烹饪技师论文

1、浅谈食品雕刻技术及其在烹饪中的应用作者：郑文时间：2009年6月30日摘要：食品雕刻诞生于中国古代的祭祀活动中，经过历代的宫廷盛宴，在民间得到了发展和传播。早在宋代，就有一首赞美扬州瓜雕的诗：“练过烹饪的朱升，说自己绝顶能干，昆道精雕环绿，神仙翁，毫发无伤，美人倚鹤顶亭”可以看出，当时的食品雕刻技术相当精湛。如今，在国宴上，无论是在城市还是在农村，食品雕刻都被用来美化宴会。早在1986年的法国马里，当中国第一次参加世界烹饪大赛时，它就因为食品雕刻获得了金牌。食品雕刻在菜肴的创新和发展中起着重要的作用。根据文献和工作经验，本文主要讨论了食品雕刻的各种工艺和技术，以及如何更好地将其应用于烹饪。关键

2、词：食品雕刻、技术、烹饪及应用论文主体：一、食品雕刻的类型有专门用于食品雕刻欣赏的展台，可以作为欣赏和食用的容器，但它们是根据不同的雕刻材料和雕刻方法分类的。1.雕刻原料分类：可分为果蔬雕刻、琼脂雕刻、巧克力雕刻、奶油雕刻、面团雕刻、糖雕刻等。2.雕刻方法分类：食品雕刻可分为两类：圆形雕刻和浮雕雕刻。圆雕可以分为全雕和零雕。浮雕分为凸雕、凹雕和凹雕。(a)整个雕刻：整个雕刻是用整块原材料雕刻而成的。它的形状是三维的，雕刻作品的图像可以从各个角度观看。因此，这是最困难的。它很有表现力，经常被用来制作小架子和手表盘。(2)零雕刻自组装：零雕刻自组装适用于大型展台。它使用不同颜色和相同颜色的各种原材

3、料雕刻成形状的不同部分，然后将它们组装并粘合成一个完整的雕塑，因为原材料不受限制，颜色明亮壮观。(3)凹雕和凸雕：凹雕和凸雕也叫阴雕和阳雕。压痕代表原材料表面带有凹线的图案，接近绘画痕迹。这种雕刻方法比较简单，容易掌握，适合雕刻一些复杂的图案。压花是在原材料表面留下图案的线条，刮或铲出空白空间来显示层次，这是很困难的。它适用于简单规则的图案，也适用于制作东瓜杯和瓜灯。(4)镂空雕刻：镂空雕刻也叫透明雕刻。它通过渗漏的方法使原材料从里到外有一种空间感和层次感，比压纹更难，适合制作空心球、瓜灯和假山。3.雕刻形状的分类：雕塑造型可分为：花、鸟、鱼和昆虫、吉祥动物、景观物体、瓜灯和综合雕塑。根据不同

4、的宴会主题，雕塑造型的应用也不同。二、食品雕刻的原料食品雕刻的原料主要是具有雕刻性能的水果和蔬菜，还有几种捣碎的原料和烹饪的辅助原料。1、果蔬原料植物原料：如南瓜、冬瓜、南瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、大头菜、土豆、白萝卜、绿萝卜、胡萝卜、芥菜头、生菜、黄瓜、梅辛萝卜等。体积大，质地坚实。2.泥泞的原料捣碎的原料是可食用的，如蛋黄饼、蛋白饼、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼饼、豆腐、果冻、琼脂、果冻等。这些原材料可以显示各种三维和浮雕艺术形状，并展示烹饪技巧。3.辅助原料辅助原料是指能在雕刻作品中起到辅助作用的原料，可分为：(1)着色原料：雕刻原料有时只有一种颜色，所以有必要用着色的方

