食品科学概论试题

1、第一章填空：1.食品科学是一门（交叉）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（食品的性质）、 （导致食品变质的因素）、 （加工过程原理）以及（改造食品以满足公共需求）的学科。2. 食品科学的任务是：（提高人民的健康水平）、（为开创新食品奠定理论基础）、（保证食品的安全与卫生）、（推动食品法规与标准化建设）。第二章判断1、制作食品泡沫时，一般都是先打发泡，然后再添加糖，以使泡沫稳定。（）2、虎克定律：在弹性极限范围内，物体的应变与应力的大小成反比。（）3、应力松弛时间：M=/E，表示应力松弛快慢，黏性越大，应力松弛时间越长（）4、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性

2、体应力松弛性质。广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。（） 5、食品有一个很短的应力松弛过程，从牙齿的咬合到重新张开间有短暂的静止期，麦克斯韦模型的应力松弛时间为6-8s，口感柔软。当松弛时间达到10-14s时，口感较硬。（）6、在动态粘弹性的测量中，当应力和应变很小时，各模量与时间呈线性关系。（）7、布拉本德粉质仪是搅拌型测试仪。淀粉粉力测试仪是搅拌型测试仪。（）问答题1、消泡原理：答：消泡剂滴至泡膜时，会在膜表面扩散。在消泡剂扩散之处，表面张力局部降低，使得这部分膜变得很薄而导致破裂。2、果实成熟过程的变化：答：未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，它不溶于水，与纤维素、半纤维素等组成坚固的

3、细胞壁，组织坚硬；随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性；最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。第三章填空：1.Ostwald熟化是由于不同直径的气泡之间（毛细管压力差），小泡中的气体会向大气泡转移，导致大气泡越变越大，小气泡越变越小，最终消失。2.泡沫体系的稳定机制：（气体扩散）、（毛细流动）、（重力排液）、（Ostwald熟化）。一 单选1. 在常量凯氏定氮法消化过程中，加入哪种物质会起到提高溶液沸点的作用（ B ）A硫酸铜 B硫酸钾 C氧化汞 D硒粉2在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（ D ）A索氏提取法

4、B酸性乙醚提取法 C碱性乙醚提取法 D巴布科克法二多选1食品分析中的仪器分析技术包括（ ABCD ）A色谱分析法 B光谱分析法 C物理技术 D生物技术 2美拉德反应形成的风味物质包括（ ABCD ）A羰基化合物 B含氮杂环化合物 C含氧杂环化合物 D含硫杂环化合物三判断题1食品作为天然的或加工后的生物体系其基本成分包括蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、矿物质和水，还可能包括多种食品添加剂（ ）2典型的水果风味在水果形成的早期已经存在，并非是在一个相当短的成熟过程中形成的（ ）四问答题请用AH/B/X- 结构模型来描述甜味分子的一般结构特征（AH/B/X- 图如下）答：该模型中A和B是电负

5、性原子（如氧、氮、氯），H是氢原子，X是分子的非极性部分。舌头上的甜味受体有一种与之互补匹配的结构分布，这样，在甜味分子的AH/B结构和受体之间可以形成氢键，而甜味分子的非极性部分X可以结合到受体的相应凹穴中。对于甜位化合物，A和B之间的距离必须为2.54。第四章1.冷冻保藏的温度一般要求在（ C ）摄氏度A 1 B-10 C -20 D-52.食品生物技术是现代生物技术在食品领域中的应用，它是以现代生命科学为基础，用全新的技术来（B）A改变食品状态 B 设计新型的食品和食品原料C 创造新个体 D 改变食品的形态3.工业发酵中一般都采用（A）的灭菌方法杀灭培养基中的有机物。A高压蒸汽灭菌 B

6、火焰灭菌 C 干热灭菌 D常压灭菌4. 下列哪种发酵方法是目前最主要的发酵方式（C）A 凝胶发酵 B 固体发酵 C 液体发酵 D 乳液发酵5. 煮沸灭菌法是将要消毒的物品放在水中煮沸（B）A1030min B1530min C550min D1020min6. 盐渍保藏方法要求食盐溶液的浓度应在（C）以上A 15% B 20% C 10% D 25%7.目前哪种酶主要可以用来降解啤酒中的蛋白质（CD）A 葡聚糖酶 B 纤维素酶 C菠萝蛋白酶 D 木瓜蛋白酶8.发酵过程中常用的化学消泡剂主要有（ABC）A 天然油脂 B 高级醇类 C 脂肪酸 D 甾醇类 9. 衡量食品工业废水污染程度的最重要指标

