食堂管理制度及流程汇编

1、食堂管理制度和流程的编制编写人：刘雪涛审计：九建批准：刘长海天津华能杨柳青热电工业公司2014年1月2日食堂管理制度和流程目录1、食堂食品采购检验管理制度2、食堂场所环境卫生管理制度3、设施设备卫生和清洁消毒管理制度4、食堂员工健康管理制度5、食堂员工培训制度6、食堂加工操作管理制度7、餐厨垃圾和废弃食用油管理制度8、食堂投诉处理管理制度9、食堂食品样品管理制度10、食堂储存卫生管理制度11、食堂仓库管理制度12、食堂服务管理制度13.食堂和主管人员的职责14、食堂采购职责15、食堂仓储管理流程16、食堂食物中毒应急救援预案17、食堂火灾应急救援预案18、食堂切菜用操作规范19、食堂主食操作规

2、范20、食堂副食品操作规范21、食堂肉类加工室工作流程22、食堂食品加工工作流程23、食堂厨师班工作流程24、食堂主食生产流程图25.食堂油炸半荤菜肴流程图26、食堂剩余食品使用处理流程图27.食堂烹饪流程图28.食堂炒菜流程图29、食堂炖肉生产流程图30、食堂承包模式食堂食品采购和检验管理系统1、食堂原材料采购必须有专人负责，掌握食品卫生知识和采购常识。2.定点购买食品和食品原料。购买定型包装食品时，应索取食品卫生许可证、食品检验证书或实验室检验单等。购买肉类和家禽食品时，应索取检疫证书，购买非定型包装食品时，应检查食品的感官特性，如颜色、香味、味道和形状。3.建立一个申请证书的文件，对获得

3、的证书进行分类，并按时间顺序归档。4.每次你购买食物时，向主人要一张收据，并保留收据，直到食物吃完后恢复正常。4.1食堂食品采购应公开、公平、不定期进行。4.2正常情况下，食堂食品的采购价格应略低于市场零售价格。4.3采购的食品必须新鲜，无变质和污染。4.4食堂主管每天准备好所需原材料的名称和数量，交给采购人员，并做好记录通知送货员，送货员必须按名称和数量按时送到食堂。5、食堂食品验收由食堂管理员、采购员、仓库保管员同时验收。在接受食物时，我们必须坚持“看、听、摸”的原则，有问题的食物一定不能用。5.1质量包装食品的验收。5.1.1检查包装上的内容是否与检验报告的内容一致；5.1.2检查生产日

4、期和保质期。如果已超过保质期，则不得接受；5.1.3检查包装上是否有工厂的名称和地址；5.1.4检查食品外观：是否有破损、污迹、变形、杂物、霉变等。5.1.5闻气味，是否有异味；5.1.6感觉是否有任何差异。5.2非质量包装食品的验收。5.2.1看：是否有腐烂或发霉的食物；5.2.2气味：是否有异味；5.2.3手感是否有差异；5.2.4蔬菜是否新鲜。6.检查员必须每天检查食堂所需食品的质量、数量和价格，以防止变质和发霉的食品进入食堂，并记录食品的数量和价格并签字。7、食品检验发现腐烂变质且价格高于市场的食品，应当场退回。8.在采摘蔬菜和清洗蔬菜的过程中，食堂的厨房工人应始终保持良好的品质，不得

5、将劣质蔬菜冲成优质蔬菜。厨房工作人员有责任对采购的霉变食品提出异议，有权拒绝采纳并及时向食堂管理人员报告。9、杜绝验收后不签字，给职工吃。食品采购和验收过程中如有重大问题，向1.3天花板、墙角无珠网、墙面整洁。1.4餐桌和餐椅应擦拭干净，不得有油渍或米渣。1.5地面清洁，无垃圾，无油污。2.厨房卫生2.1案板干净整洁。2.2食品箱的板面应整洁，生熟板应分开，物品应摆放整齐。2.3售饭台应摆放整齐，桌面应干净，无蔬菜残留和油污。2.4盘子和脸盆干净、明亮且无油渍。2.5碗筷应及时清洗干净并消毒，不得有米粒或蔬菜残渣。2.6卖米窗口干净，无蔬菜渣和米渣。2.7地面清洁无垃圾。2.8货架上的货物整洁

