2019版高考生物一轮复习第39讲生物技术在食品加工及其他方面的应用培优学案

1、第39讲生物技术在食品加工和其他方面的应用教学大纲细节 1。从生物材料中提取一些特定的成分。发酵加工食品的基本方法。确定食品加工中可能产生的有害物质板块1知识是独立分类的1.果酒和醋的生产1.菌株的比较2.生产原理和发酵条件的比较3.果酒和果醋发酵设备分析4.果酒醋的生产工艺5.掌握检测方法(1)果酒生产的成功可以通过闻和尝、用酸性重铬酸钾检测酒精含量、酵母显微镜检查、测量酸碱度等手段来检测。(2)果醋生产的成功可以通过观察菌膜的形成、气味和口感进行初步鉴定，然后通过检测和比较醋酸发酵前后的酸碱度进行进一步鉴定。您还可以在显微镜下观察发酵液中是否存在醋酸菌，并对醋酸菌的数量进行计数，以便进一步

2、鉴定。二、腐乳的生产1.腐乳的生产原理(1)菌种：毛霉在腐乳发酵中起主要作用，其代谢类型为异养好氧型。(2)细菌功能：毛霉和其他微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。蛋白酶能将蛋白质分解成小肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。2.腐乳的生产工艺3.控制腐乳原料的数量第三，制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1.制作泡菜的原理(1)菌株：乳酸菌。(2)发酵原理：在厌氧条件下，葡萄糖分解为乳酸。反应式为C6H12O62C3H6O3+少量能量。(3)养护条件：控制养护时间、温度和用盐量，防止杂菌污染，并严格密封。2.泡菜的生产工艺3.泡菜生产的注意事项(1)防止杂菌污染：每个取样器具应迅速清洗并密封。(2

3、)材料的选择和用量(1)蔬菜应该是新鲜的，如果放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐很容易被还原成亚硝酸盐。清水与盐的质量比为41，盐量过高，味道不好，乳酸发酵受到抑制，泡菜风味差；食盐消耗量过低，低于10%，会导致杂菌的繁殖和泡菜的腐败。盐水应该煮沸并冷却。沸腾有两个主要功能：第一，去除水中的氧气；第二是杀死盐水中的其他细菌。(3)登上祭坛蔬菜混合均匀后，把它们放进罐子里。当罐子半满时，加入蒜瓣、姜和其他香料，并继续填充到80%。然后慢慢注入准备好的盐水，这样盐水就不会超过所有的蔬菜。(4)氧气需求(1)泡菜应选择透气性差的容器，创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。泡菜坛子盖边缘的水箱注满水

4、，保证坛子内乳酸菌发酵所需的厌氧环境，并注意发酵过程中经常补水。(5)温度：发酵过程中温度可控制在室温。如果温度过高，容易滋生杂菌，如果温度过低，发酵时间会延长。4.测定亚硝酸盐含量的原理和操作步骤(1)亚硝酸盐与人体健康的关系：当总摄入量较大时，可导致中毒或死亡；在特定条件下，它可以转化为致癌物质亚硝胺。(2)检测方法：比色法。(3)检测原理相关反应：一氧化氮对氨基苯磺酸反应物；反应物n-1-萘乙二胺盐酸盐玫瑰红染料。判断方法：观察样品的颜色变化，并与标准显色液进行比较，然后计算亚硝酸盐含量。(4)检测步骤：配液配标准显色液配样品处理液比色。4.从植物中提取有效成分1.植物芳香油(1)植物芳

5、香油的主要化学成分是萜类化合物及其衍生物，其特点是挥发性强，易溶于有机溶剂。(2)提取我建议用水封住坛口，隔离坛内外的空气，这是创造厌氧环境最简单的方法。这样，自然存在于蔬菜中的乳酸菌就可以在罐子里进行乳酸发酵。如果不关闭，许多需氧细菌会生长，蔬菜会腐烂。3.石油醚、乙酸乙酯、乙醚、苯和四氯化碳中哪一种是提取胡萝卜素最合适的溶剂？乙醇和丙酮可以用来提取胡萝卜素吗？为什么？结果表明，石油醚是五种溶剂中沸点最高的，在加热萃取过程中不挥发，因此石油醚是最合适的萃取剂。胡萝卜素可溶于乙醇和丙酮，但它们是水溶性有机溶剂，在提取过程中会与水混合，影响提取效果，因此不作为萃取剂使用。自我检查和诊断1.当在家