7、有（ABCD ）A 总固体 B 悬浮物 C 有机物 D Ph10.目前发酵工业大多数采用（ C ）来制备大量的无菌空气A加热灭菌 B静电除菌 C介质过滤除菌 D射线灭菌1. 干热灭菌的效果比湿热灭菌的效果更好。（）2. 在发酵工程里，培养基连续灭菌中的间歇灭菌法是中小型生产厂家经常采用的一种培养基灭菌方法( )3.使用高压蒸汽灭菌锅时，必须先将锅内的冷空气完全排除，灭菌完毕应立即减压( )一. 单项选择题1. 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（D）A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。C. 牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。D.牛奶

8、富含核黄素，但核黄素对光非常敏感。2.果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（A）A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。C.在冷藏温度下， 果蔬的水分散失变得缓慢。D.冷藏必须和气调保藏相结合。3. 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（C）。A.黄曲霉毒素B.桔青霉素C.展青霉素D.肉毒毒素4. 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是 D 。 A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白5. 下列物质中，可以用来吸附乙烯的是：CA 消石灰 B 碱溶液 C 高锰酸钾D 碳酸钾6. 在由微生物引起的食品腐败中，引起变

9、质最为显著的因素是：AA、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌7. 谷类蛋白质中的限制氨基酸是（A）。A.赖氨酸B.精氨酸C.酪氨酸D.色氨酸多项选择题1.属于呼吸跃变型水果的是（AE）。A.苹果B.葡萄C.菠萝D.甜瓜E.猕猴桃2. 在食品生产中所用到的重要的酶有那些（ABCD）A.糖酶 B.蛋白酶 C. 氧化还原酶 D. 溶菌酶三. 判断题1. 酪蛋白是牛乳的特征蛋白，其在天然乳蛋白质中的质量百分比高达80%左右。（）2. 黄油就是奶油，而人造奶油是植物油的衍生物。（）3. 果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用，因此，气调保鲜主要用于果蔬保藏。() 4. 肉的成熟可

10、以改善肉的风味、持水性和结着性。( )5. 后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程。( )四. 简答题1. 为了防止果蔬中水分的过度蒸发，防止萎蔫现象的发生，提高保鲜效果，在果蔬贮藏保鲜中常采那些措施： 答：（1）保持贮藏场所有一定的湿度，通过喷 雾、 洒水等方法提高库内环境的湿度。 （2）采用低温贮藏。 （3）进行涂蜡、涂虫胶及塑料小包装处理。 （4）尽量减少库内空气的流动，降低通风换气的次数和时间。第五章一、选择题（共十道）1 可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（ ）A.炸B.蒸煮C.烤D.微波加热2 以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（ ）A.大豆+

11、面粉B.鸡蛋+猪瘦肉C.大米+大白菜D.带鱼+猪肝3 在加热情况下最容易发生氧化聚合的油脂种类是（ ）A.大豆油B.橄榄油C.亚麻油D.花生油4 锌在人体内的主要生理功能是（ ）A.参与血红蛋白的组成B.参与多种酶的组成C.参与骨骼和牙齿的组成D.参与甲状腺激素的代谢5食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（ ）A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92%6.体内氨的主要去路是转变成尿，随尿排出体外，此过程称为（）。A.三羧酸循环 B.鸟氨酸循环 C.乳酸循环 7.（）是

12、糖酵解途径中最重要的限速酶。A.磷酸果糖激酶 B.己糖激酶 C.丙酮酸激酶8.嘌呤核苷酸的合成并不是先形成游离的嘌呤，然后生成核苷酸，而是直接形成（），再转变成其他嘌呤核苷酸。 A.腺嘌呤核苷酸 B.黄嘌呤核苷酸 C. 次黄嘌呤核苷酸9.（）是目前所知致癌性最强的化学物质。A.黄曲霉毒素 B.亚硝胺 C.赭曲霉素10.被动运输是（）。A.顺浓度梯度，不消耗能量B.顺浓度梯度，消耗能量 C.逆浓度梯度，消耗能量 二 判断题（共十道）1 人体维生素A有两个来源,一个是存在于动物性食物中的视黄醇:另一个是存在于植物性食物中的-胡萝卜素2 脂溶性维生素可很快在体内代谢掉,即使长期过量摄入也不会引起中毒

