合理膳食促进健康 (4)

1、合理营养与食品安全,我健康 我快乐 吃出健康,提纲,一、影响健康的因素 21世纪健康新理念 影响健康的因素 二、合理营养与健康 营养的基本概念 合理营养在防病治病中的作用 合理营养与膳食指导 三、食品安全与食品卫生 食品污染及其预防 食源性疾病与食物中毒,什么是健康？,健康是指身体和心理的完好状态，以及良好的社会适应能力。它包含了身体的健康和心理的健康！,21世纪健康新理念,现代健康观 身体健康 心理健康 社会适应力健康 健康已超越医学范围，涉及医学、社会 学、经济学、文化学、伦理学。 大健康已成为多领域全社会问题。,影响健康的因素？,自我保健占60% 社会因素占10% 遗传因素占15% 医疗

2、因素占8% 气候因素占7%,世界卫生组织报告指出，健康与长寿取决于下列因素：,行为生活方式（48.9） 生物学因素 环境因素 保健服务状况,健康四大基石,积极乐观心态,适量的运动,充足的睡眠 戒烟戒酒,均衡的营养,运动,生命在于运动，医学之父希波克拉底2400年前就说：“阳光、空气、水和运动是生命和健康的源泉。” 洪昭光提出三个字“三、五、七” 三、一次3公里，30分钟； 五、每周至少五次； 七、适量；年龄+心跳=170 最好保持心率加快，身体微热后15分钟以上,体力活动防治疾病,适度体力活动,心血管功能改善10-30% 冠心病的危险减少50% 高血压的危险减少30% 血压下降67 mmHg

3、预防了46%的糖耐量减低 肥胖的危险性减少50%,戒烟限酒,戒烟限酒就是健康的第三大基石 戒烟：不吸或少吸烟（最多支/天） 限酒：限烈性酒，红酒、低度酒可适当喝，最多克/天 烟酒有害健康宣教效果收获不大（知、信、行理论） 89种有毒物质，种级致癌物质 危害：心脑血管病，癌症，呼吸系病 被动吸烟,心理平衡,健康第四大基石心理平衡是我们保健最主要的措施它超过其它一切保障作用总和（占一多半）因为心理健康本身就是健康的组成部分，另外，心理是否健康直接还影响身体健康和社会健康,不健康的生活方式与行为,对人类健康危害最大的不良行为生活方式有吸烟、酗酒、不良饮食习惯、缺乏体育锻练、长期超负荷的心理压力、吸毒

4、、性乱、赌博和滥用药物等。,行为生活方式与慢病的关系,随着人类社会经济的发展和生活水平的提高，人们对行为和生活方式的选择范围越来越宽，而健康危害因素也不断增加。改革开放使我国经济得到迅猛发展，人民生活水平有了显著提高，或者说社会物质文明得到了很大发展，与此同时 ,高血压、冠心病、脑卒中、糖尿病等慢性病的患病人数和发病率也显著增加，因此有些人把这些疾病称为“富裕病”、“文明病”。 我国著名预防医学专家梁浩材对我国19个城乡调查研究表明，心脑血管疾病和恶性肿瘤的死亡因与影响健康的四大因素（行为生活方式、生物学因素、环境因素、保健服务状况）的分析，其中行为生活方式对全部死因的影响占48.9。,慢病的

5、危害,我国15岁至64岁的劳动人口当中，慢性病发生率达到52%。常见慢性病住院一次的花费就占到城镇居民人均年收入一半以上。世界卫生组织预测，2005年到2015年，中国因心脏病、中风、肿瘤等慢性病花掉的国民生产总值将高达5580亿美元。 我国大量流行病学统计资料表明，吸烟、酗酒、不良饮食习惯、缺乏体育锻练、长期超负荷的心理压力等因素对心脑血管疾病影响甚大。我国被公认为高血压、脑中风大国。国内目前患高血压病者 1.2亿，且以每年300万的速度增长，脑中风的发病率则更高，据统计：我国因高血压引发的半身不遂，痴呆，植物人高达600万，每年因高血压并发症导致的死亡人数高达322.3万，占我国死亡总数的

6、41，堪称“头号杀手”！ 刚刚公布的全国死因调查表明，目前约有75%的死亡与慢性病有关，我国已经成为心脑血管病、糖尿病、恶性肿瘤的世界大国。未来10年内，约8000万中国人将死于慢性病。,改变不良行为生活方式的最有效的途径,20世纪5060年代，美国心脑血管疾病和恶性肿瘤的死亡人数占总死亡人数的70以上。美国在防治心脑血管疾病和恶性肿瘤方面，因其经济、科技发达，投入了大量的经费和先进的技术、设备，也未能降低其心脑血管疾病和恶性肿瘤的死亡率，直至70年代初才摸索出改变群众不良行为生活方式的健康教育方式，把吸烟、酗酒、不良饮食习惯、缺乏体育锻练、长期超负荷的心理压力等因素对心脑血管等疾病的危害性告

7、知群众，让群众自已改变不良行为生活方式，保护自已的健康。美国在70年代中期，心脑血管疾病的死亡率出现明显下降的趋势，1978年较5060年代，下降了58。美国的经验告诉我们：先进的技术、设备和发达的经济，均不能降低其心脑血管疾病和恶性肿瘤的死亡率，唯有改变不良行为生活方式的健康教育才是最有效的途径。,健康人群的比例,健 康,疾 病,亚健康 占75,占5,占20,二十世纪六十年代十大死亡原因排行榜,胃炎 肠炎,肺炎,结核病,心脏病,血管病变,夭折,肾病,癌症,气管炎,疟疾,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,胃炎 肠炎,肺炎,结核病,二十世纪九十年代十大死亡原因排行榜,癌症,脑血管疾病,心

