(salty)4种基本味就可构成一切其他滋味。,粤北技工学校,24,日本传统上使用具有独特鲜味的鱼类、肉类、干熏鲳鱼和海带等的浸出汁作为调味剂，这种鲜味不属于上述4种基本味中的任何一类。有人认为应该在4种基本味中加上这种“鲜味”，而成为5种基本味。但在食品的调味中，鲜味是和其他几种基本味配合使用，使食品的整个风味更鲜美。因其的特殊作用，在欧美将鲜味物质称为风味强化剂或增效剂，而并不把鲜味看作独立的味觉。,粤北技工学校,25,我国在食品调味的长期实践中，鲜味已形成了一种独特的风味，故在我国仍作为一种单独味感列出。,粤北技工学校,26,二

11、、味感的生理基础,食物的滋味虽然多种多样，但它使人们产生味感的基本途径却很相似： 首先是呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体， 然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢， 最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味感。,粤北技工学校,27,味感受体,口腔内的味感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢。 味蕾是分布在口腔粘膜中极其活跃的结构之一。 数目：各种动物的味蕾数目差别较大。婴儿约有10，000个味蕾，而一般成年人只有数千个。这说明人的味蕾数目随着年龄的增长而减少，对味的敏感性也随之降低。不同年龄，廓乳头上味蕾的数量不同（下表）。,粤北技工学校,28,分布：人的味蕾除小部

12、分分布在软颚、咽喉和会咽等处外，大部分都分布在舌头表面的乳突中，尤其在舌粘膜皱褶处的乳突侧面更为稠密。当用舌头向硬颚上研磨食物时，味蕾最易被兴奋起来。 自由神经末梢是一种囊包着的末梢，分布在整个口腔内，也是一种能识别不同化学物质的微接受器。,粤北技工学校,29,Taste receptors,Villi at the tip of the taste cell contains receptor sites for bitter, sour, salty and sweet substances Stimulation of the receptors causes electrical si

13、gnal in the receptor,粤北技工学校,30,Taste,The papillae of the tongue Four types: 1) Filiform; entire surface; no taste buds 2) Fungiform; tip and sides 3) Foliate; sides 4) circumvallate; back,粤北技工学校,31,Taste,The taste bud. All papillae except filiform contain taste buds (n=10,000). No buds in the center

14、 of the tongue. Bud is a cluster of taste cells.,粤北技工学校,32,Taste,The taste receptor sites. These are at the top of the taste cell. Substances depolarize the membrane.,粤北技工学校,33,味蕾(taste bud)的组成,味蕾通常由40150个味细胞所组成，大约1014天更新一次。香蕉形的味细胞(taste cell)也叫味感受器(Taste receptors)，有点像木桶的桶板那样排列组成味蕾，内表面还形成凹凸不平的神经元突触

15、。味蕾的味孔口与口腔相通。味细胞表面由蛋白质、脂质及少量的糖类、核酸和无机离子组成。,粤北技工学校,34,Taste buds,receptor cells for taste in papillae none in the centre of your tongue a gustatory “blind spot” also in throat, roof of mouth and inside of cheeks life expectancy 10 days each bud has 50 taste receptor cells a taste bud looks like a hea

16、d of garlic and the receptors look like the cloves,粤北技工学校,35,不同的味感物质在味细胞的受体上与不同的组分作用，例如: 甜味物质的受体是蛋白质， 苦味和咸味物质的受体则是脂质， 有人认为苦味物的受体也可能与蛋白质相关。,粤北技工学校,36,味细胞后面连着传递信息的神经纤维，这些神经纤维再集成小束通向大脑。这些神经传导系统上有几个独特的神经节，它们在各自位置上支配着所属的味蕾，以便有选择地响应食物的不同化学成分。,粤北技工学校,37,Taste system,taste buds 3 nerves thalamus(丘脑) insula

17、(脑岛)(primary gustatory cortex),粤北技工学校,38,舌的不同部位的敏感性,试验表明，不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位，尤其是甜味、苦味和鲜味物质，其分子结构有严格的空间专一性要求。这反映在舌头上不同的部位会有不同的敏感性(图21)。,粤北技工学校,39,粤北技工学校,40,一般说来: 人的舌前部对甜味最敏感， 舌尖和边缘对咸味较为敏感， 靠腮两边对酸味敏感， 舌根部则对苦味最为敏感。 但这也不是绝对的，会因人而异。,粤北技工学校,41,粤北技工学校,42,味感物质只有溶于水后才能进入味蕾孔口刺激味细胞，将一块干燥的糖放在用滤纸擦干的舌面时，并不感到甜味。 口

