果胶ppt课件.ppt

1、,1,果胶是一种亲水性植物胶,是植物细胞壁的以及胞间层的主要成分之一，有半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成主要成分为多缩半乳糖醛酸甲酯，分子量23 00071 000。 结构式：,2,完全去甲酯化的果胶称果胶酸; 提取前存在于植物中, 与纤维素和半纤维素等结合的水不溶性的果胶物质称原果胶。 原果胶受植物体内原果胶酶的作用降解为水溶 性果胶, 再在聚乳糖醛酸酶也称果胶酶和果胶酸酶 的作用下, 最终分解为半乳糖醛酸。,3,衡量果胶酯化度高低的参数是 D E 值 (Degree of Esterfication ) , 它是指果胶分子中平均每 100 个半乳糖醛酸残基 C 6 位 上以甲酯化形式存在的百

2、分数。 通常我们将 D E 值 高于 50% 的果胶称为高甲氧基果胶, 反之将 D E 值 低于 50% 的果胶称为低甲氧基果胶。,4,果胶,性质果胶为白色粉末至黄褐色粉末状，几乎无臭无味，口感粘滑，溶于热水，微溶于冷水，须在强力混合器作用下方可溶解，不溶于乙醇和其他溶剂。自然界中存在的果胶都是高酯果胶，经过酸或碱处理降低酯化度制成低酯果胶。果胶在贮存（特别是在原料贮存）和应用中，如果处理不当，极易发生降解反应。 果胶酯酸分为两类。甲氧基含量大于7%的，叫作高甲氧基果胶(又称果胶，Pectin)；甲氧基含量小于7%的，叫作低甲氧基果胶(又称低酯果胶)。果胶酯酸与糖和酸在适当条件下能形成凝胶。,

3、5,果胶的制作,工业制法,制作工艺流程是：原料预处理抽提脱色浓缩干燥成品。,6,制备方法：,以柚子、柑桔类等果实的果皮为原料，加盐酸萃取，压榨过滤，真空浓缩，用乙醇沉啶，再经洗涤、脱水、干燥、粉碎制得。,7,自制果胶,食谱上看到镜面果胶的做法： 1.將果汁80g倒入锅中 2.將玉米粉4g加砂糖15g拌合后加入 3.用小火边加熱边搅拌至透明狀 4.待不冒烟時加入兰姆酒10g柠檬汁10g拌合,8,果胶的特性,1 溶解性 2 酸碱性 3 凝胶性,9,1 溶解性,在 20 倍的水中几乎完全溶解, 形成一种带负 电荷的粘性胶体溶液, 但不溶于乙醚、 丙酮等有机溶剂。 一般来说, 果胶在水中的溶解度与自身

4、的分子结构有关, 其多聚半乳糖醛酸链越长在水中溶解度越小。果胶不溶于乙醇鉴别果胶的简易方法 2 酸碱性 在不加任何试剂的条件下, 果胶物质水溶液呈 酸性, 主要是果胶酸和半乳糖醛酸。 因此, 在适度的 酸性条件下, 果胶稳定。 但在强酸强碱条件下, 果胶 分子会降解。,10,3 凝胶性,3.1高甲氧基果胶溶液 在pH 值 2. 0 3. 8 范围内且体系中含有55% 以上的可溶性固体物 (多为蔗糖) 时经冷却后可形成非可逆性凝胶。 主要影响成胶因素： 3.1.1果胶电荷量 果胶分子所带电荷越多, 它们之间相互排斥就越严重, 凝胶形成就越难。 3.1.2体系 pH 值 pH 值 在 2. 0 3

5、. 8 之 间 可 抑 制 COOH 基团的解离 3.1.3果胶 D E 值 高 D E 值也是减少负电荷的关键。 一般来说, D E 值越高成胶就越容易, 所以高甲氧基果胶在浓度为 0. 3% 时即可形成凝胶 3.1.4 果胶分子间脱水化程度 果胶分子上带有大量的亲水基团, 在水中能充分水化, 形成的单个果胶分子周围有一水分子层, 这样也阻碍了果胶分子间的靠近而不能形成结合区。,11,3.2 低甲氧基果胶,由于其 D E 值低, 果胶分子中COO - 相对较多, 果胶分子仅靠调节溶液 pH 值很难形成结合区，所形成的凝胶较软, 有弹性且有热可逆性。 主要影响因素： 3.2.1 钙离子浓度 3

