餐饮行业食品安全保障中的现场检测.ppt

1、餐饮行业食品安全保障中的现场检测主讲人：王 林中国疾病预防控制中心营养与食品安全所,前 言,民以食为天，食以安为先。食品安全关系着民生、关系到社会的稳定与经济的发展，是任何时候都不能忽视的大事。 食品安全问题是一个全球性问题。当一个国家经济处于快速发展阶段时，食品安全问题就彰显得尤为突出。以往食品污染，添加剂滥用，不法分子唯利是图的掺杂造假以及极端分子的投毒作案等，致使局部地区或全国范围内食品安全事件时有发生。 食品安全事件屡屡发生的原因是多方面的，除了法律、法规、标准、管理等需要强化外，再就是一些客观因素的不足所致。因素一是负责检验食品安全的检验室建制数量有限，尤其是欠发达地区和广大农村地区

2、；二是检验室的检验成本较高，影响了应该送检的样品未能及时送检；三是检验室的检验周期较长，有些样品如蔬菜、豆浆、鲜类食品等，没等检测报告出来食品就已经销售完毕了。如何解决这些客观因素的不足呢？较好的办法之一就是开展快速检测。,目 录,第一部分 概述 一、快速检测的定义 二、快速检测的意义 三、快速检测的时间概念 四、快速检测方法的主要形式 五、快速检测结果的表述及注意事项 六、国外食品安全现场快速检测状况 七、国内食品安全现场快速检测状况 八、食品安全现场快速检测项目分类 九、名词概述 十、引发食品安全问题的主要原因 第二部分 采样要点 第三部分 常见食物中毒项目的快速检测 一、有机磷和氨基甲酸

3、酯类农药的快速检测 二、亚硝酸盐的快速测定 三、甲醇的快速测定 四、油脂酸价和过氧化值的快速检测,五、食用植物油极性组份的快速检测 六、生熟豆浆的快速检测 七、有毒豆角的快速检测方法 八、变质水产品的快速检测 九、变质肉类的快速检测 十、食品加工用水无机物污染的快速检测 十一、常见食物中毒与中毒因子关系汇总表 第四部分 非法食品添加物与劣质食品的快速检测 一、油溶性非食用色素的快速检测 二、水溶性非食用色素的快速检测 三、二氧化硫的快速测定 四、水发水产品中甲醛的快速测定 五、水发水产品中双氧水的快速测定 六、水发水产品中工业碱的快速测定 七、注水肉的快速测定 八、蜂蜜中糊精和淀粉的快速检测

4、九、碘盐含碘量的快速测定 十、大米及米制品新鲜度的快速检测,十一、大米中石蜡、矿物油的快速检测 十二、米面粉中吊白块的快速检测 十三、面粉中滑石粉、石膏粉的快速检测 十四、鸡蛋新鲜度的快速检查 十五、木耳吸水量与pH值的快速检测 第五部分 食品生产、加工和储运控制环节的现场检测 一、食品中心、煎炸油及环境温度的快速测定 二、餐饮具与食物加工器具洁净度快速检测 三、消毒间紫外线辅照强度的快速测定 四、消毒液有效氯的快速测定 五、游离性余氯的快速测定 第六部分 食品微生物的快速检验 一、开展微生物快速检测工作的意义 二、实验前的准备工作及操作中的注意事项 三、测试片检测结果图像 四、试剂盒检测结果

5、图像 第七部分 快速检测设备的选择利用 第八部分 各类食品主要安全问题及参考检测项目 第九部分 食品安全快速检测方法一览表,第一部分 概述,一、快速检测的定义,快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念，即在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有害物质？或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、筛查行为称之为快速检测。,二、快速检测的意义,1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。

6、2.快速检测是实验室常规检测的有益补充: 为了保障食品安全，需要检测的产品、半成品以及生产环节有很多，一一采集样品送实验室检测不现实，采用快速检测的方法，可增加样品检测数量，扩大食品安全控制范围，对有问题的食品，必要时送实验室进一步检测，既能提高监督效率，又能提出有针对性的检测项目，达到现场检测与实验室检测的有益互补。,3.快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施：在大型活动卫生保障中，为了防止发生群发性食物中毒；在应急事件处理中，快速筛查食物中毒可疑因子，快速检测有其特殊作用可以利用。 4.快速检测是我国国情所决定的一项重要工作：我国近30年来经济快速发展，社会处于转型时期，而且还

7、会持续相当长的一段时期。在这种迅猛的商品经济运行中，食品安全也出现了一些问题，如农药、鼠药、甲醇、亚硝酸盐等群发性食物中毒，甲醛、吊白块、注水肉、瘦肉精等事件的发生等。我国在提高食品安全整体水平方面仍有很长的路要走，我国对现场快速检测有着特殊的需求。,三、快速检测的时间概念,快速检测没有明确的时间限制，但基本上有一种共识，即： 理化快速检验方法：包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。 如果方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在10几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测方法。 微生物快速检验

8、方法：与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间，其检测结果基本相同或相近的方法，可视为快速检测方法。,四、现场快速检测方法的主要形式,现场快速检测方法的形式大体上有以下几种： 1 试纸法 1.1 用试纸显色来定性或作为限量指示：如农药、敌鼠钠盐等。 1.2 用试纸层析显色来定性并来作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。,1.3 用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。 2 试管法 2.1 用试管显色来定性并来作为限量指示：如毒鼠强、生豆浆等。 2.2 用试管显色的深浅来半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。,3.滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，

9、根据消耗的滴数量来判定被检物质的含量。如酸碱、氧化还原性物资等。 4.便携式仪器法：如便携式甲醇速测仪、酸度计、电导仪、温湿度计、中心温度计、食用油极性测定仪、辐照度计、ATP荧光度仪等。 5.其它一些形式的快速检测方法。,五、现场快速检测结果的表述及注意事项,食品安全现场快速检测，主要体现在定性和限量检测上。有些方法可以达到半定量或定量的效果则更加有利于结果的分析与判断。 1 检测方法与表述形式 1.1 定性检测与表述：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其本身就是有毒有害物质。通常以阴性或阳性来表述。阴性表示用本方法未检出要检测的物质。阳性表示检出了有毒有害物质。 1.2 限量检

