烘焙原料.ppt

1、,课程名称：烘焙工艺基础教程 原料部分 主讲：赵建东江南大学食品学院 E203 85329070,第1章 绪论1.1 焙烤食品的特点,所有焙烤食品均以谷物（主要是小麦粉）为基础原料 大多数焙烤食品都使用疏松剂使产品结构酥松 大多数焙烤食品都使用糖、油等为主要辅料 所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤（烘焙）工艺 所有焙烤食品都应是不需调理就能直接食用的方便食品 所有焙烤食品均属固态食品,第1章 绪论1.2 焙烤食品的分类,焙烤食品的品种繁多，丰富多彩 分类的方法有各种各样 目前，按其工艺特点和人为习惯可分为下列几大类： 面包类 饼干类 蛋糕类 严格讲，这二类也属糕点类

2、月饼类 因其产品特殊且产量大而另立 糕点类 在以上几大类中还分别有许多小类，将在后面介绍,花色面包,法式长棍面包 创意豆浆面包,牛油杏仁饼干 曲奇饼干,蛋糕,裱花蛋糕,广式月饼 冰皮月饼,水晶月饼 苏式月饼,糕点,2.1 面粉,一 、 小麦粉的分类 我国现有生产的小麦粉有 等级粉（通用粉）和专用粉两大类 （一） 等级粉 按照加工精度（灰分、色泽）的不同 来划分等级的小麦粉称为等级粉 等级粉的各项质量指标并不针对某种特定的面制食品 它可用来制作各种面制食品，因此属于通用面粉 等级粉的部分质量指标 灰份%(干基) 湿面筋% 特制一等粉 0.70 26.0 特制二等粉 0.85 25.0 标准粉 1

3、.10 24.0 普通粉 1.40 22.0,一 、 小麦粉的分类,（二）专用小麦粉 专用粉是根据各种面制食品对小麦粉品质的特定要求所组织生产的面粉，它与通用粉的主要区别在于其用途的针对性 各种专用粉之间的主要差别 在于蛋白质（面筋）的含量和品质不同 按蛋白质的数量和质量不同，可分成三个档次： （1）高筋粉 湿面筋含量 28.0 % （2）中筋粉 湿面筋含量 24 % 28.0 % （3）低筋粉 湿面筋含量 24.0 % 按用途不同，专用小麦粉则可分为： 面包粉、面条粉、饼干粉、糕点粉、家庭用粉等等,2.1 面粉,二 、小麦粉的化学成份及其焙烤工艺性能 小麦粉化学成份的含量根据不同的品种而有一

4、定的差异,二、小麦粉的化学成份及其焙烤工艺性能,（一） 蛋白质 1、小麦蛋白质 小麦粉以蛋白质对焙烤产品的品质影响最大 它的含量和品质是面粉焙烤品质的决定因素 在所有谷物中，几乎只有小麦的蛋白质 能够在水化和揉捏后形成粘滞的橡胶状物质 这种物质称为面筋 其它能形成面筋的谷物粉只有黑麦，但程度要差得多 面筋在面团烘烤时可以保持气泡 以形成结构疏松和可口的产品 因而也只有小麦粉能够制作面包,（一） 蛋白质,1、小麦蛋白质 小麦蛋白质由几种蛋白质混合组成 其中经水化后能生成面筋的称为面筋性蛋白质 不能生成面筋的称为非面筋性蛋白质,（一） 蛋白质,2、面筋 面筋是小麦面团经水洗后的残留物 将小麦粉和水

5、一起搅拌并揉捏 其中的面筋性蛋白质与水发生水化作用并结合在一起 形成一种粘滞的胶状物质，这种物质称为面筋 在水洗过程中，大部分淀粉以及水溶性物质被洗去 所残留的胶状物称为湿面筋 湿面筋经烘干后即为干面筋 面筋除含大量蛋白质外 还含有一些与蛋白质结合紧密而难以洗去的 脂肪、淀粉、纤维素和灰分等,（一） 蛋白质,2、面筋 湿面筋的量约为等固形物干面筋的3倍 这说明面筋蛋白质在常温下可以结合自重的约 200水 吸水越多，面筋的品质越好，筋力越强 面筋是一种特殊的胶体物质具有非常独特的流变学性质 弹性-受外力作用变形后能恢复原来形状的能力 可塑性-在外力作用下产生一定的永久变形 延伸性-可以被拉到一定

