2014年5月18日技能考试原题解析.ppt

1、2014年5月18日 山东省职业资格考试 公共营养师技能试卷解析,一、简答题(15题，每题6分，满分30分) 1简述脂肪的生理功能。 2简述中老年人膳食指导要点。 3、简述以玉米为主食的地区人群容易发生癞皮病的原因，以及对玉米如何加工可以预防癞皮病。 4、简述母乳喂养的优越性 5、简述老年人骨质疏松的营养防治要点。,.,1 简述脂肪的生理功能。 (1)贮存和提供能量， (2)维持体温、保护脏器 (3)促进脂溶性维生素的吸收， (4)增加饱腹感 （5）提高膳食感官性状 (81),2、简述中老年人膳食指导要点。 （1）、食物多样化 以便所有营养素都能摄入，偏食和不必要的禁食是不利的。谷类、肉类、蛋

2、类、乳类、蔬果类、水份（包括各种汤类）都应尽可能列入日常食物中，尤以蔬菜类。 （ 2）、主食多粗粮 粗杂粮包括全麦面、玉米、小米、荞麦、燕麦等，比精粮含有更多的维生素、矿物质和纤维。 （3）、每天饮用牛奶或食用奶制品 奶及奶制品可补充老年人需要的钙，有利于预防骨质疏松症和骨折。 （4）、食用大豆或其制品 可防止体内脂质过氧化，减少骨丢失，预防和治疗心脑血管疾病和骨质疏松症。 （ 5）、适量食用动物性食品 禽肉和鱼类脂肪含量低，较易消化，适于老年人食用。 （6）、多吃蔬菜、水果 可预防老年人便秘，番茄红素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用。 （7）、饮食清淡、少盐 选用油少的烹调方式，如

3、蒸、煮、炖、焯，避免摄入过多的脂肪。少用各种含钠高的酱料，避免过多摄入钠而引起高血压。,3、简述以玉米为主食的地区人群容易发生癞皮病的原因，以及对玉米如何加工可以预防癞皮病。 答：癞皮病的发生与体内缺乏烟酸有关，因为玉米中的烟酸多为结合型，人体对其吸收利用率较低，且玉米中色氨酸（色氨酸在体内可以转化为烟酸）含量较低，因此以玉米为主食的地区癞皮病发病率高。 如果对玉米进行加碱处理，会使玉米中的烟酸形成游离型，人体对其吸收利用率大大提高，可有效预防癞皮病的发生。,4、简述母乳喂养的优越性 母乳具有不可代替性，不仅因为它是婴儿的天然营养食物，还由于它含有许多免疫成分，是预防婴儿许多疾病的重要物质，母

4、乳几乎无菌，而且温度适宜、安全、卫生、方便，因此，应大力提倡母乳喂养。世界卫生组织、联合国儿童基金会对母乳喂养做出了新规定，要求所有4月龄以下的婴儿，必须用纯母乳喂养。（239）,5、简述老年人骨质疏松的营养防治要点 （1）摄入充足的钙，多选择富含钙的食物，如奶类、豆类、虾皮等。 （2）蛋白质摄入要适量，占总能量15%左右，避免过高或不足。注意其他矿物质与钙的平衡摄入，尤其是磷、镁、锌。 （3）经常摄入富含维生素A、C、D、K的食物，必要时补充维生素制剂。 （4）低盐饮食，低于6g/日。 （5）戒烟酒，忌饮用浓咖啡。 （6）经常晒太阳，多参加户外活动。,二、分析计算题（第6题，满分25分） 6

5、、案例描述：在进行体格测量时，调查员用钢卷尺测量了一位20岁大学生的身高，所测数据为175cm，用体重计测得其体重90kg，腰围98cm，臀围101cm。体检发现60mm范围内出血点达10个，其余检查未发现异常。在测量腰围时调查员按下列步骤进行测量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数，并记录读数。请根据上述情景描述回答以下问题： (1)按照一般情况，该大学生的标准体重应为多少? (2)请计算该大学生的BMI值，并根据腰臀比评价其营养状况 (3)该大学生可能有哪些营养相关性疾病，可能与哪些营养素摄取过多或不足有关? (4)

6、在进行所有体格测量时，有无不正确之处，请加以说明,解： （1）标准体重（公斤）=身高（cm）105 该男子标准体重（公斤）=175-105=70公斤； （2）体质指数： 公式：BMI 体重（kg）身高（m）2 该男子体质指数（BMI）=901.752=903.0625=29.38 根据中国体质指数判定标准，超过28为肥胖，该男子为肥胖体质；腰臀比：男性大于0.9，女性大于0.8为向心性肥胖标准；该男子的腰臀比为：98:101=0.97，大于0.9为中心性肥胖症，存在严重的能量过剩问题。 （3）该大学生存在的主要营养性疾病主要是二个，一是肥胖症，与长期能量摄入过剩有关；二是维生素C缺乏病（皮下出

7、血），与长期维生素C摄入不足有关。,（4）在体格测量时，不正确的地方有六点：一是被测量者应自然站立，平视前方，不能低头含胸；二是腰围的测量点应选肋下缘最底部和髂前上嵴最高点，连线中点，以此中点将卷尺水平围绕腰一周，不能是腰部最粗部位；三是读数应在呼气末开始读数，而不是在吸气末呼气初开始读数。四是测量腰围应用无伸缩软尺测量，而不能用钢卷尺;五是测量腰围、臀围时应有2人配合进行；六是测量身高应采用身高计测量，不用钢卷尺。,三、情景题(第7题，满分25分) 7、情景描述：王某是一公司的高管，其2岁的儿子一直由姥姥照顾，因姥姥已年届70岁，身体有些行动不便故户外活动较少。最近发现孩子盗汗、夜间常常惊醒

8、，形成枕秃。 请根据上述情景描述回答以下问题。 1、根据此症状应该考虑该儿童患有哪种营养性疾病? 2、如何进行诊断？,答：1该儿童患有因维生素D缺乏症而导致的佝偻病。 2、诊断该病的依据一是临床表现:维生素D缺乏引起佝偻病的典型表现为患儿多汗、易惊，卥门晚闭、出牙迟及枕秃等二是询问其膳食及生活史：三是看实验室检测结果：。,四、论述题（第8题，满分20分） 前一段时间，某地某新闻媒体聘请的某营养从业人士认为牛奶没有任何营养价值，请你根据营养学的知识，简述奶类及奶制品有哪些营养特点？,答： 奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。 （159） （1）蛋白质 。牛奶的蛋白质含

9、量为3.0%（较人奶高约三倍）为优质蛋白质。 （2）脂肪。 牛奶脂肪含量为3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇。 （3）碳水化合物 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收。,（4）矿物质 奶类富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低（160） （5）Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。 乳制品的营养价值: 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等 （1）消毒鲜奶 鲜奶过滤加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ，保持2） Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1。,（2）炼乳:炼乳为浓缩奶 甜炼乳：因糖分过高不宜用于喂养婴儿;淡炼乳：可以用于婴儿。 （3）奶粉:包括全脂奶粉、脱脂奶粉和调制奶粉:是婴儿添加辅食的重要食物选择，特别是调制奶粉（也称配方奶粉）其营养素成分及含