10、测与表述：即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规定值或有效物质是否达到标准规定值。通常以合格或不合格来表述。 1.3 半定量检测与表述：能够快速地得出所测物质成分的大概含量，通常以合格或不合格来表述，也可标出具体数值。 1.4 定量检测：如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导率等物理指标的检测。通常以具体数值表述。,2 注意事项 2.1 对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。 2.2 对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应

11、重复测试，以多次重复相同的结果报告之。 3 快速检测报告形式:可参见单样品或多样品检测结果打印模板。,六、国外食品安全现场快速检测状况,就食品安全现场快速检测而言，各国依其国情的不同其状况不尽相同。有些是各国共同关注的，如农药残留、金属污染物、亚硝酸盐等。有些是依其国内易发生的食品安全问题而开展的研究项目，如牛肉中疯牛病因子的快速检测，是一些发达国家是研发的重点，而毒鼠强等的快速检测是我国研发的重点。又如三聚氰胺事件，在我国表现的尤为突出，迫使我国在极短的时间内研发制定出快速检测方法。各个国家中不法分子在食品中掺杂使假的情况也不尽相同，可以借鉴加以取舍。有些国家的科学技术较为先进，能够采用特异

12、试材研制出专用试剂，或能够将实验室使用的大型仪器小型化，将其安放在专用车中进行现场快速检测。社会在进步，技术在发展，国际间的交流在加快加大，各种食品安全快速检测方法被不断研发出来，取长补短、价廉物好将会是一种趋势。,七、国内食品安全现场快速检测状况,我国一些单位按照发达国家的模式装备了一些快速检测车辆，起到了一定的作用，由于起步较晚，仪器设备应该如何装备以及如何发挥作用都还有一个过程。 过去的几年里，许多单位装备了食品安全快速检测箱等检测设备，对食品安全保障起到了很大的作用，但也有一些问题存在。 目前，我国有不少的单位都在开发快速检测方法与设备，其中有不少好的方法与产品，但也不排除有些方法有待

13、完善，产品的质量还有待进一步提高。 经过多年努力，中国疾病预防控制中心食品安全所已能开展四大类80多项现场快速检测项目，并能够提供这些项目的试剂与设备，为我国开展此领域的工作奠定了一定的基础。,八、现场快速检测项目的分类,一、常见食物中毒类：如农药、鼠药、金属毒物、有毒油脂、亚硝酸盐、甲醇、生豆浆、有毒豆角等的快速检测方法。 二、非法食品添加物与劣质食品类：如掺杂造假、食品物理或化学性质的改变等。 三、食品生产、加工和储运控制环节类：如温度、洁净度、消毒效果等。 四、生物性污染类：如细菌总数、大肠菌群。注意：在生物性污染项目中，致病菌是常见食物中毒因子。,九、名词概述,急性中毒物质：通常是以L

14、D50（半数致死量）加以区分。通俗说法是指毒性较强的物质，如鼠药、农药、砷、汞、氰化物、甲醇、亚硝酸盐等，当人体摄入一定剂量后，在几分钟或数小时即可出现中毒症状。 慢性伤害物质：是指与急性中毒物质相比在同等剂量的情况下毒性弱一些的物质，当人体摄入同等剂量时不会很快出现中毒症状，当在人体中积累到一定程度时才显现出不良体征。当慢性伤害物质一次性摄入剂量较大时，同样会出现急性中毒症状。 条件性伤害物质：是指物质本身无毒，但当人体缺少时出现中毒现象，如婴幼儿乳粉中缺少蛋白质时，就会出现颅脑水肿（俗称大头娃）疾病。 非法食品添加物：是指为了改变食物的色、香、味、重量或体积，人为加入的国家食品安全标准未经

15、允许使用的物质。,十、引发食品安全问题的主要原因,1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危害的物质。 5 误食、误用有毒物质。 6 自杀或投毒等。,第二部分 采样要点,采样不是本课所讲的重点，但采样却是快速检测不可忽视的内容，这里仅讲现场快速检测的采样要点： 1 为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。 2 为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。根据已掌握

16、的情况有针对性地采样。如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采样。 3 当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。 4 对检出的阳性样品或不合格样品，必要时应送实验室进一步检测。,第三部分 常见食物中毒项目的快速检测,一、有机磷和氨基甲酸酯类农药及鼠药的快速检测,检测意义： 在农业生产中，会在很长的一段时间内使用化学性农药，如果不按规定的用药量、次数、方法或安全间隔期施药，或施用了不该使用的农药，就会引起农药超标或农药中毒。 食物中毒发生后，快速筛查出是否是由有机磷或氨基甲酸酯类的农药或鼠药所致，对于及时抢救伤者具

17、有重要意义。 农药的检测重点是有机磷或氨基甲酸酯类农药。,方法编号：CDC-1011,蔬菜表面测定法（粗筛法）：擦去蔬菜表面泥土，滴23滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。放置10min进行预反应，将速测卡对折后，用手捏3min时，打开与空白对照实验卡比较判定。 蔬菜整体测定法：选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成1cm左右见方碎片，取5g放入带盖瓶中，加入10mL浸提液，震摇50次，静置2min以上。取23滴浸提液滴在速测卡上，以下操作与表面测定法相同。 饮用水的检测：直接取23滴加到速测卡上进行操作。 中毒残留物的检测：取样品