6、长度而不断裂 韧性-对外力的作用有一定的抵抗能力 在由于它的存在，使面团既具有一定的固体特征 又具有一定的液体流动性 这种特性称为面团的粘滞流动性,（一） 蛋白质,3面筋在焙烤中的功能 世界8大谷物中，小麦是唯一能够制作酵母发酵食品的 这是因为面筋在面团中形成立体网络状结构 其它的成分如淀粉、脂肪等充塞在网络之中 网络中还存在大量在和面时形成的气泡核心 这样的面团具有很好的气体保持能力（持气性） 能将酵母发酵产生的二氧化碳气体保持住而不泄漏 这些气体进入气泡核心，使面团不断膨胀 体积不断增大，这就是面团发酵 因此，持气性是小麦面团的一个非常重要的性质 正是因为这种性质，才使小麦粉能够制作面包,

7、2.1 面粉,二 、小麦粉的化学成份及其焙烤工艺性能 （二） 碳水化合物 碳水化合物占小麦粉组成的75左右，其中大部分是淀粉 1、淀粉 淀粉是小麦粉中最多的成分，约占70左右 直链淀粉约占其中的24，支链淀粉约占其中的76 完整淀粉颗粒的吸水能力在常温（30）仅为30左右 当它与水混合并共同加热至5660时 便会突然大量吸水膨胀即为淀粉的糊化 小麦淀粉的糊化温度为5964,（二） 碳水化合物,2、其它 戊聚糖 占面粉的2%3 ，是胶类物质 可吸收自身重量几倍的水，形成高度粘稠的溶液 能够增加小麦粉的吸水量，延缓面包老化 水溶性戊聚糖能够形成相当粘滞的溶液 有利于保持面包疏松多孔的结构，并使之细

8、致均匀 可溶性糖 占面粉的1%1.5，能够为酵母所利用 纤维素 含量一般不足面粉的1 从焙烤工艺角度看纤维素会严重影响产品质量，表现在： 降低面团持气性、减小面包体积、影响产品色泽和口感等 面粉品质指标之一“灰分”的高低即体现了纤维素的多寡 因此焙烤用小麦粉的精度应该高些,二 、小麦粉的化学成份及其焙烤工艺性能,(三) 脂类 小麦籽粒中的脂类含量为2%4%，面粉中为1%2% 胚芽的脂类含量最高，达8%15% 麸皮中约为6%；胚乳中最少，约0.8%1.5% 小麦中的脂类主要由不饱和脂肪酸组成 容易因氧化和酶水解而酸败 因此，制粉时要尽可能除去脂类含量高的胚芽和麸皮 减少面粉的脂肪含量，使面粉的安

9、全贮藏期延长 出粉率高的面粉因含胚和麸屑较多，脂肪含量较高 贮藏稳定性差，易酸败而引起异味,二 、小麦粉的化学成份及其焙烤工艺性能,(四) 矿物质 小麦粉中的矿物质是用灰分来测定的 灰粉含量是小麦粉定级的指标之一 它是由加工精度决定的 因灰分绝大部分来自小麦籽粒的皮层和糊粉层 在制粉过程中，若麸皮去除越多，即加工精度越高 得到的小麦粉灰分含量就越低 反之，麸皮留下越多，加工精度越低 即灰分含量越高，小麦粉的等级也就越低 等级高的小麦粉灰分含量可低至0.30.45 而等级低的小麦粉灰分甚至可高达1.5左右,二 、小麦粉的化学成份及其焙烤工艺性能,(五) 水分 面粉水分含量的规定主要是从贮藏稳定性

10、考虑 面粉水分过高，容易腐败变质 我国的面粉质量标准规定： 特制一等、二等粉的水分为13.5%（0.5） 各种专用小麦粉的水分为14.0%（0.5）,二 、小麦粉的化学成份及其焙烤工艺性能,（六） 维生素 面粉中的维生素主要是B族维生素和维生素E 维生素A的含量很少，几乎不含维生素C和D 由于维生素主要集中在糊粉层和胚芽部分 因此出粉率高、精度低的面粉 维生素含量高于出粉率低、精度高的面粉 低等粉、麸皮和胚芽的维生素含量最高 小麦粉维生素除了在制粉过程中显著减少外 在烘烤过程中又因高温而受到破坏 为了弥补小麦粉中维生素的不足 发达国家多采用添加维生素以强化面粉和食品的营养,2.1 面粉,三、小

