《产品图片标准》PPT课件.ppt

1、食品论坛 ,产品图片标准,*制作,食品论坛 ,去皮白条(二分体） 去“小头”、蹄、尾、内脏，槽头、奶脯、腰子、板油；修去白条边缘连带的碎脂肪块和碎肉； 摘除甲状腺、肾上腺和异常淋巴结； 保留体腔内横膈肌肉，仅修割去横膈肌边缘薄膜； 从第一根胸骨外胸骨外侧下刀，将放血刀口处含有血污、淋巴结、脂肪的部分修割去，修整后表面无血污、淋巴结、淤血块； 从内腿肉表面边缘处下刀，将内腿肉表面皮膘剥离，皮膘修割整齐，断面呈圆弧形，内腿肉露出面积计量标准：从叉骨的外端开始，沿后腿延伸方向的长度为12cm； 然后下刀沿奶头内边沿将猪皮划破，刀贴腹直肌修割去软档部位脂肪，不得将腹部肌肉修割下来， 除软档部位的脂肪需

2、修割下来，其余部分只修割下表层猪皮和奶头； 去槽头长度标准：平齐颈头（寰骨）断面，垂直白条正中线的位置处将槽头切割下来； 修净外露淋巴结、无淤血、病灶及杂质。,食品论坛 ,食品论坛 ,带皮白条(二分体） 去“小头”、蹄、尾、内脏，槽头、奶脯、腰子、板油；修去白条边缘连带的碎脂肪块和碎肉； 摘除甲状腺、肾上腺和异常淋巴结； 保留体腔内横膈肌肉，仅修割去横膈肌边缘薄膜； 从第一根胸骨外胸骨外侧下刀，将放血刀口处含有血污、淋巴结、脂肪的部分修割去，修整后表面无血污、淋巴结、淤血块； 从内腿肉表面边缘处下刀，将内腿肉表面皮膘剥离，皮膘修割整齐，断面呈圆弧形， 内腿肉露出面积计量标准：从叉骨的外端开始，

3、沿后腿延伸方向的长度为12cm； 然后下刀沿奶头内边沿将猪皮划破，刀贴腹直肌修割去软档部位脂肪，不得将腹部肌肉修割下来，除软档部位的脂肪需修割下来，其余部分只修割下表层猪皮和奶头； 去槽头长度标准：平齐颈头（寰骨）断面，垂直白条正中线的位置处将槽头切割下来； 修净外露淋巴结、无淤血、病灶及杂质。,食品论坛 ,食品论坛 ,红条肉,食品论坛 ,外销四分体 分段：从猪片肉56肋骨之间平行锯开； 前腿加工：按照常规操作取去前排，1#肉保留在前腿上，前排规格按照常规加工。按照常规方法剔除扇子骨、筒子骨（剔骨时注意保持1#肉与2#肉的整体连接）。修整，修去腮肉、超标肥膘、碎膘、伤膘及小皮。血检，拣出月牙骨

4、、死血、淤血、伤肉、出血点、硬骨、软骨、淋巴、病变组织（针眼肉、脓包等）、不去精腱肉。上架预冷，膘面向下摆放预冷。 后腿加工：去三叉骨，按照常规操作去除三叉骨。注意剔骨时不能伤及3#肉。剔筒子骨，按照常规操作。剥离肋排和龙骨，按照肋排加工常规要求修整肋排内面，划裙边，自裙边开始向龙骨方向剥离肋排和龙骨（一次性剥离后，肋排符合普通肋排要求），操作中要保证五花肉（肚膘）的完整、无破洞，剥离龙骨时应不伤及3#肉。修整，修去肚囊膘、夹裆膘、外漏淋巴、超标肥膘、伤膘、碎膘、奶脯乳腺、小皮等。血检，拣出死血、淤血、伤肉、出血点、硬骨、软骨、淋巴、猪毛、病变组织（针眼肉、脓包等）、不去5#肉和精腱肉。上架预

5、冷，膘面向下摆放预冷。,食品论坛 ,六分体带皮白条按去槽头去奶脯白条标准加工后，前从第五、六肋骨中间锯开，后从腰椎与荐椎结合处锯开即为六分体的前、中、后三部分，中间的部分要求腹部边沿修割整齐，修整时仅用刀划去边沿的皮膘。三部分的名称依次为：六分体前、六分体中、六分体后。,食品论坛 ,八分体八分体A（在六分体的基础上将六分体中分为两部分） 六分体中在距脊骨边沿3-4cm处平行脊骨将肋骨锯断，然后从断肋骨处倾斜下刀，刀向腹肋部位倾斜约为60； 尽可能不破坏3#肉的情况下将六分体中分为两部分，名称依次为带皮大排、带皮带骨中方肉，带皮带骨中方肉断面处不能倾斜面太大，同时要求断面处脂肪厚度在3cm以上。

6、,食品论坛 ,八分体B 带皮白条按去槽头去奶脯白条标准加工后，将半扇排骨扒下，半扇排骨要求带颈骨头、尾骨、小里脊、横膈肌，半扇排骨边沿带腩肉宽度为3-4cm，表面带肉均匀、平整。 无骨质增生、淤血及杂质。 白条扒下半扇排骨后，肩胛部位从第3-4根肋骨所在部位处下刀，后腿部位从腰椎与荐椎结合部位下刀将白条分为三段，即为八分体，名称依次为：半扇排骨、八分体B前、八分体B中、八分体B后。,食品论坛 ,十分体在八分体B的基础上，沿3#肉边沿处下刀将八分体B中分为两部分，名称依次为：带皮3#肉、带皮去骨软中方。,食品论坛 ,十二分体在十分体B的基础上，将半扇排骨从腰椎和荐椎的结合处分为两部分，名称依次为：有颈通排和尾骨。,食品论坛 ,十四分体在十二分体的基础上，将有颈通排从第一胸椎向前2-3cm处斩下颈椎骨，名称依次为：颈骨头和无颈通排。,食品论坛 ,十六分体在十四分体的