18、适量于容器中，加入2倍量的乙酸乙酯，充分震摇后静置，取澄清液于蒸发皿中，在水浴上蒸干乙酸乙酯，取1mL磷酸盐浸提液溶解蒸干后的残渣，取残渣溶液23滴于速测卡白色药片上进行检测。,注意事项： 1 目前国内外所使用的农药残留测定方法（纸片法和分光光度法）的检验原理基本相同，测定中的干扰物质也基本相同。葱、蒜、萝卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中含有对酶有影响的植物次生物质，容易产生假阳性。处理这类样品时(包括含叶绿素较高的蔬菜)，不要剪的太碎。测定番茄时，可将提取液放在茄蒂处浸泡2min，取浸泡液测定。测定韭菜或大蒜时，可整根或整粒放入容器中，加入提取液后振摇提取测定。 2 检测样品的速测卡预

19、反应放置的时间应与空白对照卡放置的时间尽量一致。红色药片与白色药片叠合反应的时间控制在3min，打开观察结果的时间应以1min内为准。,二、亚硝酸盐的快速测定方法,2.适用范围：适用于食物、水及中毒残留物中亚硝酸盐的快速检测。 3.方法原理：按照国标GB/T 5009.33显色原理做成的速测管，与标准色卡比对定量。,1.检测意义：亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钾，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。亚硝酸盐具有较强的毒性，食入0.30.5g的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多为：将亚硝酸

20、盐误作食盐、面碱等食用，以及掺杂、使假、投毒等。慢性中毒（包括癌变）原因多为饮用含亚硝酸盐量过高的井水、污水，以及长期食用含有超量亚硝酸盐的肉制品和被亚硝酸盐污染了的食品。因此，测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目之一。,方法编号：CDC-1062,4 操作方法与结果判断 4.1 食盐中亚硝酸盐的快速检测及食盐与亚硝酸盐的快速鉴别：取食盐1平勺（约0.1g），加入到检测管中，加纯净水至1mL刻度处，摇溶，10min后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为食盐中亚硝酸盐的含量mg/kg。当样品出现血红色且有沉淀产生或很快退色变成黄色时，可判定亚硝酸盐含量相当高，或样品本身就是亚硝

21、酸盐。,4.3 固体或半固体样品的检测： 取均匀的样品（如香肠）1.0g 至10mL比色管中，加纯净水至10mL，充分震摇后放置，取上清液或滤液 1mL加入到检测管中(乳粉溶解后不用过滤，直接取乳浊液加入到检测管中)，将试剂摇溶，10min 后与标准色板对比，找出颜色相同或相近的色阶，该色阶上的数值乘上10 即为样品中亚硝酸盐的mg/kg含量。如果测试结果超出色板上的最高值，可将样品再稀释10倍，测试结果乘上100即为样品中亚硝酸盐的含量。,4.2 液体样品的检测：取1mL液体样品加入到检测管中，操作方法与上相同，与标准色板对比，该色板上的数值即为样品中亚硝酸盐的mg/kg含量。液态奶属于乳浊

22、液，具有将近1倍的折色特性，所得结果乘以2即为样品中亚硝酸盐的近似含量mg/L。,5 注意事项 5.1 亚硝酸盐含量较高时，试剂显红色后不久会变为黄色，将黄色溶液再稀释放入另一新的速测管中又会显出红色，由此区分是亚硝酸盐还是食用盐。 5.2 当样品反应后的颜色大于标准色板2.00mg/L色阶时，应将样品稀释后再测，计算结果时乘上稀释倍数。 5.3 生活饮用水中常有亚硝酸盐存在，不宜作为测定用稀释液。,案例：某加工点在往卤味食制品中加入亚硝酸钠,三、甲醇的快速测定方法,检测意义：甲醇和乙醇在色泽与味觉上没有差异，酒中微量甲醇可引起人体慢性损害，高剂量时可引起人体急性中毒。我国发生的多次酒类中毒，

23、都是因为饮用了含有高剂量甲醇的工业酒精配制的酒或是饮用了直接用甲醇配制的酒而引起。国家卫生部2004年第5号公告中指出：“摄入甲醇510ml可引起中毒，30ml可致死。”如果按某一酒样甲醇含量5%计算，一次饮入100ml（约二两酒），即可引起人体急性中毒。 。我国发生的多次大范围酒类中毒，酒中甲醇含量在2.441.1g/100ml。,方法一、酒醇仪测定法,适用范围：适用于蒸馏酒（又称白酒或烧酒）中甲醇急性中毒剂量的现场快速测定。既适用于80度以下蒸馏酒中甲醇含量超过1%（0%60%范围内）或2%（60%80%范围内）时的快速测定。 方法原理：在20时，不同浓度的乙醇具有固有的折光率，当甲醇存在

24、时，折光率会随着甲醇浓度的增加而降低，下降值与甲醇的含量成正比。按照这一现象而设计制造的酒醇含量速测仪，可快速显示出样品中酒醇的含量。当这一含量与玻璃浮计（酒精度计）测定出的酒醇含量出现差异时，其差值即为甲醇的含量。在20时，可直接定量；在非20时，采用与样品相当浓度的乙醇对照液进行对比定量。 检测试材：酒醇速测仪。玻璃浮计。乙醇对照液。 在环境温度20时的操作方法：用玻璃浮计测定样品的酒精度数后，再用酒醇仪测定样品的酒精度，二者的差值即为甲醇浓度。,方法编号：CDC-1071,在环境温度非20时操作方法： 1. 首先用玻璃浮计测试样品的酒精度数后，可以根据换算表找到一个在20时配制成的与其相

25、等的乙醇对照液，用玻璃浮计测试这一对照液是否与样品酒精度数相等或相近在1度以内，如果超出1度，改用临近度数的对照液再测，直至找到一个与样品酒精度数相等或相近在1度以内的乙醇对照溶液。 2. 用酒醇仪分别测试样品和选中的对照液的醇含量，如果样品读数低于对照液读数，其差值即为甲醇的百分含量。,方法二、速测盒测定法,适用范围：本方法适用于蒸馏酒中微量即 0.02%以上甲醇含量的现场快速测定。,方法编号：CDC-1081,操作方法：用滴管取酒样6滴于离心管中，加入5滴A试剂氧化剂，放置5min，加入4滴B试剂还原剂，盖盖后上下振摇20次以上使溶液充分混匀，打开盖子，等溶液完全退色，加入2滴C试剂显色剂