8、脏病,意外事故,糖尿病,慢性肝病,肺炎,肾病,高血压,自杀,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,癌症,脑血管疾病,心脏病,英国研究称：养成4种好习惯 等于多活14年,“锻炼适度饮酒”对防止心脏性疾病尤其有效。 英国剑桥大学研究人员说，别吸烟、多吃水果与蔬菜、经常运动及适量饮酒会让人平均多活14年 。 “锻炼适度饮酒”对防止心脏性疾病尤其有效 （2008年01月10日）,没有长生之术，只有养生之道,活得健康、活得快乐,延年益寿,食物是人类赖以生存繁衍的物质基础研究食物与人体健康的关系 有利（营养学） 不利（食品安全）民以食为天食以安为先,合理营养与健康,食物 蛋白质，脂肪，碳水化物（糖），

9、矿物质，维生素，（水） 吃得饱-吃得”好”-吃得健康 （营养缺乏症） （慢性病） （合理膳食） 蛋白质，脂肪，碳水化物（糖） 能量（过剩） 肥胖 标准体重（kg）=身高（cm）-105,营养素,蛋白质,（一）蛋白质的功能及分类 1.是人体组织的构成成分 2.构成体内各种重要的生理活性物质 3.供给能量 必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种 必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 限制氨基酸(1imiting amino ac

10、id)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。,常见几种食物蛋白质质量,蛋白质的含量以大豆最高为30%-40%，鲜肉类10%-20%，粮谷类含量低于10%，优质蛋白质动物蛋白和豆类蛋白。,脂 类,脂类(lipids)主要有 1、脂肪：甘油三酯(1分子甘油+3分子脂肪酸） 2、类脂：磷脂 固醇类 脂肪酸(fatty acid)按其碳链长短分类 长链脂肪酸(14碳以上) 中链脂肪酸(含812碳) 短链脂肪酸(6碳以下) 按其饱和程度分类 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多

11、不饱和脂肪酸 按其空间结构不同分类 顺式脂肪酸(cis-fatty acid) 反式脂肪酸(trans-fatty acid),脂类与动脉粥样硬化总结,长链脂肪酸：14个以上碳原子 中链脂肪酸：812个碳原子 短链脂肪酸：含46个碳原子 甘油三脂 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸：-6 、-3（EPA、DHA） 反式脂肪酸（氢化植物油） 类脂： 胆固醇 表示有促进作用 表示有预防作用 表示基本无影响,碳水化合物（carbonhydrates） 碳水化合物(carbohydrate)的分类： 单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide) 寡糖(oligosac

12、charide) 多糖(polysaccharide),碳水化物,3.乳糖,主要存在奶及奶制品中 是乳汁中主要碳水化合物 约占鲜奶的5%,占奶类提供总能量的30%50%,乳糖结构,乳糖不耐受症,膳食纤维的种类、食物来源和主要功能,译自：Perspective in Nutrition，第三版，第82页，1996年。,与食物有关的疾病种类,1、营养素缺乏（营养缺乏症） 2、以营养为主要病因的一些慢性病（营养素过剩） 如：高酯血症，高血压，冠心病，脑卒中，中风；糖尿病（50的病人不知道自己是DM）；肥胖症，“一胖百病缠”；痛风，古代的“宫廷病”；肿瘤 等 3、食品污染相关疾病（食源性疾病）,营养缺

13、乏症,营养缺乏症,肥胖,1 预防营养缺乏症 如蛋白质热能营养不良。夜盲症，脚气病，佝偻病、癞皮病，缺铁性贫血，骨质疏松症等。 2预防某些常见病的发生 如：糖尿病，肥胖 ，高血压，痛风，某些肿瘤 3提高临床的治疗效果 如病毒性心肌炎的病人，应用抗氧化的营养素胡萝卜素、维生素C、E、A及微量元素硒保护心肌细胞，能提高疗效，使不少有病毒性心肌炎后遗症的病人得到康复。 4手术治疗的支持及促进术后的康复 5防止疾病的恶化、并发症和减少治疗中的不良反应 如癌症病人在化疗和放疗过程中常因不良反应大、白细胞下降严重，而难以完成治疗计划，采用营养素的治疗后减少不良反应，使化疗和放疗的计划能顺利完成。 营养治疗还

14、能使一些癌前病变的病人得到逆转，减少恶化变癌。,合理营养在防病治病中的作用,高血压是一种以动脉压升高为主要特征的 慢性病并可引起心、脑、肾、眼等多种器官损害,心脏扩大,脑中风,肾脏功能衰竭,高血压综合防治,高血压综合防治 1. 分类：原发性、继发性 2. 诊断标准： 160/95mmHg成人（高血压） 3. 发病率： 中国：3%10 北方南方 逐步上升 欧美：10%20,4. 病因与发病机理 病因：遗传、精神紧张、过度疲劳、精神创伤、缺乏体力锻炼、肥胖、摄入食盐过多、吸烟等。 发病机理： 遗传环境综合因素作用 5. 临床表现： 缓进型（轻型）、急进型（恶性）,综合防治的措施： 1.限制钠盐,适

15、当补钾 2.控制热能摄入 维持体重在正常范围。 3.适当补充钙、镁 4.适当限制脂肪与胆固醇 6.蛋白质不必严格限制，鱼类蛋白、 大豆蛋白可防脑卒中发生。 7.补充多种维生素（VB族、VC），多吃海产品(I)，饮食清淡。 8.劝阻吸烟，控制饮酒，忌浓茶,酒精与血管功能 适量的红葡萄酒摄入能有效防止 心血管疾病的发生 10的高血压因过量摄入酒精造 成，每天喝酒超过60ml（白酒） 高血压的发生率明显增加 3.建议减少饮酒量,体重与血压 肥胖者更易患高血压 腹型肥胖者（中心型或男子型）比四肢型与高血压相关性更强 体重下降或体脂水平下降可使血压下降,小结：低盐、低热能、低脂肪 （P/S比值高）、低胆