18、腔内由腮腺、颌下腺、舌下腺以及无数小唾液腺分泌出来的唾液，是食物的天然溶剂。,粤北技工学校,43,Taste,substance must be soluable you dont taste your fork need saliva(唾液) 25 ounces (1 L) per day! mixtures interact in complex ways whole can be more than sum of parts,粤北技工学校,44,分泌腺的活动和唾液成分在很大程度上也会与食物的种类相适应。食物越干燥，在单位时间内分泌的唾液量越多。 吃鸡蛋黄时，分泌出的唾液浓厚并富含蛋白酶，

19、 而吃酸梅时则会分泌出稀薄而含酶少的唾液。 唾液还能洗涤口腔，使味蕾能更精确地辨别味感。 因此，唾液对味感也有极大的关系。,粤北技工学校,45,试验表明，人的味觉从刺激味蕾到感受到滋味，仅需1.54.0ms，比人的视觉(1345ms)、听觉(1.2721.5ms)或触觉(2.48.9ms)都快得多。这是因为味觉通过神经传递，几乎达到了神经传递的极限速度，而视觉、听觉则是通过声波或一系列次级化学反应来传递的，因而较慢。,粤北技工学校,46,三、影响味觉的因素,1、样品的溶解性：完全不容于水的物质实际上是无味的 水容性好的物质味觉产生快消失快 2、与味蕾接触时间：蔗糖短、奎宁长 3、温度 感觉不同

20、味道所需最适温度有差异 酸35-50度 咸18-35度 苦10度 味细胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度起决定作用,而不是所用样品的温度起决定作用. 30度最合适，接近于舌温对味的敏感性最大,粤北技工学校,47,粤北技工学校,48,粤北技工学校,49,影响味觉的因素,4、浓度 相互影响；甜加咸-甜咸下降 5、身体状态-疾病,饥饿和睡眠,年龄与性别 年龄：年龄增长，味觉逐渐衰退。P27 COOPTO 1959年研究结果表明：50岁左右味觉敏感明显衰退，甜味减少约1/2、苦味1/3、咸味1/4，酸味不明显 6、介质的影响-黏度,粤北技工学校,50,四、味觉理论,1伯德罗理论 味觉的产生是呈味物质

21、的刺激在 味感受体上达到热力学平衡的过程. 不同呈味物质在味神经去电荷形式上不同引起脉冲数的变化以及所刺激的味神经纤维在去电荷时间上的差别。从而在大脑上形成不同的味觉。,粤北技工学校,51,2 酶理论,不同呈味物质对酶活动性的抑制作用不相同，传递神经传递的脉冲形式也不同。产生不同的味道。,粤北技工学校,52,3 其他理论-定味基与助味基学说,定味基与助味基学说 从光谱获得启示而提出的 酸、咸、甜、苦4类基本味感的定味基，是指能分别形成质子键、盐键、氢键和范德华力4类不同化学键的结构； 其他与受体结合的键合结构便通称为助味基。,粤北技工学校,53,现在人们普遍认为 食物与味受体的结合是在味细胞膜

22、表层进行的一种松弛可逆反应。 结合过程是刺激物与受体彼此相互诱导适应的过程，即二者都需要改变其构象以相互匹配契合，才能产生适当的键合作用，并激发出特殊的味感信号。 这种激发的状态是亚稳态，在其能量耗散以后即将恢复正常。,粤北技工学校,54,甜受体穴位乃是有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体，如果刺激物极性基的排列次序与受体的极性不能互补，将会受到排斥。 由脂质(很可能是与表蛋白结合的多烯磷脂)组成的苦味受体，对刺激物的极性和可极化性也有一定的要求。 咸、酸两种味受体与磷脂头部的亲水基团有关，对咸味剂和酸味剂的结构要求限制较小。,粤北技工学校,55,其他理论-板块振动模型,曾广植于20世纪80年代初期

23、提出 构型相同或互补的脂质和(或)蛋白质按结构匹配结为板块： 例如与体蛋白或表蛋白结合成脂质块，或以晶态、似晶态组成各种胶体脂质块。板块可以阳离子桥相联，也可自由漂动在有表面张力的双层液晶脂质中,粤北技工学校,56,粤北技工学校,57,动态的多相膜模型 其分子间的相互作用与单层单尾脂膜相比，多了一种键合形式 在脂质的头部除一般盐键外还有亲水键键合，而其颈部有氢键键合 在其烃链的C9前段还有一种新型的疏水键键合(二个烃链向两侧形成疏水键) 在其C9后段则有范德华力的排斥作用。,粤北技工学校,58,呈味物质与味受体的结合，引起受体构象改变，产生量子交换，受体所处板块的振动受到激发，跃迁至某特殊频率

