西北农林科技大学食品风味化学.ppt

1、食品风味化学,李巨秀,一、概述 （一）风味的概念 风味：这个概念是在1986 年Hall.R.L 提出的，是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。,根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。,（二）风味物质的特点 1.风味物质的概念：能够体现食品风味思维化合物；食品的特征化合物或关键化合物：能以一个或几个化合物来代表其特征食品的某种风味。香蕉的特征化合物为乙酸异物酯，黄瓜的特征化合物是壬二烯醛。,2.风味物质的具有的特点：种类繁多，相互影响；含量极微，效果显著；稳定性差，易被破坏；风味与

2、风味的结构缺乏普遍的规律性。,(三）风味化学的研究对象及意义 食品风味化学是一门研究食品风味组分的化学本质、分析方法、生成及变化途径。 具体内容： 1.了解天然风味物质的化学组分和分离鉴定方法； 2.了解风味物质的形成机制及变化途径；,3.研究食品在贮藏和加工中产生的风味成分； 4.研究食品风味增效剂、强化剂、稳定剂、改良剂等的利用和影响等,主要意义： 1.使贮藏加工后的食品恢复新鲜风味； 2.可能应用于风味食物或生产新型食品； 3.推测风味形成的机制，防止不良风味的产生； 4.有助于规定和控制食品的风味质量； 5.对食品风味的研究也能帮助遗传学家培育出具有更好风味的原料新品种。,（四）对食品

3、风味的研究分析方法 研究食品的风味，首先就要了解风味物质的成分和组成，即对风味物质进行成分分析。 1.风味成分的分离提取 (1) 蒸馏，抽提(distillation, extraction) 真空蒸馏常用于挥发性风味物质分离。 蒸馏过程：蒸馏出的挥发性化合物通过高效冷阱浓缩，得到含水的馏出液经有机溶剂提取，最后回收溶剂。 Likens-Nickersons装置可完成这种连续蒸馏提取过程。,装有水溶性样品，需水浴加热的圆底烧瓶 装溶剂的水浴加热的玻璃瓶 冷凝管 浓缩分离器,Likens-Nickersons装置,(2)气体提取(extraction with gas) 气体抽提是从食品中分离提

4、取挥发性成分常用的一种方法。 操作方法：利用惰性气体（N2，CO2或He）将吸附到多孔，粒状聚合材料上（TenaxGC, PorapakQ, Charomosorb105）的风味化合物通过程序升温使挥发物逐步解析。低温时，洗脱剂带走痕量的水分，随着温度的逐步升高，释放出挥发物并随载气进入与气相色谱连接的冷阱进行分析。, 分子蒸馏是在高真空下进行的一种特殊的蒸馏技术，在此条件下蒸发面和冷凝面的间距小于或等于被分离物料的蒸气分子的平均自由程，所以又叫短程蒸馏（Short-path distillation）。,分子蒸馏的概念和原理,分子蒸馏技术不同于一般蒸馏技术。它是运用不同物质分子运动自由程的差

5、别而实现物质的分离，因而能够实现在远离沸点下的操作。, 以加热的手段进行液体混合物的分离操作：蒸馏和精馏。 蒸馏和精馏是以液体混合物中各组分的挥发性的差异作为分离依据的。 例如各种芳香成分的提取，液化空气中氮、氧等气体的生产，石油馏分的分离等等。, 简单的蒸馏一般只能实现液体混合物的粗分离，并且分离效率远达不到理想的效果。因为在通常的蒸馏过程中，存在着两股分子流的流向：一是被蒸液体的汽化，由液相流向汽相的蒸气分子流；一是由蒸气回流至液相的分子流。,一般来说，这两股分子流的量是不同的，前者大于后者。分子蒸馏减少了蒸气回流到液相表面的分子流，实现从液相到汽相的单一分子流的流向，能够降低物料组分的热

6、分解，因此有利于此种技术在食品和医药工业上应用。,分子运动自由程, 分子碰撞：分子与分子之间存在着相互作用力。当两分子离得较远时，分子之间的作用力表现为吸引力，但当两分子接近到一定程度后，分子之间的作用力会改变为排斥力，并随其接近程度，排斥力迅速增加。当两分子接近到一定程度，排斥力的作用使两分子分开，这种由接近而至排斥分离的过程就是分子的碰撞过程。, 分子有效直径： 分子在碰撞过程中，两分子质心的最短距离，即发生斥离的质心距离。 分子运动自由程 ： 一个分子相邻两次分子碰撞之间所走的路程。,分子运动平均自由程, 任一分子在运动过程中都在变化自由程，而在一定的外界条件下，不同物质的分子其自由程各

7、不相同。就某一种分子来说，在某时间间隔内自由程的平均值称为平均自由程。,由热力学原理可推导出： 平均自由程; = 分子有效直径; 21/2 2 分子所处环境压强; 分子所处环境温度; 波尔兹曼常数。,分子蒸馏的基本原理, 根据分子运动理论，液体混合物的分子受热后运动会加剧，当接受到足够能量时，就会从液面逸出而成为气相分子。随着液面上方气相分子的增加，有一部分气体就会返回液体。在外界条件保持恒定情况下，最终会达到分子运动的动态平衡，从宏观上看，达到了平衡。, 根据分子平均自由程公式知，不同种类的分子，由于其分子有效直径不同，故其平均自由程也不同，即不同种类分子，从统计学观点看，其逸出液面后不与其