26、后，再加入15 滴D试剂，观察管内颜色变化，3min后与对照图谱对比判断酒样中甲醇含量。,0.00 0.02 0.04 0.12 0.32 甲醇含量 g/100ml,四、油脂酸价和过氧化值的快速测定方法,检测意义： 过氧化值升高是油脂酸败的早期指标。需要注意的是，当油脂酸败（酸价升高）到一定程度时，过氧化物会形成醛和酮，过氧化值由此开始降低。食用过氧化值升高的油脂或酸败的油脂会发生头痛、头晕、腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。国家标准规定：食用植物油和植物原油的过氧化值必须0.25g/100g（相当于19.7meq/Kg）。在国家其他标准中实行质量分级管理。 酸价是指植物油中游离脂肪酸的含量。酸价可

27、反映油脂是否酸败及酸败的程度。食用酸败油脂可引发中毒症状。国家标准对食用植物油酸价有一个统一的最高限量标准，即食用植物油成品油的酸价3mg KOH/g，植物原油的酸价4mg KOH/g。在国家其他标准中实行质量分级管理，,方法编号：CDC-1131,操作方法：直接取植物油适量（约5ml）于清洁、干燥容器中，将油样温度调整至255，将试纸端插入油样中并开始计时，试纸插入油样12秒立即取出，将试纸块面朝上平放，过氧化值测试纸的反应计时视环境温度而定，在规定的时间内比色有效。酸价测试纸的最佳反应时间为5分钟，38分钟内比色有效。 结果判定：试纸颜色与色卡相同或相近以色卡标示值报告结果。如试纸颜色在两

28、色卡之间，则取两者的中间值。,酸价速测卡,过氧化值速测卡,五、食用植物油极性组份的快速检测方法,检测意义：食用植物油经高温加热和反复使用后可发生一系列化学反应。在营养价值下降的同时还会产生某些毒性物质，如丙稀酰胺、多环芳烃、醛基和羰基物质等。油的不饱和度越高、油温越高、反复煎炸的次数越多、极性物质产生和增加的也就越多。可现场时时监测，也可对抽检样品进行检测。另外，但凡由于油脂引起的食物中毒，其极性组分往往较高。 方法原理：食用植物油经高温加热和反复使用后所产生的极性物质可使植物油原本的物理性能改变，采用电化学原理，可以测定出油品极性改变的程度，由此来判断油品的品质。 方法特点：以往检测食用油极

29、性组份的方法为传统的有机溶剂稀释提取柱层析称量法，操作繁琐，费时。采用极性组份测定仪，方法简单、易于操作、准确性好、重现性高，除去油温加热时间，测定仅需约10秒钟，大大简化了传统方法，缩短了检测时间。,方法编号：CDC-265,操作方法： 如果测量正在煎炸的油品，从油中取出油炸食物，等待1分钟，5分钟较好。 如果测量的是常温环境中的油品，将油品放入样品杯中，置水浴中加热至+40以上。 将仪器传感器浸入油中，到传感器标示最高最低刻度之间，等待大约10秒钟。 当温度显示没有明显改变时，测量完成。 读取仪器显示屏上显示的油品温度和极性组份读数。,注意事项 测量时传感器离金属部件（如：油炸篮子、锅壁）

30、最小距离为5cm。 如果烹饪油中有水，读数将会较高。 连续测量不同油样时，测量前需用干净滤纸轻轻擦拭传感器探头。 测量前，详细阅读仪器使用说明书。,六、生熟豆浆的快速检测方法,操作：取1ml豆浆样品于检测管中，加入2滴A试液,盖盖后摇匀, 再加入2滴B试液，摇匀，2分钟内观察结果，未煮熟的豆浆呈青色；煮熟的豆浆为本色，2分钟后逐渐变为灰色。,意义：大豆中含有皂苷毒素对人体有害。如果豆浆未能煮沸持续10分钟破坏毒素，饮用后，短则30分钟，长则1小时即会引起急性中毒（胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等，体弱者会有生命危险）。本试剂盒适用于豆浆生熟度的快速检测。,由左向右： 1管为熟豆浆，2管

31、为生豆浆 3管4管为摇动后的状态。,方法编号：CDC-1201,七、有毒豆角的快速检测方法,1. 检测意义：未煮（炒）熟透的扁豆中含有皂素，对消化道有强烈刺激作用，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用，100加热10分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂素消除毒性。 2. 操作方法：将豆角剪成1mm左右的细丝，称取约2.5g放入10mL比色管中，加C试液到10mL，用力振摇50次左右，取1ml滤液于1.5ml透明离心管中，加入2滴A试液,盖盖后摇匀, 再加入2滴B试液，摇匀，2分钟内观察结果，未煮熟的豆角呈青黑色；煮熟的豆角为溶剂本色，2分钟后逐渐变为灰黑色。检测时可将一份豆角将其于沸水中煮

32、上5分钟左右，取此豆角做为阴性对照样对比检测更加有利于结果判断。,方法编号：CDC-1202,豆角煮制 0、1、2、3、4分钟时的结果,加入B试液后的情况,八、变质水产品的快速检测,酸度计测定法 方法原理：一般活鱼肌肉的pH值为7.27.4，鱼死后僵硬期，pH值会有暂时的下降，大约为5.66.4，随着尸僵的消失和进入自溶阶段， pH值上升接近于中性7.0，当死亡后储藏了一段时间的鱼体pH值大于7.0时，标志鱼体已不新鲜， pH值越高，腐败越严重。 样品处理：取5g鱼肉剪碎，用50mL生活饮用水浸泡15min，期间振摇34次，取上清液测定。 测定与换算 1 假设生活饮用水的pH值为7.0，首先用

