第六章餐饮生产与管理20.ppt

1、第六章餐饮生产管理、厨房组织管理、食品仓库设计、课前审查，(1)位置、区域和分类，(2)位置。为了便于将食品原料从验收处运入仓库至厨房，仓库应尽可能位于验收处和厨房之间。如果酒店有几个厨房位于不同的楼层，仓库应安排在验收地点附近。分类：由于各种食品原料对储存条件有不同的要求，酒店应设计不同类型的无功能仓库。一般来说，它被分为三类：干储存，冷藏和冷冻。除了合理的选址外，还必须注意保证食品仓库的面积不能太小，否则将很难保证一定的库存量来满足餐饮企业的需求。当然，它不应该太大，以免增加资本占用和增加能源消耗和维护成本。根据相关数据，餐饮仓库的面积一般占餐饮总面积的10%-20%。目前，一方面，客人对

2、菜肴的新鲜度要求越来越高，另一方面，市场上的产品也越来越丰富，所以食品仓库的面积有缩小的趋势。食品仓库的设计，课前复习，食品仓库的设计，温度，不同的食品原料应存放在不同的仓库。仓库温度的要求是“干贮，最佳温度为10，一般控制在10- 22，冷库应设计在0-4左右，冷柜应保持在-18-24之间。”直接暴露在光线和阳光下会降低食品原料的质量，因为直接暴露在阳光下会提高食品的表面温度，所以仓库照明一般用灯代替窗户，也就是说，如果使用窗户，也应该安装磨砂玻璃。此外，在选择人工照明时，应尽可能选择冷光源，以避免提高仓库的室温。(2)温度、湿度和光照、课前复习、食品仓库的设计、湿度和食品原料仓库的湿度都会

3、影响食品储存的时间和质量。仓库的湿度要求如下：干燥仓库的相对湿度应控制在50%-60%之间；果蔬冷库的湿度在85%-95%之间；肉类、乳制品和混合冷库的湿度应保持在75%至85%之间；冰箱应保持高湿度，以防止干燥和冷空气从食物中吸收水分。新课教学、厨房组织与管理、厨房布局、厨房设计、厨房组织设置及各岗位职责、新课导入、餐饮产品生产是原料经过烹饪加工最终成为成品的过程。餐饮厨房的管理变得越来越复杂。厨房组织是否到位直接影响餐饮产品生产、供应和销售的一站式服务。另外，餐饮原料的采购、验收和储存也直接影响餐饮企业的成本核算。厨房尽可能靠近餐厅的营业场所。每个厨房应位于同一楼层平面，并形成以加工厨房为

4、中心的放射状设计，以确保加工、生产和生产的连续流程。3同一厨房的功能区和操作点的布置应尽可能紧凑，以满足流水作业的高效率要求。厨房设备应完整、两用、组合设计、配置和安装，便于清洁、维修和维护，并符合卫生、消防和安全标准。5厨房工作环境的设计应符合“以人为本”的理念，有利于人员的操作，调动员工的积极性，有利于合作与交流。厨房的设计和布局应该有发展的空间。厨房布局、厨房操作流程图、验收、进货、加工、进货、常温储存、切割、烹饪(加热)、杀菌(冷却)、进货、放柜、装菜、洗碗(杀菌)、出菜、发放、大中型餐饮企业的基本要求：有多种餐厅和餐厅厨房应相对集中在一定的区域，便于卸货验收和垃圾清理，便于现场加工生

5、产的控制和管理，同时有利于节约费用，使水、电、气等基础设施相对集中。厨房与各个餐厅紧密相连，方便前台的协调和管理。同时，厨房位于一楼，因此有必要解决油烟排放问题，以避免造成环境污染和干扰该地区的人们。厨房布局，2个厨房位于地下室，(1)厨房位置，肉类加工厨房，水果和蔬菜，粗加工室，艺术厨房，食品仓库，冷库等。大型酒店的厨房位于地下室一层，原材料和半成品通过工作电梯或工作人员转运运送到地面和其他楼层的厨房。厨房布局，3厨房位于高楼层，(1)厨房位置，当酒店行政楼层有观光餐厅、旋转餐厅或俱乐部餐厅时，为了保证菜品的质量，相应的厨房将设在酒店的高楼层或顶层。这种厨房通常仅用于烹饪产品，而原材料的粗加