8、他分子碰撞的飞行距离是不相同的。, 分子蒸馏的分离作用就是利用液体分子受热会从液面逸出，而不同种类分子逸出后其平均自由程不同这一性质来实现的。 ,分子蒸馏技术的核心是分子蒸馏装置。液体混合物为达到分离的目的,首先进行加热,能量足够的分子逸出液面,轻分子的平均自由程大,重分子的平均自由程小,若在离液面小于轻分子的平均自由程而大于重分子平均自由程处设置一捕集器,使得轻分子不断被捕集,从而破坏了轻分子的动平衡而使混合液中的轻分子不断逸出,而重分子因达不到捕集器很快趋于动态平衡,不再从混合液中逸出,这 样,液体混合物便达到了分离的目的。,从分子蒸馏的字面含义来说，蒸发器表面到冷凝器表面的距离应该小于在

9、操作压力下分子的平均自由路程。因此分子蒸馏的基本原理是蒸发和冷凝的表面都在同一个设备单元内，两者之间的距离只有几厘米。,但实际上，要使蒸发器表面与冷凝器表面的距离小于分子的平均自由路程，往往是很不经济的。所以通常是采用蒸发器表面与冷凝器表面的距离稍大于分子的平均自由路程，并控制在同一数量级的范围内。,分子蒸馏的特征, 要想获得足够大的平均自由程，可以通过降低蒸馏压强来获得，一般为10-1数量级。分子蒸馏设备内部压强极小，可以获得很高的真空度，可在中、高真空下操作获得较大的平均自由程，保证了单向分子的流动。,蒸馏压强低,常规蒸馏是靠不同物质的沸点差进行分离，而分子蒸馏是靠不同物质分子运动自由程的

10、差别进行分离，因此，分子蒸馏是在远离(远低于)沸点下进行操作的。,操作温度低,受热时间短, 分子蒸馏是基于不同物质分子运动自由程的差别而实行分离的，因而加热面与冷凝面的间距要小于轻分子的运动自由程(即距离很短约为25cm )，由液面逸出的轻分子几乎未碰撞就到达冷凝面，受热时间很短。即相变是发生在被蒸发的料表面，使之就地蒸发，蒸馏时间很短。假定真空蒸馏受热时间为1，一般分子蒸馏受热时间为1025秒。, 分离程度高, 分子蒸馏常常用来分离常规蒸馏不易分开的物质，然而就2种方法均能分离的物质而言，分子蒸馏的分离程度更高。, 分子蒸馏是在很低温度下操作，且受热时间很短，对于高沸点、热敏性及易氧化物料的

11、分离提供了最佳分离方法。 分子蒸馏可极有效地脱除液体中的低分子物质对于采用溶剂萃取后液体的脱溶是非常有效的方法。 ,分子蒸馏技术的优势,分子蒸馏可有选择的蒸出目的产物，去除其他杂质,通过多级分离可同时分离2种以上的物质。 分子蒸馏的分离过程是物理过程，无毒、无害、无污染、无残留，可得到纯净安全的产物，因而可很好地保护被分离物质不受污染和侵害。,天然产物分离过程中常用的分离技术有:水蒸气蒸馏法、吸附树脂法、超临界萃取法及分子蒸馏法。前两种方法设备投资少，适合产品的粗制，水蒸气蒸馏法对热敏性物料有影响，而吸附树脂法要达到对产品的精制，需要的步骤繁多。后两种分离方法都是利用特殊条件下的物性进行分离的

12、，设备投资较大。,几种常用分离技术的比较,相对而言，超临界萃取适合于分离过程的前阶段，即从天然原料中将所需成分提取出来，而分子蒸馏适合于把粗产品中高附加值的成分进行分离和提纯，并且这种分离是其它常用分离手段难以完成的。在天然产物分离过程中，应该选择哪种分离技术，往往是由很多因素决定的。,1：样品 2：有保护套（40-60）的螺旋旋转式玻璃柱（以便大面积分散样品） 3：使用液氮，干冰或丙酮制冷的浓缩冷阱 4：接真空泵 5：挥发性化合物接收瓶,从脂肪，油脂及其它高沸点溶剂中分离挥发性化合物的装置,(3)顶空分析(Headspace Analysis) 操作方法： 将食品样品密封在容器内，在适宜的温

13、度下放置一段时间，待食品基质连接的挥发性物质和存在蒸汽中的挥发物达到平衡后，从顶空取样进行分析。,局限性： 仅能检测出一些较主要的挥发物质。 很难获得同原顶空气体组成一致的代表性样品。,2.化学结构的分析(Analysis of structure) 质谱仪(MS)已成为风味物质结构分析中不可缺少的仪器。对于一些质谱难以确定的物质的结构，还常常需结合1H-NMR等方法鉴定风味物质的结构。鉴定风味的组成物质方法：需通过比较两者的质谱，至少两种不同极性的毛细管柱的保留时间，以及经过气相色谱/风味检测得出的风味阈值，如果检测值与标准不符，则需结合1H-NMR等方法重新鉴定。,二、味感与呈味物质 1、