16、固醇、 有丰富维生素、不饮酒、戒烟。,降压食物简介 a.芹菜：性甘凉，有清热、利湿和降压等作用。菜肴、煎汤、绞汁。 伴有充血性心力衰竭以不吃为佳. b.荠菜：性甘凉，有清热、止血、降压等作用。含Ca、Fe、胡萝卜素、VitC较多。 c.马兰根：性甘寒，有清热、止血作用。 d.玉米：性甘平，有利尿、止血和降压作用。玉米须20g、决明子10g、甘菊花6g，开水冲汤代茶。 e.荞麦茎或叶：性甘寒，有降压及预防中风和视网膜出血的作用。 f.荸荠：性甘寒，有清热利尿和降压作用。 g.柿：性甘寒，清热、解毒、止血、降压。,高脂血症的防治又称高脂蛋白血症 1、各种脂蛋白对动脉粥样硬化的影响不同： 防止动脉粥

17、样有利因素： a.高密度脂蛋白总量HDL b.高密度脂蛋白中胆固醇量 不利因素：LDL、VLDL HDL：的作用是把外周组织中的胆固醇运到肝脏进行代谢和排出体外 血液中HDL升高，对冠心病有预防作用。 致HDL升高的因素：运动、锻炼、雌激素的使用、适量饮酒和减肥 致HDL降低的因素：吸烟、肥胖,2. 引起血脂增高的因素： 1）外源性：进食过多的动物脂肪和富含胆固醇的食物。 2）内源性：脂质代谢异常，如肝炎、肾炎、糖尿病、内分泌失调等。,高脂血症的综合防治措施： 1.限制胆固醇的摄入，300mg/日， 2.限制脂肪的摄入,占总热量30%。 3.合并肥胖或超重，限制总热能及碳水化合物的摄入。 4.

18、适当补充蛋白质，大豆蛋白、瘦肉、去皮家禽、鱼类等可适当进食。 5.增加运动，维持或达到理想体重。 6.增加膳食纤维，保证有足够的维生素和无机盐摄入。 7.增加有降胆固醇作用的食物摄入：葱、大蒜、香菇、木耳、草头、大豆及制品。 8.不饮酒，戒烟。,1、维生素E （1）抗脂质过氧化作用 （2）抗血小板凝集作用 2、维生素C： （1）抗氧化作用。 （2）参与体内的胆固醇代谢 （3）保护血管壁的结构与功能 3、尼克酸药用 降低血清胆固醇、甘油三脂、 升高高密度脂蛋白 促进末梢血管扩张等作用。 4、维生素B6： 酸性粘蛋白的合成 脂蛋白脂肪酶的活性有关 脂质代谢紊乱和动脉粥样硬化。,糖尿病的饮食治疗 糖

19、尿病(Diabetes mellitus DM) ：是由于体内胰岛素分泌量不足或者胰岛素效应差，葡萄糖不能进入细胞内，结果导致血糖升高，尿糖增加，出现多食、多饮、多尿、而体力和体重减少的所谓“三多一少”的症状,DM常见并发症： 冠心病 脑血管病 肾脏病变 视网膜病变,糖尿病的危险因素,1、饮食因素 能量、脂肪摄入过多，膳食纤维、维生素、矿物质摄入过少。 2、生理病理因素。 3、社会环境因素。 4、遗传因素。,糖尿病的营养防治,1.维持持理想的代谢值，包括: =血糖值 =血脂肪值 =血压 2. 預防和治疗糖尿病慢性合并症。 3. 健康饮食选择和运动，改善健康。 4. 依个人状况和文化差异，以及尊

20、重个人之改变意愿，调整其营养需求。,糖尿病的营养治疗原则,限制总能量 保证碳水化合物、蛋白质、脂肪按正常比例供给，保持平衡饮食 1、保证碳水化合物摄入 2、蛋白质适量摄入 3、限制脂肪摄入 提倡高膳食纤维饮食 注意维生素、微量元素供给，减少酒和钠的摄入,1、限制总能量,每日所需的总热量 （1）确定标准体重及体型 （2）根据体型决定能量供给量,体型的判断标准,标准体重（kg）=身高（cm） 105 正常体型=标准体重+/20%标准体重 消瘦体型标准体重+ 20%标准体重,热能供给量标准(kcal/kg.bw)(MJ),2、保证碳水化合物、蛋白质、脂肪按正常比例供给，保持平衡饮食,1）保证碳水化合

21、物摄入 控制原则 控制总摄入量的同时，对碳水化合物的摄入时间、每次摄入量以及碳水化合物的种类均要保持稳定性。 一般而言：碳水化合物的摄入量一定时，多次少量的摄入较一次大量摄入的效果好。,碳水化合物的摄入量,日本总热能的64%， 印度70% 西方国家也有明显的上升趋势。 我国目前基本采用60%。,碳水化合物摄入不宜过高或过低，对糖尿病的的血糖控制都不好。如低于150g可引起体内脂肪代谢过度，导致酮症酸中毒。一般中等体力劳动每日碳水化合物摄入量介于200300g（相当于粮食250400g）为宜。碳水化合物摄入总量应占总热能的60%。,碳水化合物的种类选择,关于碳水化合物的种类，应该严格控制单糖及双

22、糖的使用量。 因为这些糖类易于吸收.最好选用多糖类食物如米、面、玉米等。 少选择血糖指数高的食品多用血糖指数高的食品。,血糖指数小于55的食物,食物 GI 食物 GI 樱桃 220 果糖 231 李子 240 柚子 250 红小扁豆 264 四季豆 275 全脂奶粉 277 鲜桃 280 绿小扁豆 304 干杏 311 脱脂奶粉 325 苹果 362 梨 363 柑 434 乳糖 463 猕猴桃 526 香蕉 536 荞麦 544,血糖指数大于55的食物,食物 GI 食物 GI 芒果 556 葡萄干 6411 甜菜 6416 黑麦粉面包 652 蔗糖 654 菠萝 667 全麦 面包 692