6、工和精加工通常在底层或地下室的各种加工厨房进行，并通过特殊的垂直运输电梯与其他厨房协同工作。高层厨房的设计应尽可能减少烟气对环境的污染，因此最好使用电气系统作为热源。(1)根据餐厅类型确定厨房面积。(2)厨房面积和布局；(2)厨房面积根据餐厅面积确定。(2)厨房面积，厨房布局。根据餐厅的营业面积来确定厨房面积是一种常用的方法，但国内外有很大的差异。这主要是由于不同的烹饪方法。在中国，由于烹饪工艺复杂、流程长、厨房设备机械化程度低、手工配料多，厨房面积所占比例相对较大，一般占餐厅面积的40P%。在西餐中，由于烹饪过程简单快捷，厨房高度机械化，厨房面积一般约占餐厅面积。如果有一家面积为2000平方

7、米的餐厅，主要经营奥地利美食，那么厨房面积应该是800.1万平方米左右；然而，面积相同、厨房面积600，800平方米的西式餐厅更合适。(3)根据总用餐面积确定厨房面积。(2)厨房面积、厨房布局；(4)厨房面积内部比例划分。(2)厨房面积和厨房布局。厨房面积确定后，根据各厨房业务板块和业务点的流程、工作性质、工作量和设备划分内部比例。厨房内部的比例关系，(3)厨房板块布局，厨房布局，厨房系统一般有三个功能：食品加工，原料切割和烹饪，这与构成这些功能的各种厨房相反。厨房板块布局是各类厨房和功能板块的空间布局和布局。综合厨房区的布局主要有三种方式：统一、分割和整合。1.统一布局、厨房布局、统一布局是

8、将加工、切割、烹饪、糕点制作、凉菜制作、餐具清洗等功能统一安排在一个厨房空间内的紧凑布局方式。统一布局适合小型酒店。这种布局的优点是增加了厨房管理的透明度，方便了厨房联系和加强合作；缺点是场地面积大、范围广，容易造成厨房操作线的碰撞和员工之间的相互干扰，增加了日常厨房清洁和食品卫生安全管理的难度。(3)厨房板块布局，双隔间布局，厨房布局，隔间布局是将加工、切割、烹饪、糕点制作、菜肴制作和餐具清洗等功能从各自独立的区域中分离出来。条块分割布局的优势在于职能分工明确，各司其职，相互干扰少；不足之处在于场所的空间，对空间的要求更高(3)厨房板块布局，3统一与分割，厨房布局，统一与分割是统一与分割的结

9、合，吸收两者的优点，弥补两者的不足，统筹兼顾厨房各业务板块的工作优势。首先，冷餐室和餐具清洗室是分开设置的；其次，切配室和烹饪室统一在一个空间内，使切配一个烹饪环节连续高效；最后，糕点制作室可以收缩或单独设置。统一的布局不仅节省了空间，而且减少了设备投资，这也有利于密切环节之间的沟通与合作。这是大多数现代酒店和厨房使用的唯一方式。(3)厨房板块布局，1线性布局，厨房布局，线性布局适合有一线空间的大型厨房。在烹饪区，炉灶、蒸炉、烤箱等设备根据生产工艺从左至右呈直线排列，通风和油烟罩布置在上方中央。每个厨师根据工作分工负责烹饪一类菜肴。(4)厨房设备布置，2对置布置，厨房布置，对置布置适用于正方形

10、空间的厨房。在同样宽大的通风和排烟罩下，厨房的主要烹饪设备是背靠背组装和安装的。厨师在不同的位置面对面操作，而调理桌在他们后面。背靠式布局要求厨师在操作中相互配合，以克服人流和物流交叉的不利因素。(4)厨房设备布置，3个L形布置，厨房布置，L形布置适用于空间为L的小厨房。在此布置中，厨房用具和设备按墙布置成L形，通风和排油设备安装在上面。l型布局充分利用了角落，使操作空间移动和宽敞。这种布局常用于糕点房、茶餐厅和咖啡馆的厨房。(4)厨房设备布局，其他4种布局类型，除了以上三种，还有U型布局，主要取决于厨房空间的形状，所供应的餐具类型等。厨房组织机构的建立及各岗位职责，现代化的大型厨房组织机构，

11、不同类型的厨房组织机构，助理，助理，厨师长，厨师长助理，蔬菜加工厨师长，水果加工厨师长，肉类加工厨师长，家禽加工厨师长，主厨房，水产品加工厨师长，助理，干货加工厨师长，助理厨师长A，厨师长B，厨师长C，第二，第三，第四，助理，第二，第三，第四，助理，助理，副厨师长，加工和切割分配，冷藏，并为每个厨房提供零用费用；主厨房集中采购部门订购的原材料，组织中型厨房、主厨、中厨、西厨、电鑫集团、冷菜集团、炉灶集团、切割及配套集团、初加工集团、初加工集团、热菜集团、冷冻房集团和蛋糕房集团。厨师、助理或实习生、厨师、馅饼师、助理或实习生。特点：相对较小，分为中西厨房。它具有相对独立、全面和多样化的生产功能。