14、味觉的概念与分类 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。不同地域的人对味觉的分类不一样。 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。,从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。,2、味觉的生理基础 A 味觉产生的过程 呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系

15、统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。,B 味蕾 口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有10000 个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对成为物质的敏感性也降低。味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中，尤其是舌黏膜皱褶处的乳状突起中做密集。味蕾一般有40-150 个味觉细胞构成，大约10-14 天更换一次，味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。,一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的

16、两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦、辣味比较敏感。人的味觉从呈味物质刺激到感受到滋味仅需1.5-4.0s，比视觉13-45s,听觉1.27-21.5s,触觉2.4-8.9s 都快。,味蕾,3 味的阈值 在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。 阈值：感受到某中成为物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。常温下蔗糖（甜）为0.1%，氯化钠（咸）0.05%，柠檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎宁（苦）0.0001%。,根据阈值的测定方法的不同，又可将阈值分为： 绝对阈值：指人从感觉某中物质的味觉从无到有的刺激量。 差别阈值：指人感

17、觉某中物质的味觉有显著差别的 刺激量的差值。 最终阈值：指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。,4 影响味觉产生的因素 物质的结构：糖类甜味，酸类酸味，盐类咸味，生物碱苦味。 物质的水溶性：成为物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快，一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。,温度：一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是10-40，尤其是30最敏感，大于或小于此温度都将边得迟钝。温度对成为物质的阈值也有明显的影响。 25：蔗糖0

18、.1%，食盐0.05%，柠檬酸0.0025%，硫酸奎宁0.0001% 0：蔗糖0.4%，食盐0.25%，柠檬酸0.003%，硫酸奎宁0.0003%。,味觉的感受部位 舌尖 舌边 舌根 氯化钠（咸味） 0.25 0.24-0.25 0.28 盐酸（酸味）0.01 0.006-0.007 0.016 蔗糖（甜味） 0.49 0.72-0.76 0.79 硫酸奎宁（苦味） 0.00029 0.0002 0.00005,味的相互作用 两种相同或不同的成为物质进入口腔时，会使二者上午呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。 A 味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的

19、味觉更加突出的现象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸心中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。,B 味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。甘草铵本身的甜度是蔗糖的50 倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100 倍。味精与核苷酸（I+G）。 C 味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。,D 味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而 2 导致其味感发生改变的现象。刚吃

20、过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。 E 味的疲劳作用：当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。连续的吃糖。,5. 甜味和甜味分子 A.食品中常见的甜味剂有： 葡萄糖：甜味有凉爽感，甜度型型。 果糖：甜度型型 ，果糖不需要胰岛素就能被人体代谢吸收，适于幼儿和糖尿病患者。,蔗糖：甜味有刺激胃黏膜的作用。 麦芽糖：甜味爽口温和，不会刺激微黏膜。 乳糖：水溶性较差，吸附性强，可作为肉制品的风味保存剂。,山梨醇：清凉的甜味，食用后在血液中不能转化成葡萄糖，适宜作为糖尿病、肝脏病、胆囊炎患者。 麦芽糖醇：人体摄入后不生热，不会使血糖升高和血脂合

21、成，是心血管病、糖尿病、肝脏病、动脉粥样硬化，高血压患者的理想甜味剂。 木糖醇：清凉的甜味，有防龋齿作用，代谢不需要胰岛素。 甜叶菊苷(Stevioside)的甜度为蔗糖的300倍。稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。,其它甜味剂 甜蜜素 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物） 二氢查耳酮衍生物 糖精（Saccharin) 三氯蔗糖,三氯蔗糖,B.甜味的强度 甜味的强度可以用甜度来表示，这是甜味剂的重要的指标。通常是以水中较稳定的非还原蔗糖为基准物（以或的蔗糖水溶液在20时的甜度为1），用以比较其他甜味剂在相同温度下的甜度。这种相对甜度称为比甜度。,C.甜味学说 AH/B 生甜团学说：此学说认为

22、甜味物质的分子结构中存在一个能形成氢键的基团AH，如：-OH，-NH2，=NH，同时还含有一个电负性很强的基团，如O，N 等，这两类基团在空间上必须满足一定的立体化学要求，才能与甜味受体结合。,甜味受体上这两种基团在空间上相距0.3nm，所以甜味物质分子的这两种基团在空间上相距0.25-0.4nm，二者才能相互结合而发生作用。此学说不能解释的问题：各种单糖的甜度为何存在差异，L-糖为何无甜味，有些具有 这两类基团的物质为何无甜味却有苦味。, 三点接触学说：该学说认为甜味物质分子中除含有AH，B 基团外，还可能存在着一个具有适当立体结构的亲油区域，即在距AH 基团质子约0.35nm 和距B 基团

23、0.55nm 处有一个疏水基团如-CH2，-CH3，-C6H6 等，它通过疏水相互作用与甜味受体的疏水部分结合。,温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） 结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。,不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 其它呈味物的影响,6.苦味和苦味物质Bitterness substance 而经现代医学研究表明，苦味食品含有丰富的营养物质，有促进造血、防癌抗癌、清除体内有害物质以及防止衰老等功效。如果长期不摄取苦味食品，人体体液将无法平衡，导致免疫力下降。,(1)茶叶、可可、咖啡中的生物碱,咖啡碱存在于茶叶、咖啡中，可可碱存在于可可中，都有兴奋中枢神经