6、.2.2 pH 值 3.2.3 可溶性固体物质含量及种类，果胶质量,12,用途：,果胶广泛用于食品工业，主要用作胶凝剂、增稠剂、乳化剂和稳定剂等。世界上大部分果胶作为胶凝剂用于生产果酱、果冻以及糖果。高甲氧基果胶常用于高糖分、 低pH值的产品中作为胶凝剂。 低甲氧基果胶可作牛奶和水果点心的理想胶凝剂。另外，果胶在医学、纺织造纸、微生物学等邻域也有广泛的应用。果胶是由植物中提取的天然添加剂，因此安全性比较高。,13,制 果酱 的果 胶百分 数 必然减 少 性 质 物理性 质 乙 但果 酱 果子 冻 桔子 果 冻仍 然是世 界 果胶 的 主要 产 , , 果胶 一 般 是通过 醉 , 或金 属 、

7、 盐 的 沉 淀 法 从溶 , 液 中 分 离 出 , 来 的 通 常 为 粉末 状 , 纯 白色 或带 黄色 的浅 灰色 或浅棕 色 , 口 、 无 臭 口 感 粘滑 、 标准 比 重 约 溶 于 ,、,倍 水 中时 乙 形成乳 白色枯 、 稠 状 胶 , 态 溶 液 显 弱 酸 性 热 性 强 难 溶 于 乙,制 果酱 的果 胶百分 数 必然减 少 性 质 物理性 质 乙 但果 酱 果子 冻 桔子 果 冻仍 然是世 界 果胶 的 主要 产 , , 果胶 一 般 是通过 醉 , 或金 属 、 盐 的 沉 淀 法 从溶 , 液 中 分 离 出 , 来 的 通 常 为 粉末 状 , 纯 白色 或

8、带 黄色 的浅 灰色 或浅棕 色 , 口 、 无 臭 口 感 粘滑 、 标准 比 重 约 溶 于 ,、,倍 水 中时 乙 形成乳 白色枯 、 稠 状 胶 , 态 溶 液 显 弱 酸 性 热 性 强 难 溶 于 乙,果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量）和澄清度.,14,制 果酱 的果 胶百分 数 必然减 少 性 质 物理性 质 乙 但果 酱 果子 冻 桔子 果 冻仍 然是世 界 果胶 的 主要 产 , , 果胶 一 般 是通过 醉 , 或金 属 、 盐 的 沉 淀 法 从溶 ,

9、液 中 分 离 出 , 来 的 通 常 为 粉末 状 , 纯 白色 或带 黄色 的浅 灰色 或浅棕 色 , 口 、 无 臭 口 感 粘滑 、 标准 比 重 约 溶 于 ,、,倍 水 中时 乙 形成乳 白色枯 、 稠 状 胶 , 态 溶 液 显 弱 酸 性 热 性 强 难 溶 于 乙,制 果酱 的果 胶百分 数 必然减 少 性 质 物理性 质 乙 但果 酱 果子 冻 桔子 果 冻仍 然是世 界 果胶 的 主要 产 , , 果胶 一 般 是通过 醉 , 或金 属 、 盐 的 沉 淀 法 从溶 , 液 中 分 离 出 , 来 的 通 常 为 粉末 状 , 纯 白色 或带 黄色 的浅 灰色 或浅棕 色

10、 , 口 、 无 臭 口 感 粘滑 、 标准 比 重 约 溶 于 ,、,倍 水 中时 乙 形成乳 白色枯 、 稠 状 胶 , 态 溶 液 显 弱 酸 性 热 性 强 难 溶 于 乙,果胶用于软饮料中起到增稠、悬浮作用，并使口感爽滑，由于低热量，本身为天然原料更受消费者欢迎。低热量软饮料近年来十分流行，这种非醇饮料中所含的砂糖部分或全部由单一甜昧剂或复合甜昧剂所取代，导致原本由砂糖所提供的醇厚口感消失了，而使用速溶型果胶或通用型果胶可以弥补这一缺陷。,15,果胶可结合大量的水分，降低植物组织的分散性，因此起着将植物细胞粘合在一起的作用，是很好的凝固剂，用煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是利用果胶的作用。,果胶在食品中应用,16,果胶在医药上可以作为治疗胃肠道及胃溃疡等疾病的良好药剂。果胶，特别是低甲氧基果胶，因为它能与铅、汞等有害金属形成人体不能吸收的不溶解物，因而可用作金属中毒的一种良好解毒剂和预防剂。,果胶在医学中应用,17,胶体果胶铋胶囊,胶体果胶铋，是一种果胶与铋生成的组成不定的复合物。,【适 应 症】 本品适用于治疗消化性溃疡，特别是幽门螺杆菌相关性溃疡，亦可用于慢性浅表性和萎缩性胃炎。,18,药用价值,果胶的药用价值很高，是人体必需的营 养物质之一，是维持健康的重