33、酸度计测试并记录其pH值，再测试并记录样品浸泡上清液的pH值。 2 若测得饮用水的pH值大于7.0时，按下式换算鱼体酸碱度： 鱼体酸碱度=浸泡液pH值-(饮用水pH测定值-7.0) 5.3 若测得自来水的pH值小于7.0时，按下式换算鱼体酸碱度：鱼体酸碱度=浸泡液pH值+(7.0 -饮用水测定pH值),方法编号：CDC-2084,九、变质肉类的快速检测,检测意义：不新鲜的肉是指肉类开始或已经变质，病害肉是指因病死亡或快要死亡时屠宰的肉。食用不新鲜或病害肉后，会引起身体不适、中毒表现或感染疾病。 适用范围：酸碱度的快速检测方法以及过氧化物酶的快速检测方法适用于畜禽肉的快速监测。挥发性盐基氮的快速

34、检测方法除适用于畜禽肉外，也适用于鱼肉的快速监测。 方法原理：畜禽肉变质后或病害肉，其肉体内的挥发性盐基氮、pH值以及过氧化物酶都会发生改变。测试酸碱度，可初步反映出其新鲜程度；测试挥发性盐基氮，可判断是否新鲜或腐败；测试过氧化物酶，可初步判断是否是病害肉。 检测试材：便携式pH酸度计，挥发性盐基氮快速检测仪，过氧化物酶快速检测仪。,方法编号：CDC-2084,(一) 酸碱度的快速检测 样品处理：取5g无脂肪、无筋腱的肉样剪碎，用50ml自来水浸泡15分钟，期间振摇34次，用滤纸过滤或取上清液待测。 测定与计算：首先用酸度计测试并记录自来水的pH值，再测试并记录样品浸泡液的pH值。设定正常自来

35、水的pH值为7.0，若测得自来水的pH值大于7.0时，应在测得样品浸泡液pH值的基础上减去大于值；若测得自来水的pH值小于7.0时，应在测得样品浸泡液pH值的基础上加上小于值。 结果判断：pH值在5.8以下时常为未经过排酸（迅速冷却）处理的肉；5.86.4之间为鲜肉；6.56.7之间为次鲜肉；6.7以上时为变质肉，当pH值大于6.7以上时，可进行挥发性盐基氮的检测加以确认。 （二）挥发性盐基氮与过氧化物酶的快速检测 按仪器使用说明书操作。,十、食品加工用水无机物污染的快速检测,判断食品加工用水（饮用水）是否洁净？其中有一项极简单又快速的方法电导率测定法。由于水源不同，水中电解质无机物的存在量不

36、同，也就是电导率不同，电导率越低水越纯。当电导率10uS/cm可称为纯净水（也就是平常做实验用到的水），如果市场上销售的纯净水电导率10uS/cm时就是造假行为。我国南方的饮用水电导率一般在200uS/cm左右，北方的水较硬（钙镁离子较高）电导率一般在400uS/cm左右，当电导率大于1500 uS/cm时，预示杂质含量过高或可能有人为掺入电解质物质所致，包括可能混入或掺入有毒物如亚硝酸盐，砷、锑、铋、汞、银、氢化物等等，采用电导仪快速检测方法查处可疑水样后将其送实验室进一步确证。,方法编号：CDC-2091,十一、常见食物中毒类型与中毒因子关系汇总表,第四部分 非法食品添加物与劣质食品的快速

37、检测,一、油溶性非食用色素的快速检测方法,检测意义：色素大体可分为油溶性与水溶性两大类，其毒性各不相同。本方法适用于苏丹红（1、2、3、4号）等油溶性非食用色素的现场快速检测。 样品处理：取约1克样品于容器中，加入24 ml乙酸乙酯，充分混匀，提取1分钟，静置3分钟以上。 样品点样： 在层析纸端底向上约1cm处、平行相隔约1cm，分别用毛细管沾取样品点出5个直径在0.5cm左右的圆点，用毛细管分别沾取苏丹红1、2、3、4号对照液少许点在1、2、3、4号样品点上。,方法编号：CDC-2041,图像依次为： 鸭蛋黄样品， 苏丹红1、2、3、4号,样品展开：取一个250ml以上的烧杯，加入约5ml展

38、开剂，将层析纸（样品端朝下）插入展开剂中靠在杯壁上，待展开剂延层析纸向上平行展开至层析纸顶端约1厘米处时取出层析纸，观察结果。 结果判断：如果样品在展开轨迹中出现斑点，其斑点展开（向上跑）的距离与某一对照液展开后的斑点距离相等、颜色相同或颜色虽浅却相近时，即可判断样品中含有这一色素。,二、水溶性非食用色素的快速检测方法,1.检测意义与原理:我国允许使用的食品色素有50多种，而已知的非食用色素有3000多种，其毒性各不相同。要想区别出哪一种色素是食用色素，需要付出相当大的工作量。本方法采用的是水溶性非食用色素与脱脂羊毛染色后不宜除去的原理对部分水溶性非食用色素进行检测。 2 样品处理 2.1 液

39、体食品如汽水、饮料、色酒等：取约30ml样品置于烧杯中，加热除去酒精或二氧化碳，样液备用。 2.2 固体食品：称取已捣碎好的样品约10克，置于烧杯中，加30ml水，摇匀后过滤，滤液备用。如果某些固体食品上的颜色不溶于水，则采用“苏丹红等非食用色素快速检测试剂盒”进行检测 。 3.样品测定：取40ml左右的烧杯，加入处理后的样液20ml，加A试剂数滴调PH到89之间，加B试棉少许，将烧杯放在90100的水浴中1分钟左右，搅拌试棉后将其取出，用清水漂洗试棉，试棉上的颜色不退为非食用色素。为便于判断，可取B试棉少许，用水浸湿后对比观察。,方法编号：CDC-2042,1.红牛饮料 2.俾士麦棕；3.苋

