食品分析与感官评定

1、.,第二章 食品样品的采集与处理,食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也不尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进行一般为：,样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。,.,1. 采样在大量产品（分析对象中）抽取有 一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。,第一节 样品的采集、制备及保存一、样品的采集,.,正确采样的意义: 尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结论，造成重大经济损

2、失以至误伤人命，酿成大祸。,.,正确采样的原则,（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。 （2）采样方法要与分析目的一致。 （3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 （4）防止带入杂质或污染。 （5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。,.,采样要求,（1）必须注意代表性和均匀性，以确保样品能代表整个供试材料的平均组成。 （2）要认真填写采样记录，写明样品的生产日期、批号、采样条件、方法、数量、包装情况等。外地调入的食品还应结合运货单、商检机关和卫生部门的化验单、厂方化验单等，了解起运日期、来源地点、数量、品质及包

3、装情况。同时注意其运输及保管条件，并填写检验目的、项目及采样人,.,2. 样品的分类 检样由整批食物的各个部分采取的少量样品,称为检样。检样的量按产品标准的规定。 原始样品把许多份检样综合在一起称为原始 样品。 平均样品原始样品经过处理再抽取其中一 部分作检验用者称为平均样品。 应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。 每份样品数量一般不少于0.5公斤。,.,3. 采样的一般方法,第一种采集方法是随机抽样。均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。但随机随意。 随机要保证所有物料各个部分被抽 到的可能性均等。 具体作法：,.,简单随机抽样：单纯随机抽样 系统随机抽样：每隔一定时间或空间间隔进

4、行抽样。 分层随机抽样：分成若干层，每一层质量尽可能均匀一致。每层随机抽取，然后混合 分段随机抽样 保证代表性的前提下，注意抽样方式的可行性和抽样技术的先进性,.,第二种采集方法是代表性抽样： 可按不同生产日期 也可在流水线上按一定的时间间隔抽样 按分析的目的取样 如：粘稠不好混匀的液体，从包装内上、中、下分别取样。 蔬菜的营养成分（全菜）要从茎、枝、叶分别取，粉碎后，混匀。 测鱼头部分的成分就只取鱼头。 总之要根据测定的目的而定采样方法。,.,5、具体样品的抽取方法,（1）有完整包装的的食品，首先根据下列公式确定取样件数：n=(N/2)1/2,n为取样件数，N为总件数。 A固体食品，每一包装

5、必须上中下三层取样，混合成原是样品 B稠的半固体样品，上中下三层取样， C液体样品混匀后取样，大容器则用虹吸法分层取样。 （2）散装固体食品，先划分为若干等体积层，然后在每层的四角和中心分别取样，混匀。,.,二、样品的制备,样品的制备指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。 四分法：,.,样品的制备方法因产品类型不同而异,液体、浆体或悬浮液体 摇匀，充分搅拌。 互不相容的液体（如油与水的混合物） 先分离，再分别取样。 固体样品 切细、粉碎、捣碎、研磨等。 罐头 除核、去骨、去调味品、捣碎。,.,三、样品保存,采取的样品应在短时间内分析，否则应妥善保管。 放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保存。易腐败变

6、质的放在05冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。 特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。,.,第二节 样品的预处理,目的：1、 测定前排除干扰组分； 2 、对样品进行浓缩。 方法：主要有6种。 原则： 消除干扰因素； 完整保留被测组分； 使被测组分浓缩； 以便获得可靠的分析结果。,.,（一）有机物破坏法,测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法分为干法和湿法两大类。 1.干法灰化 原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。,.,干法灰化方

7、法特点,优点： 此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。 因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。 有机物分解彻底，操作简单。 缺点： 所需时间长。 因温度高易造成易挥发元素的损失。 坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。,.,2. 湿法消化,原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。 常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。,.,湿法消化的优缺点,优点：（1）有机物分解速度快，所需时 间短。 （2）由于加热温度低，可减少 金属挥发逸散的损失。 缺点： （1）产生

8、有害气体。 （2）初期易产生大量泡沫外溢。 （3）试剂用量大，空白值偏高。,.,3. 紫外光分解法 高压汞灯提供紫外光。855 ，加双氧水。 4. 微波高压消煮器。 食品样品最多只要10分钟（2.5 MPa); 其它方法： 1. 高压密封消化法120150，数小 时，要求密封条件高。 2.自动回流消化仪。,.,（二）蒸馏法,利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。 常压蒸馏 蒸 减压蒸馏 馏 水蒸气蒸馏 方 扫集共蒸馏 法 共沸蒸馏 萃取精馏,.,1. 常压蒸馏,适用对象：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。 蒸馏釜：平底、圆底 冷凝管：直管、球型、蛇型 注意：1. 爆沸现象。（沸石、