13、。3 食品冻藏中,营养素的损失主要发生在冷冻储存阶段。4 我国居民膳食中的蛋白质主要来自于动物食品。5 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响。6.脱氨基作用的主要方式有氧化脱氨基作用、转氨基作用和联合脱氨基作用7.三羧酸循环是从乙酰CoA和苹果酸缩合成柠檬酸开始的。8.在氨基酰-tRNA合成酶的催化下，氨基酸与相应的tRNA作用形成氨酰-tRNA复合物，使氨基酸活化。9.脂肪酸氧化的反应历程：脱氢、水化、再脱氢、硫解。10.传统上把摄入较小剂量即能损害身体健康或使生物体出现异常反应的内源化学物称为毒物。三 综述题1简要回答平衡膳食宝塔的主要内容.2代谢综合征（MS）与碳水化合物、胆固醇、膳

14、食纤维、脂肪酸的关系？一 1-5 DACBB 6-10BACAA二 1-5 6-10三 1. 膳食宝塔共分五层，包含每天应摄入的主要食物种类。膳食宝塔利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g400g；蔬菜和水果居第二层，每天应摄入300g500g和200g400g；畜、禽、肉类、蛋类、鱼虾类等动物性食品，每天应该吃125225g其中畜、禽、肉类50100g、鱼虾类50100g、蛋类2550g奶类和豆类食物合居第四层，每天应当吃相当于300g鲜奶的奶类及奶制品和相当于3050g干豆的大豆及制品；第五层塔顶为烹调油和食盐，烹调油不超

15、过25g或30g，食盐不超过6g。2 （1）高碳水化合物饮食可对血脂、脂蛋白浓度及糖代谢产生负面影响，从而部分个体进展为MS。（2）胆固醇过多与各种心血管疾病密切相关，高胆固醇饮食可引起血极低密度脂蛋白胆固醇(VLDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）浓度成倍上升。（3）膳食纤维可降低餐后血糖升高幅度，降低血清胰岛素水平，提高机体对胰岛素的敏感性，尤其是谷物纤维与胰岛素抵抗负相关，与MS的患病风险负相关。（4）饱和脂肪酸可增加胰岛素抵抗，升高血TG和LDL-C；不饱和脂肪酸可以改善胰岛素敏感性，降低血TG和LDL-C；在膳食脂肪供能占总热量35%40%以下时，脂肪酸摄入的类型比脂肪摄入总

16、量更为重要。一、判断题6.脱氨基作用的主要方式有氧化脱氨基作用、转氨基作用和联合脱氨基作用。7.三羧酸循环是从乙酰CoA和苹果酸缩合成柠檬酸开始的。8.在氨基酰-tRNA合成酶的催化下，氨基酸与相应的tRNA作用形成氨酰-tRNA复合物，使氨基酸活化。9.脂肪酸氧化的反应历程：脱氢、水化、再脱氢、硫解。10.传统上把摄入较小剂量即能损害身体健康或使生物体出现异常反应的内源化学物称为毒物。二、选择题6.体内氨的主要去路是转变成尿，随尿排出体外，此过程称为（）。A.三羧酸循环 B.鸟氨酸循环 C.乳酸循环 7.（）是糖酵解途径中最重要的限速酶。A.磷酸果糖激酶 B.己糖激酶 C.丙酮酸激酶8.嘌呤

17、核苷酸的合成并不是先形成游离的嘌呤，然后生成核苷酸，而是直接形成（），再转变成其他嘌呤核苷酸。 A.腺嘌呤核苷酸 B.黄嘌呤核苷酸 C. 次黄嘌呤核苷酸9.（）是目前所知致癌性最强的化学物质。A.黄曲霉毒素 B.亚硝胺 C.赭曲霉素10.被动运输是（）。A.顺浓度梯度，不消耗能量B.顺浓度梯度，消耗能量 C.逆浓度梯度，消耗能量三、简答题代谢综合征（MS）与碳水化合物、胆固醇、膳食纤维、脂肪酸的关系？答案:一、二、B A C A A 三、（1）高碳水化合物饮食可对血脂、脂蛋白浓度及糖代谢产生负面影响，从而部分个体进展为MS。（2）胆固醇过多与各种心血管疾病密切相关，高胆固醇饮食可引起血极低密度

18、脂蛋白胆固醇(VLDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）浓度成倍上升。（3）膳食纤维可降低餐后血糖升高幅度，降低血清胰岛素水平，提高机体对胰岛素的敏感性，尤其是谷物纤维与胰岛素抵抗负相关，与MS的患病风险负相关。（4）饱和脂肪酸可增加胰岛素抵抗，升高血TG和LDL-C；不饱和脂肪酸可以改善胰岛素敏感性，降低血TG和LDL-C；在膳食脂肪供能占总热量35%40%以下时，脂肪酸摄入的类型比脂肪摄入总量更为重要。第六章.食品安全学 一、选择题 1.下列影响我国食品安全主要的因素不正确的是（ ） A.生物性污染 B.化学性污染 C. 物理性污染 D.转基因污染2. 水质的微生物检测主要的依据是（