40、菜红；4.罗丹明B；5.亮蓝；6.孔雀石绿,三、二氧化硫的快速测定方法,检测意义： 二氧化硫残留量是亚硫酸盐在食品中存在的计量形式，亚硫酸盐主要包括亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠（又名保险粉) 和硫磺燃烧生成的二氧化硫等。这些物质于食品中解离成具有强还原性的亚硫酸，起到漂白、脱色、防腐和抗氧化作用。但用量过大会导致胃肠道反应，影响钙磷吸收，免疫力低下，有着潜在的危害性。 国家禁止在食品中加入的甲醛次硫酸氢钠（俗称吊白块），在食物中也能分解出亚硫酸和二氧化硫。当检测结果显示二氧化硫含量较高、甲醛检测的结果又为阳性时，可基本确定样品中含有吊白块成份。 检测方法：现场快速检测有两种方法，速测盒滴定

41、法和速测管比色法 。,方法一、 滴瓶快速测定法,适用范围：适用于白糖、淀粉等粉状食品中二氧化硫的快速检测。 方法原理：与国标法相同，用滴瓶取代滴管，用碘液进行滴定，到达终点时，过量的碘与指示剂作用生成蓝色复合物，根据碘标准溶液的消耗量计算出二氧化硫的含量。 无色水溶性固体样品（如白砂糖等）的处理：准确称取2.0g样品，置入具塞三角瓶中，加入20mL纯净水，加入5滴1号试液，盖塞振摇溶解后待测。 水不溶性固体样品（如粉丝、干果、蘑菇罐头等）的处理：取适量样品尽量粉碎或充分研磨后，准确称取2.0g样品，置入具塞三角瓶中，加入 50mL纯净水，加入10滴1号试液，盖塞后振摇2分钟，浸泡20分钟以上，

42、用刻度吸管吸取上清液到10.0mL，放入另一个三角瓶中待测。,方法编号：CDC-2022,测定方法：加入5滴2号试液，盖塞轻轻摇动50次，加入35滴3号指示液，用4号碘滴瓶直立式滴定，每滴一滴试液后摇动几下，滴至出现蓝紫色并30秒不褪色为止，记录滴定液消耗的滴数。按公式计算出样品中二氧化硫的含量。 注意事项：在取样量2.0g的情况下，每1滴4号滴定液相当于0.008g/kg的二氧化硫，由此可推算出用4号滴定液滴定某些食品时不应超出的滴数，如标准规定残留限量0.1g/kg的食品不应多于12滴，0.05g/kg的食品不应多于7滴，0.03g/kg的食品不应多于4滴。当取样量改变时，应按公式计算出二

43、氧化硫的含量。,方法二、速测管比色法,准确取样品1g或1ml，用纯净水50倍稀释，取稀释液1ml到速测管中，加入3滴A试液，加入3滴B试液，摇匀，5分钟后20分钟内观察显色情况，与色卡对照，确定样品中二氧化硫含量。,本方法采用国家标准盐酸副玫瑰苯胺定量方法改进后的现场半定量快速检测方法，操作相对简单。最低检出限为50mg/kg。,方法编号：CDC-2021,四、水发水产品中甲醛的快速测定方法,方法一 检测意义：水发水产品本底存在有微量的甲醛不足以对人体造成危害，由于甲醛可以改变一些食品的色感并有防腐作用，在无知或金钱利益的驱使下，一些不法分子在其中加入了甲醛。 方法原理：在碱性条件下，甲醛与间

44、笨三酚反应后使溶液出现橙红色特征。由于此方法的灵敏度较低，水产品本底存在的甲醛很难参与反应。当人为加入甲醛时，本方法可迅速检测出来。本方法为农业部部颁标准方法。,检测方法：直接将水发水产品的浸泡液或水产品上残存的浸泡液滴加到检测管中，加入2滴试剂。 结果判定：当甲醛含量10mg/L时，在试剂与样品接触的局部会出现橙红色，并很快退色。 40mg/L时，试剂与样品接触的局部颜色会较深，整体样品溶液都变为橙红色，显色的时间可达30min。甲醛含量越高,颜色越深，显色的时间较长。空白对照管为试剂本色或淡紫色。,方法编号：CDC-2013,方法二 1.方法原理：甲醛与AHMT试剂反应生成紫色化合物与比色

45、板比对得出甲醛含量。此方法的灵敏度较高，能够满足农业部“水发水产品中甲醛含量不得大于10mg/kg的要求。 2.操作测定： 2.1取1ml澄清液体至试管中，加入4滴1号试剂，再加入4滴2号试剂，盖盖后混匀，1分钟后，加2滴3号试剂，摇匀，510分钟内与标准色板比对，找出相同或相近的色阶，色阶上标示的含量即为样品中甲醛的含量mg/kg， 2.2 若想得到具体读数，可将速测管中的溶液用纯净水稀释到10.0mL，混匀，将比色管插入“多参数光度仪”中，仪器显示的数值即为样品中甲醛的含量mg/kg。,五、水发水产品中双氧水的快速测定方法,检测意义：关于双氧水（过氧化氢）在食品中的使用有许多争议，对于没有

46、允许使用的项目而使用时，则被视为违规。在牛百叶、牛肚、海蜇、海参、鱼皮、鸭掌、鱿鱼等水发产品中使用双氧水，其对人体的安全性受到质疑。本方法适用于以上产品中双氧水的快速检测，可在数分钟内检测出来。,检测方法：在试纸盒的楔状齿上割断一小段试纸，浸入样品后立即取出，与标准色版进行比色。找出与试纸颜色相近的色阶，色阶上标示的含量即为样品中双氧水的含量。,方法编号：CDC-3052,六、水发水产品中工业碱的快速测定,1. 检测意义：工业碱是指工业上使用的氢氧化钠或氢氧化钾，又称火碱或烧碱，其溶液呈强碱性和高腐蚀性，对蛋白质有溶解作用，可以使海参、鱿鱼、墨鱼、干贝、鱼翅等水发产品膨胀。由于工业碱中杂质和重