23、大麦粉 695 白面包 70 0 小米 7110 胡萝卜 7122 西瓜 7213 蜂蜜 7315 南瓜 759 0 葡萄糖 973 麦芽糖 10512,2）蛋白质适量摄入,糖尿病人糖异生活跃，蛋白质消耗量增加，因此膳食中蛋白质的供给量应充足，以占总热能的1520%为宜。 但这个比例可随病人的病情及生理状况而变。如营养不良、感染、妊娠慢性肾炎在肝功能于代谢允许的情况下应增加蛋白质的摄入量。而病人如有肾功能衰竭、尿毒症、肝昏迷等并发症时则应控制蛋白质的摄入量。,3）限制脂肪摄入,量：占总热能的2025% （ 60g） 种类：P/S1.5以上（P过高会导致胆固醇升高）。 胆固醇300mg,3、提倡

24、高膳食纤维饮食40g/d,蔬菜含DF20%60%、水果谷类含10% 缓慢胃排空，减慢糖吸收 降低空腹血糖、餐后血糖 改善葡萄糖耐量、减少对细胞的刺激,4、注意维生素、微量元素供给，减少酒和钠的摄入,补充B族维生素：改善糖代谢和神经症状 VB1： 丙酮酸氧化脱羧必需物质 VB6 改善葡萄糖耐量 VB12: 营养神经细胞 抗氧化营养素防止并发症： VC: 防止微血管病变 VE: 抗氧化,抑制氧化应激 预防和延缓CVD并发症 VA、胡萝卜素: 抗氧化，防止视网膜病变,4、注意维生素、微量元素供给，减少酒和钠的摄入,保证矿物质、微量元素供给 锌：协助葡萄糖在C膜转运、与胰岛素活性有关 镁：镁从尿中丢失

25、低镁血症胰岛素抵抗 Cr：激活胰岛素，改善糖耐量， 防止视网膜病变 含Cr丰富：牡蛎、蛋黄、啤酒酵母 钙：预防骨质疏松、骨骼异常和风湿样病变,常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）,糖尿病人不宜吃或少吃食物： 精制糖、糖果、甜点 含糖高的： 土豆、红薯、藕、洋葱、胡萝卜 肥肉、内脏、高油脂坚果 水果可以限量吃，但要相应减少主食 病情控制不好最好不吃高糖分水果,糖尿病建议多选用的食物： 大豆及其制品： 蛋白质量多质好 降血脂、防止心血管病 粗杂粮： 含微量元素、维生素、膳食纤维 改善葡萄糖耐量 水分多的蔬菜、瓜果（冬瓜、苦瓜、黄瓜）,冠心病的血管粥样斑块,冠心病的的防治,1. 病因：与脂质代谢紊乱有

26、关 主要危险因素： 高血压、高脂血症、超重和肥胖、 生活方式、糖尿 病、精神紧张、 家族史等。,高血压 收缩压或舒张压的升高均增加冠心病发病危险 血压愈高，动脉粥样硬化程度愈严重，愈易发生心肌梗塞或冠心病 开始患高血压的年龄越早，以后患冠心病的危险越大,人群血清总胆固醇水平与冠心病的发病率和死亡率成正比 胆固醇在体内形成脂蛋白： 低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）沉积形成斑块动脉硬化冠心病 血清总胆固醇（TC）/高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）4.4时,冠心病危险性增加 血清胆固醇水平升高年龄越早,发生冠心病的危险性越大.,高血脂和高胆固醇血症,超重和肥胖 体重增加10%,冠心病危险增加38%;

27、 体重增加20%,冠心病危险增加86%。 糖尿病 冠心病是糖尿病患者最常见的并发症；40岁以上的糖尿病患者中，50%的患冠心病。,生活方式 吸烟 a. 烟中尼古丁造成血管收缩 b. 烟雾中CO造成心血管损害 c. 吸烟量与患冠心病的危险性 呈剂量-反应关系 d. 戒烟者随戒烟时间延长，冠心病死亡率降低 饮食 动物脂肪（鱼除外）； 鱼油、植物油、膳食纤维等。 体力活动,其它因素： 体力活动少，精神过分紧张， 水质硬度，阳性家族史，高尿 酸血症（痛风），凝血机制、 免疫功能、以及其它环境因素。,1.控制总热能,供能比例合适。C:F:P(%)63:25:12，原则上易适当限制高热能食物，蔬菜、瓜果等

28、高纤维、低热能食物。 2.限制脂肪摄入量,控制在20,约每天50克，胆固醇 300mg/日。 3.适量蛋白质和碳水化合物，多进食大豆蛋白。蔗糖、果糖应尽量少吃。 4.充足的维生素VC、VE、B族，VD400I.U/日 5.充足的K、Mg、Ca、Fe、Cu、Zn、Mn、Cr、I等有益常量和微量元素。Na2g/日，约等于5g NaCl。 6.多吃纤维含量高的食物，如粗粮、蔬果等。 7.合理的饮食习惯,不嗜烟、酒、浓茶。,冠心病综合防治措施,四、营养与肿瘤,（一） 恶性肿瘤发病情况 WHO统计,世界癌症新发病例每年为1000万,因癌症死亡人数每年700万; 中国癌症为第一死因。 发病率不断增加,每年

29、新发病例约200万人,每年因癌症死亡人数130万。,营养与肿瘤,卫生学 （第7版） 绪论,中国移民前列腺癌发生率,发病率 (100,000),%,卫生学 （第7版） 绪论,中国移民胃癌发生率,发病率 (100,000),%,（二）恶性肿瘤病因 世界卫生组织专家估计，所有肿瘤90%以上由生活环境引起。 饮食营养是最直接的环境因素。 目前营养因素和肿瘤病因间关系尚未完全阐明，资料间接来源于地理流行病学或动态流行病学,各种因素造成美国癌症死亡的比例 (%),* 来源：R. Doll 和 R. Peto,1)天然食物或食品添加剂中致癌物：亚硝胺-胃癌、食管癌等 2)食物受污染：黄曲霉毒素-肝癌等;AF