11、麦粉的熟化 刚磨制的小麦粉（尤其新小麦）不能直接用来生产面包 因为新面粉制成的面团非常粘不易操作且筋力很弱 生产的面包体积小，弹性、疏松性差 内部组织粗糙，表皮色泽暗，无光泽 面包在烘烤期间和出炉后极容易塌陷和收缩变形 如果新面粉经12个月的贮存后则可大大改善上述缺陷 这种现象被称为小麦粉的“熟化”或“后熟” 目前还可用化学方法处理进行熟化 最广泛使用的是在小麦粉中添加 二氧化钙、维生素C等面团改良剂,2.2 酵母活性干酵母,一、酵母的发酵机理,酵母是一种典型的“兼性微生物” 在有氧的情况下，酵母的生命活动表现得很旺盛 称为呼吸作用（有氧发酵），其反应式可简单地表示为： 酶 C6H12O6 6

12、O2 6 CO2 6H2O 674卡 所放出的能量提供生命活动以及细胞生物合成的需要 在缺氧的情况下，酵母的生命活动转为酒精发酵 它可以简单地用下式表示： 酶 C6H12O6 2 CO2 2 C2H5OH 27卡,二、 酵母在焙烤产品中的功能,可使产品膨松 酵母在面团发酵和烘烤初期产生大量的二氧化碳气体 使面团密度降低，体积增大 产品的瓤心变为疏松多孔的海绵状结构 不仅松软可口，而且易于消化吸收 增加制品的发酵风味 由于发酵过程产生酒精以及一些副产物 如甘油、多种有机酸、高级醇、醛、酮、酯等风味物质 烘烤后还可使产品产生芳香味 提高了发酵制品的营养价值 由于酵母在发酵过程中大量繁殖 其本身含有

13、丰富的蛋白质、维生素和矿物质等营养物质,三、 影响酵母活性的因素,酵母用量 温度 酵母生长最适宜的温度为2528 在38以下时其产气能力随温度的升高而增加 超过38则产气速度逐渐下降 50开始钝化，即酵母停止其生命活动60死亡 pH值 酵母生长最适宜的pH值为5.05.8 渗透压 过高会造成酵母体质壁分离无法维持正常生长 一般糖的用量超过6%、盐的用量超过1% （面粉计）时 就会对酵母活性产生抑制作用 水 和面时加水量较多、较软的面团发酵速度较快,四、 焙烤食品用酵母的商品形式,1、压缩酵母 压缩酵母又称鲜酵母常以块状用蜡纸包装的形式提供 压缩酵母的制造和使用都较方便但它也有缺点 由于它的含水

14、分很高（70以上）常温下极易腐败变质 因此必须在04下冷藏能保持良好状态约34周 但在4下贮存酵母块易失水干缩 同时在贮存过程中活性也会逐渐减弱 因此随着存放时间的延长，其使用量也需增加 压缩酵母应为均匀的奶油米黄色，光滑，气味新鲜 如果它已破碎并成为灰色和发干，则说明已老化 它可能仍可使用但其产气能力已下降,四、 焙烤食品用酵母的商品形式,2、干颗粒酵母 干颗粒酵母又称为活性干酵母，是干酵母的早期形式 它是一种含水量极低的米色小颗粒 是将压缩酵母干燥至水分约为7.5%9.0 % 因而贮藏性能得到改善有更长的货架期 但在干燥、贮存、复水等过程中活力都会有些损失 若以干基论其活力要比压缩酵母低很

