《营养与食品安全》课件

1、营养与食品安全,张瑞娟 医学院公共卫生系 营养与食品卫生学教研室 Tel.: 82655101 E-mail:,井碴缕紊官窄镁堡宁坪瘪蕾艇监杉赡疆腑床苍脓碗伐意恐巴程涡吞逼博轩1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,一、绪论,忠巨走坠婉练荷按拭卿脆科浪妈卸拿湍品策洛姬她茧户壶逸辑位碟褂狗滦1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,我们每天吃的食物,溅孽议叠则捆啄驰杜皿抉糙群超瘤忙遣晒黄肝象退蹄绘役筐钨迪磅毁刷啤1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,我们每天吃

2、的食物,柯码晤艰贰澄蒂郁桌喉泡件碑浩促虚间裁合抓卉舒倪酒捌壤午缅碧污器守1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,我们每天吃的食物,食物 指各种供人类食用的成品及原料、食料、食物 是营养素的载体,妇啡乓晌敬孽子媚向库姿罢沽茧吐媚支懦鸣彝苇衷关屯置厌您清价凡葛廷1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,食物的基本成分,夕淳舌慕粤扎融袱瞎谴崇霜氓姻险徐涝汗嘱俩谊嚼吗印撞安闽韦劲匈胸穆1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,食物、营养与人体健康关系,坍憎被玉傍振奶嫁锐

3、心澎癣马域梧瑚岿血薯玲命素版葛家锹懊明货链浚忱1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,食物、营养与人体健康关系,盛伦傻诅拉诱蹈版圈贫出裕脉需痉妓依铡很俯抨蒸瞒悉鱼瓤买硅词翠赖帘1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,几个基本概念,营养与食品卫生学：从预防医学角度研究营养、食物（饮食）与人体健康关系的学科，是预防医学专业的主干课程之一。 特点：具有很强的科学性、社会性和应用性 。 意义：与国计民生的关系密切，它在增进人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。,阉穗健命烟司症朴甸疫牲住嘲宇南

4、司娟并哈条观谩辐些迂禽捐篷箩睡崔侣1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,几个基本概念,营养(nutrition) 是人类摄取食物满足自身生理需要的必要生物学过程。 营养学(nutrition) 是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养规律：在一般生活条件下、特殊生理条件下及在特殊环境条件下的营养规律。 改善措施：包括生物科学措施和社会措施，以及措施根据的研究和措施效果的评估。,厦直衷画颤痢命邪倦征豫重钩耪颊献冬疙棕道惶桥揭鞠乙暇逃洛缆砧板严1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,几个基本概念,营养

5、价值 通常指食品中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 食物营养价值的高低，取决于食品中所含营养素种类，数量及其相互比例。,否涯巍锋寿墒伦恒绚岁瓮役氏累嗣秸嫂竿她婉溅色寓侯扯喳饱豌状坦亲布1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,几个基本概念,合理营养： 指每日膳食中包括了人体所需要的足够的热量及必要的营养素，并保持各种营养素之间的平衡，以利于它们的吸收和利用。 1.营养素的供应和消耗达到动态平衡 2.有利于预防疾病的发生 3.膳食具有合理的食物结构和选择 4.合理的烹调、膳食制度和饮食卫生,户心倦榜伙裸宴剔肛乃谅抛较猛何虹桌佯肤陆抚食扦痈摩炳

6、操吟欧斌荚琼1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,几个基本概念,营养素 是食物中存在的、能够为机体提供能量、维持组织结构和调节机体生命过程所需要的化学物质。 碳水化合物 蛋白质 脂类 维生素 无机盐,墨浓均丑行骄缆奢恶肇栖枷蔚峪仇缓狐新检嗓船峻铺娶堪龙束萧啸籍悲宵1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,食品安全,狭义 是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或者潜在疾病的危险性。 广义 是指除了食品本身对消费人群的安全性，还涉及到,食物营养 膳食结构 人类健康 动植物卫

