食品感官评定PPT参考课件.ppt_第1页
食品感官评定PPT参考课件.ppt_第2页
食品感官评定PPT参考课件.ppt_第3页
食品感官评定PPT参考课件.ppt_第4页
食品感官评定PPT参考课件.ppt_第5页
已阅读5页,还剩62页未读 继续免费阅读

下载本文档

版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领

文档简介

1、食品感官评定Sensory Evaluation of Food,1,安全 高质量 有营养、有益健康 美味可口,食品感官评定是食品分析的一种。食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要:,2,食品分析,对食品营养成分分析 (一般成分的分析),食品中污染物的分析,食品辅助材料及添加剂的分析,感官鉴定,3,食品感官分析是利用人体五官的感觉-味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉,对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判,记录的数据,然后对试验结果进行统计分析,得出结论。,食品感官评定学是在食品理化分析的基础上,集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。,4,食品感官评定的作用,定量参数,隐蔽

2、参数,感官参数,感官参数是最直接、最外在的,可由消费者完全作以判断的质量因素,如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等,是影响消费者做出购买决定的重要方面。,5,食品感官鉴评在新产品的研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面 也都已获得了广泛应用。,6,第一章 食品感官鉴评的基础,感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感觉是最简单的心理过程,是形成各种复杂心理的基础。,第一节 感觉概述,一、感觉的定义和分类,7,感官:由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成,这些细胞获得刺激后,能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。 比如:人的五官,8,感官的特征,对周围环境和机体内部

3、的化学和物理变化敏感。 一种感官只能接受和识别一种刺激。 只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。 某种刺激连续施加到感官上一段时间后,会产生疲劳适应现象,灵敏度随之明显下降。 心理作用对感官识别刺激有影响。 不同感官在接受信息时,会相互影响。,9,感 觉 的 分 类,五种基本感觉,即:视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。 视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生,味觉和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。 五种基本感觉之外,人类可辨认的感觉还有:温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。,10,二、感觉的度量,感觉阈:指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉

4、的灵敏程度。 感觉阈分为下列两种: 1、绝对阈:指以产生一种感觉的最低刺激量为下限,到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激,高于该上限值的刺激称为阈上刺激,而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。,11,2、差别阈:指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值,它会随一些因素而变化。 韦伯改良公式: k=I/(I+Ir) I差别域 ;I 刺激量; k 常数,又称韦伯分数; Ir 附加刺激量。,12,三、感觉的变化现象,感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。各种感官在同一种刺激施加一段时间后,均会发生程度不同的疲劳。疲劳的结果是感官对刺激感受的

5、灵敏度急剧下降。,一般情况下,感觉疲劳产生越快,感官灵敏度恢复就越快。,13,对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时,一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象 。 对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。 变调现象。两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。 相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时,感觉水平超出单独作用效果叠加的现象。 阻碍作用。某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。,14,第二节 味觉及食品的味觉识别,味觉是人的基本感觉之一,是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。同时由于食品本身所具有的风味对相应味觉的刺激,使得人

6、类在进食的时候产生相应的精神享受。味觉在食品感官鉴评上占据有重要地位。,15,一、味觉生理学,味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。 味感往往还是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。,16,口腔内舌头上隆起的部分乳头(Papilla)是最重要的味感受器,乳头上分布的味蕾(tastebuds)是味的受体,形状像一个膨大的上面开孔的纺锤。 味蕾乳头分布不均,且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同,造成感觉味道的灵敏度有差别。在舌尖容易感觉甜味和咸味,苦味则在舌后部,感觉较为灵敏,酸味在舌两侧感觉较易。,17,E-上皮 TB-味蕾 TA-终止于各类分支末端或

7、囊状受体结构的三叉传入神经 FA-终止于味蕾的味觉传入面神经,蕈状乳头的剖面图,18,味觉产生的过程是:可溶性呈味物质进入口腔后,在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触,然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞,这种刺激再以脉冲的形式通 过神经系统传至大脑经分析后产生味觉 。,19,二、基本味,酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似,以不同的浓度和比例组合时就可形成各种味道。,20,四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。用电生理法测得的反应时间为0.020.06s。咸味反应时间最短,甜味和酸味次之,苦味最长。 除四种基本味外,鲜味、辣味、碱味和金属味等也

8、列入味觉之列。但是有学者认为是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。,21,三、味觉理论,味觉理论的建立以下列5个条件为基础: 1、味感受体对味觉刺激会迅速产生反应。 2、呈味物质应为可溶解状态。 3、能够刺激味感受体的物质种类繁多。 4、呈味物质不会对味感受体产生生理性反应而使味细胞迅速退化。 5、味感受体接受刺激后发生的反应能维持一段时间。,22,伯德罗(Beidler)理论,伯德罗提出味觉的产生是呈味物质的刺激在味感受体上达到热力学平衡的过程。这个过程非常快且可逆。呈味物质的阴、阳离子都参与该过程。不同的化合物能达到不同的饱和水平。 在热力学平衡过程中,呈味物质受到味