30、-B1致癌性最强AFs污染玉米、花生、大米、大豆等 3)食品加工烹调过程中产生致癌物:烟熏、高温-蛋白质热解-苯并芘 4)食物成分在胃肠道内形成致癌物:亚硝酸盐+胺类-亚硝胺 5)营养缺乏的间接致癌作用:食物粗糙、长期缺铁-食管癌、胃癌;纤维素过低-结肠癌 6)营养过剩的间接致癌作用:能量、脂肪过高 - 乳腺癌、结肠癌、前列腺癌发生率增加,肿瘤危险因素-生活方式-饮食:10%-70%肿瘤与饮食有关,Draft Report of the Joint WHO/FAO Expert Consultation on Diet, Nutrition and the Prevention of Chro

31、nic Diseases (Geneva, 28 January 1 February 2002),增加和减少癌症发生的膳食因素,（三）恶性肿瘤的预防 一级预防：病因预防 二级预防：早期发现、诊断、治疗 三级预防：合理综合治疗、 降低病死率、提高生存质量,通过用膳食及其有关的方法以及戒烟来预防癌症是最有效的途径。 预防不仅对个体有利，对家庭、社会和国家经济都有益处。 发展中国家对付癌症最合理的方法是预防；以人群为基础，对癌症的治疗和姑息疗法在经济上是不能承受的。,癌症病例中有30%40%可被合理的和适当的膳食及有关因素预防。 以全球为基础，并按现在的发病率计算，通过适当的膳食每年可减少300万

32、400万病例。 含大量各式各样蔬菜和水果的膳食可以减少20%或更多的癌症病例。,酒精摄入量保持在建议的范围内可以减少20%的呼吸/消化道、结肠/直肠及乳腺癌病例。 胃癌和结肠/直肠癌是通过适当膳食及其相关因素最可能预防的疾病。 膳食预防癌症的合理中间目标是在1025年内使全球发病率减少10%20%。,肿瘤预防的膳食指导原则,1.在正常体重范围内尽可能瘦。 2.将从事积极的身体活动作为日常生活的一部分。 3.限制摄入高能量密度食物（能量超过225275kcal/100g的食物），避免含糖饮料。 4.以植物来源的食物为主。 5.限制红肉（牛肉、猪肉及羊肉）摄入，避免加工的肉制品。 6.限制含酒精饮

33、料。 7.限制盐的摄入量（每天低于6g），避免发霉的谷类或豆类。 8.不推荐使用膳食补充剂，强调通过膳食本身满足营养需要,（四）肿瘤的综合预防措施 1.减少食物中致癌物和致癌前体物 少摄入腌制食品：亚硝酸盐+胺类-亚硝胺 少食霉变食物：黄曲霉毒素 少食烟熏、油炸、烘烤食品：蛋白质热解-苯并芘 2.平衡膳食 食物多样化、营养素齐全、平衡 3.增加保护性营养素： 适当增加新鲜肉鱼蛋奶、豆制品 增加膳食纤维 常吃抗致病菌的食物：大蒜 韭菜(防胃癌、结肠癌) 多吃提高免疫功能的食物：香菇、蘑菇等真菌类食物 增加抗氧化营养素：VA、 VE、硒、胡萝卜素，多吃新鲜蔬菜水果,抗氧化营养素与肿瘤防治 VA、胡

34、萝卜素、VE： 抗氧化、清除自由基 促进细胞正常分化 提高免疫功能 VC: 抗氧化、提高免疫功能、促进肝脏解毒阻断亚硝胺形成 Se: 保护细胞膜和线粒体膜结构和功能 提高免疫功能和Nk杀伤能力,4. 维持正常体重，限制热能摄入 5. 脂肪膳食控制在20% 25%总热能 饱和脂肪酸：单饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸以1:1:1为宜。 n3系:n6系脂肪酸以1:6为宜 6. 食盐限量： 6g/d 7. 饮食规律，进食不宜过快、过烫 8.不饮烈性酒，不吸烟 9.乐观开朗，经常锻炼 10.慢性癌前病变定期随访、营养素阻断治疗,合理营养什么是健康而均衡的营养,全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、

35、数量充足、相互间比例恰当,全面,平衡,适量,膳食指南（dietary guideline）是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。 主要内容如下： 食物多样，谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 食量、体力活动要平衡，保持适宜体重； 吃清淡少盐的膳食； 如饮酒应限量； 吃清洁卫生、不变质的食物。,油脂类 25克（0.5两）奶类及奶制品 100克（2两）豆类及豆制品 50克（1两）畜禽肉类50-100克（1两至2两）鱼虾类50克（1两）蛋类25-50克（0.5-1两）12

36、个蔬菜类：400-500克（8两-1斤）水果类100-200克（2-4两）谷类300-500克（6两-1斤）,中国居民平衡膳食宝塔,对策科学饮食“八字方针”调整、维持、控制、增加,1、调整：调整进食顺序 建议成年人最好在每顿饭前吃水果（柿子等不宜在饭前吃的水果除外）。饭前吃水果，有很多好处。首先，水果中的许多成分均是水溶性的，如维生素C以及可降低血液中胆固醇水平的可溶性的植物纤维果胶等。其消化吸收不需要复杂消化液的混合，可迅速通过胃进入小肠吸收。空腹时的吸收率要远高于吃饱后的吸收率。 饭前吃水果有利于身体必需营养素的吸收。 饭前吃水果有利于健康饮食“八分饱”的把握。水果是低热量食物，其平均热量

37、仅为同等重量面食的14，同等猪肉等肉食的约110。先进食低热量的食物，就比较容易把握总的摄入量。,2、维持：维持高纤维素摄入、维持食物多样化,高纤维素的摄入是中国传统饮食的一个明显特点。 是一种非常有利于健康的生活方式，需要我们继续坚 持。纤维素来自于植物，它不能被消化，也不能被吸 收，因此不含热量。此次调查中有关膳食营养与慢性病 及其危险因素的关系分析结果表明，碳水化合物供能比 例越高，人群超重及肥胖、糖尿病、高胆固醇的风险越 低。 但近10年来，我国城市居民膳食中蔬菜的进食量持 续下降，谷物的供能比也明显低于合理水平， 这一不良趋势需要尽快地干预和阻断。,3、控制：控制肉类、油脂、盐的摄入

