啤酒生产工艺知识介绍.ppt

1、啤酒生产工艺知识介绍销售分公司2010年四月，2，目录，1，啤酒生产原料2，生产工艺流程3，啤酒类型4，啤酒典型5，啤酒营养价值6，确认啤酒质量的基本方法，第1页，1，啤酒生产原料，啤酒生产原料主要有麦芽1。麦芽含有淀粉酶、蛋白酶，可以将淀粉和蛋白质分解成发酵性糖类、氨基酸等，因此成为啤酒酿造原料，一般占啤酒总材料量的60以上。2.辅助材料：米，玉米，淀粉，糖浆，第2页，3酒花又分为苦花和香花，苦花主要给啤酒苦味，香花主要给啤酒酒花香气。不同的酒花品种对啤酒口味有不同的特性，选择酒花品种也是新产品开发的重要手段之一(酒花风味)。4.水啤酒中90%以上是水。水被称为“啤酒血”。5.啤酒酵母作用是

2、将麦汁中的糖类物质转化为二氧化碳、水、酒精，同时代谢制造各种风味物质，赋予啤酒特殊的味道。第3页，2页，生产工艺过程，生产工艺过程一般为麦芽制造麦芽粉碎啤酒发酵啤酒过滤啤酒包装成品，第4页，工艺流程图，第5页，1。糖化工艺麦芽粉碎目的是粉碎后可溶性物质容易浸出，有助于酶的作用，原料不溶性物质进一步溶解。面团的目的是通过大米/玉米、淀粉转化为“明胶”，方便糖化。糖化的目的是利用麦芽的酶(还添加了一些酶)将麦芽、大米/玉米淀粉转化为发酵性糖的过程。酵母只能代谢糖类物质，不能直接使用淀粉。第6页，蜜汁过滤的目的是分离蜜汁和麦芽皮等固体，以获得液体蜜汁(物理过程)。沸腾的目的是对麦汁进行最后杀菌(10

3、0度以上，6090分钟)、酶的作用停止、蛋白质凝固(防止啤酒浑浊)、过度水分蒸发(蜜汁定型)、添加酒花(酒花成分浸出)等。沉淀池的目的是在煮沸过程中分离凝固的蛋白质。通过“离心力”作用沉淀固体，也称为“旋涡沉淀池”。第7页，第2页。发酵贡缎蜜汁冷却的目的是使9798度的高温蜜汁冷却79公路，方便接种发酵(接种温度)。啤酒发酵酵母利用麦汁中的糖、氨基酸等进行繁殖，并将糖类物质转化为代谢酒精、二氧化碳和各种风味物质(如酸类、酯、高级酒精、氨基酸等)。啤酒能探测到数百种不同的物质，大部分是由酵母代谢(酵母)产生的。因此，发酵过程进一步决定了啤酒的味道和风格。第8页，第3页。啤酒过滤的目的和作用：发酵

4、的发酵酒，大部分蛋白质颗粒和酵母沉淀，少量悬浮啤酒中，在牙齿点啤酒混浊的状态。通过过滤，可以将啤酒中酵母细胞和其他混浊物从啤酒中分离出来，得到清澈透明的啤酒。过滤设备(核心设备):硅藻土过滤器和纸板过滤器4。啤酒包装基本流程：箱式装卸瓶灌压盖杀菌贴纸包装，第9页，第3页，啤酒类型，1。传统啤酒分类主要根据产品中使用的酵母分类，分为胃发酵啤酒和以下发酵啤酒两大类。以上发酵啤酒主要代表牌子：英国埃尔啤酒爱尔兰共和国斯塔特啤酒小麦啤酒(白啤酒)下发酵啤酒主要代表牌子：捷克维尔森啤酒国内制造商生产的啤酒都属于以下发酵啤酒，包括我们雪花啤酒在内的比尔森型啤酒。，第10页，第2页。除了根据酵母分类外，还可

5、以根据啤酒的其他特征分类：根据啤酒原汁浓度，低浓度，普通浓度，高浓度啤酒：8-12.5P通常浓度啤酒12.5P根据高浓度啤酒啤酒颜色，浓度，浓度，黑色啤酒：色度3-14EBC淡颜色啤酒颜色15-400生啤酒(顺生):不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，通过物理过滤方法去除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。特种啤酒：因为原材料活工艺，变得大不相同，特别风格的啤酒。干啤酒、冰啤酒、低酒精啤酒、小麦啤酒、混浊啤酒等。干啤酒：除了满足浅色啤酒技术要求外，真正的发酵度为72以上。口感凉爽。第12页，冰啤酒：除了满足浅色啤酒技术要求外，在过滤酒之前，必须经过冰净化工艺处理。味道纯正。保质期内的浊度不超过0.8EBC

6、。低酒精啤酒：除酒精度数为0.62.5(V/V)外，其他指标还必须满足浅色(或深色、黑色)啤酒技术要求。小麦啤酒：有以小麦芽为主要原料(总原料的40以上)以上发酵或以下发酵制成的啤酒、小麦麦芽香。其他指标必须满足浅色(或浓度、黑色)啤酒技术要求。浊度啤酒：成品中含有一定量酵母菌或具有特殊味道的胶体物质，浊度大于2.0EBC的啤酒。具有新鲜感或附加的特殊风味。外观以外的其他指标必须满足浅色(或深色、黑色)啤酒技术要求。第13页，根据包装方式，有瓶子、易拉罐和啤酒桶。根据啤酒酒精，分为清淡、略有清爽、清新、略醇厚、醇厚的啤酒等。清淡的啤酒特征是风味物质少，风味物质的强度很低，口感薄，入口后面什么都

7、没有感觉。一般来说，酒花香味和麦芽香味都不明显，麦汁浓度低。稍微清爽的类型：以明显的麦芽酚的味道为特征，有苦味，有清淡甜蜜的味道。清爽的啤酒：以清爽为特征，仍然能察觉到一些风味物质的出现，牙齿风味物质迅速消失。稍微醇厚的类型：以麦芽香为特征，苦味偏重。淳厚的啤酒。口感丰富，口感丰满，苦味重，酒醇厚，回味悠长。第14页，第4页，啤酒典型性，颜色：啤酒颜色分为浅色、深色、黑色三种。好的啤酒颜色要晶莹透明。透明性：是啤酒酿造酒，充电前要过滤，把酒里所有的古城物分离出来。过滤后的啤酒必须在一定时间内保持干净透明。在必要的流通期限内，会产生影响透明度的浑浊的沉淀物，渡边杏进行。泡沫：泡沫是啤酒的重要特征之一，也是以泡沫为主要质量指标的唯一主流。啤酒泡沫必须洁白细腻。风味和酒体：淡啤酒颜色主要以淡酒花香味和柔和细腻的酒花苦味为主。特别是苦的味道很难，但要长。凡苦味粗，长时间留在喉咙里不消失，是不受欢迎的。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，苦，苦，苦，苦，苦，苦)淡颜色的啤酒酒要清淡，不夸张，柔和，可口。第15，5页，啤酒营养价值，啤酒中含有大量维生素，尤其是B族维