一、面包制作原料的认识.ppt

1、面包制作技术：第一堂课是关于面包制作原料的理解。干原料、湿原料、柔性材料、韧性材料、面粉和面粉是烘焙产品中最基本和最常用的材料。然而，由于不同的因素，如产地，颜色，性质和播种季节，所选小麦生产的面粉质量也不同。面粉是由小麦磨成的，小麦产于俄国、加拿大、印度、中国大陆、澳洲、阿根廷和美国。1.白度：面粉的颜色影响面包的颜色。靠近小麦面粉的部分越白，面粉的质量就越好。因此，面粉的质量可以从面粉的颜色看出，面粉当然可以用漂白剂漂白。然而，过度漂白的颜色是死白色和灰色，它对人体也有不良影响。2.面筋强度：面粉中的面筋构成了面包的网络结构。如果网络结构太弱，就做不好面包，所以面粉应该有足够的面筋。以下是

2、生产高品质面包的必要条件：a .足够的蛋白质含量(11.5%)和优质蛋白质。足够的糖和淀粉酶来供应酵母发酵所需的糖。足够的液化酶来调节面粉的糊化。3.发酵耐力：即使面包超过了预定的发酵时间，也能制成高质量的面包，这就是所谓的发酵耐力。因此，面粉应该有足够的发酵耐力。4.高吸水性：当面粉与水搅拌时，它可以吸收大量的水，但它也可以做好面包。吸水越多，成本越低。储存时间越长，经济价值越大。5.同质性：从工厂(卖方)购买的每一批面粉质量必须一致，不能不均衡，而且很难控制生产。面筋，面粉中的蛋白质称为“面筋”，含量在11.5%以上的称为高筋面粉；蛋白质含量大于12.5%的面粉更适合制作普通面包。酵母分类

3、，鲜酵母：是将酵母溶液除去一定量的水分后压榨而成，但鲜酵母的储存温度非常严格，只适合4以下的环境，储存期约为一个月。酵母分类，即干酵母：随着生产的需要，时代的不断演进，生物工程和机械工业的进步，这种酵母被选择和培养以显示更好的品种；在更现代的低温下干燥后，酵母被干燥，但是空气中的氧气会氧化它，因此需要完全紧密的包装方法来保护酵母，真空包装可以确保更好的保存。酵母在面包生产中有四大功能，生物蓬松功能：酵母在面团中产生大量的二氧化碳，由于面筋网状结构的形成而残留在面团中，使面包变软、多孔、体积变大。面筋膨胀：酵母发酵不仅能产生二氧化碳，还能增加面筋的膨胀，提高面团的空气保持能力。如果使用化学膨胀剂

4、，它没有这样的效果。酵母在面包生产中有四大功能，可以改善面包的风味：酵母发酵时，可以使产品产生独特的发酵风味；酵母在面团中发酵时，除了二氧化碳和酒精外，还伴随着许多与面包风味有关的挥发性和非挥发性化合物，形成面包独特的烘烤香味。酵母在面包生产中有四大功能，增加了营养价值：酵母中蛋白质含量高达一半，主要氨基酸丰富，尤其是谷物中赖氨酸含量更高，可以提高谷物蛋白质的吸收率。另一方面，它含有大量的维生素B1、B2和烟酸，提高了发酵食品的营养价值。温度：在一定温度范围内，随着温度的升高，酵母的发酵速度和产气量增加，但最大不应超过40。一般来说，搅拌后面团的温度应控制在2628，发酵温度应控制在37左右。

5、如果温度太高，发酵会太快，面团不够成熟，空气滞留能力差，会影响最终产品的质量。影响酵母发酵的因素，酸碱度：指物质的“酸碱度”。酵母发酵最适宜的酸碱度为46。过高或过低都会降低酵母的发酵能力。渗透压：外界物质的渗透压对酵母的活力有很大的影响。这是因为酵母的细胞模型是半透膜，即它具有渗透作用。因此，当外部物质的浓度高时，酵母中的细胞质渗出体外，酵母被破坏并死亡。当然，一些酵母仍然可以在高浓度下存活和发酵，在这方面，干酵母比新鲜酵母具有更强的适应性。在制作面包时，糖和盐是影响酵母渗透压的两种主要原料。影响酵母发酵的因素，当配方中的糖含量为0.5%时，不会抑制酵母发酵，相反，它能促进酵母发酵，当它超过