5、法给它们增加颜色。一般来说：合成颜料第三，食品雕刻的方法和刀具的应用要雕刻一件好作品，你应该知道如何使用雕刻刀，如何用手握刀，如何使用刀法，如何使用刀，这些都是雕刻技术的重要基础知识。本文介绍如下。1.食品雕刻的持刀方法雕刻作品时，操作者手里拿着刀是非常重要的。只有掌握正确的握刀方法，才能灵活运用。常用的方法有：横刀握法、竖刀握法、书写法、插刀法等。(1)交叉握刀法：交叉握刀法是指用刀时，刀身朝上，竖起的拇指与刀身平行，其他四个手指握住刀柄，拇指贴在刀身一侧，切割并旋转原料。(2)纵刀握法：纵刀握法是将刀纵向握在手里的雕刻操作。使用刀具时，您可以左右、前后使用刀具，并对原材料进行绘制、拾取、切

6、割和挖掘。(3)握笔法：握笔法是将刀握在握笔的位置，适用于雕刻精细的零件和在原材料上制作、绘制、雕刻和采摘的雕刻操作。(4)插刀方法：插刀方法与书写方法大致相同，不同于雕刻时将中指或无名指压在原料上，以保护原料免受滑刀和用力过大造成的损伤和手部伤害。推戳原料的雕刻操作。2.食品雕刻刀法的应用食品雕刻是一门独特的艺术，它有独特的刀法，雕刻时需要轮流使用许多刀。以下是如何运用其刀法。(1)切割：切割主要用于大型材料的成型、原材料表面的平整和原材料的分割。在雕刻中，切割是一种辅助切割方法，用于分割和切割刀具。(2)切割：运输刀具没有固定的方法，可以上下左右使用。有两种开发方法：推和拉。推刀是常用的。

7、对于坚硬或脆弱的原材料，应使用拉刀。(3)刮痕：刮痕是用小刀代替在雕刻原料上画出图案，刻在基础图形上，便于修改、下料和定位。使用的刀具包括划线刀、斜角刀和平刀。(4)雕刻：雕刻是雕刻的主要技术，刀的输送方向灵活多变。同时，它也是食品雕刻造型刀法的总称，所用的刀具主要有平刀、斜刀和各种开槽刀。(5)戳法：戳刀法分为直戳法和推戳法。直戳是有刀刃的直线戳，推戳是大斜度戳然后推的方法。使用的工具是半圆形和三角形开槽刀。(6)铲：铲是进刀一进一退，或缓慢进刀，以去除原料中多余的部分。使用的刀具有特殊的平刀、开槽刀和斜刀。(7)挖料：挖料是指刀片弧形移动，将原料内部的物料取出，所用的刀具包括刨刀、顶针刀等

8、。(8)模切：模切是指将各种图像模刀放在原材料上进行冲压和切割。这种雕刻方法适用于平面雕刻。使用这种切割方法时，原材料的厚度不应超过模刀的厚度。使用时，你可以用木板或金属片垫手，以免伤到手。3.食品雕刻刀具除了专业生产的嵌套刀具，食品雕刻中的刀具也是由雕刻家根据他们的经验和困难设计和制造的。然而，它必须轻便、方便和实用。以下是对上述实用工具的形状和应用的简要介绍。(1)刀具：刀具根据其形状为矩形、尖形和肘形。切割机主要用于切割原材料的大形状，切割规则的几何形状或切割平雕刻作品的基础。(2)平刀：平刀，也叫手刀或主刀，是最广泛使用的雕刻切割工具。有三种类型的平刀：大、中、小，可用于雕刻块表面，刻

9、划细节和独立完成简单的雕刻。(3)斜刀(4)半圆形开槽刀：半圆形开槽刀，也称u形开槽刀，根据刀口大小分为大、中、小三种。刀的两端都有刀片，一边稍大，另一边稍小。它可以用来雕刻线条，肌肉，人物的脸，衣服，鸟的羽毛，鱼鳞和鲜花，根据刀的大小。它可以减少其他刀具形成的刀痕，使雕刻圆润光滑。(5)三角切槽刀：三角切槽刀又称“v”形切槽刀。三角形切槽刀根据刀的大小分为大、中、小三种尺寸。两端都有叶片，一端稍大于另一端，有外斜叶片、内斜叶片和竖叶片等几种形状。三角切槽刀主要用于雕刻瓜床、鸟羽毛、人物眉毛和花卉。(6)划线刀：划线刀两端有环形刀片，一端像铅笔尖棱形的环形刀，另一端是圆形的环形刀。它主要用于刻