24、的低频振动，然后通过其他相似板块的共振传导，就成为神经系所能接受的信息,粤北技工学校,59,粤北技工学校,60,不同结构的呈味物之所以会产生相同味感，在于它们能使相同的受体板块产生相同的振动频率范围。 曾氏通过计算得出，在食物入口的温度范围内，食盐咸味的初始反应的振动频率为213s-1，甜味剂约在230s-1附近，苦味剂可能到200s-1以下，而酸味剂则超出230s-1。 在原则上均可用远红外或Raman光谱测定。 对于一些味感现象，也可用这个学说给予解释。,粤北技工学校,61,五、味的识别,1 四种基本味的识别 P18 2 四种基本味的觉察阈实验 P19滋味的种类 味的生理特点,粤北技工学校

25、,62,第三节 嗅觉,嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫香气；产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫臭气。嗅感是一种比味感更复杂、更敏感的感觉现象。人们从嗅到气味物质到产生感觉，大约仅需0.20.3s的时间。能够引起嗅觉反应的物质,粤北技工学校,63,不同类的嗅感物质所产生的气味不同，就是能产生具有类似气味的嗅感物质，其嗅感强度也有很大差别。各嗅感物质的嗅感强度也可用阈值来表示。,粤北技工学校,64,一种食品的嗅感风味，既不是由嗅感物质的组分百分含量，也不是由其阈值大小所单一决定的。因为有些组分虽然在食品中的百分含量很高，但如果该组分的阈

26、值也很大时，那它对总的嗅感作用的贡献也不会很大例如，用水蒸气蒸馏法从胡萝卜中所提取的挥发性组分中，异松油烯含量占38%，但其阈值为0.2，它在胡萝卜中所起的香气作用仅占1%左右；而组分中的2一壬烯醛的含量虽只有03%，因其阈值为8X10-5，故它在胡萝卜的香气中所起的作用却为22%左右。,粤北技工学校,65,一、种类 二、嗅觉器官:嗅感受器,位于鼻腔上部的嗅细胞区 三、嗅觉特点 四、嗅觉理论 五、嗅觉阈和相对气味强度 六、食品的嗅觉识别,粤北技工学校,66,一、种类,嗅感物质种类甚多，有人估计约有40万种，它们所引起的感觉也千差万别，十分复杂，因此要对这些物质的气味进行准确分类非常困难。归纳起

27、来，目前主要有下列3种分类法。 1.物理、化学分类法 2.心理学分类法 3.按嗅盲分类法,粤北技工学校,67,有机物3000多万种,40万种有气味,500余种可以用 根据物质分子外型,电荷情况 樟脑味 麝香 花香 薄荷 醚 刺激性臭味 腐败性臭味 有机物3000多万种，40万种有气味，500余种可以用 分类（物质分子外型、电荷情况）： 樟脑味 麝香、花香、薄荷、醚、刺激性臭味、腐败性臭味 其他气味这七种气味按比例混合而成,粤北技工学校,68,一般：,化妆品-花香、香料-花香、麝香、食品-复杂 樟脑味：坚硬球状形体 麝香：圆盘状外形 薄荷：形，带一个电负性的基团，可在分子的边缘形成氢键 辛辣气味

28、分子-缺电子分子，带正电荷，具强亲电子性 腐败性臭味-带有剩余电子，具有很强的亲核性 二、嗅觉器官:嗅感受器,位于鼻腔上部的嗅细胞区,粤北技工学校,69,三、嗅觉特点,1.具有挥发性和溶解性的物质才有气味, 2.嗅觉易于疲劳: 3.嗅觉的个体差异: 4.身体状况:,粤北技工学校,70,5.各种气味相互存在掩蔽现象. 6.浓度不同, 多种嗅觉气体相互混合后，其气味表现为： 以一种（或少数几种）气味为主 各种气味都显示 气味之间互相作用而使气味发生变化,嗅觉特点,粤北技工学校,71,第四节、视觉,1、生理机制 2、视觉的感觉特征 适宜的刺激波长380-780NM电磁波 1）闪烁效应：用一系列明暗交