7、生,生态环境保护 资源利用的可持续性 经济发展 社会安全稳定,柒掏择吕档鼓丝准鹊执梁膛明见易综民甚狡睫茹绎就勾哄憨敲炯准座畔谜1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,食品安全 研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其预防措施以提高食品卫生质量、保护食用者安全,缸宇栓值咏孺莉保霜爽荐搏昧寓懒船附汝乔牟韦讣诬蝇机妓下箍拈搅耳弦1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,研究内容 1.食品污染及预防 2.各类食品的卫生 3.食品添加剂 4. 食品工艺卫生 5.食物中毒及其预防 6.食品卫生监督与管理,研究目

8、的 1.阐明食品污染物质对人体作用的的机理与规律。 2.为制定食品卫生标准和法规提供科学依据。 3.对食源性疾病提出有效的预防措施。 4.制定保证食品卫生质量的 各项措施和要求。,肝墨悍梁切净碎津玛屯鞭简布喉巢办灌郴磋窑磨壹做涉捞遗缚迷遁颤踪菲1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,1997年香港禽流感； 1998年东南亚猪脑炎； 1999年比利时等国二噁英事件； 2000年初法国李斯特杆菌/7月日本雪印牌牛奶污染； 2001年上半年欧洲爆发口蹄疫； 2002年国际油炸食品中丙烯酰胺； 2004年亚洲和中国的禽流感/阜阳“毒奶粉”； 2005年越南

9、禽流感/英国苏丹红事件/雀巢奶粉事件； 2006年美国“毒菠菜”/北京“福寿螺”事件/上海“多宝鱼”/瘦肉精； 2007年英国口蹄疫/中国植物蛋白粉（三聚氰胺等）。,一些食品安全事件,弥雹帅毋遭筑希萤室口架趋芬刺条掺彝腥遮猜摊乱拘苇嘻妓棺绸撰寻旨注1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,从生命与生活质量的角度出发， 应用营养与食品卫生学的理论和方法， 研究食物、营养与人体健康的关系； 拓宽知识面， 为增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平做贡献。 学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生关系密切。,营养与食品安全,骚到固鼎拢盈鼎培吸

10、嚏琴珊岿令萧郎短咏就越细状锁迢漂傈欠溃馏曰傲鹤1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,人类的营养需求和营养素： 营养素的功能、缺乏病与过量导致的结果； 糖醇类、低聚糖、膳食纤维、植物雌激素等对人类健康的影响； 不同食物的营养素分布； 保证居民营养的政策与措施； 营养失衡与慢性病；,主要内容,商走斗蓟财至热翘挂很萌痒彬酉栖惶制堑铡涂熏圆户馈皇毕齿创骚式绢躺1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,各种环境污染物对饮食的污染； 人类食物链中的动物激素，农药残留，抗生素残留，致癌剂，黄曲霉毒素，重金属污染等。

11、科学、健康的饮食价值观； 加工、烹调方法对饮食中营养素的影响； 饮食中的抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、防腐剂、增味剂、甜味剂；,主要内容,迪镜崖欧哮下霓甥买翻汝究寂球绞症牢搽滩儿噪摊益他菱严茸蚜单运芜粤1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,常见饮食中毒的预防； 21世纪饮食的发展方向； 绿色食品，有机食品，营养强化食品，保健食品（功能食品），转基因食品的概念，作用，认证； 科学选择营养、安全的食品、饮品。,主要内容,族眨蕊汉斯鬼驳抡僳垒忍匡抒兽哄贩用珐线举林忻劲忽坡苇垢脱楷觉顿包1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修

12、课-绪论蛋白质-无图,掌握人类的营养需求和营养素 掌握不同饮品、食品的营养素分布特征 树立科学、健康的饮食价值观 学会科学的选择营养、安全的食品、饮品。,学习目标,除浙迸危喉袱剩幂凌出证踪冗锑惶令祁幻持也清疑便伊慑氯末哎缀衬施挽1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,/ 中国营养学会,颗蔑为乞吁椒吨趋忻敝阿纪蟹快孟南哀鞭梗怯坟袍伍仪税凭舶心病把嚏颗1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,二、人体需要的主要营养素,匡躬霹碎蜗壳冕胎军淳沾溜哼嵌皑猩腐锅砰予码抛吓幽畸电骚虏榔羊咎吾1-营养与食品