6、6%时，会抑制发酵，如果超过10%，发酵速度会明显减慢，而在葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用小于前三种糖，这可能是由于麦芽糖的渗透压低于其他糖。盐的渗透压较高，对酵母发酵有较大的抑制作用。当盐的量达到2%时，酵母将受到影响。水是面包生产的重要原料，其消耗量仅次于面粉。因此，正确理解和使用水是保证面包质量的关键因素。软水是指矿物质含量较少的水，如雨水和蒸馏水。硬水是指矿物质含量高的水，尤其是钙盐和镁盐等盐类。水在面包生产中的作用，水合作用：A蛋白面筋B淀粉糊化溶剂作用：溶解各种干原料，使各种原料混合均匀，成为均匀的面团。控制面团温度：控制面团温度的目的可以通过加入冷水和热水来适应酵

7、母发酵条件来实现。控制面团的稠度(浓度):通过加入适量的水来控制面团的适当稠度(硬度和粘度)，以便于操作。帮助生物反应：生物化学反应，包括酵母发酵，需要一定量的水作为反应介质和载体，尤其是酶。延长保质期：长时间保持柔软。水质对面包制作的影响及处理措施。酵母发酵不仅需要糖来提供能量，还需要氮来合成蛋白质和某些矿物质来形成营养结构。因此，水中应该有适量的矿物质，一方面可以作为酵母营养，另一方面可以增加面筋的强度(韧性)。1)如果使用软水，面筋会变得太软，骨架会变松，成品会塌陷，面团粘度会过大，影响生产操作。此外，使用软水会降低面团的吸水性。2)如果使用硬水，过多的矿物质含量，即过高的硬度，会降低蛋

8、白质的溶解度，硬化面筋，具有过高的韧性，抑制酵母发酵，延长发酵时间并影响生产安排。此外，用硬水制作的面包产品口感粗糙，容易掉渣，质量差。盐在面包制品中的作用和风味添加适量的盐可以产生微咸的味道，并与砂糖的甜味相得益彰，增加面包的风味。对细菌的抑制酵母和野生细菌的抗盐性一般较弱；面包中的盐造成的渗透压会延缓细菌的生长，有时甚至会破坏它的生命。盐在面包制品中的作用，稳定面筋的盐可以改变面筋的物理性质，增加其吸水性能，使其膨胀而不破裂，调节和稳定面筋。盐强化面筋强度的结果是面包质量得到改善。盐影响面筋的特性，主要是通过改变它的质地和增加它的弹性。含弱面筋的面粉可以用更多的盐，而含强面筋的面粉应该用更

9、少的盐。盐在面包制品中的作用，改善色泽，使用盐来调节适当的面筋，但内部产生相对精细的组织；光线可以容易地穿过薄的组织壁膜，使得烘烤的面包的内部组织的颜色更浅盐在面包产品中的作用；发酵体盐的调节可以用来调节发酵时间，因为它可以抑制酵母发酵。没有盐的面团发酵得更快，但是不稳定。特别是在炎热的天气里，正常的发酵时间更难控制，容易产生过度发酵，使面团变酸。因此，盐可以说是一种“稳定的发酵”物质。如果缺少盐，面团会发酵得太快，面筋强度也不会很强。在发酵过程中，面团会开始发酵，然后下沉。盐对搅拌时间的影响增加了搅拌时间。盐的用量和选择，用量一般在0.5%-2%之间。选择：盐包括精盐、原盐和工业盐，精盐在中

10、国普遍使用。盐的选择取决于纯度和溶出速率，纯度一般是有保证的，所以主要取决于其溶出速率，需要选择溶出速率较快的一种。最后，加盐(用晚盐搅拌)的目的是：a .缩短搅拌时间；b .更好的水合作用；c .适当降低面包温度；d .减少能源损失；添加时间：在面团搅拌的后期添加，通常在面团的面筋膨胀完成之前。也就是说，当面团能够离开混合罐的壁时，加入盐作为最后的原料，然后继续搅拌23分钟。糖在面包制作中的作用是糖是提供酵母所需的能量来源。在正常发酵条件下，糖不仅使面包变软变甜，还具有增加烘烤香味和颜色的作用。面包配方中的含糖量约为5%，可促进发酵，但如果超过810%，会抑制发酵，减缓发酵速度。糖在面包制作