38、量,随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国居民膳食的比例，已大大超过合理的结构。中国传统饮食中盐的使用量也过多。 俗话讲“好厨子一把盐” 肉类是高热量食物，许多人已了解，但油脂类单位重量的热量更高，绝大多数人不清楚。每100克猪肉所提供的热量是395千卡，而100克油脂提供的热量是899千卡，高出一倍还多。 中国营养学会推荐的每人每天油脂的摄入量是25克，而全国调查平均人日摄入44克，北京市的居民每人日为83克，远超过合理的摄入量,4、增加：增加蔬菜水果、奶、谷物及薯类食物,经常进食蔬菜水果可明显降低患肿瘤等慢性疾病的危险度；蔬菜水果中含有许多抗氧化成分，可延缓细胞的衰老过程；大量的维生素可

39、维持细胞的正常分化。美国人有句俗语叫“每天吃一个苹果，不用找医生瞧病。”,淀粉类食物防治肠癌,英国剑桥大学的研究表明，澳大利亚结肠癌发生率是 中国人的4倍，其主要原因之一就是前者摄入的淀粉少 (每日100克以下)而后者多(每日370克以上)。专家们指 出，香蕉、土豆、豌豆等富含淀粉类食物中的丁酸盐能 直接抑制大肠细菌繁殖，是癌细胞生长的强效抑制物 质。,南瓜子防治前列腺病,美国研究人员最近发表的一篇科研论文指出，每天坚 持吃一把南瓜子(50克左右)，可治疗前列腺肥大，并使第 二期症状恢复到初期，明显改善第三期病情。因为南瓜 子中的活性成分可消除前列腺初期的肿胀，同时还有预 防前列腺癌的作用。,

40、橘汁防治尿道感染 美国妇产科医生玛丽基研究认为，易患尿道感染的 人，每天喝300毫升的橘汁，有助防治尿道感染，其效果 比单纯饮水要好。因为，橘汁不仅能帮助将细菌排出体 外，而且可防止细菌依附在尿道壁上。,蜂王浆防治关节炎,英国科学家对200名关节炎患者进行研究后得出一个新 结论：每天服用一次蜂王浆的关节炎患者，其疼痛减轻 程度高达50%，关节灵活度也改善了17%。,牛奶防治支气管炎,美国学者最近的一项调查统计发现，吸烟而又患慢性 支气管炎的人有31.7%是从来不喝牛奶的，而每天喝牛 奶的吸烟者中患支气管炎的人却低于20%。因为牛奶中 所含的大量维生素A可保护支气管和支气管壁，使之减少 发炎,菠

41、菜防治视网膜退化,美国哈佛大学最近的一项研究表明，每 周吃24次菠菜，可降低视网膜退化的危 险。据称，菠菜保护视力的关键是类胡萝 卜素，此化合物存在于绿叶蔬菜中，可防 止太阳光对视网膜的损害。,维生素B6防治糖尿病,法国、意大利及日本均有报道，维生 素B6低于正常值的糖尿病患者，每日供给100毫 克维生素B6，6周后四肢麻木及疼痛等症状会减 轻或消失。平时多吃糙米、面粉、蛋、白菜、干 酵母等富含维生素B6的食物，同样对防治糖尿病 有效。,红茶防治流感,日本科学家用比一般红茶水浓度淡的红茶液在病毒感染区浸泡5秒，该病毒就会失去感力。为此，研究人员提出：在流感高发季节，人们常饮红茶或坚持用红茶水漱

42、口可以预防流感。,水產類DHA的含量,草魚 165 鮭魚 1407 勿仔魚169 紅鱒 745 虱目魚171 紅目鰱391 鯉魚154 鱈魚145 石斑魚1929 秋刀魚2901 海鱺魚135 紅甘魚1004 黑鯧 71 金線魚495 吳郭魚37 烏魚109 白帶魚228 鰹魚1204 白北魚347 白鯧魚556 肉鯽869 土 托937 海鱸893 烏魚子2021 鮪魚生魚片29 牡蠣170 花枝101 小卷 128 劍蝦 36 班節蝦29 草蝦105 明蝦 29 紅蟳 347 金枪鱼 2877 鲑鱼 1982,36种蔬菜抗氧化活性排行榜（从强到弱）,藕4.57、姜2.24、 油菜1.55、

43、 豇豆1.43、 芋头1.03、大蒜0.87、菠菜0.84、甜椒0.82、 豆角0.75、西兰花0.71、青毛豆0.71、 大葱0.69、白萝卜0.60、香菜0.59、 胡萝卜0.55、卷心菜0.49、土豆0.46、韭菜0.44 洋葱0.41、西红柿0.40、茄子0.39、黄瓜0.36 菜花0.31、大白菜0.30、豌豆0.30、蘑菇0.28 冬瓜0.27、丝瓜0.24、 蒜薹0.20、莴苣0.19 绿豆芽0.14、韭黄0.12、南瓜0.12、芹菜0.12 山药 0.08、生菜0.06,30种水果抗氧化活性排行榜（从强到弱）,山楂13.42、 冬枣6.98、番石榴6.07、 猕猴桃4.38、

44、桑葚4.11、草莓3.29、 玛瑙石榴3.10、芦柑2.29、无籽青皮橘子2.19、 橙子1.89、 柠檬1.43、樱桃0.99、龙眼0.94、 菠萝果0.87、红蕉苹果0.80、菠萝0.80、香蕉0.73、 李子0.71、荔枝0.59、金橘0.50、玫瑰葡萄0.49、 柚子0.39、芒果0.38、久保桃0.38、杏子0.34、 哈密瓜0.24、水晶梨0.22、白兰瓜0.19、西瓜0.16、 柿子0.14,抗癌食品疾病发生抑制率排行：中国学者张宏才对237种防癌抗癌食品中的54种食品（包括提取物）的癌症发生抑制率由高到低进行了排列：,熟红薯 98.7 猕猴桃 98.0 茯 芩 96.0 鱼 翅