15、多 通常100份压缩酵母的活力大致 与4550份干颗粒酵母相当 干颗粒酵母在使用时需要复水和活化 一般在5倍于本身重量的温水（3840）中复水 加入1%的糖可改善其性能,四、焙烤食品用酵母的商品形式,3、即发酵母 即发酵母是60年代发展起来的一种快速高活性干酵母 它含水量极低约为5%，颗粒很细，品质较好 首先它的活力很高，以干基论其活力几乎与压缩酵母同 其用量仅为新鲜压缩酵母用量的30%到40% 且发酵速度很快，既节约了酵母用量又缩短了发酵时间 其次由于其生产方法和乳化剂涂层而很容易复水 可以直接加入面团，因而使用非常方便 此外，它采用了真空或充氮密封包装 从而大大延长了贮存期，稳定了活性且不

16、需低温贮藏 即发酵母有两类： 红色标签的为普通型，而棕色标签的适于高糖面团 国际上即发酵母的使用非常普遍 国内市场目前也已在很大程度上取代了压缩酵母,四、焙烤食品用酵母的商品形式,4、冷冻酵母 这是为冷冻面团生产的专用酵母 可在特殊条件下冷冻的压缩酵母，使用时需缓慢解冻 还有一种含水量低于压榨酵母但高于即发酵母的 外观与即发酵母相同，虽然冷冻 但散落性好，能自由流动 法国有一种较新的冷冻酵母产品 称为F3或散粒冷冻酵母，它能自由流动 特别适用于冷冻面团的生产，因为它本身具有耐冻性 这种冷冻酵母在冷冻状态下可保持其活力达一年以上 使用时可将冷冻酵母直接加入面粉中,2.3 化学类疏松剂,一、碱性疏

17、松剂 至今使用最多的化学疏松剂是碳酸氢钠和碳酸氢铵 它们都属于碱性疏松剂 1碳酸氢钠（小苏打） 加热 反应式：2NaHCO3 Na2CO3 CO2H2O 碳酸钠碱性较强且还可能残留有尚未分解的碳酸氢钠 过量使用小苏打会使面制食品碱度过大 导致风味变劣，色泽黄褐 并对B族维生素有强烈的破坏作用,2.3 化学类疏松剂,一、碱性疏松剂 2、碳酸氢铵（臭粉、臭碱、阿莫尼） 加热 反应式： NH4HCO3 NH3 CO2H2O 因其在通常保管条件下不如NaHCO3 稳定故不常使用 碳酸氢铵分解产生的气体量约为碳酸氢钠的23倍 但由于碳酸氢铵在30以上时即开始分解 通常不能持续在饼坯凝固定型之前连续膨松

18、此外产生的氨气还会造成强烈的刺激性气味 所以生产中通常与碳酸氢钠并用以减少它的用量 为此二者协同使用有利于控制饼干的疏松程度 又不致在饼干内残存过多碱性物质（碳酸钠）,2.3 化学类疏松剂,二、复合疏松剂 碳酸氢钠作为疏松剂会使食品碱度增加使品质变劣 为避免此缺陷常与一些酸或酸性盐类配制成复合疏松剂 二者的复分解反应能使碳酸氢钠持续完全分解 也不产生碱性较强的分解物对保持食品品质有利 市售的发酵粉、泡打粉等复配型疏松剂 都是碳酸氢钠和酸性盐类、有机酸类以及 一些填充剂如淀粉、碳酸钙等配制而成,2.4 油脂,将由马老师作介绍,2.5 糖与糖浆,糖和糖浆在焙烤食品中应用 最直观的功效是给产品提供甜

19、味 虽然目前市场上也出现 许多其它甜味剂以代替糖的使用 但是还有许多别的重要功能 是其它甜味剂所难以代替的 甚至有些焙烤产品不用糖便无法制作 如甜酥性糕点、蛋糕等 糖和糖浆在焙烤食品中是一种 不可缺少且十分重要的原料,一、糖在焙烤食品中的作用,（一）给产品提供甜味 糖的甜味还有助于掩盖产品中不愉快的酸味和苦味 （二）糖的营养 糖被消化吸收后，能给人体提供4 kcal /g的热量 （三）提供酵母生长所需要的营养物质 加入一定量的糖有助于酵母的生长繁殖 可提高产气率，加快发酵速度,一、糖在焙烤食品中的作用,（四）提高产品的色泽和风味 焙烤产品表面诱人的金黄色或棕褐色 主要是在两种不同的由热引起的棕