12、小厨房的组织机构，厨师，配菜组，厨卫组，小吃组，西餐组，采购员，大厨，大厨，大厨，大厨等。特点：组织简单，可以设置几个主要职能部门，最小的可以直接设置岗位。点心部、加工部、菜品原材料的粗加工、提供净料切割和配送岗位，原材料加工的范围和程度不同，分工要求也大不相同，有的只负责蔬菜，有的负责所有原材料的初加工，有的还要求原材料加工成型并提供给配菜室；配菜部，也称为砧墩或砧板，负责原材料的成型和切割，这是后一道加工工序，在成本控制中起着决定性的作用，因为配菜的数量和规格由切割部控制；厨房各部门的职能如下：将准备好的半成品烹制成菜肴，并及时送到餐厅；它对菜肴的味道和质量起着关键作用；制作和供应冷盘；粤

13、菜厨房中的烹饪部和盐水部的功能与冷菜部相似，冷菜部以生产以粤菜为特色的冷菜而命名。西方厨房冰箱不仅负责冷盘的生产，还负责生的和冷的食物的生产，如沙拉和水果罐。冷菜和冷柜部，第2节厨房生产管理、2、1。厨房生产工艺，标准配方，(1)食品原料加工，1。初级加工是指解冻冷冻原料、屠宰、拆解和宰杀新鲜原料。初加工的基本要求：一是保证原材料的清洁度；其次，使原材料满足切割要求；第三，保持原料的营养成分；最后，合理使用原材料。因为初级加工是将原材料从原材料转化为清洁材料的过程，所以排放率将从源头上直接影响成本控制。1.厨房生产流程2。精细加工是指在初级加工后对原材料进行切割和成型。精细加工要求员工熟练使用

14、刀具技术，根据设计将原材料加工成丝、片、丁、块、花、条等各种形状，并将其放入不同类别的配菜中。精加工的基本要求：一是均匀。切割的原材料，无论是丝、片、方块、花、条还是其他形状，都必须具有相同的厚度和相同的长度。切割的原材料不能被卡住。只有这样，我们才能确保成熟和均匀的效果，并保持颜色，香气，味道和菜肴后的形状。其次，形状是协调的。每一道菜都分为主料和配料。主要配料的加工形式应基本统一，配料的形状应随主要配料的形状而变化，并略小于主要配料的形状。第三，充分利用材料。在原材料的切割和配置中应特别注意原材料的合理应用，以减少菜肴搭配的基本要求如下：首先，数量要适当，组成菜肴基本成分的主要配料和配料要

15、适当搭配，突出主要配料。二是质量统一，主料和配料应采用性质相近的原料，即酥中带酥、软中带软、嫩中带嫩。第三，色彩和谐，注意色调一致，也可以用跳跃配色，突出主料颜色。第四，味道要搭配，味道相近的原料不要搭配。有些菜肴应该突出主料的味道，有些菜肴应该用主料来调味，因为主料没有味道或味道淡。(1)厨房生产流程(3)菜肴的烹饪，这是制作菜肴最重要的环节，也是决定菜肴色、香、味、形的关键。该环节对烹饪操作规范、生产数量、速度、温度和装盘形状有明确要求。在烹饪过程中，要求厨师按照标准食谱烹饪，不能随意玩耍。虽然与西餐相比，不同的厨师有不同的做法和“独特的技能”，但我们必须严格控制菜肴质量的一致性。(1)厨

16、房生产流程(3)菜肴的烹饪(1)凉菜的生产管理(1)严格的材料采购和精挑细选，确保原材料的质量。制作凉菜所用的各种蔬菜、海鲜、家禽、肉类等食品原料必须严格挑选，力求达到质地新鲜、外观良好，以保证原料质量。(2)保持良好的卫生。冷食室的厨师必须经常洗手，经常换工作服。设备和器具的布局应与生菜的生产分开。同时，应使用特殊的刀具、砧和破布切割成品。避免生熟产品的交叉使用，注意消毒。托盘不应过早装载。如果托盘在装载后不能立即上菜，应该用新鲜的纸密封并冷藏。(1)厨房生产流程(3)菜肴的烹饪和热菜的生产管理(1)严格的配菜和烹饪顺序。配菜的顺序是零点餐厅、西餐厅、咖啡厅和风味厅，这些都是按照点菜的顺序来安排的。团体、会议和宴会按照厨房预先安排的顺序进行。主厨将主料和配料搭配好后，它们会被连续地分配到不同的炉灶上。(2)在炉子上煮好，保证菜的质量。在烹饪过程中，每种产品的技术是不同的，如油炸，油炸，油炸，烧烤等。厨师应严格检查烹饪菜肴的质量，使产品符合风味要求，满足客人的消费需求。(3)现场指挥，确保餐厅和厨房的联系和协调。热食