29、替的光线刺激眼球而产生的。随着刺激频率增加到一定程度就消失，由连续的光感所代替。 2）色彩视觉：不同颜色不同波长的光波以不同强度刺激光敏细胞，产生彩色感觉 影响因素：光线强度 个人的变色能力,粤北技工学校,72,3）暗适应和亮适应,暗适应:从明亮处转向黑暗处出现的视觉短暂消失而后恢复的情形. 亮适应:相反. 特点:亮适应比暗适应短.,粤北技工学校,73,第五节、听觉、温度觉、痛觉、触觉,一.听觉 1.定义:接受声波刺激后产生的一种感觉. 感觉过程:声波-外耳-耳道-耳膜-中耳 -听小骨-耳蜗-耳蜗液体相应运动- 耳蜗后基膜移动-听觉脉冲信号-大脑-声音,粤北技工学校,74,2.影响因素影响因素

30、-振幅大，声音强，用DB表示 频率，正常人能感受30-15000HZ，500-4000HZ最敏感 3.与食品感官平定关系-咀嚼食品时发出的声音对评价的作用 咀嚼声音食欲质构接受性培烤,粤北技工学校,75,第六节食品的色香味及口感,一颜色 天然色素(植物色素动物色素微生物) 褐变现象 二香气 愉悦感,食欲,粤北技工学校,76,第二章、食品感官鉴评的条件,食品感官鉴评应在专人组织指导下进行，该组织者必须具有良好的感官识别能力和专业知识水平，熟悉多种试验方法并能根据实际问题正确地选择试验法和设计试验方案。 根据试验目的的不同，组织者可组织不同的感官鉴评小组，通常感官鉴评小组由生产厂家组织、实验室组织

31、、协作会议组织及地区性和全国性产品评优组织。考虑： 外部条件 鉴评员 样品制备,粤北技工学校,77,招聘筛选-培训-选择监督实施 一、 感官鉴评人员的类型 专家型 消费者型 无经验性 有经验型 训练型,第一节 感官评定评价员的选择和培训,粤北技工学校,78,二、感官鉴评人员的筛选,面试人员是招聘的2-3倍 *感官鉴评评选人员的条件 兴趣 健康情况 表达能力 准时性 对试样的态度,粤北技工学校,79,*招聘管理者注意问题,管理者要有感官分析知识经验 准备好问题 会谈轻松进行 认真听取 所有问题要有逻辑顺序 其他,粤北技工学校,80,各类评价组的必要条件,粤北技工学校,81,*筛选要注意的问题：P

32、401、感觉缺陷检查,视觉和听力检查： 味觉嗅觉检查,粤北技工学校,82,2、敏感度测定,感觉基本识别能力：三角实验 识别某种特性水平的检验：排序法,粤北技工学校,83,3、描述性评价员的选定,风味描述： 基本味道识别100%，气味描述检验65%，风味强度排序检验。 质地描述检验： 一般质地描述65% 特定质地描述检验 定量描述检验： 特定评价的评价员选定：,粤北技工学校,84,三、感官鉴评人员的训练,目的 1、提高稳定感官鉴评员的感官灵敏性 2、降低感官鉴评人员之间感官鉴评结果之间的偏差 3、降低外界因素对鉴评结果的影响 工作规则,粤北技工学校,85,注意事项,1、熟悉规则，不同实验人数需要

33、 2、熟悉评价程序：外观再闻气味比较风味-质地评价-后味 3、熟悉滋味、气味等感觉 4、设计使用描述性语言的培训,粤北技工学校,86,识别和觉察基本味道和气味的培训,提高感官敏感度 使用标度培训：了解概念 评估、分类、等距标度、比率标度,粤北技工学校,87,设计和使用描述性培训,提高评价员对描述性术语的熟悉程度,粤北技工学校,88,四、评价组成员的监督与管理,粤北技工学校,89,第二节 环境条件,一、影响因素,粤北技工学校,90,二、理想的食品感官评定室的组成,1、试验区 2、样品制备区 试验区和样品区在感官鉴评室内的布置有各种类型。常见的形式是试验区和样品制备区布置在同一个大房间内，以鉴评小

34、间的隔板将试验区和样品制备去分隔开。试验区和制备区从不同的路径进入，而制备好的样品只能通过鉴评小间隔上带活动门的窗口送入鉴评小间工作台。也有一些感官鉴评室将试验区和样品制备区分别布置于相邻的房间内，这种布置方式在样品呈送上不及前面布置的合理,粤北技工学校,91,3、试验区设计要求,试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场所，通常有多个隔开的鉴评小间构成。鉴评小间很小，只能容纳一名感官鉴评人员在内独自进行试验。鉴评小间内带有供鉴评人员使用的工作台和座椅，工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和漱口池。,粤北技工学校,92,微气候,1、温度和湿度：温度和湿度对感官鉴评人员的喜好

