食品化学期末复习题

1、食品化学期末复习题（一）一、填空题1、天然蛋白质中的氨基酸均为 型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个 。KEY: L ; 羧基 2、直链淀粉在冷水中不溶，加热时会产生 现象，但经过一段时间放置会发生 现象。KEY: 糊化 ; 老化 3、HBL为4的乳化剂适用于 型的乳化体系，HBL为13的乳化剂适用于 的乳化体系。KEY: 油包水(W/O) ; 水包油(O/W) 4、甘氨酸和葡萄糖的混合液共热，会发生 反应，该反应最终生成 。KEY: Maillard/美拉德(羰氨) ; 类黑素(精) 5、果胶物质根据果蔬成熟程度可分为原果胶、 和 。KEY: 果胶 ; 果胶酸 6、蔗糖水解生成葡萄糖和

2、 ，乳糖水解生成半乳糖和 。KEY: 果糖 ; 葡萄糖 7、血红素中心铁原子共有 个配位键，其中 个由氮原子提供。KEY: 6 ; 5 8、水分回吸与解吸等温线之间的不重叠称为_现象，一般当Aw一定时，解吸时食品的水分含量_(/=/ 9、18:2(n-6)是_的数字命名，9,12,15-十八三烯酸的数字命名为_。KEY: 亚油酸 ; 18:3(n-3)（18:33） 10、 麦筋蛋白中， _促进面团的膨胀性； 决定面团的弹性。KEY: 麦醇溶蛋白 ; 麦谷蛋白 11、His和Glu的pKa1分别为1.82、2.19，pKa2分别为9.17、9.67，pKa3为6.00、4.25，可得His的p

3、I为_，Glu的pI为_。KEY: 7.59 ; 3.22 12、三酰基甘油主要有3种同质多晶型，其中最稳定的为_型，最不稳定的为_型。KEY: (三斜) ; (六方) 13、卵磷脂是_中的磷酸基团与_酯化而形成的磷脂。KEY: 磷脂酸 ; 胆碱14、转谷氨酰胺酶通过催化转酰基反应，在_残基和_残基间形成新的酰胺键，从而实现蛋白质的酶促交联。KEY: 赖氨酸(Lys) ;谷氨酰胺(Gln)15、花青素的母核结构为_，与糖通过糖苷键连接而形成_。KEY:2-苯基苯并吡喃 ; 花色苷二、单项选择题1、油脂精炼时脱色处理使用的是（ C ）A NaOH B 热水 C 活性炭 D 真空加热 2、下列着色

4、剂中，属于非偶氮类的是:( D )A 苋菜红 B 胭脂红 C 日落黄 D 靛蓝 3、下列不属于油脂热稳定性指标的是（ C ） A 闪点 B 着火点 C 熔点 D 烟点4、在稀盐溶液中，下列离子对水的结构产生净结构破坏效应的是（ B ） A. Li+ B. K+ C. Na+ D. H3O+5、室温下,可使蛋白质溶解度增大的是（ A ） A. 加入0.3mol/L的NaCl溶液 B. 加入乙醇C. 调溶液pH至蛋白质pI D. 升温至50 6、POV值宜于衡量（ D ） A 有丙二醛存在的脂类的氧化程度 B 油脂氧化末期的氧化程度C 含有双键的油脂吸收碘的克数 D 油脂氧化初期的氧化程度7、下列

5、糖类若发生Maillard反应，反应速度最快的是（ A ） A. 葡萄糖 B.果糖 C. 蔗糖 D. 麦芽糖 8、下列氨基酸不属于EAA的是（ B ） A. Trp B.Tyr C.Leu D. Phe 9、下列不属于果糖的性质的是（ D ） A. 比葡萄糖难结晶 B. 吸湿性强于蔗糖 C. 有还原性 D. 可被溴水氧化为果糖酸 10、下列关于amylose和amylopectin说法正确的是（ C ） A. 淀粉结晶区主要为amylose B. 液化酶只能水解amyloseC. amylopectin易溶于冷水 D. 淀粉溶液加热时,amylopectin向水中扩散 三、多项选择题1、下列糖

