王飞红烧肉上课课件

1、红烧猪肉制作，王飞，湖南商业职业中学，教学程序，1。领导设计，2。观看短片，熟悉红烧肉的制作方法。分析细节，掌握这道菜的技术和要点。制作菜肴的过程中，准确掌握这道菜的应用技巧。课后拓展，巩固知识点，1。领导设计，为什么红烧肉作为这个班的领导而出名？这种介绍是以师生对话的方式进行的，消除了学生在开始上课时的紧张情绪，激发了他们的学习兴趣。毛家菜以毛主席的家乡闻名，毛主席的红烧肉赞不绝口。正宗的毛家酒店位于湘潭韶山冲。这里的红烧肉是猪肚。五层三花猪肚，用冰糖和八角肉桂蒸炒，然后放入锅中做豆豉，非常精致复杂。煮熟的毛家红烧肉色泽金黄明亮，肥而不腻，香喷喷，味道鲜美。毛家红烧肉，2。看短片，3。菜肴的

2、制作过程，原料介绍，主要配料：猪肚750克，配料：白菜心20味调料：盐3克，洋葱15克，味精1克，生姜15克，酱油、米酒各25克，糖15克，肉桂10克，猪油50克，红腐牛奶50克。拿出来，切成3厘米的方块。葱被扎成洋葱结。生姜洗净，切成35毫米厚的薄片。洗锅，加热，加入油。加入白糖，煮至淡黄色。加入猪肉，炒匀。加入米酒、洋葱、姜片、肉桂和清水(肉被水淹没)。用大火煮沸，改用小火煨40分钟。当肉腐烂发香时，把它从锅里拿出来。将洋葱、姜和肉桂从慢炖的猪肉中取出，加入味精和酱油，浓缩汁液。生产工艺，质量特点，特点：色泽红润，质地柔软腐烂，肥而不腻，瘦而不柴，肉味醇厚。操作要点：1 .选材要求五花三层

3、；2.慢炖时，严格掌握热量的营养成分：这道菜应该含有约71克蛋白质、148.5克脂肪、757毫克磷和1215毫克钾。毛家菜以毛主席的家乡闻名，毛主席的红烧肉赞不绝口。正宗的毛家酒店位于湘潭韶山冲。这里的红烧肉是猪肚。五层三花猪肚，用冰糖和八角肉桂蒸炒，然后放入锅中做豆豉，非常精致复杂。煮熟的毛家红烧肉色泽金黄明亮，肥而不腻，香喷喷，味道鲜美。详细分析、(2)。滚烫的鳞片、(8)。调味酒的选择。着色方法、5。香料的巧妙处理、买肉时，一定要买带皮的猪肚(肉夹在硬猪肚和软猪肚之间)。肥肉：瘦肉=5:5或4: 6。因为猪肚分为硬五花、中五花和软五花。硬猪肚接近猪腹部上端，皮厚肉紧，多脂肪少瘦肉；柔软的

4、猪肚存在于腹部，虽然皮很薄，但肉质有一定的韧性。只有猪肚夹在猪肚和猪肚之间，猪肚粗细均匀，肥而薄，最适合炖猪肉。这道菜一定要带猪皮，猪皮含有胶原蛋白，可以增强皮肤弹性。虽然生肉的皮很坚韧，但它会变得柔软、蜡质、粘稠、耐嚼和肥胖，这是红烧猪肉形成良好口感的重要条件。(2)烫鱼鳞时，先将买来的猪肚切成大块，然后将皮放在烧红的铁锅或铁钎上，将皮表面残留的毛发清理干净。烧黄后，将其浸泡在冷水中，用清洁球擦洗皮肤，然后在清水中漂浮30分钟，去除附着在肉上的杂质和血渍；对于皮厚、毛孔粗大的老猪肉，可以把皮面朝下放在明火上，烧至皮肤变黑，然后用菜刀刮去，这样可以改善皮肤的味道，防止太硬、太难嚼。记住，不要用