19、 ） A.大肠杆菌 B.菌落总数 C.沙门氏菌 D.志贺氏菌3.下列细菌不能引起的人畜共患病的是（ ） A.炭疽病 B.结核病 C.布氏杆菌 D.金黄色葡萄球菌4.小麦、面粉、面包、玉米粉中可能出现的霉菌毒素为（ ） A.黄曲霉毒素 B.棒曲霉素 C.桔青霉素 D.T-2毒素5. 对人危害存在的可能性及其程度的估算为（ ） A. 暴露评估 B.风险评估 C. 食品安全状态 D.残留监控6. 下列不属于食品可持续性安全指数的是（ ） A. 人均耕地 B. 森林覆盖率 C. 人均水资源量 D. 粮食储备水平二 判断题1.现代食品安全问题为:营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链

20、的有害化学物质和其他不确定的饮食风险。（ ）2.液相色谱溶剂消耗量少，检测器种类较气谱多，灵敏度比气谱高，液谱柱制备较气谱柱容易。（ ）3.兽药残留快速检测方法有：抗生素快速筛选法，快速涂抹实验，磺胺现场实验法，免疫检测技术.（ ）4.汞、铅、砷、有机磷、有机氯、亚硝酸盐、苯并芘都属于食品中化学性污染。（ ）5.二噁英是一类非常稳定的亲脂性固体化合物，其熔点较高，极难溶于水，可溶于大部分有机溶剂，所以二噁英容易在生物体内积累。（ ）6.化学物的危险性评估包括食品添加剂、农药残留和其他农业化学品、兽药残留、不同来源的化学污染物以及天然毒素，但微生物细菌毒素不包括在内。（ ）简答题1.防止霉菌毒素

21、中毒的措施有哪些？2.简述食品标准的分类。 答案一1. C 2. A 3. D 4. A 5. B 6. D二1. 2. 3. 4. 5. 6.三防止霉菌毒素中毒的措施：（1）选用抗病品种 （2）作物收获时要及时晒干、脱粒 （3）粮食的储存管理（4）食品加工前应测定毒素含量（5）不吃霉变食品 。（1）按级别分类 ：国家标准、行业标准、专业标准、地方标准和企业标准五级。（2） 按性质分类 ：推荐性标准和强制性标准（3）按内容上分类 包括：食品产品标准、食品卫生标准、食品工业基础及相关标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、各类食品卫生管理办法等。 第七章单项：1 以下哪个

22、个选项是构成肉的主要组成部分（A ） A肌肉组织 B脂肪组织 C结缔组织 D骨骼组织2 以多糖为原料的可食性包装技术主要是利用它的以下么性质（A ） A凝胶作用 B溶解性 C稳定性 D多糖的黏度多项：1 以下属于天然色素的是 (ACD) A辣椒红 B胭脂红 C胡萝卜色素 D焦糖色素 2 以下哪些是豆制品原料的加工特性 （ABCD ） A吸水性 B热变性 C凝胶化性 D蒸煮性判断：1 真空包装就是在包装内造成无氧条件，从而防止包装食品的霉腐变质，保持食品原有的色、香、味并延长保质期。（ 错 ）2 蛋的乳化性主要表现在卵黄上，卵黄具有优异的乳化性，起泡性主要表现在卵白上。（对 ）3 肌肉中的脂肪含

23、量和水分含量呈负相关，脂肪越多，水分越少。（ 对）简答题：1 引起果蔬类产品发生色变的方式有哪些？答：引起果蔬制品发生变色的方式主要有以下几个方面： 1.果蔬中原有色素在加工制造过程中因Ph、O2、光照等条件发生变化会导致变色； 2.果蔬中的多酚物质因多酚氧化酶和氧气而发生褐变； 3.果蔬中的碳水化合物、氨基酸在加工的热处理过程发生非酶褐变； 4.果蔬的某些无色成分受金属离子等因素的影响而呈色等。一单选题：1.臭氧杀菌目前主要用于（B）杀菌。A 果蔬制品的原材料 B 饮用水 C 肉类制品 D 液态乳2涂膜保鲜处理中，食品表面除了涂膜外还要加(D）A 杀菌剂 B 抗氧化剂 C 防腐剂 D 保鲜剂