6、用新鲜葡萄制作果酒时，应该将空气引入发酵装置。()回答2.果醋发酵包括厌氧发酵和好氧发酵。()回答3.腐乳的生产使用毛霉和其他微生物的蛋白酶和脂肪酶。()回答。4.当测定亚硝酸盐含量时，样品中不同的亚硝酸盐含量会形成不同深度的玫瑰红。()回答。5.蒸馏法的实验原理是将芳香油用水溶解，然后将水蒸发掉，剩下的就是芳香油。()回答第二考点试题突破测试中心1果酒和醋的生产问题1:制作果酒和醋的原则1.下图显示了制作果酒和果醋过程中的物料变化过程。以下说法是正确的()A.过程和只能在缺氧条件下进行B.过程和发生在酵母细胞的线粒体中C.过程和都需要氧气参与D.工序 所需的最佳温度基本相同答案三根据图的分析

7、，可以看出是细胞呼吸的第一阶段；无氧呼吸的第二阶段；有氧呼吸的第二和第三阶段；(4)果醋生产中乙醇氧化制醋酸阶段。(1)该过程可以在好氧或厌氧条件下进行，而a是错误的；(1)该过程在细胞质基质中进行，而b是错误的；和必须在有氧条件下进行，C正确；、为果酒生产阶段，适宜的发酵温度为18 25；是果醋生产阶段，醋酸菌的适宜生长温度为30 35，这是错误的。2.一个研究小组以圣女果为原料进行果酒和醋的发酵实验。以下相关陈述是正确的()A.果酒发酵的最适温度高于果醋发酵b、首先给果醋发酵供氧，然后隔绝空气进行果酒发酵C.与人工接种发酵相比，自然发酵产品质量更好D.适当增加接种量可以提高发酵速度，抑制杂

8、菌的生长和繁殖答案D果醋发酵的最适温度高于果酒，a是错误的；果酒发酵应先进行，然后进行果醋发酵，乙是错的；人工接种的菌种质量较好，不易被杂菌污染，因此质量优于自然发酵产品，C错了；适当增加接种量可以缩短达到一定数量菌株所需的时间，在与其他杂菌的竞争中具有优势，可以提高发酵速度，抑制杂菌的生长和繁殖。d是正确的。问题2:果酒和果醋的生产工艺及发酵装置3.下面是一个同学设计的制作果酒和果醋的实验过程以及果酒和果醋的发酵装置。在以下相关语句中，错误是()A.根据图1，当用葡萄制作果醋时，我们必须首先进行酒精发酵，然后进行果醋发酵B.不要洗太多次葡萄，否则果酒的生产会失败C.在图2所示的装置中，弯曲的

9、排气口可以防止空气中的杂菌污染D.当制造f根据图1分析，当用葡萄制作果醋时，可以先进行酒精发酵，然后再进行果醋发酵。当氧气和糖充足时，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸，这是错误的；在果酒生产过程中，葡萄枝条应先清洗后摘除，不要重复清洗，以防菌种流失，导致果酒生产失败，b是正确的；在图2的装置中，排气口的弯曲可以形成液体密封，以防止空气中的杂菌污染。c是正确的；果酒的发酵是在厌氧环境中进行的，而果醋的生产是在好氧环境中进行的。因此，在生产果酒时，有必要关闭通气口，打开排气口排放二氧化碳。4.2017苏州检查以下关于果酒和果醋生产的说法是正确的()A.葡萄汁应装满发酵瓶，以形成无氧发酵环境B.在葡

10、萄酒发酵过程中，每12小时左右打开瓶盖一次，释放CO2C.果酒发酵过程的温度控制在30，果醋发酵过程的温度控制在20d、在果醋发酵过程中，及时通过通气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢答案D果酒发酵分析主要采用酵母的厌氧呼吸，但在发酵初期，酵母应通过有氧呼吸进行繁殖，发酵过程中会产生CO2。如果装的是发酵液，很容易溢出，所以应该在发酵瓶中留出1/3的空间，A是错的；在制作果酒的过程中，注意用拧松的方法排气，而不是打开瓶盖，b是错误的；果酒发酵温度控制在18 25，果醋发酵温度控制在30 35。c错了。果醋是由醋酸菌的有氧呼吸制成的，所以在整个过程中应该引入氧气，d是正确的。测试中心2腐乳的生产腐乳

