项目三选择餐饮企业经营地点与餐饮企业内部布局.ppt

1、项目三 选择餐饮企业经营地点与餐饮企业内部布局,09级西餐专业 时间：2010年10月 主讲：王健,案例 肯德基的选址秘密,（一）商圈的划分与选择1划分商圈 2选择商圈 （二）聚客点的测算与选择1要确定这个商圈内，最主要的聚客点在哪。 2选址时一定要考虑人流的主要动线会不会被竞争对手截住。 3聚客点选择影响商圈选择,肯德基在中国的市场营销策略之一：第一品牌策略,百盛集团：肯德基、必胜客、Taco Bell 第一品牌策略： 1、攻占大城市，准确选址 2、定位烹鸡专家，标准化服务 3、特许经营，利益共享,冠军计划（CHAMPS）,C 保持美观整洁的餐厅 H 提供真诚友善的接待 A 确保准确无误的供

2、应 M 维持优良的设备； P 坚持高质稳定的产品 S 注意快速迅捷的服务,主要内容,1、餐饮企业的选址 2、餐饮企业的内部布局,具体目标,1、掌握餐饮企业选址的方法 2、掌握为餐饮企业做内部布局的原则与方法,教学内容,模块一 餐饮企业选址 模块二 餐饮企业内部布局,模块一 餐饮企业选址,任务一 掌握确定餐饮企业营业区域的方法 任务二 掌握确定餐饮企业营业场所的方法 任务三 了解并熟悉餐饮企业营业场所的获取途径,内容一 餐饮企业营业区域的确定,绝大多数餐饮企业需要一定的店面作为服务顾客的场所，从而进行餐饮经营活动。餐饮企业可以通过自己的经营场所，搞好企业经营，开展自身业务。,1.选择餐饮企业营业

3、区域是需考虑的因素,影响营业区域的因素有地理、社会、文化、经济和市场5个因素，具体有以下12个。 （1）地区经济因素 联合国根据恩格尔系数的大小，对世界各国的生活水平有一个划分标准，即一个国家平均家庭恩格尔系数大于60为贫穷；50-60%为温饱；40-50%为小康；30-40%属于相对富裕；20-30%为富裕；20以下为极其富裕。按此划分标准，20世纪90年代，恩格尔系数在20以下的只有美国，达到16；欧洲、日本、加拿大，一般在20-30之间，是富裕状态。东欧国家，一般在30-40之间，相对富裕，剩下的发展中国家，基本上分布在小康。,“恩格尔系数”对餐饮企业的重要贡献用现在的眼光来看就是，越富

4、裕的家庭或人群对餐饮消费价格并不十分在意，因为花在吃上的金钱并没有对整个生活的消费有太大的影响，所以收入丰厚的消费人群的消费重点就变为精神层面上。 餐饮企业在选址上就应该分清重点了。,（2）区域规划因素 了解和掌握区域规划，可以帮助确定餐饮企业的主要经营对象、经营形式等，防止盲目择地，造成不必要的损失。,（3）文化环境因素 文化教育、民族习惯、宗教信仰、社会风尚等因素构成了一个地区的社会文化环境。这些因素影响了人们的消费行为和消费方式，决定了人们可支配收入的分配方向。 比如同样是烧烤店，开在工业区和教育区，在选址等方面就完全不一样了。,（4）消费时尚因素 一段时间的流行时尚，往往能在很大程度上

5、影响消费者的消费方式和方向。餐饮企业在选址，一定要考虑当地、当时以及以后一段时间的消费时尚。,（5）竞争状况因素 直接竞争 同一经营区域提供同样经营项目，相同规格、相同规格、相同规模、相同档次的餐饮企业间，形成消极的相互竞争。 非直接竞争 是互惠互利的竞争关系，针对的是不同经营内容，不同经营规格的餐饮企业，通常是互补的经营关系。 在选择营业区域是，如果没有任何形式的竞争，自己将处于垄断地位；如果有竞争，需要加以甄别，分别对待。,（6）地点特征因素 地点特征是指与餐饮经营活动相关的位置特征。地点特征会直接影响餐饮企业经营的项目、档次、规模和相应的服务等。,（7）经济成本因素 经营成本因素包括土地

