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文档简介

1、1,畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理,2,肉品分类,（1）良质肉： 指健康畜肉，其食用不受限制； （2）条件可食肉： 指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，食后对人无害的肉。 （3）废弃肉： 指患炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等，对这类肉应进行销毁或化制，不准食用。,3,畜肉类,畜肉的分类,牲畜的肌肉,牲畜的内脏,畜肉制品,4,畜肉的卫生问题,（一）肉的腐败变质：僵直、后熟、自溶和腐败 （二）常见人畜共患传染病畜肉的处理 （三）常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理 （四）情况不明死畜肉的处理 （五）药物残留,5,1.屠宰场的卫生要求：认真执行我

2、国肉类加工厂卫生规范。 2.原料的卫生要求：严格执行兽医卫生检验 3.屠宰的卫生要求：对生猪实行定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营的制度。 4.运输、销售的卫生要求： 运输新鲜肉和冻肉应有密闭冷藏车； 熟肉制品必须有盒包装； 各类肉品不得同车运输、混合堆放。,肉类生产加工、运输、销售的卫生要求,6,禽肉,禽肉的卫生问题： 病原微生物污染 假单胞菌等非致病微生物的感染,禽肉的卫生管理： 合理宰杀 加强卫生检验 宰后冷冻保存,7,禽蛋,禽蛋的污染途径 产蛋前污染 产蛋后污染,禽蛋的卫生问题： 条件病原微生物的感染 引起腐败变质的微生物感染,禽蛋的卫生管理 保持禽体和产蛋场所的卫生,8,鱼类,鱼类卫生问题 重金属污染 化学农药污染 病原微生物污染 及牲畜感染 腐败菌污染,9,鱼类,鱼类食品的卫生管理 养殖环境要求 保险的卫生要求 运输销售过程的卫生要求 鱼

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