47、金属较多，对人体构成危害，国家法规禁止将工业碱用于水发水产品。我国农业部无公害食品-水发水产品标准中规定：水发的水产品其酸碱度pH应8。 2.操作方法与结果判断 2.1取酸碱度试纸（pH试纸）一条，浸入水发产品溶液中，半秒钟后取出，与色板比较，pH值8时为合格，无需进行第二步操作。 2.2 取不合格（pH值8）的样品浸泡液1mL于试管中，加入5滴工业碱测试液，如果溶液没有出现气泡（管壁上也没有），意味着含有工业碱。,方法编号：CDC-2015,3. 说明：本方法最低检测浓度为pH值8的工业碱水溶液。如取不到浸泡液，可将酸碱度试纸贴于湿润的样品表面，若pH值8时也属于不合格样品，可用少量纯净水浸

48、泡样品3分钟后，取浸泡液测试是否含有工业碱。,七、注水肉的快速测定方法,市场上注水肉的存在是食品安全的一个隐患。如果注入的是清洁水，消费者只是经济上的损失，如果注入了不洁的水，将会对消费者身体健康带来危害。 方法一、试纸法：在被检肉的肌肉（瘦肉）横断面上切一小口，将检测纸片插入约1厘米深处，将两侧肉体与试纸轻轻靠拢，2分钟时观察，肉面上试纸被水分（包括肉汁）浸润越过0.5厘米以上时，可初步判定为注水肉。 方法二、感应式水分测定仪法：各种肉类的自然含水量可用国标法事先测定出来，如北京地区的几种肉类的基准含水量：猪肉62.1%，牛肉63.3%，羊肉63.1%，鸡肉60.9%。采用肉类水分快速分析仪

49、时，可将这些基准值输入到仪器中，即可快速测定出样品的含水量。按照国家规定的畜禽肉水分限量标准，如果猪肉、牛肉、鸡肉的含水量77%，羊肉含水量78%，既可判为注水肉，或含水量超标。,检测试纸,检测仪,方法编号：CDC-2081,八、蜂蜜中糊精和淀粉的快速检测方法,检测意义：最常见的蜂蜜掺假是加入蔗糖、糊精和淀粉熬制的混合物。掺假蜂蜜不单是经济利益的问题，而且会带来一些食用安全方面的危害。如易易变质酸败等。本方法对蜂蜜中掺入的糊精或淀粉非常敏感，可快速加以鉴别。 操作方法：取一支试管，加入约1mL蜂蜜样品，加入约3mL的纯净水，振摇混溶，滴入3滴糊精测试液，摇匀，5分钟后观察试管溶液颜色变化。,结

50、果判断：如果试管溶液变为棕色或紫色或棕紫色，可确定样品中含有糊精；如果测试液变为蓝色或蓝黑色可确定样品中含有淀粉及糊精。其颜色随其含量的加大而加深。检出限为0.2%。正常蜂蜜测试管的颜色为黄色。,方法编号：CDC-2143,九、碘盐含碘量的快速测定方法,检测意义：本方法采用玫瑰红试剂与碘反应显色，显色深度与碘含量浓度成正比。适用于碘酸钾强化后的食盐检测。也适用于伪劣假冒产品的快速检测。但不适用于川盐（四川省产矿盐）检测。国家标准 GB14880-1994中规定加碘盐中碘含量应为2060mg/kg。,检测方法： 取盐样少许于白纸上，在0.5cm高度处，慢慢滴上试剂一滴，5秒钟后与瓶签上标准比色板

51、对照，即知食盐中的碘含量。,方法编号：CDC-2071,十、大米及米制品新鲜度的快速检测方法,意义：大米或米粉在贮藏过程中，因环境和微生物的作用，不断陈化，除口感渐差外，还会产生一些有毒有害物质，如过氧化物、致癌物黄曲霉毒素等。本方法适用于大米、米粉以及年糕、汤团等米制品的新鲜度快速鉴别。 大米检测：大米1520粒放入小试管内，滴入试液至大米浸润，摇晃几下，1分钟内观察颜色与色卡对比。也可将大米放在保鲜膜上，滴上试剂至大米浸润，观察颜色。 米粉检测：放入半试管米粉，滴入试液至米粉同样高度，摇晃几下，1分钟内观察颜色，判断新陈度；也可将米粉放在保鲜膜上，滴上试剂至米粉浸润，观察颜色。,年糕、汤团

52、米制品检测：将试 剂直接滴在年糕、汤团上，1分 钟内观察颜色。,当年米 隔年米 两年米 三年以上米,方法编号：CDC-2242,十一、大米中石蜡、矿物油的快速检测方法,意义：石蜡或液体石蜡源于石油分馏产物，属矿物油类。纯度较高的产品可用于医药和化妆品中，低级产品中所含杂质较高，如果掺入食品，对人体有害。陈化米的表面色泽暗淡，加入石蜡、液体石蜡或其他矿物油混合后可使表面光滑靓丽，但却掩盖了陈化米中可能存在的霉菌毒素。,方法：取大米于样品杯中一半体积，加入70以上的热水至样品杯近满处，用洁净牙签轻轻搅动30秒以上，静置片刻使溶液温度降低到50以下（固体石蜡的熔点为5065），如果样品中掺有石蜡，液

53、面上会出现细微的油珠，随着温度的降低和时间的延长液体石蜡的油珠会聚集加大，固体石蜡的油珠会结成白色片状物浮于液面上。速测盒中有对照液，可做对照试验加以确证。,方法编号：CDC-2142,十二、米面粉中吊白块的快速检测方法,检测意义：甲醛次硫酸氢钠俗称吊白块、雕白块，用作印染拨染剂、有机物的脱色和漂白剂等，由 二氧化硫、甲醛、烧碱、锌粉而合成。国家明文禁止在食品中加入。 适用范围：适用于粉丝、米粉、面粉、年糕、等食品中加入吊白块分解后的甲醛的快速检测，当出现阳性结果时，再用快速检测方法检测样品中二氧化硫的含量来确定样品中是否含有甲醛次硫酸氢钠成份。 方法原理：甲醛次硫酸氢钠在食物中分解成甲醛、次

