食品发酵.ppt

1、食品发酵，1绪论发酵食品工艺学程丽娟2酱油参考书： 3面酱发酵食品微生物学徐岩译4食醋发酵调味料生产技术5米酒酱油食醋生产技术6其他中国酿造中国调味料日本酿造协会志， 1引言1.1发酵食品概念1.2发酵食品范围1.3发酵食品和微生物1.4发酵食品生产历史1.5首歌曲的种类和特征1.6发酵食品特征1.7发酵食品和健康1.8发酵食品前景，1.1发酵食品概念，发酵食品是以农副产品为原料利用微生物发酵生产的产品。 是指利用微生物的分解和合成，给食品带来营养、香味，提高食品保存期的加工食品。 发酵食品是生物技术应用最快的领域。 食品污染有害微生物，产生有害物质和风味差的物质，吃了就会生病，这样的食品被称

2、为腐败食品。 腐败食品和发酵食品本质上都是微生物作用的结果，它们的区别在于发酵食品是人为的，利用了有益的微生物。 腐败食品被动，污染有害微生物。 微生物的有益和有害是相对的。 1.2由于发酵食品范围广，农副产品种类广，微生物种类多，加上发酵技术差异，地域不同，人们生产了各种各样的发酵食品。 易懂，发酵食品可分为馒头、面包、蛋糕、薄饼、烤饼、马蹄烧饼等1.2.2发酵调味料，如酱油、食醋、味增、豆丰、纳豆等1.2.4发酵乳类食品，如酸奶、奶酪、各种牛奶酒等。 1.2.5其他发酵食品，如醍醐、香肠、腌肉、某茶、食品添加剂(味精、柠檬酸、黄原胶等)、香烟等发酵食品微生物学将发酵食品分为： 1、发酵乳制

3、品2 .发酵谷物-豆类/豆类食品； 3 .发酵谷物食品4 .发酵蔬菜和水果制品5 .发酵肉和鱼制品6，其他各种食品。 1.3发酵食品和微生物、微生物分为酵母菌、细菌、霉菌、放线菌4种。 前三种都参加了食品发酵。 酵母菌发酵的食品有面包、各种酒类、奶酪、酱油(耐盐酵母菌)食醋、味增、味增等。 霉菌参与的发酵食品有白酒、酱油、食醋、味增、味增、酱油、豆豉、柠檬酸等。 细菌参与的发酵食品有白酒、黄酒、葡萄酒、老面馒头、酱油、食醋、味增、酱油、豆豉、黄原胶、味增汤等。 1.4发酵食品的生产历史，中国发酵食品的生产历史悠久，在人们还没有认识微生物的时代，古代劳动人民就巧妙地利用微生物的生长特性(温度、湿

4、度、环境)掌握了曲的制作方法(曲目前微生物和酶的代名词)。 对于歌曲最古老的文献中记载的诗经(周代公元前1121-256年的酒的生产)，提到酒的生产歌曲是最重要的。 有曲子的人们开始使用谷物等淀粉原料酿造酒、醋、酱油等发酵食品。 1.5首歌的种类和特征，1.5.1首歌是指用粮食和粮食副产品培养微生物制成的大量活菌体及含有其酶类的发酵剂和酶制剂。 1.5.2制曲的历史中国制曲的历史悠久，积累了丰富的经验，早在周代就利用了曲霉培制黄曲，在北魏齐民要术中已详细记载了多种曲的制作方法，宋代选好曲种制作小曲，明代应用了红曲培制红曲。 随着微生物认识和应用技术水平的提高，自然制曲发展为纯种制曲。 1.5.

5、3首歌的种类按形状分为大曲、小曲、散曲。 按用途分类：酒曲、酱油曲等。 按制曲原料：麦曲、麸、米曲。 高温曲、中温曲、常温曲因制曲温度而异。1.5.4编曲形式盘曲、竹额曲、帘曲、通风制曲、圆盘变曲、棚曲、卧曲。 1.5.5各种曲的应用和特点大曲：多用于白酒生产，即糖化剂和发酵剂。 以小麦为原料(也有加入其他辅助原料的)，主要含曲霉、酵母菌。 现在的生产还是采用自然培养。 小曲：多用于黄酒、酿酒或白酒生产，以大米为原料，主要含根霉、毛霉、酵母。 小曲有自然培养和纯粹培养(根霉)。 麸质：以麸皮为原料，一般用黑曲霉纯种培养，用作白酒、酒精、食醋生产的糖化剂，糖化酶活力强。 酱油曲：用于酱油生产，目