24、的作用。,苦杏仁苷,存在于桃，李，杏，樱桃，苹果等的果核种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶，苦杏仁苷本身无毒，生食杏仁，桃仁过多引起中毒的原因是在同时摄取入体内的苦杏仁酶作用下，它分解出HCN之故,(2)啤酒中的苦味物质（萜类） 啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物（酸和-酸），其中酸占了85%左右。 酸在新鲜酒花中含量在28%之间(质量标准中要求达7%），有强烈的苦味和防腐能力，久置空气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。,啤酒花是多年生划本蔓性植物，是生产啤酒的重要原料。酒花中的软树脂里主要含有异草酮类的苦味成分，它赋予啤酒特殊的清香味和适口的苦味，可增加啤酒的防腐能

25、力，并有利于啤酒的泡沫持久性。,据日本专家研究得出：酒花中的异草酮类与来自麦芽所含的白蛋白、球蛋白等这类起泡蛋白组成复合体，这一复合体能使啤酒泡沫稳定化。泡沫是啤酒之花，没有泡沫的啤酒不能称为啤酒。泡沫赋予啤酒必不可少的特征。啤酒花能给啤酒带来泡沫和或苦味、香味，被誉为啤酒之魂。,另一方面，酒花还具有健胃、镇静、催眠、止泻、杀菌的药效。日本秋田县大雄村盛产啤酒花，每年敬老节期间，人们将酒花枕头作为礼物送给老人，对治疗老人的失眠症起到了良好的效果，受到老人有欢迎。啤酒花煮汁液具有良好的止泻作用。啤酒花是生产啤酒必不可少的重要原料。,啤酒花除主要的苦味万分外，还含有精油成分，给予啤酒的酒花香气。通

26、常将精油成分多、苦味万分少的酒花称为“香型啤酒花”；将精油成分少、苦味成分多的酒花称为“苦型啤酒花”。目前世界上已培育出富含苦味成分的香型啤酒花。,啤酒花与麦芽汁共煮时，酸有4060%异构化生成异酸。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。 核黄素存在时，异酸经光氧化分解，可产生老化风味。,律草酮（酸）异律草酮（-酸）,日本资生堂公司和麒麟啤酒公司的联合研究小组发现，啤酒花的苦味成分可增加使头发变黑的黑色素。现在研究人员正以白头发的人为对象进行实验，计划今年内用啤酒花提取物制成染发剂并投放市场。,研究结果表明，啤酒花中含有可预防白发生长的异葎草酮等物质。由这些物质制成的提取物可激活对色素细胞产生影响

27、的基因，能增强色素细胞运动和增殖能力，分泌出更多使头发变黑的黑色素。异葎草酮是异一酸，是麦汁煮沸时酒花中的一酸异构化而生成，是啤酒泡沫的要素之一。,(3)柑橘中的苦味物（糖苷） 主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷 脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，-环糊精包埋等。,柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构,(4)氨基酸及多肽类 肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干酪产生明显的非需宜苦味。 计算疏水值可预测肽类的苦味,蛋白质子平均疏水值的计算： Q=g/n g表示每种氨基酸侧链的疏水贡献； n是氨基酸残基数。 Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的无苦味。,s1酪蛋白在残基14414

28、5和残基150151之间断裂得到的一种短肽Phe-Tyr-Pro-Glu-Leu-Phe，计算Q值为2290，这种肽非常苦。从s1酪蛋白得到强疏水性肽，是成熟干酪中产生苦味的原因。,强非极性S1酪蛋白衍生物的苦味肽,肽的分子量影响产生苦味的能力分子量低于6000的肽类才可能有苦味，分子量大于6000的肽由于几何体积大，显然不能接近感受器位置。,(5) 盐类 苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。 离子直径小于6.5的盐显示纯咸味 如：LiCl=4.98，NaCl=5.56，KCl=6.28 随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强 如：CsCl=6.96，CsI=7.74，MgCl=8.60,

29、胆汁 它是动物肝脏分泌并贮存于胆中的一种液体，味极苦，在禽、畜、鱼类加工中稍不注意，破损胆囊就会导致无法洗净的极苦味，胆汁中的主成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸.,菊苣又名咖啡草，属菊科，多年生草本植物，西德、荷兰、南朝鲜广泛栽培，其根含菊醣及芳香簇物质，经过加工后，可以作为咖啡代用品，色香、味酷似咖啡，无副作用，在医药上，从根中提取的苦味物质，可提高消化器官的活动能力，对于高血压、糖尿病有一定的疗效，其嫩芽可作为一种独特的生食蔬菜，清鲜略有苦味，清心去火，很受欢迎。,苦瓜，为葫芦科植物苦瓜的果实，全国各地均有栽培，苦瓜又称凉瓜，中国中医学认为苦瓜性寒味苦，对心、肺、胃具有清凉解渴、养颜美容，促进