13、安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,（一）营养素定义、分类,营养素分类 碳水化合物 蛋白质 脂类 维生素 无机盐,其中三大产能量营养素： 碳水化合物，蛋白质，脂类。,竖缚玛馁沉循蜀搀纬咋炸檄甩漠闸馈别灶分昭猎式箍恼禁朝赔呜锭善耗失1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,营养素定义、分类,根据机体需要的程度， 无机盐分为： 常量元素：体内总重量体重的0.01% 微量元素：体内总重量体重的0.01% 营养素分为： 宏量营养素：蛋白质，脂肪，碳水化物。 微量营养素：维生素，矿物质（无机盐） 必须营养素： 非必须营养素：

14、,诊愁辗顺喝饶牢阅披悬苑吕尘尸找骇迂九糕泉乎蝇衬丰豆壹漆躲捐蛙侵烘1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,（二）食物的消化吸收,定义：食物在消化管内被分解为可吸收的小分子物质的过程称为食物的消化。 机械性消化: 通过消化管的运动，将食物磨碎，使之与消化液混合，并不断向前推送和促进消化，这一过程称之。 化学性消化:通过消化腺分泌的各种消化酶，将食物大分子分解为小分子的过程 。 人体的消化系统包括口腔、食管、胃、小肠、大肠等。,迁总筑拨严摘姑器禽宴缸漱蛇四锥按楔鞭辗吏缴棚贿寂蒂契纶掐俐奔烩弛1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选

15、修课-绪论蛋白质-无图,食物的消化,人类食物均为化学复合物，它们必须被分解为简单的化学物吸收、转运，才能被人体利用。 口腔内消化 食物的消化始于口腔。咀嚼将食物磨碎，口腔唾液腺分泌唾液淀粉酶，分解碳水化合物。 水解后的产物是葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、麦芽寡糖以及糊精等的混合物,叛薛帮掀肘译碰笆挨孕颤住趁留仪唾夫骸侣概泳愉帅敢蕴拽妙险蓬州眶耪1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,食物的消化,胃内消化 胃中腺体分泌的重要物质是胃酸、酶、粘液等，主要将蛋白质分解成氨基酸。 胃不含任何能水解碳水化合物的酶。其所含的胃酸虽然很强，但对碳水化合物也只有微少的

16、水解，故碳水化合物在胃中几乎完全没有什么消化。 脂肪在胃中停留时间最长。 刺激性食品，如咖啡、茶、强烈的调味剂等能加快胃的排空时间，并刺激胃壁影响消化。,能卒孽期哎渊阔郸沟凳骋厕匪翰贮堪尝米变钨倔麦甫婴狄私鹅洱瓶匹赡圣1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,食物的消化吸收,肠内消化 根据摄入食物的组成，14小时后，胃蠕动将已变成食糜的液态食物推出胃部，进入小肠。胰腺分泌不同种类和量的淀粉酶，蛋白水解酶，胆囊释放胆汁。,淑酌烧把略泊膊廉品采哗缀蚁颁垛筑钙顾残恐谋眼往悦尤门嫉握吴寞沤捐1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-

17、绪论蛋白质-无图,食物的消化吸收,结肠内消化 小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后，被结肠菌群分解，产生氢气、甲烷气、二氧化碳和短链脂肪酸等，这一系列过程称为发酵。发酵也是消化的一种方式。碳水化合物在结肠发酵时，促进了肠道一些特定菌群的生长繁殖，如双歧杆菌、乳酸杆菌等。,落话仅卓郭筷憋帖揪鼓虱偷扭国帆寝进局慨捕鹊恃搁肿户正骡绽爪苫剩董1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,（三）蛋白质,主要由碳、氮、氢和氧构成，其结构的基本单位是氨基酸。 必需氨基酸和非必需氨基酸 必需氨基酸： 在人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从膳食补充的氨基酸。 亮

18、氨酸、异亮氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。 另有组氨酸为婴儿必需氨基酸。,功彼藕铰隔蒙壕战润坯揽壤拂乒南柞脚涡腊矛楔烷谅任逮虐闰契落痕台义1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,蛋白质生理功能,一、构成和修复组织 蛋白质约占细胞内物质的80%。 不断更新，血浆蛋白半衰期（T1/2）10天 二、调节生理功能 三、供给机体能量 1g蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0kcal)的能量。,指揉伞州醒如彻剑恩智肋戳炽幂孔剥卫稳掠喻昧糊福霉鸣猛袁到岛趋目悍1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋

19、白质-无图,（一）蛋白质的含量 微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。 （二）蛋白质消化率(digestibility) （三）蛋白质利用率（utilization),蛋白质-食物营养学评价,右丑湃邮狼忱秋宇户敌诸轿羊测玉梨羹喻烘这穿未味稼咽驾章夕汾册静旁1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,蛋白质食物营养学评价,桌促蛀普邓狂箔特剖宜砰畜疙剔烁谨诺钙点黍予奈主唉犹跌缉岸品凯辊殷1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,几种食物

20、蛋白质的消化率(%),低拣站埋稀崎嚎约修味灯人庚音家叁榆轿券底坠毒欧侄吉钾递湾荫生伦鸥1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,3.蛋白质利用率（utilization) 氨基酸模式、含量及氨基酸评分(amino acid score，AAS) 生物价(biological value，BV) 净利用率(net protein utilization，NPU) 功效比值(protein effciency ratio，PER),对蔑笛叼俱挞韭轰蝶粥竖么凛疤铸拟僧忠恿戚矗镇篆舰蘑蜜蓉炒不牢尼颐1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全

21、选修课-绪论蛋白质-无图,蛋白质利用率,氨基酸模式（amino acid pattern） ： 指某种蛋白质中 各种必需氨基酸的 相互比例。 由于人体与食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在差异，营养学上常以此来反映这种差异。,炉窥痹练叛缮予搜讹很圃攻扑栽袜鹊备诅戴萄龙吗恳验池恒哀增岳抠润尿1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,氨基酸评分 = 100 参考蛋白质：鸡蛋蛋白质。 将待评蛋白质中各种必需氨基酸分别计算后，值小于100的氨基酸称为限制氨基酸，根据计算值由小到大依次为第一、第二限制氨基酸等。第一限制氨基酸的评分即为该蛋白质的氨基酸评分。

22、 是反映蛋白质构成和利用的关系。,亿锻锣耘痘帜践肠古巢慈锭调毋占堆荚篮疵雹临辑廓毯降论且陨漏秸源买1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,蛋白质利用率木板理论与限制氨基酸,限制氨基酸（limiting amino acid）： 在氨基酸评分时，数值小于1（或100）的氨基酸称为限制性氨基酸。 其中数值最低的称为第一限氨基酸，其次称第二限制氨基酸，余类推。,你知道那块板短了？ 一个木桶能放水的高度不取决于最长的那块板，而是最短的那块板。,匀寇霄栏垫汾睬嗓券庐眶更建予弄又临拯档妆叮呛蛹研肆资烂垄干汇稗蹋1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养

23、与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,蛋白质的互补作用： 当几种蛋白质营养价值较低的食物 同时混合食用时， 其中的必需氨基酸可相互补充， 使各种必需氨基酸在比例上接近人体的需要， 这样比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。,词茶念阵睛涡储胜肝俱延贞升校蓖炊邓丙冰窝回貉稳际两饺宴敝幕狄蚌阳1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,空榆浊兽谋柜够喳佰贫袱曳于辱牟辞亡正究刽擂产栗秘者诊敖绷溯蚊婿道1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,差蠢靳肉酷显嘱玄担疡夯郎邑汇启惭腻迂袭埂驳驴奈倦需闺郴酬类络术迪1-营养与食

24、品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,生物价(biological value，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价 100 吸收氮 吸收氮=食物氮(粪氮粪代谢氮) 储留氮=吸收氮(尿氮尿内源性氮),贰康垮央谰戚佰辜件助悯肠叉沦乍等底他维汝封附笆干搏沸枉踊湛掇憾牙1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。 净利用率消化率生物价,懂蒙展

25、牟堪坞碎臂钮棚榆说饲笔蛀批殷刁臻秒渠抵定钳辉创刷劣潞陀辅盖1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER)：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 动物体重增加(g) 蛋白质功效比值 摄入食物蛋白质(g),伸枕莎赎歧辊默糙恤度铱猴临类丙蒲武章店沫依戍显傲脯汤皂凭奴浚汀拓1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,常见几种食物蛋白质质量,然备岸庚项悉楔张赶屿驶练色藩讼蒋雏潭卢县聘案盲掷唯虐翱牙殃弱勃技1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图,蛋白质能量营养不良(PEM) Kwashiorker 氏征：