24、二多选题：1.下列属于食品储藏保鲜技术的是（AB）A 低温保藏 B 生物酶保藏 C 物理保藏 D 脱水保藏2.澄清果蔬汁生产操作要点有（ACD）A 制汁 B 过滤 C 澄清 D杀菌判断题：1. 米饭需要冷藏保鲜，因为可以防止米饭中淀粉老化。（错）2.椰子汁，杏仁露等饮料通常是不用易拉罐灌装。（对）3.巴氏杀菌对酸性食品，不仅要杀死致病菌，还要杀灭腐败菌和钝化酶。（对）简答题：1简述焙烤食品发展趋势和新技术。 答：A 新材料在焙烤制品中的应用 高纤无糖糖浆是以精制糖玉米淀粉为原料，经过特殊酶的作用而制成的。 塔塔糖具有低热量，降血糖，抗龋齿，改善肠道功能和促进血液健康的作用。 大豆低聚糖可发生美

25、拉德反应，用于食品，可产生宜人的色泽。 膳食纤维是一种崭新的食品配料，它在人体内不被消化吸收，所以它是一种极低能量的食品原料，将它应用于焙烤食品中，可以代替部分淀粉重而降低制品单位体积内能量。B 新技术广泛应用于焙烤制品中 1）微胶囊技术为焙烤制品中某些营养素的强化提供了可能。 2）油脂替代技术 3）面包等焙烤食品中的酶解技术。2 简述超微粉碎技术及应用。答：一般将加工0.110m的超微粉体的粉碎和相应的分级技术成为超微粉碎。 1.在中药加工中的应用 中药的超微粉碎，当前主要指细胞级粉碎，即指以动植物类药材细胞壁为目的的粉碎作业。运用现代超微粉碎技术，可将原生药粉碎到510m以下，在该细度条件

26、下，一般药材细胞的破壁率95%，从而表现出增加药物吸收率，提高药效，节省原料等优势。2.在食品加工中的应用 在软饮料加工、果蔬加工、粮油加工、水产品加工、功能性食品加工行业、巧克力生产、调味品加工等领域都有应用。经超微粉碎技术加工后的茶粉、面粉、珍珠粉、骨粉等产品具有易于吸收、口感好等优点。3.在生物制品中的应用 如用聚山梨酯-80修饰的纳米粒，能促使多肽类药物透过血-脑脊液屏障。4.其他方面的应用 如磁带用磁粉，涂料用TiO2等的超微粉已引起人们的重视。第八章单选：1. 在三个主要的致癌阶段都表现出癌症的化学预防活性，可以从废弃的葡萄皮中提取获得的物质是（ A ） A、白藜芦醇 B、木糖醇

27、C、类黄酮 D、甘露醇2. 杀虫剂对水生生物和人类饮用水的影响，其污染河流和湖泊的程度受到了极大关注。饮用水标准规定在可饮用水中各种杀虫剂最大含量为 （ B ） A、0.5g/L B、1g/L C、2g/L D、4g/L多选：3. 发酵工业的废水具有以下特点（ ABC ）A、排放有季节性B、有机污染物含量高C、生物需氧量和化学需氧量高D、PH高4. 焚化是一种可以用于多种废弃物的处理方式。比之垃圾填埋，废弃物焚化有如下一些缺点( ABC )A、成本较高和资金回收期较长B、缺少灵活性C、焚化时散发出的物质可能仍然对健康有副作用D、废弃物焚化后可以作为低成本的能源资源判断：6. 全世界最主要的七种

28、谷物包括小麦、玉米、稻米、大麦、燕麦、黑麦和高粱。（）7. 沼气属于可再生能源。 （）简答：8. 食品废弃物处理的目标是什么？确保废弃物被回收或被处理，不会危害人类健康，不使用可能污染环境的处理操作和方法；建立一个完整而全面的废弃物处理网络平台，选用最恰当的技术，但不会造成过于高昂的使用成本；确保足够的废弃物处理能力；鼓励采用洁净生产技术，尽可能阻止或减少废弃物的产生和危害；鼓励使用再循环、再利用、或改造等方法回收废弃物，鼓励将废弃物作为能源来利用。第九章多选：1. 职业精神对于任何一个行业，都具有通用的被广义认可的一些定义和内涵，包括( ABCD )A、诚信、良好的职业能力、责任感B、采用正