35、和味觉有一定影响。当处在不适当得温度、湿度环境中时，由于感官同样处在不良的环境中，因此或多或少会抑制感官能力的充分发挥，若温度、湿度条件进一步恶劣时，还会造成一些生理上的反应，对感官鉴评影响较大。所以试验区内最好有空气调节装置，使其温度恒定在21左右、湿度保持在65%左右。 2、换气速度：有些食品本身带有挥发性气味，感官鉴评人员在工作时也会呼出一些气体。因此，对试验区应考虑有足够的换气速度。应特别重视鉴评小间的换气速度。为保证空气始终清新，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。 3、空气的纯净度：从感官鉴评的角度看，空气的纯净程度主要体现在进入试验区的空气是否有味和试验区内有无散发气味的材

36、料和用具。前者可在换气系统增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味。后者则需在建立感官鉴评时，精心选择所用材料，避免使用有气味的材料。,粤北技工学校,93,光线和照明,1、光线的明暗决定视觉的灵敏性。不恰当的光线会直接影响感官鉴评人员对样品色泽的鉴评。 2、大多数感官鉴评试验只要求试验区有200-400lx光亮的自然光即可满足。通常感官鉴评室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，以保证任何时候进行试验都有恰当的光照。 3、人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜，避免在逆光、灯光晃动或闪烁的条件下工作。 4、对于一些需要遮盖或掩盖样品色泽的试验，可以通过降低试验区光照

37、，使用滤光板或调换彩色灯泡来调整。 5、对于评析样品外观或色泽的试验，需要增加实验区的光亮，使样品表面光亮达到1000lx为宜。,粤北技工学校,94,外界干扰,1、感光鉴评试验要求在安静、舒适的气氛下进行，任何干扰因素都会影响感官鉴评人员的注意力，影响正确鉴评的结果。 2、分散感官鉴评人员注意力的干扰因素主要是外界噪音，为避免这类干扰，可将独立设置的感官鉴评室远离噪音，为避免这类干扰，可将独立设置的感官鉴评室远离噪声源，如道路，噪声较大的机械等。 3、若感官鉴评室设置在建筑物内，则应避开噪声较大的门厅、楼梯口、主要通道等。也可以对感官鉴评室或试验区进行隔音处理。 4、此外，应订立一些制度保证感

38、官鉴评室的安静状态，如：试验期间禁止在试验区及其附近区域谈话，试验区禁装电话等。,粤北技工学校,95,4、样品制备区和工作人员,样品制备区是准备感官鉴评试验样品的场所。该区域应靠近试验区，但又要避免鉴评人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。,粤北技工学校,96,环境条件,样品制备区的环境条件除应满足试验区对样品制备的要求外，应充分重视样品制备区的通风性能，以防止制备过程中样品的气味传入试验区。样品制备区应与试验区相邻，便感官鉴评人员进入试验区时不能通过样品制备区，样品制备区内所使用的器皿、用具和设施都应物气味,粤北技工学校,

39、97,常用设施和用具,样品制备区应配备必要的加热、保温设施（电炉、燃气炉、微波炉、烤箱、恒温箱、干燥箱等），以保证样品能恰当处理和按要求维持在规定的温度下，样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具。根据需要还可配备一定的厨房用具和办公用具。,粤北技工学校,98,样品制备区工作人员,感官鉴试验室内样品制备区的工作人员（实验员）应是经过恰当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。这类人员最好是专职固定工作人员。未经训练的临时人员（如办公室的工作人员）不适合做样品制备区的工作，因为感官鉴评试验室各项条件的控制和精确的样品制备对试验成功与否起决定性因素，否则试验终将失去作用。,粤北技工学校,99,第三节 样品制备和呈送,样品制备的要求 样品包括1、外部条件2、样品3、辅助剂 一、外部条件 1、容器要求：方便得到、清洗方便、易于观察 一般用玻璃杯，尺寸有要求例检验果酒-215+-10ML细长蛋形的杯子。,粤北技工学校,100,2、编号要求：编号要求 避免采用相邻或还头和结尾字母或数字 采用数字编号时，最好采用三位数随机编号（可查随机数表），数字编号比字母干扰小。 不采用人们忌讳的数字或偏好的数字。比如888，128，168 不才用