9、感受体的特定构型及味感神经纤维上神经去电荷形式的影响。因此,不同呈味物质在味神经去电荷形式上的不同会引起脉冲数的变化以及所刺激的味神经纤维在去电荷时间上的差别,从而在大脑中形成不同的味觉。,23,酶理论,酶理论指出味神经纤维附近酶活动性的变化,可导致影响味传导神经脉冲的离子发生相应变化。呈味物质与味感受体接触后,呈味物质会抑制某些酶的活动性,而另一些酶则不受影响。不同的呈味物质对酶活动性的抑制作用不相同,因而传导神经传递的脉冲形式也不同,由此区分出不同的味道。,24,酶理论的突出特点是能够解释为什么化学组成相差很大的物质却有类似的味道。 酶理论对一些问题无法给予合理解释。如味觉反应程度与温度关

10、系不太大,而酶促反应却与温度关系极大。酶理论否定了味神经纤维与特定味感之间的关系,但所观察到的味神经纤维的作用与上述结论不符。,25,其它理论,福伦斯(Frings)借助光谱理论建立起“味谱”概念。按照这个理论,基本味是“味谱”上几个最熟悉的点。所有的味道在“味谱”上都有相应的位置。 除上述理论外,还有其它一些解释味觉产生的理论。如味电偶理论、分解反应理论等等。这些理论都需要进一步证实和完善。,26,四、影响味觉的因素,温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。 四种基本味中,甜味和酸味的最佳感觉温度在3550,咸味的最适感觉温度为1850,而苦味则是10。

11、,(一) 温度的影响,27,(二)介质的影响,味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。 介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散,粘度增加味道辨别能力降低。,28,呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。在阈值浓度附近时,咸味在水溶液中比较容易感觉,当咸味物质浓度提高到一定程度时,就变成在琼脂溶液中比在水溶液中更易感觉。,29,(三)身体状态的影响,身体患某些疾病或异常时,会导致失味、味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的,待病恢复后味觉可以恢复正常,有些则是永久性的变化。 味觉的敏感性取决于身体的需求状况。,1、疾病的影响

12、,30,2、饥饿和睡眠的影响,人在饥饿状态下会提高味觉敏感性。 缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响,但是能明显提高酸味的阈值。,31,3、年龄差别,年龄对味觉敏感性是有影响的,这种影响主要发生在60岁以上的人群中。 感官试验证实,60岁以下的人味觉敏感性没有明显变化,而超过60岁的人则对咸、酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显著降低。一方面是年龄增长到一定程度后,舌乳头上的味蕾数目会减少;另一方面,老年人自身所患的疾病也会阻碍对味道感觉的敏感性。,32,五、各种味之间的相互作用,大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味,而是两种或两种以上的味道组合而成。食品就经常含有两种、三种甚至全部四种基本味。因

13、此,不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。,33,味之间的相互作用受多种因素的影响 。呈味物质相混合并不是味道的简单叠加,因此味之间的相互作用,不可能用呈味物质与味感受体作用的机理进行解释,只能通过感官鉴评员去感受味相互作用的结果。,34,第三节 嗅觉和食品的嗅觉识别,一、嗅觉与气味 二、嗅觉过程和嗅觉特征 三、嗅觉的衡量 四、嗅觉理论 五、食品的嗅觉识别,35,一、嗅觉与气味,(一)嗅觉,嗅觉是人类的一种基本感觉。它是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉。其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫香气,产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫臭气。,嗅觉的概念,36,人类最敏感的苦味物质与

14、最敏感的气味物质在重量上相差数万倍。 最敏感的气味物质:甲基硫醇1.41X10-10M 最敏感的呈味物质:马钱子碱1.6X10-6 M(苦),嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉感官所能感受到的浓度低24000倍。,37,食品的味道和气味共同组成食品的风味特征影响人类对食品的接受性和喜好性,嗅觉与食品有密切的关系,是进行感官鉴评时所使用的重要感觉之一。,嗅觉与食品的关系,38,在人类和高等脊椎动物中,通过吸入鼻腔和口腔,在这些感官的嗅感区域上形成一个感应,产生一个不同于所见、所尝和感情的感觉。具有产生这种感觉潜力的物质被称为气味物质。,气味物质的概念,(二)气味,39,海宁(Hennin

15、g)曾提出过气味的三棱体概念,他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的六个角。而所有气味都是由这六种基本气味以不同比例混合而成的。,气味物质的分类,目前气味分类比较混乱,主要有三种典型的分类法。,40,海宁的气味三棱体理论,41,Amore氏分类法,Amore根据对600多种气味物质和它们的化学结构,提出存在8种基本气味:樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味。,Schutz氏分类法,Schutz采用不同语言为媒介,让182人评定了30种风味物质,然后将评定结果用多变量回归分析法处理,最后归纳出9种因子:辛味、香味、醚味、香甜味、油脂味、焦味、烧硫磺味、臭树脂味、金属味作