9、玻璃珠、 毛细管、素瓷片） 2. 温度计插放位置。 3. 磨口装置涂油脂。,.,.,2. 减压蒸馏,适用对象：常压下受热易分解或沸点太高的物质。 原理：物质的沸点随其液面上的压强增高而增高。,.,.,减压蒸馏装置： 1. 水抽子 （水喷射泵） 2. 安全瓶 3. 蒸馏瓶中一长管通入液下 4. 停机时，先移开热源，慢慢放入空气再撤真空，,.,3. 水蒸汽蒸馏,适用于沸点较高，易炭化，易分解物质。水蒸汽蒸馏是用水蒸汽加热混合液体，使具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来。 水蒸汽蒸馏装置见下图。,.,.,（三）、溶剂抽提法,利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解度的不同而是

10、混合物分离的方法。 浸提法 溶剂抽提法 溶剂萃取（LIE） 超临界萃取（SCFE）（SFE） 固相萃取（SPE） 微波萃取（MAE） 超声波萃取（UE）,.,1. 浸提法 （从固体中萃取有效成分） 用适当的溶剂将固体样品中某种待测成分浸提出来，又称“液固萃取法”。,.,由相似相溶原理选择 选溶剂沸点在4580之间的，低，易挥发； 高，不易提纯，浓缩，溶剂与提取物不好分离。 选稳定性好的溶剂。,2). 提取方法： 1）振荡浸渍法 2）捣碎法 3）索氏提取法,1). 提取剂的选择,.,2. 溶剂萃取法 （溶剂分层、液液萃取、抽提） 1). 原理:用一种溶剂把样品溶液中的一种组分萃取 出来，这种组分

11、在原溶液中的溶解度小于在新溶剂中的溶解度，即分配系数不同。 用于原溶液中各组分沸点非常相近或形成了共沸物，无法用一般蒸馏法分离的物质。 新溶剂萃取剂 （新溶剂 + 被溶解组分）萃取相 （原溶液 + 被溶解组分）萃余相,.,3).关于萃取剂的选择： （1）萃取剂与原溶剂不互溶且比重不同。 （2）萃取剂与被测组分的溶解度要大于组分在原溶剂中的溶解度。对其它组分溶解度很小。 （3）萃取相经蒸馏可使萃取剂与被测组分分开，有时萃取相整体就是产品。,2).方法： 工业上用萃取塔 实验室用分液漏斗,.,溶剂萃取法优点：操作迅速、分离效果好、应用广泛。缺点：萃取剂往往易燃、易挥发、有毒。,.,3. 超临界萃取

12、（SFE）,利用超临界流体SCF作为溶剂，用来有选择性地溶解液体或固体混合物中的溶质。对溶质的溶解度大大增加。,超临界流体流体的温度、压力处于临界状态以上。常用CO2作为超临界流体（临界温度为31.05，临界压力7.37 Mpa）, 不可燃、无毒、廉价易得、化学稳定性好。,.,温度,压力,固体,液体,气体,流体,C,T,A,B,.,（四）、色层分离法,又称色谱分离、色层分析、层析、层离法。 色层分析使多种组分混合物在不同的载 体上进行分离。,.,1906年，俄国植物学家 茨威特分离植物叶绿体中 色素而得名，玻璃管中装 CaCO3,石油醚溶解植物 叶绿体倒入管内，再用石 油醚做淋洗剂，结果，柱

13、子中被分成几个不同颜色 的谱带。,.,两相物质： 固定相 流动相,样品要制备成液体或气体。 按固定相材料及使用形式分类 柱色谱固定相装在色谱柱中 纸色谱层析滤纸为支持剂， 滤纸上 结合水为固定相 。 薄层色谱（TLC）将固定相粉末制成薄层。 气相色谱（GC）流动相为气体。 液相色谱（HPLC）流动相为液体。,.,按不同的分离原理分： 吸附层析 分配层析 离子交换层析 凝胶层析,.,（五）、化学分离法,1. 磺化法和皂化法 用来除去样品中脂肪或处理油脂中其它成分，使本来憎水性油脂变成亲水性化合物，从样品中分离出去。,1). 硫酸磺化法（磺化法） 用浓硫酸处理样品，引进典型的极性官能团SO3使脂肪