5、清洁球清洗烧焦的肉，否则皮肤会很容易受损，影响外观。红烧猪肉有三种上色方法。第一种是用糖着色的，冰糖的糖质是最好的。油炸糖酱是红色的，粘粘的，有点甜。第二个是用酱油着色的。酱油更适合炖猪肉。常用的品种有李锦记草菇酱油、海天酱油等。使用时必须放入几次。初始颜色应该比烹饪所需的颜色稍浅。成熟后，红烧猪肉的颜色会随着肉汁浓度的增加而加深；第三种是用红米、红豆腐和南奶着色。这三种原料的红色都来自红曲霉发酵产生的微生物色素，对人体无毒无害，可以放心使用。此外，豆腐和南奶中含有的大豆蛋白和氨基酸也能起到提高新鲜度的作用。另外，第三种着色方法可以用于交叉匹配，效果也很好。(4)加热容器的选择，大型砂锅用于加

6、热容器。在酒店制作红烧肉时，采用铁锅批量生产，这样熟的肉很香，但是颜色比较暗，主要是由于在长期加热过程中，铁和空气中的氧气接触，导致锅边发黑，肉颜色变深。这个问题可以用一个大砂锅来解决，红烧猪肉可以用杨贯一大师做鲍鱼的器具、方法和精神来做到极致。(5)香料的巧妙处理，八角和肉桂等香料不仅会增加肉的味道，还会影响肉的颜色。理想的处理方法是在使用前用清水清洗干香料中的杂质、泥沙和黑色素，然后与料酒一起使用。通过这样做，我们还可以巧妙地减少深色肉色的现象。(6)加汤的关键是在加汤的时候加开水。烹饪时加入的汤的量通常是基于浸泡的原料。如果汤的量少一些，肉不会烧得很厉害。如果汤的量多了，肉汁就不会浓，肉

7、也不会新鲜。如果你等到肉差不多熟了，在肉里加一些汤，肉的新鲜味道会大大降低。我的做法是在煮肉的时候一次加足够的汤。如果你想在中间加汤，就应该加入煮过的汤，这样肉中的含氮提取物、氨基酸等美味物质就可以有效地溶解了。掌握温度，据说烧肉的秘诀是“少加水，慢火，当温度足够的时候，他会很漂亮”，所以用一个大火煮它，然后把它变成一个小火，慢慢地烧它，然后收集肉汁略厚，从而找到一个新鲜和柔软的蜡的感觉。此外，时间是关键。不要用高压锅加热红烧猪肉。在高温下短时间烹饪的肉的味道比在低温下长时间烹饪的肉的味道差。(8)调味酒的选择烧肉时，料酒、花雕和甜酒是必不可少的。因为猪肚中的脂肪在加热的情况下会分解成脂肪酸，

8、与酒中的酒精反应生成酯类，可以增强风味，去除异味，刺激食欲。5.课外发展：东坡肉，菜名东坡肉原料猪五花排骨1500克，绍酒250毫升，生姜块50克，酱油150毫升，白糖100克，洋葱50克。制作方法1。选择薄而厚的五花肉条，刮掉皮上的毛，用温水洗净，放入沸水锅中2。取一个大砂锅，用小蒸锅垫底，先撒上洋葱和姜片，然后将猪肉整齐地放在上面，加入白糖、酱油、绍酒，然后加入洋葱节，盖上锅盖，用武火煮沸，密封侧封，用文火煨约两个小时。当肉80%酥脆时，打开盖子，把肉翻过来，然后密封，继续用文火煨。然后用砂锅把它从火中捞出来，撇去浮油，把它放在两个特别的小陶罐里，皮朝上，用桃皮纸覆盖，在笼子里用大火蒸大约半个小时，直到肉变脆变嫩。吃之前，把罐子放在蒸笼里蒸10分钟，然后上菜。特点：这道菜是用名酒炖薄皮嫩肉，色泽红亮，滋味醇厚，酥而不碎，香而不腻。这是杭州的传统名菜。与东坡肉和红烧肉的特点相比，红烧肉、东坡肉、入口即化的特点是红烧肉的最大特点，它是由东坡肉的“酥”和“焖香”形成的。因为红烧肉是用小火炖的，而且烧得慢，是吃的时候了，所以烧好的红烧肉颜色特别鲜艳，味道也特别足。 最重要的是，肉中的油肯定已经烧开了，这是脂肪，但不油腻，味道一流。 这道菜是用名酒红烧薄皮嫩肉，色泽红亮，滋味醇厚，汁浓，脆而不烂，香糯而不腻，其独