6、价格或建筑租金、水电气煤、交通等的供应与通达状况、食品原料的供应及价格水平、劳动力供应及工资成本的高低、税收的高低、获贷的难易程度及利率的高低,（8）地点面积因素 在对开店地点面积评估时除了考虑现有的利用价值外，还应考虑是否适应未来消费发展变化的可能，另外还要考虑停车场和其它配套服务设施。 如花圃、水族馆、游乐场、游泳池等。,（9）企业的外表特征因素 餐饮企业除了在内部设施、产品等方面要有特色外，还要在所选地址上要有明显的、突出的形象特征，尤其是坐落在拥挤的商业中心，形象特征会增加企业的吸引力。,（10）旅游资源因素 （11）交通流量因素 （12）社区服务因素,2、餐饮企业营业区域的确定,（1

7、）营业区域的确定 通常需要考虑区域内人口流量区域的经济特征顾客所在地点与餐饮企业的距离 一般在人流量逐渐增加地区；商贸发展快，经济活动频繁地区适合开店；饭店周边10分钟行程内，方圆10公里半径内的顾客为主要顾客群。,（2）餐饮营业区域特点,区域内人口特点与拟建餐饮企业的关系 人口的发展趋势、人口素质会影响餐饮的需求量 人口年龄结构、职业结构影响了对餐饮的消费习惯和消费方式 观光人口、流动人口的增加，扩大了对餐饮的需求,区域内的主体客源特征与拟建餐饮企业的关系 零售店、服务部门：购物者、办事者的餐饮需求 宾馆、商业写字楼：住店客人的餐饮需求 交通中心：旅行者对餐饮的需求 学校：师生对餐饮的需求

8、政府部门：招待客人的餐饮需求,内容二 餐饮企业营业场所的确定,1、确定餐饮企业营业场所所遵循的原则是： （1）目标市场原则 （2）容易接近原则 （3）综合配套原则 （4）具有可见度原则 （5）投资预期目标原则,2、选择餐饮企业经营地址的方法,（1）销售额预计模式 可根据一个多元回归公式提出一个地点选择模式，通过预测某地点的销售额而对重要地点作为餐饮企业的可能位置进行评估。 （2）经验判断法 跟随麦当劳、肯德基的步调 紧跟大型商店、商业中心的投资开发者 盯着大型酒店、大型餐馆及写字楼的集聚地,3、餐饮企业的地址特征,快餐店 主营或专营午餐的餐馆 风味餐馆、高档餐馆 饮食娱乐区的餐馆 便餐馆 主题

9、餐馆 一般餐馆 咖啡厅（馆） 酒店内餐厅,4、餐饮企业场地环境,（1）地基条件 地基以砂壤土为宜 地下水位低为宜 无地方病源的土质 地下无污染源 （2）地形环境 离街道要有一定距离 选平坦地、高地 选择正方形或矩形等规整地 门窗有利于通风 无污染干扰 周围建筑景观美 有利于突出自己的建筑物的地点 绿化较好的地方,内容三 餐饮企业营业场所的获取途径,选择好地址后，经营场所可采取新建、收购或租赁等方法来获得。方法不同，其投资、风险、收益各不相同，可参考47页、表3-1了解。,1、新建餐饮场所,（1）新建餐饮场所的优点 能使餐饮企业获得适合自己的经营地点及生产规模的场所 通过建筑设计，使场所完全符合

10、餐饮经营项目的需要 在建筑空间和面积上能为未来发展留有余地 能一次性达到所需档次，迅速进入目标市场,（2）新建场所的缺点 投入资金大，占用时间长，使利息增加，风险加大 工程周期长，可能丧失一些市场机会 装修等设备安装工程复杂，涉及面广，会耗费投资者的时间和精力 在经营初期需投入大量的广告宣传，来扩大企业知名度,2、购买餐饮场所,优点： 收购信誉好的企业，增加经营成功的可能性 事实证明，该地理位置较好 能尽可能短的营业 有一定量的回头客 原有设备可以满足基本运营需要 只需要投入购买原料的资金,缺点： 原有经营内容和服务方式与收购者最理想方案不一致 原有顾客不符合未来目标 原有企业形象或不好的形象