30、新陈代谢等功效。,在苦瓜中含有丰富的维生素B1、维他命C及多种矿物质，长期饮用能够延年益寿，增强身体的抵抗能力苦瓜又称凉瓜，中国中医学认为苦瓜性寒味苦，对心、肺、胃具有清凉解渴、养颜美容，促进新陈代谢等功效。在苦瓜中含有丰富的维生素B1、维他命C及多种矿物质，长期饮用能够延年益寿，增强身体的抵抗能力,7.咸味和咸味物质 Salty taste and salty substance A.阳离子产生咸味 当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。,B.阴离子抑制咸味 氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。 较复杂的阴

31、离子不但抑制阳离子的味道，而且它们本身也产生味道。 长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。,8.酸味和酸味物质 Sourness and sourness substance 酸味是一种基本味，自然界中含有酸味成分的物质很多，大多是植物原料，主要有醋、醋精、酸梅及泡菜的乳酸，腌渍菜的醋醣等多种有机酸，它的产生主要是由于酸味的物质解离出的氢离子，在口腔中刺激了人的味觉神经后而产生酸味，酸味有化钙除腥、解腻、提鲜、增香等作用。,酸味剂是能赋予食品酸味的一大类食品添加剂。分为有机酸味剂和无机酸味剂。食品生产中常用的有机酸味剂有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖

32、酸等；常用的无机酸味剂有磷酸等。,酸味剂的酸味是溶液中解离的氢离子刺激味觉神经而产生的感觉。酸感与酸性基团的特性、pH值、滴定酸度、缓冲效应及其他化合物的存在与否有很大关系。例如，在相同pH值下，有机酸比无机酸的酸感强。在食品生产中，酸味剂不仅可呈现酸味，还具有调节口味、防腐抗菌、抗氧化、防变色等多种作用,主要酸味剂Main sourness product (1)食醋 食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一种必不可少的调味品，主要成分为乙酸、高级醇类等。现用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根据产地品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大构在58%之间，食

33、醋的酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所决定。,例如山西老陈醋的酸味较浓，而镇江香醋的酸味酸中带柔，酸而不烈。 食醋中除了含有醋酸以外，还含有对身体有益的其它一些营养成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2等等。,食醋与其它调味料之间的相互作用。1、酸味与甜味二者之间易发生减弱的关系。例如：在食醋中添加了甜味调料（砂糖）后则酸味减弱，如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋后则甜味减弱。,2、酸味和咸味在食醋中添加少量的食盐后，会觉得酸味减弱，但是在食盐溶液中添加少量的食醋则咸味会增强。,3、酸味和鲜味如在食醋溶液中添加了高浓度的鲜汤后，则可使鲜味有所增高，所以有用食醋

34、调味的菜肴时如需要提高鲜味，应添加鲜汤，而不宜添加味精。,烹饪常用的食醋生产食醋的原料有大米、小麦、高梁、小米、麸皮、含糖分的果类等等。我国生产名醋很多：如用高梁做原料的山西老陈醋；用麸皮做原料的四川麸醋；用糯米作原料的镇江香醋；用大米为原料的江泊玫瑰米醋；以白酒为原料而制成的丹东白醋；以糯米、红曲、芝麻为原料的凤梨醋和香蕉醋。国外的许多商店里还有酒精醋，葡萄酒精醋、苹果醋、葡萄醋、麦芽醋、蒸馏白醋等等。,山西老陈醋 山西老陈醋是我国北方最著名的食醋。它是以优质高梁为主要原料，经蒸煮、糖化、酒化等工艺过程，然后再以高温快速醋化，温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。这种山西老陈醋的色泽黑紫，液体清亮

35、，酸香浓郁，食之绵柔，醇厚不涩。而且不发霉，冬不强冻，越放越香，久放不腐。,镇江香醋镇江香醋是以优质糯米为主要原料，采用独特的加工技术，经过酿酒、制醅、淋醋等三大工艺过程，约四十多道工序，前后需50-60天，才能酿造出来。镇江香醋素以“酸而不涩，香而微甜、色浓味解”而蜚声中外。这种醋具有“色、香、味、醇、浓”五大特点，深受广大人民的欢迎，尤以江南使用该醋为最多。,四川麸醋四川各地多用麸皮酿醋，而以保宁所产的麸醋最为有名。这种麸醋是以麸皮、小麦大米为主要酿醋原料发酵而成，并配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多种健脾保胃的名贵中药材制曲发酵，并采用莹洁甘芳的泉水，这种泉水中含有多种矿物成分，有

36、助于酿醋。此醋的色泽黑褐，酸味浓厚。,江浙玫瑰米醋江浙玫瑰米醋是以优质大米为酿醋原料，酿造出独具风格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特点是醋的颜色呈鲜艳透明的玫瑰红色，具有浓郁的能促进食欲的特殊清香，并且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常适口，尤其适用于凉拌菜、小吃的佐料。,福建红曲老醋福建红曲老醋是选用优质糯米、红曲芝麻为原料，采用分次添加，液体发酵并经过多年（三年以上）陈酿后精制而成。这种醋的特点是：色泽棕黑，酸而不涩、酸中带甜，具有一种令人愉快的香气。这种醋由于加入了芝麻进行调味调香，故香气独特，十分诱人。,凤梨醋凤梨醋是我国台湾省的一种名醋。这种醋是以台湾本地所产的凤梨作为酿造原料而制成。它的