20、色反应中产生的 这两种反应就是焦糖化反应和美拉德反应 它们的作用都离不开糖 焦糖化反应 是糖在高温下易被分解并最终聚合成棕色化合物 美拉德反应（羰氨反应） 是氨基与羰基在高温下发生的一系列十分复杂的反应 可以给产品带来美丽的金黄色和特殊的香气与风味,一、糖在焙烤食品中的作用,（五）改善产品瓤心结构 使面包的结构更柔软光滑、坚挺 颗粒组织和瓤心更加细腻均匀，颜色也更白 使蛋糕获得细而均匀的充气结构 （六）装饰产品表面 （七）增强蛋糊泡沫的机械强度 加入糖后能使蛋糊泡沫稳定性大大增强 这主要是糖提高了泡沫壁的粘度和持水能力,一、糖在焙烤食品中的作用,（八）反水化作用 高浓度的糖液具有很高的渗透压和

21、很强的吸水能力 在面团调制过程中能够阻止蛋白质水化形成面筋 利用该作用可限制面筋的扩展 以降低面团弹性、增加可塑性，提高产品酥松度 反水化作用还会降低面团吸水量 同样量的面粉随加糖量增加则加水量应相应减少 （九）提高产品的货架寿命 糖的吸湿性能使瓤心疏松的产品保持柔软和新鲜 糖能降低焙烤食品的水分活度 从而减少其支持微生物生长的能力 还原糖的抗氧化性延缓了高油产品中油脂的氧化酸败,二、焙烤产品中常用的糖与糖浆,（一） 蔗糖 商品蔗糖的主要来源是甜菜（北方）和甘蔗（南方） 1白砂糖（结晶白糖） 是焙烤制品中最常用的糖，其纯度通常超过99.96% 白砂糖的晶粒通常较大，流动性较好，不易吸水结块 但

22、溶解较慢，某些产品使用不便 2糖粉 是用较粗的晶粒砂糖磨制和筛理得到 由于在磨制时有少量蔗糖被转化，且颗粒极细 很易吸水结块，应尽快用掉 如有必要贮存，则需应保持环境干燥 加入1.5%磷酸三钙有助于糖粉贮存时减少结块,二、焙烤产品中常用的糖与糖浆,（一） 蔗糖 3绵白糖 用制白砂糖的原料在相同工序下加入少量转化糖制得 但其结晶是在快速冷却下形成 蔗糖含量约为98左右 绵白糖的晶粒细小均匀，质地绵软， 溶解速度较快，甜度比蔗糖略高 但它的流动性较差，较易吸水结块， 且价格相对白砂糖较高,二、焙烤产品中常用的糖与糖浆,（一） 蔗糖 4红糖（赤砂糖或粗糖） 是没有经过精制的蔗糖，晶粒表面粘附着一层糖

23、蜜 所以也称作赤砂糖或粗糖 因其中的砂糖粒度和糖蜜含量不同 而颜色从浅黄到黄褐或棕红 它的纯度较低，含有较多微量元素，甜中略带糖蜜味 它的水分较高，比较粘， 在贮藏中容易结块或成团，且容易吸湿 5冰糖 是蔗糖的大块结晶形式 它成本高，难溶解，使用不便，焙烤产品中很少使用,二、焙烤产品中常用的糖与糖浆,(二) 转化糖浆 用蔗糖的水溶液在酸或转化酶的作用下经水解得到 是水、葡萄糖和果糖的混合物 转化糖浆有一定的浆香型风味 常用于制作浆皮类糕点（最典型的代表是广式月饼） 等固形物的转化糖浆与蔗糖溶液相比 甜度高、吸湿性强、渗透压力大，且具还原性 转化率较高的转化糖浆 还具有相当的抗结晶和抗油脂氧化的

24、作用,二、焙烤产品中常用的糖与糖浆,(三) 淀粉糖浆 是用植物淀粉作原料用酸或酶或酸酶联合 经不完全水解而得到的一类混合物产品 淀粉经部分水解后，能产生许多单糖（葡萄糖）、 双糖（麦芽糖）、低糖以及多糖（糊精）等 若将葡萄糖异构化，就能形成果糖 从理论上讲，只要采用不同的制取方法 控制不同的工艺条件和水解程度 几乎能随意控制其糖份的组成 制得不同用途的糖浆产品 但就目前的技术水平而言，只能做到宏量控制 而尚不能达到十分精确的程度,(三) 淀粉糖浆,1.麦芽糖浆 麦芽糖浆因其糖体中主要组成为麦芽糖而得名 用植物淀粉主要依靠-淀粉酶水解制得 其品种主要有饴糖、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆等 焙烤食品中