29、确的手段来维持职业水准C、尽量扩大影响力D、职业能力的自我提高意识等判断：2.食品科学家由于其职业的特殊性，更需要具备非趋利性，自我约束，自我支持的特性。 （）简答：3. 着手进行创业的一些基本点包括哪些？答: (1)对产品进行设计 (2)对市场和经营行为进行设计 (3)确定产品标签 (4)确定详细的市场策略 (5)确定生产启动的步骤并着手执行食品科学概论复习题一 名词解释1. 食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。2. 绿色食品：无污染、安全、优质、营养丰富的食品。3. 有机食品：国际上提出的更高水平的无污染的食品，以追求生态

30、效益为目标，在食品生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。4. 膳食纤维：是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。5. 硬水：由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水。6. 软水：指钙、镁离子浓度低，不易形成水垢的水。7. DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。8. 稻谷精、深加工9. 肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的

31、产品。10. 肉制品加工：对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。11. 肉的成熟：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。12. PSE肉：俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。 13. DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。14. 乳制品

32、：原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶，其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。15. （果实）成熟：果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段时称为成熟。16. （果实）衰老：果实走向个体发育的最后阶段，组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。17. 气调贮藏：指通过改变储藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气的一种储藏方法。18. 食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及防预措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。19. 食物中毒：由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。20. 危险性评估：指对人体接触食源性危

33、害而产生的已知或潜在的对健康不良的科学评价。21. HACCP：危害分析与关键控制点(HACCP)是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。22. 食品感官评价：凭借人体感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性鉴别和评价的一种分析检验方法，并且通过科学准确的评价，获得具有统计学特性的结果。23. 感觉阈限：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，它是通过多次试验得出的。24. 绝对感觉阈限：引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量。25. 差别感觉阈限：引起能够觉察出感觉感觉发生变化的最小刺激量。二 简答题1. 食品科学的任务：提高人民的健康水平为开创新食品奠定理

34、论基础保证食品的安全与卫生推动食品法规与标准化建设2. 碳水化合物的生理功能：构成机体组织供给热能抗生酮和保护、节约蛋白质的作用解毒作用3. 蛋白质的功能：构成机体和修复组织酶和激素的主要原料增强机体免疫能力供给能量氧的运输维护皮肤的弹性4. 水的主要生理功能：人体构造的主要成分，保持细胞外形及构成体液必需的物质作为各种营养物质及其代谢产物的载体和溶剂参加物质代谢直接参与物质代谢，促进各种生理活动和生化反应因水的比热大，可通过蒸发和出汗调节体温可滋润皮肤，润滑关节等。5. 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？精白米面越精越好，这是一种错觉，谷物如果碾磨过精过细会损失很多营养。糙

35、米在加工中只除去了最外层的谷壳，还含有米糠，其中含大量的矿物质和维生素，对人体健康非常有益。6. 豆类的主要营养成分及其组成特点。蛋白质：大豆含蛋白质35% 40 %，其氨基酸组成接近人体的需要碳水化合物与膳食纤维：大豆中的碳水化合物含量为25 . 3，其组成比较复杂，多为纤维素、功能性低聚糖(即棉籽糖、水苏糖)等，淀粉含量极微脂肪：大豆含脂肪1520，主要为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占55、油酸占35、亚麻酸约6，此外还含有1 .64的磷脂矿物质与维生素：豆类含有丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质，维生素B1、维生素B2、维生素B5的含量都明显高于谷类食物。7. 肉类食物是哪些营养素的良好来源?蛋白

36、质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。8. 厂址选择的一般原则厂址的地区布局应符合区域经济发展规划、国土开发及管理的有关规定厂区的自然条件要符合建设要求厂址选择应按照指向原理，根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的限度区位来综合分析确定厂址选择要考虑交通运输和通讯设施等条件便于利用现有的生活福利设施、卫生医疗设施、文化教育和商业网点等设施要注意保护环境和生态平衡9. 工艺流程的选择原则通过该工艺流程，加工的产品符合国家标准或外销合同要求的标准能实施机械化、连续化作业或能按流水线排布，生产加工流程中物料停留时间最短选择投资少、原料及能源单耗低、产品品质高、经济效益好的生产方法有利于原材料

37、的综合利用产生“三废”量少或经过治理容易达到国家“三废”排放标准有利于多个品种共用或部分品种可以共用的生产工艺10. 设备选型原则：满足工艺要求，保证产品质量和产量选择技术先进、造型美观，机械化、连续化、自动化程度高的生产线和设备。注意设备利用率和经济性。专业设备宜一机多用，以适应产品品种多变特点符合卫生食品要求能充分利用原料，能耗低，效率高，体积小，有可靠的工作性能和安全性能在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式。11. 粮油食品的特点：粮油食品就是以粮油为原料或粮油加工副产品为原料，经加工或精深加工而成的食品。粮油原料的主要