37、特点是醋色澄清，酸而不烈，酸中带甜。,苹果醋苹果醋是以苹果汁为原料而制成。苹果汁先经酒精发酵，后经醋酸发酵而制成苹果醋。苹果醋除含醋酸外，还含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸等。,葡萄醋它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味剂作为原料而制成。经过配制后的葡萄醋主要是用于色拉的调料以及作沙司和辣酱油之用。,9、麦芽醋麦芽醋，顾名思义就是利用麦芽为原料而酿造出来的一种特殊食醋。它的营养价值较之其它的食醋更高，口味更加纯正清爽。,10、蒸馏白醋蒸馏白醋是一种无色透明的食醋，是法国的一种名醋。使用这种蒸馏白醋要注意用量的控制，以防酸味过重，影响菜肴的本味。蒸馏白醋是烹制本色菜肴和浅色菜肴用的酸味调料。,各种酸

38、味剂由于化学结构的不同，会产生不同的酸味感、酸味敏锐度和显味速度，而赋予食品不同的酸味风格。,柠檬酸所产生的是一种令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味感消失快；苹果酸所生产的是一种略带苦味的酸味，其酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢；酒石酸有较弱的涩味，并带有较强的水果风味，特别在葡萄类制品中能产生“天然酸味”的感觉；磷酸有较弱的涩味，特别在可乐类饮料制品中能提供一种独特的酸味。,琥珀酸 延胡索酸 乳酸,(2)乳酸 (3)柠檬酸 (4)葡萄糖酸 -D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸。,一般而言，酸味是氢离子的性质，但是酸的浓度与酸味强度并非简单的相关关系，酸感与酸根种类、PH值、缓冲效应、可

39、滴定酸度及其它物质特别是糖的存在有关。乙醇和糖可减弱酸味，PH6-6.5无酸味感，PH3以下则难适口。,柠檬酸 是使用最广的酸味剂，工业上用黑曲霉发酵法生产，它在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸共存，它酸味圆润、滋美，但后味延续较短。,苹果酸 几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多，酸味较柠檬酸强，呈味时间也长，与柠檬酸合用，可强调酸味，工业上用合成法生产。,酒石酸 有三种，即D-、L-、DL-，存在于许多水果中，以葡萄中含量最多，酸味更强，口感稍涩，多与其它酸并用。,在未成熟的水果中存在较多的琥珀酸及延索酸；苯甲酸存在于李子、蔓越桔等水果中；水杨酸常以酯态存在于草莓中。 通常的酸

40、牛乳就是用乳酸菌来产生乳酸的，牛奶变酸后有很好的营养价值，并且别有风味。,9.辣味和辣味物质 Piquancy and piquancy substance 辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉。 辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。,辣椒辣椒又称番椒、辣子、海椒、辣茄等，它是烹饪中常用辣味调料中最重要的一种。常见的辣椒是湖南沅江一带所产的朝天椒、辣味极强。辣味最弱的可能是菜椒（柿椒），个大肉厚几乎不辣而有甜味。,在辣味中呈辣味的主要化合物是辣椒素及二氢辣椒素两种，这两种化合物能在口腔内引起皮肤的灼烧感。然而这两种辣味物质，少量地食入，却可

41、增加口腔内唾液的分泌，增进食欲。此外，辣味素和二氢辣椒素还可血管反射性扩张，促进血液循环。辣椒中还含有多种营养成分。,(1) 热辣味（hotness） 口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。 如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒素。胡椒中的胡椒碱。,(2) 辛辣味（pungency） 冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具有挥发性。 如：姜、葱、蒜等。,硫醚,蒜素,葱、蒜类在煮熟后失去辛辣味而发生甜味，这是由于二硫化合物被还原成硫醇之故,这些辛辣成分，有的是挥发性物质，如芥子油等，加热时能挥发掉一部分，因而加热后其辣味有所降低。但有的则相反

42、，即当加热后，原来结合型的辣味成分游离出来，使得辣味有所增高。饮入大量辛辣成分有害，少量则有益。,2. 辣味物质Piquancysubstance 辣味料的辣味强度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末 热辣辛辣,10.鲜味和鲜味物质 Delicious taste and delicious substance 鲜味是食物的一种复杂美味，呈味成分有核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽，有机酸等。 鸡精调味料（Chicken essence seasoning），是一种具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。定义中明确了必须有鸡肉成分，必须有呈味核苷酸二钠等原料带来的高品质的鲜味。,味精是菜肴增鲜剂

43、的第一代。在我国，始于1922年的上海，至今已有近80年历史。味精的主要成分是谷氨酸钠，主要的生产工艺是通过大米、玉米等粮食或糖蜜，采用微生物发酵的方法进行提取。,按谷氨酸钠含量分，市场上主要有两种味精，一种是80度味精，其谷氨酸钠含量为80；另一种是99度味精，其谷氨酸钠含量为99。9，又称纯味精、无盐味精。随着生活水平的提高，人们的鲜味口味被吊得越来越高，普通味精按正常的添加量已不能满足人们对鲜味的要求，而过多添加，又会使菜肴带有苦涩味，且食后口干。,呈味核苷酸是目前国际上流行的新型鲜味剂，其学名为5IMP（肌苷酸钠）、5GMP（鸟苷酸钠）、1G（50IMP50GMP）。它们由海鲜、肉类、

