高中生物 专题一 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件 新人教版选修1.ppt

1、,泡菜的制作,1. 乳酸菌 常见种类： 分布： 代谢类型及产物（发酵原理）：,乳酸链球菌和乳酸杆菌,泡菜的制作,一、泡菜制作基础知识,1. 乳酸菌 常见种类： 分布： 代谢类型及产物（发酵原理）：,乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。,乳酸链球菌和乳酸杆菌,泡菜的制作,一、泡菜制作基础知识,含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？,含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？,不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。,2. 亚硝酸盐 在食品生产中的作用： 分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含量如何？ 我

2、国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：,亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。,2. 亚硝酸盐 在食品生产中的作用： 分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含量如何？ 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：,贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐； 刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失； 有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；,亚硝酸盐基

3、础知识,食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐； 腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐； 误将亚硝酸盐当食盐加入食品； 奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,制作泡菜实验操作过程,准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。,准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。,切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯里放。,白菜切成两半后，放在盐水里(水盐比：）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。,往盐腌过的白菜里添加

4、第2项的材料，要均匀涂抹。,用外层的白菜叶子包好里面的，放上一周。,往盐腌过的白菜里添加第2项的材料，要均匀涂抹。, 切开发酵的泡菜，放在盘子里。,蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成少氧状态。,发酵前期：,由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。,发酵中期：,继续进行乳酸发酵，乳酸

5、积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。,发酵后期：,1. 加入白酒有什么作用？,思考：,1. 加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,思考：,2. 用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,2. 用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,3.为什么泡菜坛内有时会长一层

6、白膜，这层白膜是怎么形成的？,3.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,4.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,4.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,二、亚硝酸盐含量的测定,测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生

7、重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,(一)泡菜腌制的质量如何 可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。,课题成果评价,(二)亚硝酸盐含量的测定 配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。,(三)是否进行了及时细致的观察与记录 在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量

8、的影响。,酵母菌，真菌，兼性厌氧,酵母菌，真菌，兼性厌氧,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,酵母菌，真菌，兼性厌氧,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20，无氧,酵母菌，真菌，兼性厌氧,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有

9、氧呼吸产生醋酸,3035，通入氧气,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035，通入氧气,品尝、pH试纸检测,毛霉，真菌，好氧,毛霉，真菌，好氧,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,毛霉，真菌，好氧,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种，酒精含量控制在12左右,毛霉，真菌，好氧,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种，酒精含量控制在12左右,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种，酒精含量控制在12左右,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种，酒精含量控制在12左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,毛霉产生蛋白酶和脂肪