45、 95.0 海带提取物 94.8 生红薯 94.4 卷心菜 91.4 白 蘑 91.3 口 蘑 91.0 余甘子 90 红 枣 90.0 松 蘑 90.0 枸杞子 90.0 滑 菇 86.0 银 耳 84.0 欧 芹 83.0 荏 油 82.0 火 菇 81.1 金针菇 81.0 香 菇 80.0 平 菇 75.3 茄子皮 74.0 侧 耳 72.0 带钱鳞 70 猴头菇 69.3 山楂种子 50- 70 大豆油 57.0 甜 椒 55.5 红花油 52.0 松 针 48.0 胡萝卜 46.5 文 蛤 40 -50 木 耳 42.0 松口蘑 42.0 豆腐乳 41.1 鹅 血 40 酸牛奶 3

46、8.9 金花菜 37.6 荠 菜 35.4 苤 蓝 34.7 芥 菜 32.9 玉 蕈 30.0 雪里蕻 29.8 洋葱汁 29.0 菱 角 28.8 番 茄 23.0 牛蒂汁 19.0 茄子汁 18.0 大 葱 16.3 洋白菜 16.0 大 蒜 15.9 黄 瓜 14.3 洋 蘑 12.7 大白菜 7.4,食品安全与食品卫生,食品是人类赖以生存繁衍的物质基础 食品本身一般不含有害物质或含量极少 食品在种植、养殖、生产、加工、贮存、运输、销售、烹调等各个环节都可能受到污染质量或对健康造成危害,WHO和FAO提出食品应当无毒无害，对人类健康没有直接或潜在的任何危害 WHO 2002年再次公告：

47、食品污染是一个巨大的、不断扩大的世界性公共卫生问题 无论在发展中国家还是发达国家，食品污染都给经济和卫生系统带来了巨大的负担，因此食品安全性问题成为超越国界的世界性话题,回顾历史上的食品安全重大事件，令人触目惊心！,1767年，英国苹果酒铅污染事件，引起“干腹病” 1900年，英国啤酒砷污染事件，造成1000人死亡 1968年，日本稻米镉污染事件，引起“痛痛病” 1971年，日本甲基汞污染事件，引起“水俣病” 1971年，伊拉克稻米甲基汞污染，造成8万人中毒，死亡8000人 1986年，前苏联切尔诺贝利核泄漏事件，造成15万平方公里污染 1987年，中国上海毛蚶污染事件，造成33万人的甲肝暴发

48、 1992年，英国疯牛病事件，造成英国畜牧业惨重损失 1996年，日本“大肠杆菌O157”事件，造成10000多人中毒 1999年，比利时二恶英事件，造成上百亿欧元的损失 1999年，美国李斯特杆菌污染事件 2000年，日本雪印牛奶污染事件，造成14500人中毒 ,近年来，我国进入食品安全事件频发期。劣质奶粉、“苏丹红”辣酱、毛发酱油、石蜡火锅底料、瘦肉精、毒大米、地沟油“问题食品”之多、涉及范围之广、造成恶果之重，已到了令人谈“食”色变的地步。商务部我国流通领域食品安全状况的调查报告显示：尽管目前上市食品安全状况逐年好转，但食品安全仍存在超标、法律法规缺失、检测及环保体系不健全等问题。消费者

49、对任何一类食品安全性的信任度均低于50%。接二连三的食品安全问题，正在沉重地打击人们的饮食信心中国的食品怎么了？明天我们还能吃什么？,2004年全国食品安全重大事件回顾,阜阳劣质奶粉2004年4月16日，东方早报惊曝，自2003年以来，安徽阜阳的七个县区，都发现了“大头娃娃”。这些孩子四肢短小，身体瘦弱，脑袋偏大，经当地医院诊断均为“重度营养不良综合征”。一部分孩子已经因此死亡。 彭州毒泡菜5月9日央视每周质量报告报道：四川省彭州市的一些泡菜厂在制作泡菜时，超量使用食品防腐剂苯甲酸钠；为了降低成本，在腌制泡菜时用的是工业盐；更为触目惊心的是，为了防止泡菜生虫长蛆，这些厂家居然在泡菜上喷洒敌敌畏

50、。 “民工粮” 2004年7月，全国10多个省市粮油批发市场陆续发现一种被称作“民工粮”的大米，其价格比一般大米便宜逾三成，深受一些工地老板、学校饭堂的青睐。这种大米是国家粮库淘汰的发霉米，含有可致肝癌的黄曲霉素（黄曲霉素能引起肝癌，是目前发现最强的化学致癌物） 广州假酒2004年5月11日至17日，广州市发生了假酒致人中毒事件。在7天时间里，中毒者达到56人，死亡11人。判定假酒是不法分子用工业酒精勾兑的，然后在农村集贸市场非法销售。,2004年全国食品安全重大事件回顾,龙口粉丝 2004年5月2日，央视每周质量报告报道：在龙口粉丝的出产地烟台所属的招远和龙口两个市，一些粉丝生产厂家，违反国

51、家标准中“生产龙口粉丝的淀粉原料必须是绿豆或者豌豆”的规定，在粉丝原料中掺进了玉米淀粉。而且，为了使玉米淀粉颜色变白，这些厂家用增白剂过氧化苯甲酰对玉米淀粉进行增白。按照国家标准要求，加工龙口粉丝不得添加包括增白剂在内的任何添加剂。为了节约成本，这些厂家还在只能做猪饲料的中间层淀粉浆里，放入化肥碳酸氢铵或氨水，以此提纯淀粉做粉丝。 有关专家说，碳酸氢铵直接加到食品中，很可能通过微生物转化成亚硝酸盐和亚硝胺，这两种物质有很强的致癌性。如果食品中含有氨残留，那么在人体摄入之后，一方面会对呼吸道、消化道黏膜造成伤害；另一方面，氨进入血液循环以后，会对中枢神经系统造成破坏。,2005年食品安全六大事件