44、鲜菇等原料经高科技提炼而成，日本早在60年代就实现工业化生产。,呈味核苷酸的妙处在于： 鲜度大增：核苷酸与谷氨酸钠混合后，会产生一种鲜味相乘效果。只要在味精中加少许核苷酸，即可使其鲜度数倍于味精的单独使用；,口感纯正：天然荤素食品提炼，味道纯真，不仅增鲜吊味，且可去除食物中的铁腥等异味，使食物口感更自然纯正； 效果综合：不忌高温加热，不忌放入量，量多不口干； 营养保健：经分解后成为人体所必需的氨基酸，具保护肝脏，强身体的作用。,基于核苷酸与味精的鲜味相乘效果, 将味精与核苷酸按一定比例混合，我国在80年代初期开发出了第二代增鲜剂，即“鲜味王“、“加鲜味精“、特鲜味精“（日本在60年代）。,第二

45、代产品在鲜度上比传统味精高出许多，99度味精的鲜度为100度，第二代鲜味剂有120度、150度、200度、400度等不同鲜度等级的产品，不仅可满足人们对鲜度的不同追求，还可降低人们的生活成本（与味精相比，花更少的钱即可得到同样的鲜度）。,第二代鲜味剂鲜则鲜矣，但口感太过单一，不能满足人们对丰富口感的追求。为了既增鲜又增味，于是产生了提供复合性鲜味的第三代增鲜剂。这种产品最早于1970年由日本开发成功，投放市场，为鱼精，特点是具自然鲣鱼风味，鲜味强烈，且由多种调料配制而成，口感丰富、有层次，营养上更充分。,此后，在美国、瑞士、韩国、泰国、香港等地区，也先后按各区的口味特点，开发出了各具特色的第三

46、代鲜味剂，如鸡精（欧美、港）、牛肉精（韩）、猪肉精（泰）等。经过20多年的发展，它们与普通味精的消费比例已达85，从而取代了传统的味精。,80年代中后期，同样在上海，太太乐调味食品公司追赶国际潮流，成功地开发了以鸡精为龙头，以牛肉精、蘑菇精、文蛤精为辅助的系列第三代鲜味剂，使我国鲜味品生产进入了与国际水平同步发展的时代，且在鲜度、口感丰富程度、保质期等方面比国外同类产品更胜一筹。,我国第三代鲜味剂鸡精的特点为：由鸡肉、鸡蛋、呈味核苷酸、水解蛋白粉、味精及多种调味料复合而成，具有鸡的鲜、香风味、鲜度是普通味精的1.52倍。可完全替代味精，在任何菜肴、点心中添加，是第三代鲜味剂的代表，是最受大众欢

47、迎的调鲜佳品。,A.呈鲜物质Delicious substance (1) 味精(谷氨酸钠) L -型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分， D -型异构体则无鲜味。 其鲜味与其离解度有关。,(2) 鲜味核苷酸 主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。 肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生。 存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。 酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5-核糖核苷酸。,(3) 其它鲜味剂 天然存在的有些肽类 如：谷胱甘肽、谷谷丝三肽 植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味剂,11.涩味和涩味物质 Astringent taste and astringent s

48、ubstance 涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。 难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和粘多糖结合也产生涩味。,涩味成分Astringent substance 主要涩味物质是多酚类的化合物。 单宁是最典型的涩味物： 缩合度适中的单宁具有涩味， 缩合度超过8个黄烷醇单体后，其溶解度大为降低，不再呈涩味。 明矾、醛类也具有涩味。,常用脱涩方法： （1）焯水处理； （2）在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。 （3）提高原料采用时的成熟度,第三章嗅感与嗅感物质,一、嗅觉： 指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉，其中产生的令人愉快的挥发性物质称为香气，而产

49、生令人厌恶的挥发性物质称为臭气。嗅觉是比味觉更为复杂的感觉，人们从嗅到某种物质到产生感觉大约需要0.2-0.3s，味觉为1.5-4.0s，香气是混合物所致。一般用香气值来表示某种物质在香气产生中的作用大小。香气值=嗅觉物质的浓度/阈值，若香气值小于1，则说明该物质在香气产生中没有发生作用。,B.化合物的气味与分子结构的关系 The relationship between odor and structure of compound 发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有贡献的基团（原子) 。 发香团：-OH, -COOH, C=O, R-O-R, -COOR, -C6H5,-NO2, -

50、CN, -ONO, -RCOO。 发香原子：位于元素周期表中族 族。 如：P, As, Sb,S, F。,(1) 分子的几何异构和不饱和度对气味有较强的影响。 (2) 大环酮碳数不同，气味不同。O=C (CH2)n n=47薄荷或杏仁香，n=811樟脑气味，n=1317麝香，n17无气味。 (3) 同类化合物取代基不同，气味不同。 (4) 有些化合物的旋光异构体的气味不同。,C.化合物的类别与分子 The classification and structure of component (1)脂肪族化合物 醇类 C1C3的醇有愉快的香气， C4C6的醇有近似麻醉的气味, C7以上的醇呈芳香味

