2016届高三生物一轮复习专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作课件新人教版选修1.ppt_第1页
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自主学习 基础知识,合作探究 重难疑 点,毛霉,真核,白色菌丝,异养需氧,青霉、曲霉、酵母,真核,氨基酸,甘油,脂肪酸,毛霉孢子,无菌,毛霉孢子,1518 ,增加盐量,铺厚一些,水分,12%,抑制,防腐杀菌,口味,抑制,腐败变质,延长,抑制,腐败,沸水,迅速小心,酒精灯的火焰,1.毛霉在腐乳制作中起主要作用，毛霉是丝状真菌，具有发达的白色菌丝。 2.毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 3.腐乳制作的实验流程为：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制,4.加盐腌制时，加盐的方法是逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 5.卤汤主要成分是酒和香辛料，酒的含量一般为12%左右，具有调味及防腐杀菌的功能。 6.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。 7.加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。,

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