6、类有还原性的是（ ） A. 葡萄糖 B. 蔗糖 C. 乳糖 D. 麦芽糖 KEY: A,C,D2、下列各形态的水在-40不结冰的是（ ） A. 化合水 B. 邻近水 C. 多层水 D. 毛细管水 KEY: A,B3、下列物质属于激发态的是（ ） A. 1O2 B. 3O2 C. 3类胡萝卜素 D. 1Sen KEY: A,C4、下列不饱和脂肪酸氧化时有可能形成四种ROOH的是（ ） A. 油酸自动氧化 B. 亚麻酸自动氧化 C. 油酸光敏氧化 D. 亚油酸光敏氧化KEY: A,B,D5. 对蛋白质形成凝胶有贡献的作用力为（ ） A. 氢键 B. 静电相互作用 C. 疏水相互作用 D. 二硫键

7、KEY: A,B,C,D四、判断题1、在冰点以下，Aw与样品的组成无关，而仅与温度有关。（ ） 2、蜡质玉米中支链淀粉的含量高于玉米，因而蜡质玉米比玉米更易老化。（ ）3、Maillard反应是一种非酶褐变，它只是一种颜色变化反应，并不会导致营养的损失 。（ ）4、具有良好发泡能力的蛋白质，其泡沫稳定性一般较差，反之亦然。（ ） 5、酮型酸败亦称-氧化作用，它是由酶催化的饱和脂肪酸的氧化反应。（ ）6、由于氨基酸的-碳原子为手性碳原子，所以氨基酸均具有旋光性 。（ ）7、酯化度为30%的低甲氧基果胶，其胶凝速率较慢 。（ ）8、所有蛋白质在其pI时均难溶于水 。（ ）9、分子态氧与肌红蛋白键合

8、成为氧合肌红蛋白（MbO2）称为氧化反应 。（ ）10、酮型酸败亦称-氧化作用，它是由酶催化的饱和脂肪酸的氧化反应。（ ）11、叶绿素和脱镁叶绿素均为脂溶性色素，而脱植叶绿素则为水溶性色素。（ ）12、单线态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。（ ） 13、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。（ ） 14、蛋白质絮凝是指变性蛋白质所产生的无序聚集反应。（ ） 15、蛋白质的变性是可逆的，即当变性因素消除后，蛋白质可复性。（ ） 食品化学期末复习题（二）一、填空题1、在食品中水的存在形式有 和体相水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是 。 KEY: 结合水 ; 体相水 2、油脂加工

9、中，脱胶处理除去的是 和部分蛋白质，碱炼处理除去的是 。KEY: 磷脂 ; 游离脂肪酸 3、蛋白质的功能性质分为表面性质、 、感官性质和 。KEY: 水合性质 ; 结构性质 4、果胶分子主链是由150-500个-D-吡喃 基通过 -糖苷键连接而成。KEY: 半乳糖醛酸 ; -1,45、处于糊化状态的淀粉称为 ，具有胶束结构的生淀粉称为 。KEY: -淀粉 ; -淀粉 6、花色苷溶液在pH接近6时会呈现无色，主要是因为此时的花色苷主要是以 和 形式存在。KEY: 醇型假碱 ;查尔酮 7、蛋白质酶法改性的方法主要有酶水解反应、 和 。KEY: 转蛋白反应 ; 交联反应8、水提取的大豆蛋白按蛋白质_

10、的不同，可分为4部分，其中_部分含有-淀粉酶，占大豆水提取蛋白的37%。KEY: 沉降系数 ; 7S 9、水对于非极性物质产生的结构形成效应中有2个重要的结果，即_的形成和蛋白质中的_。KEY: 笼形水合物 ; 疏水相互作用 10、 在5.5使油脂中高熔点的三酰基甘油结晶析出的过程称为_；而在10 使油脂中的蜡结晶析出的过程称为 。KEY: 冬化 ; 脱蜡 11、氨基酸在高于其等电点的环境中带 (正/负)电荷，在低于其等电点的环境中带 (正/负)电荷。KEY: 负 ; 正 12、蛋白质的_性质和_性质都属于蛋白质的界面性质。KEY: 乳化 ; 发泡 13、多糖溶液一般具有两类流动性质，一类是_