11、中的作用，一般配方中，当糖含量超过10%时，除了上述作用外，主要是甜味的需求。除了满足口味，糖促进的柔软度也是一个不可忽视的原因。因此，软面包仍然需要适量的糖来保持健康。中国甜面包的含糖量在2025%到1620%之间。随着糖含量的降低，面包的柔软度会降低，不能保持适当的柔软度。糖在面包制作中的作用配方中使用的糖越多，发酵所需的能量就越多。由于渗透压的增加，抑制时间较长，发酵过程较慢，所以时间必须延长。对于含糖量高、发酵时间短的面包，必须增加酵母量以加速发酵；但是，随着酵母用量的增加，鸡翅不能增加发酵次数，只能缩短发酵时间，提前完成发酵。糖在面包制作中的作用短时间发酵的面包缺乏柔软性，因为面条不

12、能被水完全渗透。面点的可扩展性有限，酵母发酵刀由于时间有限，不能在短时间内产生大量的二氧化碳和酒精。因此，面包的体积膨胀较窄，对面包的质地、风味和外观有很大影响。短时间发酵的甜面包含糖量为1620%。鸡蛋对面包的影响鸡蛋是一种非常有营养、实用和经济的食物。鸡蛋具有起泡的特点，可以多量发送。鸡蛋是做蛋糕的主要材料。一般来说，鸡蛋烘焙产品有助于软化，疏松，膨胀，美化和增加风味。在面团中加入适量的鸡蛋有助于乳化和润滑面团。它能增加面包的柔软度，扩大其体积，有明亮的光泽和更好的风味。一般来说，甜面包的鸡蛋含量低于8-16%。白吐司是基于白色的原则。不适合添加全蛋，但添加蛋白质更好。鸡蛋对面包的影响，生

13、面团里有更多的鸡蛋。水自然减少。如果鸡蛋的量代替水的量，100%的鸡蛋代替80%的水来计算面团的需水量。面筋的膨胀需要足够的水来使面团伸展并增加发酵量。因此，鸡蛋越多，越限制面筋的软化和膨胀。有时，为了面包质量好，会加入大量的鸡蛋，这样会浪费材料，导致失败。因此，为了扩大面包的体积，鸡蛋的量必须适当。否则，加入更多的鸡蛋只会使面包变得松松垮垮，缺乏柔软度，从而产生极强的香味和加深的颜色。鸡蛋对面包的影响，鸡蛋含量高的面团搅拌时间应延长，而鸡蛋越多，搅拌温度越容易升高，水温应相对降低；搅拌速度较慢，中速最为合适。这有助于拥有更多卵子的群体保持组织的完整性。油在面包中的作用油是人体的热源，也为人体

14、提供营养，所以油是人类非常重要的食物。油脂对面包的作用，油脂是制作面包的主要原料，它可以提高面包的品质，利用面包产生特殊的风味，增加面包的营养价值。在面团中加入适量的油脂搅拌，有利于面团发酵的润滑，促进整个面包的膨胀和柔软，延长储存时间。一般来说，6%-10%的油脂用于面包的使用权是最好的。油脂在面包制作中的作用，含有少量油脂的面团：它坚韧而微粘，操作和成型极其不方便，面包的质量和风味稍差，但对面包本身的质地影响不大。然而，脂肪过多的面团对面包的质地有很大的影响。这有两个主要原因：脂肪在面包制作中的作用；(1)面筋被过多的脂肪破坏，面团的膨胀性差，缺乏膨胀力，因此面包的体积和形状受到限制。烘烤脂肪过多的面包后，内部粗糙，弹性差，但味道很浓。在面团搅拌原理中，对于油脂较多的配方，应降低水温，减慢搅拌速度，延长搅拌时间。对于高含油量的配方，当面团稍微光滑时，可以加入一些油。这对面筋损伤影响不大，所以在搅拌面团时，通常会在最后加入油脂，这就是原因。(2)酵母受到过量油脂的阻碍和影响，其发酵效果很差，因为有些酵母细胞被油脂包围，不能产生渗透作用，导致发酵速度变慢，最严重的是影响面包体积的膨胀和发酵质量差。牛奶对面包的作用除了提供人体营养外，牛奶也是制作面包的主要原料。它能改善面包的品质和风味，但对面包本身的结构影响不大。在面团中加入适