2020年10月全国自考餐饮服务试题及答案解析

1、精品自学考试资料推荐全国 2018 年 10 月高等教育自学考试餐饮服务试题课程代码： 00982一、单项选择题(本大题共 25 小题，每小题1 分，共 25 分 )在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.饭店员工提高服务质量的重要前提是（）a. 提高服务技能b.拓宽知识水平c.增强服务意识d.做到文明服务2.“行走迅速，语言简练”是对哪种类型的客人提供服务时的对策？（）a. 活泼型b.急躁型c.稳重型d.忧郁型3.有关餐饮发展历史的说法不正确的是（）a. 夏、商、周三代之后，中国的饮食制度已大致定形b. 从周代起，中国已经

2、产生了一些烹调理论和食谱c.商周时期，已经出现音乐助餐d. 宋代以后，人们参加宴会不再席地而坐而改坐椅子4.商业性餐饮服务企业与非商业性餐饮服务企业的最重要区别在于（）a. 以提供餐饮服务为任务b.以寻求利润最大化为目的c.以追求支出最大化为目的d.是否属于事业单位性质5.餐厅领班的基本职责要求之一是接受客人投诉，并反映给（）a. 餐饮部经理b.餐厅经理c.厨师长d.餐饮总监6.餐厅最大的危险是（）a. 摔伤b.灼伤c.烫伤d.火灾7.相比而言，在餐厅中最不受客人欢迎的座位是（）a. 离入口较近的位置b.距门口最远的位置c.餐厅中央的位置d.靠近厨房出入口处的位置1精品自学考试资料推荐8.西式

3、圆桌客人座次的排法是女主人的左、右两边应依次安排（）a. 两位男宾b.两位女宾c.一位男宾，一位女宾d.一位女宾，一位男宾9.轻托（）a. 又叫肩上托b.主要用于用中、小托盘上酒、上菜c.可以运送 10千克左右物品d.有利于避免意外事故10.当宾客进入餐厅支付一餐的现金后，在预先布置好的食品台上自己动手任意选菜，该种服务形式属于（）a. 英式服务b.大陆式服务c.法式服务d.自助餐服务11.西餐宴会主要饮用的酒类是（）a. 葡萄酒b.啤酒c.果酒d.烈酒12.对斟酒方法的描述正确的是（）a. 左手握住酒瓶的中间部位b.左手托住瓶底斟酒c.将酒瓶上的商标朝向客人d.手握瓶颈向客人斟酒13.对法式

4、服务描述不正确 的是（）a. 法式服务又称“盘子服务”b. 法式服务是一种十分讲究礼节、服务周到的服务方式c.法式服务又称“李兹服务”d. 法式服务由两名服务员共同为一桌宾客服务14.属于分菜式服务优点的是（）a. 所体现的个人照顾较多b.方便客人自选菜点c.对服务人员分派技术要求较低d.能够充分节省人工费用15.餐前准备是指（）a. 及时准备b.开餐的工作准备c.餐前服务d.餐前短会16.餐厅所有从业人员必须重视的问题是（）a. 装潢b.布局c.卫生与安全d.家具保养17.通常，西式正餐最后一道食品是（）a. 主盆b.甜点c.汤类d.副盆18.对翻台的描述不正确的是（）2精品自学考试资料推荐

5、a. 及时按酒具、小件餐具、大件餐具的顺序进行撤台b. 翻台时应注意文明作业，保持动作的稳定c.只要翻台速度越快就越好d. 应注意周围环境的卫生19.鸡尾酒会（）a. 是以饮用酒水和大量小吃的西式招待会b. 主要是商业聚会流行的宴请方式c.其客人到达可早可迟，来去自由d. 常为客人提供多种烈性酒水20.咖啡厅最大的特点是（）a. 消费水平低b.客流量大且服务快捷c.餐位周转率低d.营业时间长21.不属于 西式早餐组成部分的是（）a. 果汁类b.冷饮类c.面包类d.肉类22.餐饮产品质量主要体现为（）a. 服务快捷程度b.餐饮产品质量标准的完善程度c.企业管理者文化水平的高低d.服务设施的完善程

6、度23.在餐饮服务中，属于服务质量的技术保证是（）a. 服务技巧b.服务态度c.服务方式d.服务效率24.属于俄式服务缺点的是（）a. 服务节奏慢b.需要较多的专业服务员c.使用许多贵重餐具d.餐厅空间利用率低25.餐饮服务员不正确 的走姿是（）a. 行走时，上身正直，身体重心稍向前b.行走步伐快而均匀c.肩部放松，两臂自然前后摆动d.头要正，双目平视二、多项选择题 (本大题共 5小题，每小题 1分，共 5 分 )在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、 多选、 少选或未选均无分。26.常见的餐具消毒方法有（）a. 煮沸消毒b.蒸汽消毒c.干热

7、消毒d.漂白粉溶液消毒3精品自学考试资料推荐e.红外线消毒27.餐饮部经理的基本职责有（）a. 制定各类人员服务标准b. 处理客人投诉c.负责餐厅的公关d. 协调餐厅与厨房、供应部门之间的关系e.主持部门例会，协调各部门内部工作28.对于礼貌、礼仪、礼节三者区别的描述正确的有（）a. 礼貌是表示尊重的言行规范b. 礼节是表示尊重的惯用形式和具体要求c.礼节是礼貌的具体表现d. 礼仪则是表示敬意而举行的隆重仪式e.礼貌是礼节的规范29.共餐式的缺点有（）a. 客人得到的服务和个人照顾较少b. 不善用中餐具的客人会把夹菜看成是一个负担c.所需服务人员较多d. 一般容易出现杯盘狼藉的现象e.比较完整

8、地保留了中国传统的家庭式用餐方法和气氛30.工作台选用时应考虑的因素有（）a. 服务方式和提供的菜单b.使用同一工作台的服务员人数c.一个工作台对应的餐桌数d.所要放置的餐具数量e.台面使用的防热材料易于清洗三、名词解释题 (本大题共 5 小题，每小题2 分，共 10 分 )31.结账服务32.团体餐33.餐饮服务方式34.环境服务35.服务技能四、简答题 (本大题共 5 小题，每小题6 分，共 30 分 )36.对客服务中服务人员个人卫生需要注意哪几个方面？37.从宾客的要求和餐饮服务的特点出发，简述点酒和点菜服务需要把握的基本要求。38.就餐服务有哪几个环节？4精品自学考试资料推荐39.简

9、述布件保管应注意的事项。40.简述分菜服务的注意事项。五、论述题 (本大题共 2 小题，每小题10 分，共 20 分 )41.结合餐饮企业实际谈谈提高餐饮服务质量的意义。42.试述一个讲究礼节礼貌的称职服务员应该把握的待客原则。六、案例分析题(本大题 10 分 )43.案例：古色古香的秋涛厅是外宾常来光顾的中式餐厅。为尊重他们的饮食习惯，在餐桌上放置筷子的同时，还放置了刀和叉。这一天，几位年轻活泼的外宾到这里就餐。经过简单的英语交流之后，服务员得知他们是一批仰慕中国古老文化的比利时游客，很快便与他们成了朋友。啤酒上来了，服务员仍然一丝不苟地遵循着操作规范：酒杯略微倾斜，让啤酒缓缓地沿杯壁滑入杯中，不溅出一滴泡沫。“ dontdo that（不要那样）！”一位年轻的比利时