行政总厨岗位解析PPT课件_图文

1、 行政总厨岗位解析ppt课件_图文 收集品第一单元行政总厨工作分析收集品第一单元行政总厨工作特征、2019年7月16日中餐？1.精通技术和管理？2.负责生产和产品营销？3.既是经理又是生产操作员？4.有一定的文化素养和创新精神是必要的。2 2019年7月16日，ppt ii 、行政总厨应具备的品质？1.职业道德？2.知识水平？3.工作能力？4.教育、经验、技术水平、训练和体能3 ppt 3 、行政总厨的工作职能2019年7月16日？1.行政总厨的工作要点生产管理和操作？2.行政总厨的工作职能(1)组织与管理(2)工作计划(3)食物准备(4)销售能力4 2019/7/16收集ppt iv 、行政

2、总厨的一般工作流程：工作流程早会监督菜肴的调整。课前检查、课内检查、考试和复习。采购订单的月末汇总。5 2019/7/16 ppt子流程示例集。餐内检查：原材料储备检验、初始加工检验、切割后检验、配送检验、样品检验、产品检验、工后健康和安全检验，6 2019/7/16，ppt子过程的盘调整示例：新菜品的申报、新菜品的确定、新菜品的试生产、销售信息介绍的确定、反馈、修改和定型，2019年7月16日，ppt iii 、厨房操作的必要条件？生产经营基本要素-技术员(厨师)-食品原料-设施和设备基础-管理体系证书11生产经营基本保证操作，2019年7月16日收集ppt iv 、烹饪工艺？1、食品原料的

3、选择阶段？2、原材料预制？3、复合加工原料的阶段？4、加热烹饪阶段？5、装盘和卖盘阶段，2019年7月12日16时，ppt 7 、其他厨房的运营和管理？糕点厨房的经营与管理？冷食厨房的经营与管理？明档厨房运行管理2019年7月16日收集ppt 8 、运行期间管理系统？1、相关评估系统-每日评估系统-例行检查？2、违章、违章事故处罚制度？3、厨房安全管理系统？4、其他等等。17 2019年7月16日收集ppt第3单元厨房生产成本控制山东旅游职业学院赵建民2019年7月16日收集ppt 1 、成本控制的重要性1 、重要性？增加利润的重要手段？企业发展和成长的基础？成功经营的象征？培养优秀管理人才2

4、 4意义2019年7月16日收集ppt 2、成本控制的定义？所谓成本控制是一系列管理工作，如系统预测、分析、决策、会计、调整、控制。等？简而言之，厨房成本控制就是有效控制厨房生产成本。的消耗21 2019/7/16收集ppt ii 、厨房成本会计？1、基本概念？净材料产量：指初步加工后食品原料的有效重量与加工前原料总重量的比值，表示原料的利用率为2+其计算公式为：净原料产量=可用原料重量/总原料重量 100%？成本系数：它是指某一食品原料经过初步加工或切割后获得的净材料的单位成本、烹饪实验与羊毛材料的单一成本。的比率用公式表示为：？成本系数=净材料单位成本/羊毛材料单位成本27，2019年7月

5、16日，ppt 2、原材料成本核算？main 、核算一个物料和一个辅助原料档案？main 、核算一个辅助材料的多个文件？调味成本会计一个材料一个文件会计一个材料多个文件会计调味成本会计28 2019/7/16收款ppt 3、食品原料消耗会计？食品原料的日常成本核算？当月每月粮食原料成本的核算和计算，月末账户余额的调整，2019年7月16日粮食成本月报表的特殊调整29，ppt 3 、粮食成本的确定和定价？1、标准成本(制作标准成本卡)2、标准食谱(标准菜肴操作手册)30 2019年7月16日收集的ppt菜肴的确定和定价？3、定价策略(1)基于成本的定价策略(2)基于竞争的定价策略(3)基于需求的

6、定价策略(4)基于心理的定价策略31 2019年7月16日收集的ppt菜肴的确定和定价？4、常用定价方法声誉定价、优惠定价、诱导定价、暴利定价、渗透定价、客户定价、整数分数定价、季节性定价。等待。32收集ppt iv 、2019年7月16日的厨房成本控制类型？1、厨房生产成本的高级控制-目标食品成本率的概念：指厨房为了获得预期的营业收入以支付生产成本并获得一定的利润而必须达到的食品成本率。case ：营业收入：以上35万元食品成本：12 .6万元毛利：22 .4万元人工成本：6 .3万元其他费用：10 .8万元税前利润：5 .250，000元100%食品成本率36%毛利率64%人工成本率18%费用率31%利润3%运行3%费率15% 2019年7月16日收集ppt 2、厨房生产成本现场控制？初级加工-原材料净材料率控制？精细加工-原材料切割加工的产出率控制-原材料的合理使用？配料-控制食物投喂量-加强标准化控制？烹饪(装载)-调味、调味成本控制-注重量化和细化方法35 ppt 3、厨房生产