54、硫酸氢钠和二氧化硫。甲醛与AHMT试剂反应生成紫色化合物，检出限为0.05 ug。 检测试材：检测管与组合试剂。 样品处理：将样品粉碎或剪碎，取1g于试管中，加纯净水到10ml，用力振摇20次，放置5分钟。,方法编号：CDC-2031,样品测定： 1. 取1ml样品处理后的上清液至试管中，加入4滴1号试剂，再加入4滴2号试剂，盖盖后混匀，1分钟后，加2滴3号试剂，摇匀，510分钟内与标准色板比对，找出相同或相近的色阶，色阶上标示的含量即为样品中甲醛的含量mg/kg，因为样品稀释了10倍，乘以10后即为样品中甲醛的含量mg/kg。若颜色超出色板标示含量范围，应将样品用纯净水稀释后重新测定，比色结

55、果再乘以稀释倍数即可。 2.若想得到具体读数，可将速测管中的溶液用纯净水稀释到10.0mL，将比色管插入“多参数光度仪”中，仪器显示的数值即为样品中甲醛的含量mg/kg。 注意事项：甲醛次硫酸氢钠具有恶臭味，加热分解后恶臭消失。用本方法检出甲醛时，就预示着样品中可能含有吊白块。除国家标准明确限定外，其它食品中，二氧化硫残留量高限值应在0.1g/kg以下，当检测结果大于这一限值，甲醛检测又显阳性时，通常可判断样品中含有吊白块成份，必要时可送实验室进一步确定。,十三、面粉中滑石粉、石膏粉的快速检测方法,1 方法原理与检测意义：利用比重原理，检测不法分子在面粉中掺入滑石粉、石膏粉行为。 2 操作方法

56、 2.1 取一固定容器，如50mL平口烧杯，将样品面粉轻轻撒入其中，并冒出瓶口，用器具平行刮去冒出部分的面粉，将装满面粉的烧杯放在天平上称量，记录总体重量。 2.2 采用同一容器，将对照面粉进行称量，记录总体重量。 3 结果判断：掺有滑石粉、石膏粉的面粉重量远远大于正常面粉。有条件时送实验室进一步检测。,十四、鸡蛋新鲜度的快速检查方法,意义：鸡蛋的平均比重为1.0845，保存时间越长，蛋内水分蒸发越多，致使蛋内气室增大，比重降低。鸡蛋存放时间越长，新鲜度越低，微生物污染和繁殖率越高，,方法：取250ml容器，将包装袋内的“鸡蛋新鲜度比重试剂”溶解在200ml洁净水中，将鸡蛋放入溶液中，悬浮（不

57、能下沉）的蛋为陈旧或腐坏蛋。 说明：经过检测的鲜蛋不宜久藏。,陈旧蛋,方法编号：CDC-2261,十五、木耳吸水量与pH值的快速检测方法,检测意义：木耳掺伪后其吸水量明显降低，检测吸水量可推断是否掺伪及其质量程度。检测pH值可推断是否掺有碱性物质。 吸水量检测： 1g木耳的吸水量在10ml以上。称取木耳5.0g，放入量筒中，加入200ml 温水（503）浸泡30分钟，取出木耳后，残留水量应该不到150ml。 pH值检测 ：木耳浸泡液的pH值一般在 5.56.8范围。如果PH8，可怀疑有碱性物质存在，pH9时可认定掺有碱性物质；PH5时，可能有酸性化合物存在。检测可用pH酸度计分别测定原水与浸泡

58、液的pH值并换算出真值。（可参考水产品酸碱度换算公式）,方法编号：CDC-2161,第五部分 食品生产、加工和储运控制环节的现场检测,一、食品中心、煎炸油及环境温度的快速测定方法,细菌生长最适宜的温度在1060范围之内。因此,食品的储存温度应控制在10以下。食品加工应当烧熟煮透其中心温度应在70以上并保持一定的时间才可杀灭细菌。 在烹饪后至食用前超过2小时的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当放凉后在010之间冷藏。 煎炸食品时，油温最高不得大于250，一般不得超过190。 温度对于食品的质量起着重要作用。国家卫生部餐饮业食品卫生管理办法中对各环节的温度控制有明确

59、的规定 。采用食品中心温度计和红外线瞬时测温仪可有效加以监控。,方法编号：CDC-3011,二、餐饮具与食物加工器具表面洁净度快速检测方法方法一、速测卡法,1 适用范围：餐饮具或食物加工器具表面洁净程度的快速检测。 2 方法原理：蛋白质和糖类是微生物滋生繁衍的温床，同时也是细菌菌体的组成部分，餐饮具或食物加工器具上遗留或污染的蛋白质或糖类物质，可与特定试剂反应出现不同颜色，由此可通过与对照色卡比对判断被检物体表面洁净的程度。 3 方法特点：简单快速，是一种良好的卫生评价工具，试剂不需冷藏，便于使用。,方法编号：CDC-3061,4 操作方法： 4.1 滴2滴湿润剂于被测物体表面。 4.2 取出一片洁净度速测卡，圆型药片向下，于物体表面1010cm大小面积范围内交叉来回轻轻擦拭采样。4.3 将洁净度速测卡圆型药片向上平放在台面上。 4.4 滴1滴显色剂到圆型药片上，如果物体表面较脏的话，1 min内药片就会变为紫色，即可判定被检物体不洁净，否则需要等待10min与标准比色板进行比较确定结果。,采样,（二）、ATP荧光检测法,1 适用范围：本方法适用于餐饮具与食物加工器具表面洁净度的快速检测。 2 方法原理：ATP是三磷酸腺苷的英文缩写，是生物能量转化产物, 存在于所有活的细胞体中。当ATP接触到荧光素酶后，就会发生反应产生出光，物体表面残留的食物和微生物越多，ATP