14、、色素、蜡质等干扰物质变成极性较大，能溶于水和酸的化合物，与那些溶于有机溶剂的待测成分分开。 主要用于有机氯农药残留物的测定。,.,2). 皂化法 原理: 酯 + 碱 酸或脂肪酸盐 + 醇 （1） 用于白酒中总酯的测定，用过量的NaOH将酯皂化掉，过量的碱再用酸滴定，最后由用碱量来计算总酯。 （2）用于植物油的皂化价的测定。（皂化价高示含游离脂肪酸量大。 常用碱为NaOH或KOH，NaOH直接用水配制，而KOH易溶于乙醇溶液。,.,2. 沉淀分离法,利用沉淀反应进行分离。在试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分沉淀下来或将干扰组分沉淀下来，再经过滤或离心把沉淀和母液分开。 常用的沉淀剂：碱性硫酸铜

15、、碱性醋酸铅等。,.,例如，测冷饮中糖精钠含量时，加入碱性硫酸铜，将蛋白质及其它干扰物、杂质沉淀出来，而糖精钠留在试液中，取滤液进行分析。,.,1).盐析法 所加盐类不得破坏所要析出的成分。 实质：盐类属强电解质，有强烈的水化作用，破坏物质原有的水化层而使之沉淀。 注意：要调整 pH、T等条件。缺点；沉淀物中往往存有大量盐类，分离不彻底。,.,2).等电点法 凡具有两性电解质性质的物质，如氨基酸、蛋白质等，当pH调到适当数值时，它们显电中性，在水中溶解度最小，易形成沉淀。 例：味精生产中，把发酵液的pH调到谷氨酸的等电点，大量谷氨酸就结晶析出。,.,3. 掩蔽法 向样品中加入一种掩蔽剂使干扰成

16、分仍在溶液中，而失去了干扰作用，多用于络合滴定中。,.,(六)、浓缩,为了提高待测组分的浓度，常对样品提取液进行浓缩。 1、 常压浓缩 待测组分不易挥发，可用蒸发皿直接加热浓缩，也可用蒸馏装置等。 2、 减压浓缩 适用对易挥发、热不稳定性组分的浓缩。 常用KD浓缩器、旋转蒸发器等，水浴加热并抽气减压，浓缩速度快，被测组分损失少。,.,（六）样品的浓缩,1、K.D浓缩器浓缩法 图中： 1.导气管 2.K.D瓶 3.浓缩管 4.水浴 5.接受瓶 6.减压管 （接抽气泵） 7.冷凝管 8.斯奈德管,.,2、,真空旋转蒸馏法,.,第二章 思考题,食品样品分析的程序 采样、检样、原始样品、平均样品。 随

17、机抽样的方法有哪些？ 四分法？ 样品如何保存？ 说明预处理的目的和常用方法。 指出干法灰化和湿法灰化的特点和应用范围,.,第三章 数据处理与质量控制,第一节 可信度的分析 第二节 误差来源 第三节 数据处理方法,.,第一节 可信度的分析,一、平均值 二、准确度和精确度,.,（一）准确度,指测定值与真实值的接近程度。反映测定结果的可靠性。 准确度高的方法精密度必然高；而精密度高的方法准确度不一定高。 准确度的高低可用误差或回收率来表示。误差越小或回收率越大则准确度越高。 1.绝对误差测定结果与真实值（通常用平均值代表）之差。,.,2.相对误差绝对误差占真实值的百分率。,相对误差比绝对误差更能描绘

18、误差相对样品的影响。当两个样品的绝对误差相同时，由于样品含量大小不一样，其相对误差可差若干倍。 例如绝对误差都是 1 g , 1、样品的真实值是 10 g ,相对误差为 10 % 2、样品的真实值是 1 g ,相对误差为 100 %。,.,3. 回收率 P % = x1 - x0 / m 100 % 加入标准物质的量 未知样品的测定值 加标样品的测定值,.,（二）准确度,（一）准确度指多次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的稳定性和重现性。估计测定数据准确度的高低用偏差来衡量。 1.绝对偏差测定结果与测定平均值之差。 d = xi - x,.,2.相对偏差绝对偏差占平均值的百分比。,（1）相对算术平均偏差= d / x 100 % （2）标准偏差 S =d2 / n-1 （3）相对标准偏差变异系数=S