38、营养物质是淀粉、蛋白质和脂肪。初加工产品为大宗的米、面、油、淀粉等，深加工则是用各种加工方式对原料中的组分进行分离、提取，根据其理化和生物学特性，进行转化和重新组合。12. 果品蔬菜烫漂的目的：钝化酶，排除果蔬内部空气，防止多酚类物质及色素维生素C等氧化褐变，稳定或改进色泽使细胞死亡，膨压消失，改变细胞膜的通透性；在果品干制、糖制过程中，水分易蒸发，糖分易渗入，不易产生裂纹和皱缩除去果蔬表面大部分污物、虫卵、微生物及残留农药空气从组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织透明，色泽鲜亮。13. 果品蔬菜褐变原因及护色方法：原因：果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观、风味和营养品质

39、，这种褐变主要是酶促褐变。护色方法：12的食盐水护色、20 gm 3硫磺熏硫或亚硫酸盐溶液护色和0 .51 .0的柠檬酸溶液护色。14. 果品蔬菜糖制品保存原理：高渗透压：糖溶液浓度愈高，渗透压愈大降低水分活性：高浓度的糖使糖制品的水分活性下降，同样也抑制微生物的生长抗氧化作用：氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度愈高，氧的溶解度愈低。15. 二氧化碳在碳酸饮料中的作用：清凉作用阻碍微生物生长，延长汽水货架寿命突出香味有舒服的刹口感。16. 红茶为例，茶叶加工主要工艺：红茶浸提冷却精滤茶汁调配加热灌装密封杀菌冷却检验红茶饮料17. 蒸腾失水对果实贮藏的影响：失重失鲜破坏正常的生理代谢过

40、程降低耐储性、抗病性18. Ca在调节成熟、衰老中的作用：Ca能保证细胞膜的稳定性与完整性Ca抑制有关呼吸酶的活性，降低呼吸作用，能降低苹果酸酶和丙酮酸脱羧酶的活性，防止果实变软Ca能维持细胞合成蛋白质的能力，从而保持膜和整个细胞的完整性生产中常使用采前喷Ca肥、Ca盐，采后用Ca盐浸泡果实等，延长果实储期，防止生理病害。19. 气调贮藏的原理：通过调节氧气与二氧化碳等气体成分的比例，降低呼吸强度，减少消耗，延长储期。20. 食物中毒的原因及特征：食物中毒的原因：某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量的活菌及产生大量的毒素有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量食品本身含

41、有毒成分食品在储存过程中，由于条件不当而产生有毒物质某些动植物摄入有毒成分，转入人体误入有毒成分的食物食物中毒的特征：突然发生，来势急剧，潜伏期短而集中，一般在2448h；发病范围集中，发病与食物有关；一般无传染。21. 食品卫生学任务：食品卫生学的任务之一就是研究环境中的有害物质污染食品的途径，采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康通过对食品的安全性评价，制定一定的食品卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康，是食品卫生学的另一个重要任务。22. 食品感官评价的作用：对食品原材料及最终产品进行质量控制对食品加工过程的各工序进行质量监督和检验进行降低生产成

42、本的科学试验和研究进行食品的储藏试验对食品进行产品质量评比进行新产品的开发对市场商品进行分析检验发挥监督检验作用。23. 食品感官评价的类型：分析型感官评价和偏爱型感官评价。24. 食物触感的影响因素：原料食品的种类、品种与成熟度食物的部位食物的含水量温度与时间的影响层次的影响。三 论述题1. 原料乳处理包括那些环节，请简要说明？原料乳验收合格后，还要经过一系列处理才能加工乳制品，主要包括过滤、净化、冷却、储存、运输、均质及标准化等处理环节过滤：挤下的乳必须及时进行过滤，除去杂志和部分微生物净化：为获得高纯净度的原料乳，过滤后再通过离心净乳机净化冷却：冷却可以抑制乳中微生物的生长繁殖储存：乳冷

43、却后应尽可能保存在低温条件下，以防止乳温升高运输：运输途中要防止乳温升高和乳过度震荡均质：均质是指在1421MPa的压力下，把乳从细孔中压出，使脂肪球破碎，均质后能防止乳静置时形成稀奶油层和降低凝块张力等标准化：原乳中的脂肪与非脂乳固体含量因乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大的差异。因此，为使产品符合标准要求，必须对原料乳进行标准化处理。2. 论述油脂在食品技术中的一些重要特性？油脂的加工特性是指可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、热稳定性等。可塑性和可塑性范围：固体油脂在相当温度的范围内有可塑性。所谓可塑性就是柔软性，可保持变形但不流动的性质，奶油的延伸性就是因为其具有可塑性起