11、难以改变 可能需要重新装修 原有企业继承过来的员工不好安置 原业主的潜在影响可能对收购者不利（陷阱） 购买价格不公道,3、 租赁餐饮场所,优点： 经短时间装修就可以开业 可节省大量资金 对地点的选择性大，较为灵活 承担风险小，如果该场地不理想，可以另租其他场地 总体来说就是船小好调头,缺点： 经营条件受到原有建筑结构的限制 企业发展会受到合同期限或合同终止等因素的限制 出租方会因为企业经营状况好，盈利高而抬高出租价格,租赁场地时需注意,租赁前必须选准餐饮类型、经营项目并对盈利有充分的把握 租赁前，需对物业进行评估，清理债权、债务 只获得使用权，没有对物业的处理权 本着自愿、公平、协商的原则签订

12、租赁合同，承租方应严格对有争议的问题明确协商渠道 签订合同后，由承租方实现对物业的使用和管理控制，自主经营，自负盈亏,模块二 餐饮企业内部布局,任务一 掌握划分餐饮企业内部空间的方法 首先对整个餐饮企业进行功能划分，再按照比例对这些功能区分派对应面积 任务二 学会餐厅设计与布局安排的一般方法 餐厅设计与布局安排是从客人用餐和企业经营服务两部分进行的,内容一 餐饮企业内部空间划分,1、餐饮企业内部空间的总体划分 前台与后台理想的划分比例为1：1 2、餐饮企业前台的空间划分 一般由顾客空间、共用空间和管理服务空间 3、餐饮企业后台的空间划分 一般厨房占后台的50%，仓库占20%，洗碗间和备餐间占1

13、5%，办公与员工设施占15%。,内容二 餐厅设计与布局安排,广义的餐厅设计与布局是指餐饮企业用餐环境的氛围营造。具体的有：餐厅的面积、空间、档次、风格 、光线与色调、温度、湿度、声音等诸多方面。 消费者在餐厅享受美味佳肴和优良服务的同时，还可以从周围的环境获得相应的感受。,1、影响服务环境布置与安排的因素 （1）餐饮企业的市场定位 （2）营业场所的建筑结构 （3）餐饮企业所提供的服务类型 （4）餐饮机构的档次和规格 （5）餐饮企业所处的地点和位置的影响 （6）餐饮企业的资金能力 经营管理者需要根据具体情况，分清主次，把握好餐饮服务环境的布置与安排,2、餐饮服务场所的设计与布局,餐饮服务场所的设

14、计与布局，应有利于餐饮产品的服务与销售，能长期让顾客流连忘返，吸引回头客再次光顾，能在同行业的竞争中保持不败之地。 理想的设计应具有： 吸引并招揽顾客来餐厅用餐 留给顾客一个深刻的印象 能体现本餐厅产品的特点 吸引顾客在本餐厅多消费,无论采用哪一种经营形式，设计安排如能具有以上作用，必能提高对客人的吸引力，使其产生好感与信任感。在设备配备上，讲究实用性；在格调上，力求美观脱俗，表现个性与特色。 最佳的创意效果，应该做到“只此一家，别无分店”。 餐饮服务场所的设计与布局没有规范可循，这里只对一般规范进行重点介绍。,（1）餐厅的店面、外表设计,依靠吸引公众注意力获取经济收益的一种经济活动，在现代强