6、，严禁腐烂变质。洗菜池和地面是干净的。2.9及时清理垃圾桶，定期清理下水道和沟渠中的杂物，确保畅通，防止堵塞。3.食物贮藏3.1食品仓库应整洁，无垃圾。3.2物品应分类摆放整齐，不得凌乱。3.3地面上没有垃圾。3.4天花板和角落没有蜘蛛网。3.5厨房庭院、地面和走廊应干净，无杂物和积水。4.食品质量4.1主食必须保质保量，不得有陌生和杂物。4.2餐具不得变质、有异味或有杂物。4.3菜肴新鲜、美味、精致、可口，菜肴不应缺油少盐。设施设备的卫生、清洁和消毒管理制度1、器具卫生1.1用于加工的菜刀和菜板应根据生熟食物分开使用。切菜板应三面清洁(切菜板表面、切菜板底部和切菜板边缘应保持清洁)，切菜板停

7、止使用后应刮擦、清洗干净，然后直立放置。1.2米勺、蔬菜勺、勺子和铲子不能直接放在桌子上，而应放在干净的桶或盆中。1.3厨房用具使用后，必须用开水冲洗，用清水和洗涤剂清洗，用清水冲洗，高温消毒，确保厨房用具清洁、干燥，无油污、洗涤剂泡沫和异味，方可投入使用；每天，厨房用具只有经过管理员检查符合卫生标准后才能投入使用。每次厨具检查合格率不低于97%，各类设施每周消毒一次。1.4用于盛放生菜的塑料筐必须在使用前后清洗干净，并放在落地脚架上。严禁将它们直接放在地面上。1.5各种餐具、厨具和清洁工具应放置在指定位置，摆放整齐；厨房用具和餐具应该用白布覆盖。1.6保持冰箱内物品的整洁，并储存适量(建议当

8、天使用)；生熟食品应清楚标明并存放在橱柜中，每周清洗一次，清洗时用洗涤剂和毛巾擦拭。1.7餐具消毒后，应分类存放在密闭的清洁柜内或放置在消毒箱内，消毒箱必须用白布覆盖，工作人员不得触摸餐具盛放食物的位置。2.住房卫生2.1地面应无垃圾、杂物、油污和积水，并保持干燥和清洁。2.2桌椅必须保持清洁，台面不得有米渣、油渍和水渍，凳脚不得有灰尘和杂物。2.3墙壁、门窗、天花板、瓷砖和玻璃应无油渍、灰尘和蜘蛛网。2.4风扇、灯具、灭蚊器、宣传标语、开关和插座应长期保持清洁。2.5按有关规定对餐厅进行消毒、杀虫，并随时灭掉苍蝇、蚊子、蟑螂等害虫。2.6食堂和餐厅必须每周彻底打扫一次，包括厨房天花板、吊扇、

9、灯管、油烟抽取管道等设备设施。2.7每天饭后必须清洗油烟罩、滤油器和蒸饭柜。2.8所有个人物品，如工作服、工作帽、围裙、袖子、水鞋等。不得放置在衣柜以外的其他地方。2.9工作时间内，厨房卫生管理2、食堂员工上岗前必须持有有效的健康证明。患有腹泻或相关传染病症状以及患有妨碍食品卫生疾病的员工应立即转移，并对员工的健康状况进行动态了解。3、加强个人卫生检查，具体包括：3.1操作人员应在如厕、处理原料和从事其他与食品加工无关的活动前洗手。3.2操作人员工作时必须穿干净的工作服，接触直接食物时必须戴口罩。3.3不要直接用手抓取准备好的食物。3.4不要穿工作服、戴工作帽进入卫生间和与生产无关的场所。3.

10、5手术室不准吸烟、吐痰，不准带与生产无关的个人物品。3.6经常洗澡，经常换衣服，经常理发，不要留长手指。3.7员工在操作食物时不得佩戴饰物或涂指甲油。3.8在职期间，凡发现有发热、上呼吸道感染、腹泻、手外伤等不准从事食品生产经营的疾病者，必须暂停与食品接触的工作，消除有碍食品卫生的疾病后，方可恢复工作。食堂员工培训制度1.建立培训学习制度，定期组织食堂员工学习中华人民共和国食品卫生法等相关健康和业务知识，增强健康意识和安全法律意识。2.物业部每年在食堂对员工进行一次以上的健康知识培训，以确保时间、人员、培训内容和学习记录的落实。3.积极参加上级业务部门组织的培训，有计划地提高业务能力，掌握各种