11、；另一类是_。KEY: 假塑性; 触变性14、油脂的全氢化一般采用_作催化剂,在豆油氢化时, 亚麻酸的氢化速度是亚油酸的2.3倍, 说明_的选择性是2.3。KEY: 骨架镍 ; 亚麻酸15、除_糖外，单糖分子中均含有手性碳原子，天然存在的单糖大都是_ - 型。KEY: 丙酮 ; D二、单项选择题1、下列色素中属于水溶性的是（ A ）A 脱植叶绿素 B -胡萝卜素 C 姜黄素 D 铝色淀 2、下列低聚糖，聚合度可以达到8的是 ( C )A 低聚果糖 B 低聚木糖 C 环状糊精 D 大豆低聚糖 3、下列术语哪一个又称为脑磷脂（ B ） A 磷脂酰胆碱 B 磷脂酰乙醇胺 C 磷脂酰丝氨酸 D 磷脂酰

12、肌醇4、下列物质不能发生双缩脲反应的是（ D ） A. 淀粉酶 B. 谷胱甘肽 C. 血红蛋白 D. 赖氨酸5、室温下,可使蛋白质溶解度减小的是（ C ） A. 加入0.5mol/L的NaCl溶液 B. 加入水 C. 加入丙酮 D. 升温至35 6、稳定蛋白质二级结构的主要作用力为( A ) A 氢键 B疏水相互作用 C二硫键 D 范德华力7、下列氨基酸在紫外光区没有最大吸收峰的是（ D ） A. Tyr B. Trp C. Phe D. Pro 8、下列脂肪酸中属于n-6系列的是（ A ） A. 亚油酸 B.-亚麻酸 C. 油酸 D. DHA 9、下列关于淀粉糊化的说法错误的是（ B ） A

13、.直链淀粉含量越高越难糊化 B.小颗粒淀粉比大颗粒淀粉易糊化C.高浓度的糖会降低糊化速度 D. 加入淀粉酶可使糊化加速10、下列因素与油脂氧化速率一般成正比的是（ D ） A. 氧浓度 B. Aw C. SOD浓度 D. 表面积三、多项选择题1、下列碳水化合物分子结构中具有-1,4糖苷键的是（ ） A. 果胶 B. 环糊精 C. 蔗糖 D. 麦芽糖 KEY: A,B,D2、某食品Aw为0.85，一定不会含有下列哪些微生物（ ） A. 芽孢杆菌 B. 曲霉菌 C. 沙门氏菌 D. 酵母菌 KEY: A,C3、下列物质属于基态的是（ ） A. 1O2 B. 3O2 C. 3类胡萝卜素 D. 1Se

14、n KEY: B,D4、在稀水溶液中，下列离子具有净结构破坏效应的是（ ）AI- BNO3- C F- DNH4+ KEY: A,B,D5. 蛋白质变性时，下列说法正确的是（ ） A. 某些生物活性丧失 B. 易被蛋白酶水解 C. 水溶解性降低 D. 氨基酸残基顺序改变 KEY: A,B,C6. 下列食品属于W/O乳状液的是（ ） A. 羊奶 B. 肉馅 C. 人造奶油 D. 奶油 KEY: C,D7. 下列金属离子可抑制Maillard反应的是（ ） A. Cu2+ B. Ca2+ C. Mn2+ D. Sn2+ KEY: B,C,D 8. 下列油脂质量的评价指标中需用碘量法测定的是（ ）

15、A. POV B. IV C. AV D. SV KEY: A,B 9. 下列色素属于叶黄素类的是（ ） A.辣椒红素 B.番茄红素 C. 虾黄素 D. 玉米黄素 KEY: A,C,D 10. 可可脂主要有哪些同质多晶体（ ） A.-2 型 B. /-2 型 C. -3V 型 D. -3VI 型 KEY: A,B,C,D 四、判断题1、脂类发生光敏氧化时，双键的顺式构型变成反式构型，不产生自由基 。（ ） 2、支链淀粉比直链淀粉易水解，所以大米淀粉比小麦淀粉易水解。（ ）3、氨法生产的焦糖色素因含有4-甲基咪唑，故而不能用于食品行业 。（ ）4、可以由冰点以下温度的Aw预测同种食品冰点以上温度的Aw 。（ ） 5、通常以蛋白质的持水力来衡量蛋白质的水合作用强弱。（ ）6、一般，油脂熔点越高，消化率越高。( )7、蛋白质胶凝是变性蛋白质发生的无序聚集反应 。（ ）8、当含有发色团的化合物吸收可见光时，便呈现出吸收光的颜色