食品安全危害分析ppt课件.ppt

1、欢迎大家 食品工厂良好工程规范 培训课程,1,2,什么是食品安全的危害,可以是物理的、生物的或化学的； 如果不被控制的话，可能导致严重的伤害或疾病； 很多潜在的危害不是严重的健康危害，而且应该通过GMP来控制。,食品安全危害 1 物理危害,3,4,事故！ 炸薯条里的金属丝 36,000,000公斤的土豆被销毁 损失超过4百万美元 为什么会发生？,食品一定要安全!,金属探测器 是一个验证的工具而不是控制措施!,食品一定要安全!,5,磁铁 筛网/滤网/过滤器 是验证的工具而不是控制措施!,食品一定要安全!,6,刚才的游戏中，哪些属于 玻璃和硬塑料危害,食品一定要安全!,7,X射线探测器 是一个验证

2、的工具而不是控制措施!,食品一定要安全!,8,筛网/滤网/过滤器 是验证的工具而不是控制措施!,食品一定要安全!,9,10,物理危害,玻璃、木头、金属、尖利的塑料、石头、骨头等,物理危害导致 窒息 伤害 牙齿损害,11,物理危害,以下是次要的食品安全危害 - 昆虫- 橡胶 - 头发- 污物 - 木头？- 塑料？ 大部分危害应该通过GMP来控制,12,物理危害,原因 1. 原材料的污染/工具的污染 2. 设备/机器的不适当使用 3. 维修保养程序不够有效 4. 操作者,食品安全危害 2 生物危害,13,14,生物危害,致病菌、病毒和寄生虫 产生的危害可能会导致疾病或健康的问题 来自原材料或人员或

3、生产过程中的污染,15,事故！ * 水泄漏到巧克力中 * 超过200名消费者生病；发现了沙门氏菌 * 用于软奶酪的巴氏杀菌牛奶被生牛奶污染 * 47人死于李斯特菌，公司主管被监禁。 * 损失几百万美元 * 100吨馅饼被召回 * 发现了大肠杆菌O157,食品怎样变得不适于消费/不安全,16,危险的微生物,什么是微生物： 细菌、霉菌 致病菌、病毒 会导致： 呕吐、腹泻、生病 死亡,17,重要的致病菌： 产生芽孢的： 肉毒梭状芽孢杆菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌 不产生芽孢的： 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 李斯特菌 大肠杆菌0157 : H7 （肠毒素大肠杆菌） 志贺氏菌,18,一些危险的致病菌：

4、可以在低温下生长； 会产生毒素； 可以在缺氧的情况下生长； 产生的芽孢加热也无法杀死； 在人的身体里存活。,19,感染 发生在吃了含有以下致病菌的食物：沙门氏菌、李斯特菌、肠炎弧菌（副溶血型弧菌）。,中毒 发生在吃了含有以下微生物毒素的食物，例如金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌。,致病菌导致的食物中毒,20,什么是危险的细菌， 存在于哪里？ 沙门氏菌 生的家禽和肉、蛋 金黄色葡萄球菌 人体：鼻子、刀口、疮胞 产气荚膜杆菌 人体和动物排泄物 肉毒梭状芽孢杆菌 土壤、生的或罐头的肉类和鱼类、罐头蔬菜、榛子酱 蜡样芽孢菌 谷物（米饭），土壤,21,什么是危险的细菌， 存在于哪里？ 空肠弯曲菌 生的禽

5、类和肉、奶 李斯特菌 奶制品、蔬菜 志贺氏菌 水、沙拉蔬菜 大肠杆菌O157 人类和动物的肠道污物,22,微生物- 存在 - 生长 - 污染 - 残存,生物危害,23,微生物 存在 细菌是无处不在的（水、空气、蔬菜、水果、肉、每种食品、容器表面、人体皮肤、宠物和土壤） 关注有害细菌的存在,生物危害,24,微生物 生长 细菌要求 食物 水分 温度 pH 酸性 空气 时间,25,微生物 污染 不当的消毒 - 人员/服装/手套 - 容器/设备 - 空气 - 水 - 包装,生物危害,26,微生物 残存 经过加工的食品,生物危害,27,1. 不当的产品储存 2. 不当的热加工 3. 交叉污染 （如：水）

6、 4. 不当的操作者个人卫生 5. 食用前不正确的热加工,招致疾病或食物中毒的因素,生物危害,28,生物危害,生物危害的防止,1. 正确的热加工,2. 防止被加热后的食品被再次污染,3. 操作和操作者个人卫生的控制确保符合GMP,4. 工厂环境的控制,29,发生在我们身边的事故？,食品一定要安全!,Protecting Brand Assets,产品微生物检测 环境微生物检测 是验证的方法而不是控制措施!,食品一定要安全!,30,食品安全危害 3 化学危害,31,32,事故！ 1 橄榄油中的苯胺染料 600人死亡，25,000人入院 2 矿泉水中发现了苯 召回1亿6千万桶 损失超过美元7千万

7、糟糕的过滤器维护保养 3 过敏物质没有声明 发现了痕量的榛子 导致顾客休克,食品怎样会变得不适于消费/不安全,33,化学危害 会导致死亡 消毒用化学品 错误的浓度、错误的使用 原材料中的杀虫剂 工厂附近/内部使用的杀虫剂 原材料中的抗生素 润滑油 过敏物质,食品怎样会变得不适于消费/不安全,34,潜在的化学危害,原材料 杀虫剂 重金属 天然毒素 微生物毒素 过敏物质 包装物 塑料添加剂 墨水/胶 金属,35,潜在的化学危害,在生产中 清洁剂 润滑油 制冷机 杀虫剂 微生物毒素 过敏物质 烟/灰尘,36,化学危害,化学危害的防止,1. 回顾原材料、半成品和包装材料的标准。,2. 操作控制和培训,3. 工厂/GMP审核,4. 回顾维修保养的计划,Protecting Brand Assets,产品检测 原料检测 是验证的方法而不是控制措施!,食品一定要安全!,37,Protecting Brand Assets,化学危害控制： 管理和监控化学品，例如用在设备上的润滑油，最重要的控制方法是润滑油管理计划。,食品一定要安全!,38,食品安全危害 4 特殊的食品安全危害： 过敏源,39,40,过敏性食物是,1.天然存在的蛋白质 少量可导致过敏性反应 - 牛奶蛋白（0.5ppm） 一些反应是致命的 坚果过敏 4. 常见的实际食物过敏： 婴