11、烹饪技能。4.坚持每次培训考试制度，培训结束后及时组织考试，考试不合格者补考。如果你补考不及格，你将不会被录用。5.物业部收集培训资料，做好培训记录，收集试卷并存档。食堂加工操作管理系统1.操作人员可在换衣洗手后进入手术室进行处理，防止二次污染。2.烹饪前，必须检查烹饪材料。严禁烹调变质食品和不符合卫生要求的食品及原料。彻底清洁原材料。蔬菜、肉类和水产品必须在不同的水池中清洗，然后储存在不同的类别中进行加工和生产。3.食品加工应严格按照食品卫生要求进行，确保食品加工的卫生安全。盛有熟食的容器、餐具和熟食用具必须在清洗干净后进行热消毒。4、食堂厨师必须使用新鲜、干净的原料制作食品，发现食品和原料

12、有变质或其他异常感官特性的不得加工或使用。5.加工食品必须彻底煮熟。加工熟产品应与食品原料或未加工产品分开存放。熟食应存放在特殊的消毒器具和餐具中。未加工产品应与食品原料分开存放，以防止交叉污染。6.食物通常在烹饪后2小时内出售。如果储存时间超过2小时，应在高于60度或低于10度的温度下储存。剩余的熟食应存放在熟食盒内超过四小时。回到锅后，应彻底加热并供应。7.刀、墩、盘、桶、罐、筐、抹布及其他接触和盛装原材料、半成品和成品的工具和容器必须有明显的标记，并单独使用，存放在固定位置，使用后清洗并保持清洁。餐厨垃圾和废弃食用油管理系统为履行食品安全第一责任人的法律义务，防止“废油”流入食品生产、经

13、营和使用，保障员工的食品安全和健康，特制定以下制度。1、餐厨垃圾和废油应指定专人负责管理。2.餐厨垃圾和废弃油脂应当存放在专门标明“餐厨垃圾或者废弃油脂”字样的密封容器中，进行集中处理。3、厨余垃圾和w4.餐厨垃圾和废油的处理需要建立档案，并详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话号码、地址、收货人签名等。并长期保存它们。5.不要随意处理厨房垃圾和废油。食堂投诉处理管理系统为确保食堂食品卫生，加强对员工食堂卫生的管理和监督，保障员工健康，特制定以下健康投诉处理管理制度。1.公司食堂管理员负责收集投诉，并及时对投诉进行分析、研究和反馈，督促整改，追究相关人员的责任。2.在公

14、司设立意见箱，每周五会有专人打开邮箱收集食堂卫生投诉。3.根据中华人民共和国食品卫生法、公司食品安全规章制度等的管理要求。一、对投诉的负责人如经调查核实，应对其负责人进行批评教育，有关负责人必须以书面形式提出整改意见。同时根据公司奖惩规定对负责人进行处理。4.对于未能及时整改或经教育后出现严重工作失误的食堂员工，公司将不再任命其为食堂员工。5.根据投诉，物业部及时召开食堂监督员会议，对食堂卫生工作进行分析，督促整改，加强食堂卫生管理。6.及时向投诉人反馈处理意见，并征求申请人的意见，直至满意。7.如有疑似食物中毒人员向公司食堂投诉，食品卫生安全领导小组应做好以下工作：7.1立即停止食品加工和销

15、售活动，并在第一时间向当地卫生、教育和公安部门报告。7.2立即将患病工人送往医院，并协助医疗机构对患者进行治疗。7.3保存引起食物中毒或可能引起食物中毒的食物及其原料、工具、设备和场所，确认后交卫生部门处理。7.4积极配合卫生、公安部门进行调查，并按要求如实提供相关材料和样品。7.5落实卫生部门要求的其他措施，妥善处理善后事宜，维护公司正常的生产经营秩序。7.6配合卫生部门分析食物中毒原因，总结经验教训，提出整改意见，防止类似事件再次发生。食堂食品留样管理系统1.食堂提供的每一餐和食物都必须有专人负责，并建立食品留样记录表。2.把所有的菜都放在食堂里。每个样品不少于100克，放在无菌餐具中。样品食品冷却后，用塑料包装密封(或覆盖)。样品食品取样后，必须立即放在良好的食品罩中，以避免污染。样品食品标有菜名、样品保留时间和指定位置。样品食品必须保存48小时。3、配备专用样品冰箱，温度设定为0摄氏度-6摄氏度，严禁将其他与样品食