11、制作原理及工艺分析1.以下是腐乳制作流程图。以下陈述不正确()A.毛霉是一种需氧真菌。为了避免缺氧，堆放豆腐时应留出一定的空隙B.腌制的目的是沉淀豆腐中的水分，使其变硬，并抑制微生物的生长C.在加入卤汤和密封腌制的过程中，毛霉不断增殖并产生大量分解蛋白质的酶D.密封瓶口时，最好通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染答案三从流程图中可以看出，毛霉在腌制之前已经生长，并且毛霉的增殖在用盐水腌制和密封期间受到抑制。2.回答以下关于腐乳生产的问题：(1)腐乳是由豆腐通过微生物发酵制成的食品。多种微生物参与了发酵过程，其中主要微生物为_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

12、_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。豆腐中的脂肪可以水解成_ _ _ _ _ _和_ _ _ _ _ _。(2)在制作腐乳的过程中，需要腌制8天。加盐可以硬化豆腐块，抑制豆腐块的生长。瓶口表面附近的盐应涂得更厚，以避免_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。(3)当我们品尝腐乳时，我们会发现腐乳表面有一层致密的“皮”，实际上是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。答(1)毛霉小分子肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)豆腐中水分的沉淀、微生物豆腐、香料酒的腐败变质(3)毛霉的菌丝分析(1)在发酵过程中

13、起作用的微生物很多，如青霉菌、酵母、曲霉和毛霉，其中毛霉是主要的一种。毛霉产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质水解成小肽和氨基酸，产生的脂肪酶可以将豆腐中的脂肪水解成甘油和脂肪酸。(2)加盐时，盐能析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，抑制微生物的生长，避免豆腐块变质。Wi1.传统腐乳生产与现代腐乳生产的区别(1)条件：传统腐乳生产不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格的无菌条件下进行；(2)菌种来源：制作传统腐乳，菌种来源于空气中的毛霉孢子；在现代腐乳的生产中，该菌株是一种优良的毛霉，其被筛选并直接接种在豆腐上。2.腐乳制作过程中抑制杂菌的方法(1)控制早期发酵条件：提供有利于毛霉生长的温度和湿度，形成毛

14、霉的生长优势，抑制杂菌的生长。(2)后期发酵条件的控制(1)腌制，用盐抑制杂菌的生长。卤汤瓶：卤汤中的酒和香料用于抑制杂菌的生长。密封腌制：控制厌氧环境，抑制好氧菌生长。测试中心3制作泡菜问题一：泡菜的制作过程1.2017济宁模拟以下是泡菜生产实验过程的示意图。请根据图表回答以下问题：(1)制作泡菜应选择新鲜蔬菜，因为_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。(2)为了确保没有杂菌的污染，发酵菌能正常发挥作用，盐水应如何处理？_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .(

15、3)在酸洗过程中，保持缸边水槽中有足够的水的目的是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。(4)在相同的原料和腌制条件下，不同的锅在不同时期测得的亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。回答(1)新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量低(2)将盐水煮沸以杀死杂菌，然后在使用前将盐水冷却至室温(3)提供发酵过程所需的厌氧环境(4)不同祭坛中微生物的种类和数量不同分析(1)新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量较低，应选用新鲜蔬菜制作泡菜。(2)盐水煮沸可以杀死杂菌，然后冷却至室温重复使用可以

16、防止发酵菌被杀死。(3)泡菜腌制过程中，向罐边的水箱加水可以防止外界氧气进入罐内。(4)在相同的原料和腌制条件下，不同的锅在不同时期测得的亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是不同锅内微生物的种类和数量不同。2.回答以下关于泡菜制作的问题：(1)制作泡菜时，所用的盐水应煮沸，其目的是_ _ _ _ _ _ _ _。为了缩短生产时间，有些人会在冷却后的盐水中加入少量的泡菜溶液，加入泡菜溶液的效果是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。(2)在制作泡菜的过程中，乳酸发酵是乳酸菌的过程。该过程在_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _进行。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有，_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _等。(4)从开始制作泡菜到泡菜质量达到最佳，泡菜液逐渐变酸。在此期间，泡菜坛子中乳酸菌和其他杂菌