10、划图形和图案，雕刻精细零件，以及雕刻其他刀具无法雕刻的零件。它既快速又实用。(7)挂环切肉刀：挂环切肉刀，又称刻划钩刀，刀的两端一侧有一个略小的弧形钩，钩的前端开有刀刃，主要用于雕刻瓜灯的回文和挂环，刻画线条图案。(8)模型刀：模型刀是由各种物体、抽象的动物、植物、文字和几何形状制成的中空钢模型，主要用于冲压原材料和成型，属于平雕。第四，制作食品雕刻的步骤在食品雕刻中制作一个雕刻或一组雕刻时，都有一个程序，每个程序中都有一些需要注意的问题。1.命题命题意味着雕刻选定的内容和主题。确定雕刻作品的直接描述和寓意，应与宴会的气氛一致。装饰雕刻时，要注意客人的风俗习惯和爱好，这样才能更好地发挥创意主题

11、。2.概念构思就是根据命题来酝酿整体布局。比如，主题雕刻和箔片部分的分布比例，原材料颜色的运用和搭配都要熟知，有的要画草图，通过插图制作出完美的雕刻作品。3.材料选择选材是指构思后选择适合主题的雕刻材料，然后根据尺寸、颜色和颜色选择材料，以避免雕刻过程中的浪费。对于可食用的食品雕刻，应注意原材料是否可食用且易于加工。4.雕刻根据各种原材料，确定造型内容，用雕刻工具修整雕刻轮廓，然后进行精细雕刻修改，直至完成工作。v.食品雕刻的卫生和储存1.卫生：食品雕刻作品是由食品原料加工而成的。非食品原料不应用于盘子装饰，应注意生熟分开。作为容器，它们只能在加热、消毒或烹饪后使用。2.储存：用于食品雕刻的熟

12、原料可以储存在冰箱中。植物雕刻容易失水，所以通过冷水浸泡、明矾水浸泡、低温保存、包装、刷胶等方法来保持新鲜。6.如何应用食品雕刻食品雕刻在烹饪中的正确应用，可以改善菜肴的外观，美化宴席的氛围，不仅创新菜肴，而且提高质量。这里简单介绍一下食品雕刻在菜肴上的方法。1.食品雕刻作品在菜肴主料中的应用用雕刻品展示菜肴主要成分的图像，然后对菜肴进行装饰，不仅可以欣赏雕刻，还可以了解菜肴中使用的主要原料。例如，如果是一个水产菜肴，雕塑可以设计为虾或鱼，菜肴可以是“咸虾”、“蒜汁虾”或“蒸鱿鱼”、“西湖醋鱼”等。2.原料来源或食品雕刻作品生长环境的应用食品雕刻作品最能表达每个地区的氛围，菜肴的原料都来自云南。雕塑可以利用云南少数民族人物、动物或民间传说进行设计，不仅可以美化菜肴，还可以如果菜肴是颗粒、丁、丝等形状。它们可以被重新包装并装饰在食品雕刻容器中。比如雕刻青蛙罐头，用“麻辣田鸡丁”和“祥子牛蛙”烹饪。如雕刻小船、用“彩色鱼丁”制作的菜肴等。例如，当雕刻螃蟹锅，菜肴可以是“一品福蟹”。有创新也有意义。5.食品雕刻摊位在宴会中的应用雕塑作品主要使用寓意和吉祥的主题。根据不同的宴会需求和主题。例如，“雄鹰展翅”、“马上成功”可用于开幕式、商务会议和庆祝活动中成为第一名，如“寿星捧桃”、“松河延年”