6、前大生产是用米曲菌的纯种培养，米曲菌除了含有丰富的蛋白酶外，还含有糖化酶。 谷物原料中淀粉液化糖化蛋白的水解利用曲霉菌产生的酶的作用，酒精的发酵依赖酵母菌。 1.6发酵食品的特点1.6.1通过增加营养、美味发酵的食品，易于消化和吸收，部分维生素增加，提高了营养价值。 调味料多由发酵生产，酱油、各种味噌类、酸菜、腐乳、四川泡菜等，给人们的饮食带来了极大的美味。 1.6.2提高保存期的1.6.3保健作用、1.7发酵食品和健康、酸奶的保健作用米酒的保健作用(黄酒、清酒)食醋的保健作用酱油的保健作用纳豆保健作用、1.7.1酸奶的保健作用被认为提高酸奶的保健价值是乳的消化性的减少乳糖含量的卡尔增加铁的吸

7、收控制肠道微生物菌群生长控制某种癌症降低血液中胆固醇值，是100年前，某医生治疗拉肚子儿童时，连续喂他酸奶，结果恢复正常，目前酸奶在胃肠有抑制有害菌的作用，有益菌繁殖(整肠作用) 喝酸奶也有助于人吸收正确的铁、钙。 酸奶容易被吸收消化。 酸奶也有抗癌作用。 乳酸菌的抗菌作用是能够产生具有杀菌作用的特殊蛋白质化合物噬菌体。 1.7.2黄酒的保健作用(1)、黄酒历来被认为是百药之长。 本草纲目黄酒处方67个，其保健功能：通血脉、厚胃肠、调肌、气性、保肝、祛风下气等，是良好的中药引子，中医以黄酒配药治疗多。 常见治疗胃寒痛、产后虚弱、乳水不足等症状。 黄酒入药作用：有效成分容易渗出，能够饮用更好的药

8、物具有防腐作用。 我国在实践中已经认识到黄酒及其他酒具有保健作用，但从理论研究的角度不深入。 1.7.2黄酒的保健作用(2)，近年来日本医学界对饮清酒有利于健康和保健的理论进行了许多研究。 清酒被认为具有癌症、心脏病、高血压、糖尿病、健忘症、骨质疏松症等的预防作用。 参见食品科学技术2002(12 )“发酵食品和健康”文章。 中国黄酒营养远远高于日本清酒，保健性能也一定很高。 在日本对不饮酒、少量饮酒、喝酒、喝酒的4种人进行研究的结果显示，死亡率和饮酒量多少呈“u”字状，即喝酒时喝酒的死亡率低，不喝酒时喝酒的死亡率高，适量饮酒有利于健康，也有保健作用1.7.3醋具有保健作用，消除疲劳血压，防止

9、动脉硬化致病菌死亡，减少夏季肠病发生的美容作用，提高智能水平，江南大学和恒顺醋业科研人员历时4年多对镇江恒顺香醋生产过程的不同阶段进行了跟踪和科研，结果从恒顺香醋的挥发性成分中提纯作为国际创新工作，首次从传统酿造醋中分离纯化得到川芎结晶。研究分析表明，陈放8年镇江恒顺香醋中川芎含量是同体积优质川芎饮片中川芎含量的3.88倍，这一发现首次揭示镇江香醋“心脑血管疾病预防保健功能”的神秘面纱(2006年元月12日江苏省科技厅组织召开的“镇江恒顺” 。 川芎素是中药川芎嗪的主要有效成分，具有降压、活血化淤、改善冠心病症状、消除血栓溶解抑制栓和自由基的保健作用。 1.7.4酱油的保健作用(1)，据美国生

10、物化学杂志报道，牛肉、奶酪、酱油中含有抗癌物质。 这是美国威斯康星大学食品研究所所长迈克尔帕利萨博士发表的，这种抑制物质如同相变脂肪酸，因为被称为亚油酸(CLA )，所以在很多抗癌物质中抑制机制可以说是独特的(摘录自中国食品信息)。 酱油的保健作用(2)，参考信息(90-9-12 )保健窗一栏刊登了中国酱油中有抗癌物质的文章，美国化学家波恩斯对中国酱油进行了整整一年的主题研究后，宣布酱油中含有丰富的抗癌物质。 博内斯对体质年龄几乎相同的两组大鼠进行了对照实验，结果发现两组都吃某种致癌物质的情况下，比不吃酱油的组长期的致癌率显着低，在中国酱油中添加亚硝酸盐反而增强了抗癌效果。 博内斯分析认为，酱

11、油长时间放置的话，抗癌物质的一部分被氧化，亚硝酸盐具有还原能力，能够恢复抗癌效果。 酱油的保健作用(3)、酱油能刺激胃液分泌、降低血压.对酱油的抗癌作用尚有实验报告，对大鼠进行实验，饲料中添加致癌物质，添加酱油的提取物1组，不添加对照，饲养一定时间后发现，添加的平均大鼠2.5个1.8发酵食品的前景，随着人们生活水平的提高，随着科学技术的发展，食品工业的发展速度一直处于领先地位，发酵食品、发酵食品添加剂也在迅速发展。 山东阜丰发酵公司，味精产量从95年年产5000吨发展到现在年产30万吨，韩国泡菜近年出口量大幅增加，泡菜生产有家庭工作室，到工业化生产，风味多样，风味质量均衡，目前发酵温度控制电子