52、,“苏丹红一号”掀起全球食品安全警报2月，英国食品标准署就食用含有添加可致癌物质苏丹红色素的食品向消费者发出警告。 雀巢奶粉“碘”含量超标击破国外大企业光环5月，浙江省有关部门公布了近期该省市场儿童食品质量抽检报告，其中知名的“雀巢”奶粉赫然被列入碘超标食品目录。 不实报道导致国产啤酒被妖魔化7月，因为某报纸一篇未经证实的“95%啤酒加甲醛”的报道.后证实，国内啤酒甲醛含量超标根本就是一条虚假新闻，国内企业无端被“妖魔化”了一把。,2005年食品安全六大事件,“丙烯酰胺”引发对快餐食品的担忧8月，美国加利福尼亚州对包括麦当劳、肯德基、宝洁、百事集团下属的菲多利休闲食品公司等超过10家的著名连锁

53、快餐店和食品制造商提起诉讼，要求法庭强制他们用警告性标签标明其炸薯条、薯片中致癌物“丙烯酰胺”的含量。 小包装果冻成为儿童“杀手” 9月，湖南7岁女孩杨某吃果冻窒息而死，果冻杀人最根本的原因就在于果冻的尺寸，80%以上的死亡事件，“凶手”都是直径3厘米以下的小果冻.,2005年食品安全六大事件,PVC保鲜膜的致癌性吓坏老百姓10月，一则关于日韩致癌聚氯乙烯（PVC）食品保鲜膜转道中国的报道再次引发人们对食品安全问题的关注。据悉，PVC食品保鲜膜对人体有比较大的危害，这种保鲜膜中的有害物质容易析出，随食物进入人体后，对人体有致癌作用，特别是干扰人体内分泌，引起妇女乳癌、新生儿先天缺陷甚至精神疾病

54、等。,2006年十大食品安全事件回顾,人造蜂蜜事件7月，中央电视台曝光湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件。 “口水油”沸腾鱼 8月，媒体曝光南京某沸腾鱼乡将掺有客人的口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃的“口水油”沸腾鱼事件。 “嗑药”的多宝鱼11月17日，上海市公布了对30件冰鲜或鲜活多宝鱼的抽检结果，30件样品中全部被检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。而人体长期大量摄入硝基呋喃类化合物，存在致癌的可能性。,2006年十大食品安全事件回顾,福寿螺致病 6月份，北京第一例食用福寿螺导致

55、的广州管圆线虫病患者确诊。 毒猪油事件 8月2日，浙江省台州市猪油中酸价和过氧化值严重超标 “苏丹红”鸭蛋11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红号。11月14日，北京食品办又检出六种咸鸭蛋含苏丹红，大连等地也陆续发现含苏丹红的红心咸鸭蛋。国际癌症研究机构将苏丹红号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人可能致癌。,2006年十大食品安全事件回顾,瘦肉精中毒 9月13日开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人到医院就诊。9月17日上海市食品药品监管部门确认中毒事故

56、为瘦肉精中毒。瘦肉精学名盐酸克伦特罗，是一种平喘药，添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，现已禁用。如果瘦肉精含量过高，可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状。 大闸蟹致癌 10月18日，台湾卫生部门发布消息，称从昆山阳澄湖水产公司进口的约3吨阳澄湖大闸蟹验出致癌物质硝基呋喃代谢物。后来证实为夸大其词，国家质检总局10月20日对外表示，今年以来，内地大闸蟹出口743吨，没有发生质量卫生问题。 据了解，人体长期大量摄入硝基呋喃类化合物，存在致癌的可能性。,2006年十大食品安全事件回顾,有毒的桂花鱼 11月底，香港地区食环署食物安全中心对15个桂花鱼样本进行化验，结果发现11个样本含有孔雀石绿。

57、孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀菌剂，可致癌。它是带有金属光泽的绿色结晶体，可用作治理鱼类或鱼卵的寄生虫、真菌或细菌感染。现已禁用。 陈化粮事件 12月15日，国家食品药品监督管理局发出紧急通知，因为部分媒体报道北京、天津等地相继发现万吨“陈化粮”，并称这些“陈化粮”均是“东北米”。长期储存的陈化粮中的油脂会发生氧化，产生对人体有害的醛、酮等物质。储存时间过长的陈化粮，会残留一定量的农药，而且陈化粮会感染黄曲霉菌，继而产生黄曲霉毒素，长期食用会致癌。,2007年食品安全事件回顾,2007年8月14日，总数为7.26吨台湾味全的较大婴儿奶粉在从香港入境时，被深圳检验检疫局检验出

58、阪岐肠杆菌超标，检疫局依法对该批不合格婴儿奶粉作出监督销毁的处理。 2007年4月12日，在广西壮族自治区销售的“思念”、“龙凤”品牌云吞及水饺被检出金黄色葡萄球菌。这一检测结果的公布之后，商家采取措施，对购买到问题批次产品的消费者提供退货服务。,2008年食品安全事件回顾,2008年10月，四川广元柑橘生产中发生蛆虫疫情爆发。这次柑橘疫情导致柑橘价格的大幅下跌，并且出现严重的滞销状况。政府出资收购柑橘，并进行深埋、消毒处理，以控制疫情的发展。 2008年10月19日，卫生部通报了暂停山西太行药业股份有限公司生产的茵栀黄注射液销售和使用。该药物引起陕西省延安市志丹县医院的 4名新生儿产生不良反应，其中1名死亡。 2008年10月6日，云南省红河州6名患者使用了标示为黑龙江省完达山制药厂生产的两批刺五加注射液后，出现严重不良反应，其中有3例死亡。10月7日，卫生部和国家食品药品监督管理局联合发出紧急通知，暂停销售使用该厂生产的刺五加注射液。,2008年食品安全事件回顾,2