16、为基本气味。,42,二、嗅觉过程和嗅觉特征,鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。嗅觉最主要的感受器是嗅细胞,它位于上鼻道及鼻中隔后面积约为5cm2的嗅粘膜中,嗅细胞在受到嗅感物质即气味刺激时,由嗅细胞将 其接受并传递到嗅觉中 枢后形成嗅觉。,43,(一)嗅觉过程,44,(二)嗅觉特性,2、嗅觉疲劳,1、极高的灵敏度,3、嗅味的相互影响,45,1、极高的灵敏度,人的嗅觉有极高的灵敏度,在1L空气中含有10-7mg紫罗兰酮或510-6mg香兰素都可以引起人的嗅觉,但是人的嗅觉功能远不及动物,训练有素的调香家能辨别4000种不同的气味。,46,嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一,它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激

17、而产生的适应现象。嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端,感受中心神经和大脑中枢上。,2、嗅觉疲劳,古人云:“入芝兰之室,久而不闻其香;入鲍鱼之肆,久而不闻其臭”。,47,嗅觉疲劳产生的原因,有人认为气味浓度达到一定程度后,大量的气味分子刺激嗅感区,导致嗅觉疲劳,疲劳速度随刺激强度的增加而提高。 也有研究者认为在强刺激作用下,在嗅感区某些部位的持续去电荷干扰了嗅感信号的传输而导致嗅觉疲劳。,关于嗅觉疲劳产生的原因,许多研究者从不同的角度对此进行了阐述 :,48,疲劳时的变化(1),1.在嗅觉疲劳期间,有时所感受的气味本质也会发生变化。 例如,硝基苯:苦杏仁味-沥青味 三甲

18、胺:鱼味-氨味 原因:不同的气味组分在嗅感粘膜上适 应速度不同而造成的,49,疲劳时的变化(2),2.交叉疲劳现象,即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。 例如,松香和蜂蜡疲劳降低橡皮味阈值,碘疲劳降低酒精感觉,50,混合物所含的成分可以清楚地确认出来。 混合后气味特征变为不可辨认,即混合后无味。 这种现象又称中和作用。 与某种单一成分有相似之味,但却有所不同。 混合后原来的气味特征彻底改变,形成一种新的气味。 其中一种气味可能占优势,而不易闻出其它气味,这种现象称为掩蔽效应。,3、嗅味的相互影响,51,三、嗅觉的衡量,(一)嗅味阈,(三)相对气味强度,(二)香气值,52,

19、嗅味阈是一种嗅感物质被感知的最低浓度值以及嗅觉对嗅感物质变化所察觉的最小范围。嗅味阈越低则被测试者嗅觉越灵敏。 影响嗅味阈测定的因素包括:测定时所用气味物质的纯度;所采用的试验方法及试验时各项条件的控制和嗅觉分辨能力上的差别等。,(一)嗅味阈,53,(二)香气值,为判断一种嗅感物质在体系中作用大小,引入香气值概念。它是某种嗅感物质在体系中的浓度与该物质的嗅味阈之比。,香气值越高,该嗅感物质在体系中起的作用越大。,54,(三)相对气味强度,打开一个香水瓶,直接用鼻子嗅会感到刺鼻而闻不到香气,而用手轻轻在瓶口扇动,反而会感受到纯正的香气,这是气味物质稀释后嗅感增强的现象,为了描述这一嗅感特性,特提

20、出相对气味强度的概念。,55,四、嗅觉理论,产生嗅觉的基本条件:产生气味的物质本身应能挥发,这样才能在呼吸作用下到达鼻腔内的嗅感区。气味物质既能在嗅感区上的水相粘膜中溶解,也能在嗅细胞的脂肪或脂类末端溶解。气味物质若在嗅感区域内溶解后,引发一些化学反应,生成的刺激传入大脑产生嗅觉 。,56,较系统的嗅觉理论有下面几种,嗅感粘膜吸咐进入嗅感区的气味物质,这种吸咐导致粘膜位置发生变化,进而诱发产生嗅觉的神经脉冲。 相应嗅阈值的通用公式: LgOT+LgKo/A=-4.64/P十logP!/P+2119 式中 OT嗅阈值; KO/A吸咐系数; P所吸咐的气味分子数量;,(一)吸咐理论,57,酶理论假

21、定进入嗅感区的气味物质能抑制该区域内的一类或多类酶系的活性,这种有选择的抑制改变了嗅感受体上各种化合物间的相对浓度,引发产生嗅觉的神经脉冲。,(二)酶理论,58,带有气味的化学物质会与嗅感受体反应,引起嗅感受体释放出分子,这些释放出的分子刺激嗅感传导神经产生一个脉冲,释放的分子数量与气味物质量成正比。,(二)萨姆纳(Sumner)理论,59,(一)嗅技术,嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内。在正常的呼吸中,吸入的空气并不倾向通过鼻上部,多通过下鼻道和中鼻道。带有气味物质的空气只能极少量而且缓慢地通入鼻腔嗅区,所以只能感受到有轻微的气味。,五、食品的嗅觉识别,60,嗅技术:,作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或煽动鼻翼作急促的呼吸。并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通人鼻腔,使空气易形成急驶的涡流。气体分子较多地接触嗅上皮,从而引起嗅觉的增强效应。这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术。,61,(二)气味识别,1范氏试验,首先,用手捏住鼻孔通过张

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

评论

0/150

提交评论