44、酥性：起酥性是指用作饼干、酥饼等焙烤食品的材料可以使制品酥脆的性质。起酥性是通过在面团中阻止面筋的形成，使得食品组织比较松散来达到起酥作用的融合性：融合性是油脂在制作含油量较高的糕点是非常重要的性质。它像黄油和奶油那样经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力，或称为拌入空气的能力，其衡量尺度称为融合价乳化分散性：乳化分散性指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质吸水性：起酥油、人造奶油都具有可塑性，所以在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水能力和持水能力稳定性：稳定性是油脂抗酸败变质的性能。起酥油与普通猪油相比，其主要优点之一就是稳定性好，不易受氧化而酸败。3. 论述面制食品的原辅料及其加工特性？面粉

45、：面粉是面制食品的主要原料，面粉的性质是决定面制食品质量的重要因素之一，因此要从事面制食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。面粉的化学成分：蛋白质、碳水化合物、脂质、水分、矿物质、维生素、酶面粉的工艺性能：通常用吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度和综合评价值这几个指标来综合评价面粉的工艺性能油脂：在面制食品加工中，焙烤食品需用较多的油脂，而且不同的焙烤食品对油脂的要求不同。油脂在面制食品中的工艺性能有油脂的可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性和油脂的稳定性糖与糖制品：在面制食品加工中，糖是最重要的原料之一，尤其在焙烤食品中糖更是不可缺少的。面制食品中常用的糖制品有蔗糖、转化

46、糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等。糖在面制食品中的工艺性能有以下几点：改善制品的色、香、味、形，作为酵母的营养物质，作为面团的改良剂，延长产品的货架期蛋与蛋制品：蛋品是生产面包、糕点及蒸包馅料的重要原料，尤其是在蛋糕和高档面包中用量很大。蛋在面制食品中有以下工艺性能：改善面制食品的色、香、味和营养价值，蛋的凝固性，蛋白的起泡性，蛋黄的乳化性乳与乳制品：乳与乳制品因具有很高的营养价值、良好的加工性能及特有的奶酪香味，是面制食品，尤其是高档焙烤食品的重要原料之一。乳在面制食品中有以下工艺性能：鲜奶具有良好的风味，改善制品的色、香、味，提高制品的营养价值，改善面团的加工性能，改善制品组织结构，延缓制品老化等水

47、：水是面食加工中不可缺少的原料，不同的面制食品制作中加水量差别很大。用水的数量和质量既影响面食的加工工艺，又影响成品质量酵母：酵母是发酵面食的基本配料之一，其主要作用是将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和乙醇，产生的CO2使面包体积膨大，产生疏软、柔软的结构食盐：食盐是制作面食的基本配料之一，对制品品质改良作用明显。在面食中，食盐主要有以下作用：提高面食的风味，调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食的内部色泽。其他辅料及添加剂：面食制品生产中使用的其他辅料及添加剂还有乳化剂、氧化剂、疏松剂、增稠剂、抗氧化剂、香精香料和食用色素等。4. 简要论述蔬菜在腌制过程中的变化情况？蔬菜腌制过程中其细胞

48、结构和化学成分也发生一系列变化，导致腌制品形成新的质地和独特的色、香、味。蔬菜细胞结构的变化：由于高浓度的食盐溶液的渗透压力大于蔬菜细胞液的渗透压，大量细胞液水分外流，这对于消除蔬菜细胞汁液的青辣味，改善腌制品的风味品质具有重要意义脆性的变化与保脆措施：蔬菜的脆性与鲜嫩细胞的膨胀压和细胞壁的原果胶成分变化有密切关系色泽的变化：腌菜在腌制过程中色泽的变化主要有下列3个途径：褐变引起颜色变化吸附色素引起颜色变化叶绿素破坏引起失绿变色鲜味和香气的形成：蔬菜经过腌制后，由于蛋白质和苷类物质水解，细胞失水和辛辣味减少，发酵作用形成鲜味和香气，添加剂渗入蔬菜组织中等，使原来的气味消失，同时形成了原来没有的香气和味道腌制品质量的劣变：蔬菜在腌制过程中，由于丁酸菌引起的丁酸发酵，以及有害酵母菌、霉菌和腐败细菌的作用，会导致腌制品腐败变质。5. 简要