25、应用最多的是饴糖 其它二种因价格较高而较少应用 饴糖主要由麦芽糖、糊精等和水组成 有少量的葡萄糖和低糖 饴糖因含糊精较多，能够阻止溶液中的蔗糖结晶 因此常在糕点馅料中用作抗结晶剂 饴糖甜度值低，用以代替蔗糖可降低制品的甜度 但因糊精含量太高而不宜多用,(三) 淀粉糖浆,2.葡萄糖浆 葡萄糖浆是以某种淀粉(如玉米淀粉)为原料 用酸或酶或酸与酶联合不彻底水解制成 主要成分是糊精、高糖、麦芽糖、葡萄糖等 依据产品需求可制成不同D.E的糖浆 目前市场上出现的葡萄糖浆大多为42 D.E 一般可分为甲级和乙级二种规格： 甲级较纯净，色泽清亮，透明度好，熬煮温度较高 乙级则色泽较差，呈微黄色 葡萄糖浆的甜味

26、和吸湿性均比饴糖强 但比转化糖浆低。也具有阻止砂糖返砂的能力,(三) 淀粉糖浆,3.果葡糖浆 果葡糖浆是先将淀粉经酶法彻底水解成葡萄糖 然后再用葡萄糖异构酶将部分葡萄糖异构 转化成果糖而制成，其组成主要是果糖和葡萄糖 普通的果萄糖浆因受到了异构作用平衡点的限制 果糖含量约为全部固形物的42% 随着新技术的发展 则产生了一系列果糖量在42%到90%的果葡糖浆产品 果葡糖浆的甜度较高，且极易被人体所吸收 在许多食品中常可以代替蔗糖使用 目前在国外，它的使用量在逐年增大 有些发达国家甚至已超过了砂糖,三、焙烤产品中常用的糖与糖浆,(四) 蜂蜜 它是由花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解生成 其主要成分

27、为果糖和葡萄糖，有部分麦芽糖和蔗糖 此外尚有少量植物性蛋白质、糊精、淀粉酶、蜂蜡、有机酸、矿物质等 蜂蜜品质的优劣主要在于果葡比 比值越大果糖含量越高，不易析出结晶，品质也越好 蜂蜜很甜，营养价值较高且具有特殊风味 一般焙烤食品中仅用于具蜂蜜风味的品种 蜂蜜的问题主要是风味变化和静置时容易结晶 使用结晶的蜂蜜会在产品表面形成斑点,2.6 其它烘焙食品用料,一、食盐 食盐在焙烤食品中用量虽然不多，但却是重要的原料 制作任何面包都需使用 其它产品如饼干、蛋糕和糕点的不少品种也常用到 食盐在焙烤食品中的作用 调味作用-即使甜味品加少量食盐也能使甜味更鲜美柔和 增强面筋筋力-使面筋结构紧密增加面筋的弹

28、性与强度 延长和面时间-降低面团吸水量和延长面筋形成时间 抑制酵母发酵-可使面团内产气速度变缓、气压均衡 使整个面筋网络均匀膨胀、延伸 抑制有害菌类,2.6 其它烘焙食品用料,二、水 水是焙烤食品不可缺少的原料且起着很多重要作用 1、水在焙烤食品中的作用 蛋白质的水化作用 淀粉的糊化 溶解作用 调节面团的流变学性质和温度 保证面团中生命活动和生物化学反应的正常进行 可保持焙烤制品的柔软度，延长保鲜期 水受热变蒸汽，可使制品疏松 传热介质的作用,2.6 其它烘焙食品用料,二、水 2、焙烤用水的选择 焙烤食品用水首先应符合国家规定的饮用水卫生标准 透明无色，无异味，无有害微生 物和致病菌，无污染 对于面包用水，pH值略低于7即可 硬度则选择中等硬度，在815皆能满足要求 饼干和糕点用水没有特殊要求 只要符合饮