15、大的媒 体社会的推波助澜之下，眼球经济比以往任何一个时候都要活跃，这就是“眼球经济” 。 电视需要眼球，只有收视率才能保证电视台的经济利益；杂志需要眼球，只有发行量才是杂志社的 经济命根；网站更需要眼球，只有点击率才是网站价值的集中体现。 注意力经济被形象地称作“眼球经济”，是指实现注意力这种有限的主观资源与信息这种相对无限的客观资源的最佳配置的过程。,餐厅店面的设计，在于显示餐厅这个“特殊商品”包装的格调，店面设计同样是室内设计的一部分，二者在实质上均追求美观与实用，餐厅的店面不仅具有“辨认”功能，同时也要有美观的外表，二者不可偏废。 因此，餐厅前的门面大小，大门口，展示窗，霓虹灯，招牌等，

16、要力争让人过目不忘。独特的外表还要充分烘托出餐厅的“商品”特征，使路人对餐厅经营品种一目了然。在风格处理上，尽量采用自然鲜明的色彩，减少过分的装饰堆砌，强调协调，追求“人情化”的餐饮空间。,餐厅门面的设计要显示出卫生与清洁格调。这从颜色的运用、设备的风格、空间的安排及其本身具有的清洁程度均能体现出来。 同时还要配合街景，展示柜的商品展示注意突出重点，霓虹灯所作的文字要简洁，图案新颖而醒目，标志鲜明，要与建筑的造型相协调，名称需要朗朗上口，便于认记。,总之，餐厅的外表的设计要能激发起人们对餐饮产品的想象，使人们在远处一看就知道是什么类型的餐厅，甚至估计出其消费水平。 这均来自餐厅外表设计的功劳。

17、,产品展示,（2）餐饮服务场所内部空间、座位等的安排与布局,餐厅的内部空间要考虑到中国顾客的餐饮习惯，餐厅内的客人容量太大或太小均不可取，厅大客少，不仅企业在浪费资源，客人也感觉没有就餐气氛；反之，无法提高服务质量。 餐厅大不一定就代表是第一流或最完美的餐厅。 山不在高，有仙则名；水不在深，有龙则灵。,餐厅空间无论大小，均应有特点，空间各部分的组合，具有内在的比例关系，具体的表现：一度空间的“点”，二度空间的“线”，三度空间的“面”，四度空间的“立体效应”，由“点、线、面、立体效应”而给人以美感。,餐厅内的营业面积按使用功能可以划分为：顾客空间管理服务空间共用空间 另外餐桌、餐椅的布置应考虑适

18、用、协调、统一的原则，构成一个系统。应注意： 餐桌、餐椅的外表形式 餐桌、餐椅的功能形式 餐桌、餐椅的布置形式 餐桌、餐椅的大小形式,以四人餐桌为例，同时供四人就餐，使用率是100%，如果只坐两位客人，使用率就下降了一半。如果餐厅的餐桌大多出现这种情况，表面上看是满座，其实使用率并不高。 据调查，进入餐厅就餐的客人中，成双成对占50%；独自一人就餐者占30%；三人或三人以上占20%。 一般零点餐厅的餐桌以两人桌为主，随时可以用增加餐椅的办法变为三人桌或四人桌，加上桌面变成六人桌，连在一起变成长餐桌。 为了防止少量人占用大圆桌，可在大圆桌上摆放“留位”牌。,（3）餐饮服务场所的人员流动线路安排,

19、首先考虑尽可能选取直线，避免迂回的曲线； 其次是注意主要通道的宽度要明显大于次要通道； 再次是主要通道或次要通道应考虑服务人员工作手推车的通行宽度。,（4）餐饮服务场所的光线与色调,餐厅的光线 餐厅的光源有自然光源、人工光源、自然光源与人工光源混合形式。 餐厅多采用混合光源照明，在咖啡厅、快餐厅中，自然光源的比重大些；高档宴会厅和法式餐厅中，人工光源的比例会大些。 光的强、弱、明、暗将会产生不同的效果，越是高档的餐厅，光线的强度越弱，突出的餐桌上方用聚光灯为菜肴打光。 电灯的选择：大众餐厅多选用日光灯，高档餐厅则采用白炽灯，防止日光灯使菜肴产生色偏差。,餐厅的色调,通常人们把色彩分为冷、暖两大类。 暖色调使人感到紧凑、温暖；冷色调可以使空间扩大并产生清