12、控制，泡菜发展德国超市有泡菜，泡菜对人有保健作用，我国酱油出口量逐年增加。 2酱油、2.1概况2.2酱油的分类和质量标准2.3酱油生产原料和原料处理2.4种曲调制和通风制曲2.5酱油发酵工艺2.6酱油榨和浸出(淋油) 2.7酱油加热、配对、澄清、2.1概况， 2.1.1在调味料中的地位2.1.2生产历史2.1.3国内外生产状况2.1.4生产技术的进展、2.1.1酱油在调味料中的地位、七件事“柴、米、油、盐、”的论语中有“必须吃酱”的记载。 现在家常菜几乎都离不开酱油。 酱油以调味料居首位，与人们的生活有着密切的关系，无论是农村还是城市酱油都是主要调味料，在我国每人3.4公里，在日本每人约10公

13、里。 酱油的生产来源于味增，味增是半流体或不流动的，酱油是流体，容易食用，酱油是调味料的主体。2.1.2酱油的生产历史，酱油随着酱的生产发展，可以视为酱的洗脱物，据考证，中国早在周代就有酱制品，大豆和小麦的生产酱油始于公元前1世纪左右，西汉史在所萩急诊篇中说“是根据酱、豆的配合面”。 酱油历史上名字很多，有清酱、味增汤、丰汁、丰油、淋油、日晒油等。 中国在北魏时代的齐民要术(公元533-544 )书中详细论述了味增制品的生产技术。 “十二月正月是上的时候，二月是中的时候，三月是下的时候”(详细看酱油生产q&a冯兰庄编萩)。 最初使用酱油的是宋代，到了明代，酱油生产从福建传到日本，传到东南亚和世

14、界各地。 2.1.3国内生产情况、中国酱油生产情况酱油生产起源于中国，首先以大豆、小麦为原料，天然制曲，采用高盐稀发酵法生产酱油。 上世纪50年开发了低盐固体发酵法生产酱油。 为了降低60年代的成本，很多厂家用盐酸水解豆粕生产酱油。 由于70年代盐酸含有砷，因此禁止了盐酸水解酱油的生产工艺。 80年代，很多厂家用低盐固态发酵技术生产酱油，原料是豆粕(豆浆)、麸皮。 90年代初西北轻院一位教授又提议用盐酸水解生产酱油，原因是出现食用级盐酸，无砷危害。 90年代末，发现由植物蛋白盐酸水解液制造的酱油中含有三氯丙醇。 2000年国家公布酱油国家标准(GB18186-2000 )，海外酱油生产状况海外

15、生产酱油的国家主要是日本和东南亚各国。 日本的酱油生产技术是世界一流的，人均食用量也是最高的。 日本的80%采用高盐稀发酵酱油，中国的80%恰好相反采用低盐谷态发酵。 日本最大的酱油厂家是龟甲万公司，年产量为30万吨，占他们国家产量的三分之一，但也有很多小的厂家，厂家有2000多家。 2.1.4生产技术的进展先进技术表现在原料配比、原料处理、制曲技术、发酵技术、自动化程度等方面。 2.2酱油的分类和质量标准，2.2.1酱油的分类分为酿造酱油和调制酱油2种。 酿造酱油根据酿造过程分为高盐稀发酵酱油和低盐固体发酵酱油2种。 分别按理化指标分为4个等级(特级、一级、二级、三级)，2000年国家质量技

16、术监督局颁布酿造酱油的国家标准(GB18186-2000 )，同时国家国内贸易局颁布调制酱油的国家行业标准、标准编号(SB10336-2000 ) 后者盐水浓度低，盐水量少，作为酱醅固体发酵。 前者发酵温度低，时间长，酱油制品风味好。 调制酱油，调制酱油的定义：以酿造酱油为主体，植物蛋白调味液，食品添加物等用盐酸水解调制的液体调味品。 另外，酱油的调制中，1、酱油调制中的酿造酱油的比例(换算为总氮)必须在50%以上2、调制酱油添加味精废液、谷氨酸废液，不能用非食品原料生产氨基酸液。 2.2.2酱油质量指标、官能指标色相、香味、味道、体态理化指标：氨基态氮含量、总氮含量、可溶性无盐固体物含量高盐稀发酵酱油与低盐固体发酵酱油理化指标差别不大，官能差别大，特级如香味，低盐固体发酵酱油浓厚表现于酱汤中氨基酸态氮酱油的质量等级主要由酱油中氨基酸态氮的含量决定。 特级、一级、二级、三级氨基酸态氮含量的要求分别为、 总氮表示酱油