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文档简介

1、食品工厂品质管理,张勇2018年2月,1,品质管理的三个目的,食品安全 质量稳定 降低成本,2,民以食为天，食以安为先,史贤明教授 上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系主任 参与食品安全法修订 2016年当选国际食品科学院Fellow,3,十年前发生了什么。,2006年 苏丹红鸭蛋 2008年 三鹿奶粉“三聚氰胺 ”事件 2009年 塑化剂风波 2010年 地沟油事件 2011年 瘦肉精。 2013年 毒生姜 湖南镉大米 。,中国进入“互相投毒” 时代,4,GB2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准,2015年5月24日起实施 规定了食品添加剂的允许使用品种、使用范围以

2、及最大使用量或残留量。 带入原则 不得超量使用和超范围使用,5,GB 30616-2014 食品安全国家标准 食品用香精,液体香精 乳化香精 浆（膏）状香精 拌和型粉末香精 微胶囊粉末香精,6,IS022000管理体系,管理体系的运用,GMP,HACCP,7,组织结构的建立,总经理,技术总监,品管部,生产部,研发部,生产、质检、技术三权分立 有什么样的组织结构就有什么样的质量管理结果,8,小贴士,QC (Quality Control)品质控制。 有些组织会设置这样一个部门或岗位，负责ISO9000标准所要求的有关品质控制职能，担任这类工作的人员就叫做 QC人员，相当于一般企业中的产品检验员，

3、包括进料检验员（IQC）、制程检验员（IPQC）、最终检验员（FQC）和出货检验员（OQC）。 QA（Quality Assurance ）品质保证 品质保证的定义是“为了提供足够的信任表明实体能够满足品质要求，而在品质管理体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动”。有些推行ISO9000的组织会设置这样的部门或岗位，负责所要求的有关品质保证的职能，担任这类工作的人员就叫QA人员。 QE（Quality Engineer） 质量工程师 COA(Certificate of Analysis,）产品检验报告 如果客户没有指定第三方认证，公司自己出一份盖上公章就好,9,预防为主，安全

4、第一-食品安全的核心,物理性危害 异物（木头、玻璃、小零件、破损件、人为投放） 生物性危害 虫害控制、微生物控制、人员卫生 化学性危害 洗涤剂、消毒剂、润滑油、滥用添加剂、黄曲霉毒素、运输途中的污染,10,质量稳定的保障 原料控制,验收标准的制定与执行 供应商评估 退换货与让步接收 保质期变化（仓库环境管理）,11,质量稳定的保障 生产过程控制,工艺文件的制定与工艺关键点的检查 工艺参数数据优化 中间产品的样品比对 不合格中间品的处理,12,质量稳定的保障 成品的检验,感官品评 色香味与标准样的比对 理化指标的检测 波动范围 货架期变化的观察,13,质量稳定的保障 体系的管理,配方与工艺的合理性评估 原料来源的评估 设备能力的评估 货架期变化的评估

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