51、。,酮类 丙酮有类似薄荷的香气； 庚酮-2有类似梨的香气； 低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有酸臭味； C10C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。,醛类低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。 C8C12的饱和醛有良好的香气，但, -不饱和醛有强烈的臭气。,酯类 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种水果香气。内酯、尤其是-内酯有特殊香气。 酸 低级脂肪酸有刺鼻的气味。,(2) 芳香族化合物 此类化合物多有芳香气味。如: 苯甲醛（杏仁香气）, 桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香气） 醚类及酚醚多有香辛料香气。如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（丁香香

52、气）,(3) 萜类如:紫罗酮（紫罗兰香气）; 水芹烯（香辛料香气） (4) 含硫化合物硫化丙烯化合物多具有香辛气味。如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化物。 (CH2=CHCH2)2S 二烯丙基硫醚 CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2 二硫化二烯丙基,(5)含氮化合物 食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭，多为食物腐败后的产物。 如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。 (6) 杂环化合物 噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维生素B1也有这种香气。 有些杂环化合物有臭味。如：吲哚及-甲基吲哚。,有气味物质的一般特征： 具有挥发性； 既具有水溶性（才能透过嗅

53、觉感受器的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受细胞的脂膜）； 分子量在26300之间。,任何一种食品的香气都并非由一种呈香物质单独产生，而是多种呈香物质的综合反映。对香气贡献大的物质，被称为“头香物”。 呈香与否还与呈香物的含量有关。,D.食品中气味形成的途径 Formative approaches of food odor 食品中香气形成的主要途径： 生物合成 酶直接作用 酶间接作用 加热分解 微生物作用,生物合成(Biosynthesis) 直接由生物体合成形成的香气成分。主要是由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。 前体物多为亚油酸和亚麻酸，产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C

54、9脂肪酸所生成的酯。 例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子中的嗅味物；2t-壬烯醛(醇)和3c-壬烯醇则是香瓜、西瓜等的特征香味物质。,酶直接作用(Direct action of Enzyme) 酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。,酶间接作用(Indirect action of Enzyme) 酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成分。 加热分解(Decomposability of heating ) 麦拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产生风味物质。油脂，含硫化合物等的热分解也能生成各种特有的香气。,微生物作用(Action of microorgan

55、ism) 发酵食品风味形成的途径是：微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。,四、不同食品的风味 （一）植物性食品的风味The flavor of plant food 1.水果的香气成分Flavor component of fruits 主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（有酶催化）。 水果中的香气成分主要为C6C9的醛类和醇类，此外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。,桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，内酯及-宁烯等；

56、红苹果则以正丙己醇和酯为其主要的香气成分； 柑橘以萜类为主要风味物； 菠萝中酯类是特征风味物； 哈密瓜的香气成分中含量最高的是3t, 6c 壬二烯醛（阈值为310-6）； 西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是3c, 6c 壬二烯醛（阈值为10-5）。,2.蔬菜的香气成分 Flavor component of vegetables 蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。 (1)葫芦科和茄科 具有显著的青鲜气味。 特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。 如:黄瓜、青椒、番茄等,(2)伞形花科蔬菜 具有微刺鼻的芳香； 头香物有萜烯类化合物。 如：胡萝卜、芹菜、香菜等。 (3) 百合科

57、蔬菜 具有刺鼻的芳香， 风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。 如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。,(4)十字花科蔬菜 具有辛辣气味， 最重要的气味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、异硫氰酸酯）。 如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等。 (5) 其它 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。 海藻香气的主体成分是甲硫醚，还有一定量的萜类化合物，其腥气来自于三甲胺。 烤紫菜的香气的产生有麦拉德反应参与。,3. 发酵食品的香气成分Flavor component of ferment food 主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的。(1)酒类主要是酵母菌发酵。 白酒中的香气成分有300多种

58、，呈香物质以各种酯类为主体，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是重要的芳香成分。,(2) 酱油 酱类利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。酱油香气的主体是酯类，甲基硫是构成酱油特征香气的主要成分。 (3)食醋 是酵母菌和醋酸菌发酵，乙酸含量高达4%，香气成分以乙酸乙酯为主。,（二）动物性食品的风味The flavor of animalityfood 1.水产品的气味(Flavor of aquatic product ) 新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不饱和羰化物所致。 熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。 淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶，存在于鱼腮部和血

59、液中的血腥味的主体成分是-氨基戊酸。,鱼中令人不愉快的气味形成途径： 主要是微生物和酶的作用。 鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。 鲜鱼肉内中约2%的尿素，在一定条件下可分解生成NH3。 鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌分解。鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。,2. 肉类的气味Flavor of meat product 熟肉香气的生成途径主要是加热分解。因加热温度不同，香气成分有所不同。 肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素等。 肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。,前体物生成肉香成分的主要三种途径： （1）脂质的热氧化降解、硫胺素热解。 （2）麦拉德反应、Strecker降解、糖的热解。 (3)（1）和（2）生成的各物质之间的二次反应。根据这些研究成果，可配制各种肉类食用香精。,鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成。 若除去2t,4c-癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛，鸡肉的独特香气就失去了。 牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的脂肪酸。如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。 猪肉中的5 雄甾-16-烯-3-酮（醇）具有尿臭味。,3. 乳及乳制品的气味Flavor of milk and i